ワインの熟成

ワインを熟成させることで、ワインの品質が向上する可能性があります。これがワインを他のほとんどの消費財と区別する点です。ワインは傷みやすく劣化する可能性がありますが、ワインの糖分、酸、フェノール化合物（タンニンなど）が関与する複雑な化学反応により、ワインの香り、色、口当たり、味が、味わう人にとってより心地よいものになるよう変化します。ワインの熟成能力は、ブドウの品種、ヴィンテージ、ブドウ栽培方法、ワイン産地、ワイン製造スタイルなど、多くの要因によって左右されます。瓶詰め後のワインの保管状態も、ワインの熟成に影響し、かなりの時間と資金の投資が必要になる場合があります。^{[1] [2]}熟成したワインの品質は、保管条件やボトルとコルクの状態によってボトルごとに大きく異なるため、良いヴィンテージではなく、良い古いボトルがあると言われています。ワインの熟成には大きな神秘性があり、その化学的な性質は長い間解明されておらず、古いワインは法外な値段で売られることが多い。しかし、ワインの大部分は熟成されておらず、熟成されたワインでも長期間熟成されることはまれである。ワインの90％は製造後1年以内に消費され、99％は5年以内に消費されることが想定されていると推定されている。^[3]

古代ギリシャ人とローマ人は、熟成ワインの可能性に気づいていた。ギリシャでは、乾燥した「麦わらワイン」の初期の例は、糖分が多いため熟成する能力があることで知られていた。これらのワインは、密閉された 土器の アンフォラに保管され、何年も保存された。ローマでは、最も人気のあったファレルニアワインとシュレンティンワインは、数十年熟成できることで高く評価されていた。ルカの福音書では、「古いワイン」は「新しいワイン」よりも価値があると記されている（ルカ5:39）。ギリシャの医師ガレノスは、熟成ワインの「味」は望ましいものであり、ワインを加熱または燻製にすることで味を実現できると書いているが、ガレノスの意見では、これらの人工的に熟成させたワインは、自然に熟成させたワインほど健康的ではない。^[4]

ローマ帝国の崩壊後、熟成したワインに対する評価は事実上存在しなくなった。北ヨーロッパで生産されるワインのほとんどはライトボディで、色が薄く、アルコール度数が低いものだった。これらのワインは熟成の可能性があまりなく、数か月もたたないうちに急速に劣化して酢のようになってしまう。ワイン商人が熟成したワインを処分しようと躍起になったため、ワインは古くなるにつれて値段が下がっていった。16世紀までには、より甘くアルコール度数の高いワイン（マルムジーやサックなど）が地中海で作られるようになり、その熟成能力に注目が集まった。同様に、酸味と糖分の組み合わせを持つドイツのリースリングも熟成能力を発揮し始めた。17世紀には、ワイン業界の熟成に対する見方を根本的に変えてしまう2つの技術革新が起こった。1つはコルクとボトルの開発で、これにより生産者は再びワインをほぼ密閉された環境で包装して保管できるようになった。 2つ目は、ポート、マデイラ、シェリーなどの酒精強化ワインの人気の高まりです。添加されたアルコールは防腐剤として働き、ワインがイギリス、アメリカ、東インドへの長い航海に耐えられるようにしました。特にイギリス人は、ボルドーのポートやクラレットなどの熟成ワインの評価が高まっていました。熟成ワインの需要は、ワイン貿易に顕著な影響を及ぼしました。生産者にとって、ワインの樽やボトルを保管する費用と場所は法外だったため、倉庫と資金を備えた商人階級が発達し、より長い期間ワインを熟成させることができました。ボルドー、オポルト、ブルゴーニュなどの地域では、この状況により商人階級への力のバランスが劇的に高まりました。^[4]

ワインは年月とともに必ず良くなる、^[3]あるいはワインは長期熟成により良くなる、あるいは熟成の可能性が良質のワインの指標である、という誤解が広まっている。一部の専門家は、若すぎるワインよりも古すぎるワインの方が消費されていると述べている。^[5]熟成によりワインは変化するが、明確に良くなったり悪くなったりするわけではない。フルーティーさは急速に低下し、瓶詰め後わずか6か月で著しく減少する。^[5]保管コストを考えると、安価なワインを熟成させるのは経済的ではないが、品質にかかわらず、多くの種類のワインは熟成の恩恵を受けない。専門家によって正確な数字は異なるが、一般的には1年後にはワインの5～10％しか良くならず、5～10年後には1％しか良くならないと述べている。^{[3] [5]}

一般的に、pH値の低いワイン（ピノ・ノワールやサンジョヴェーゼなど）は、より熟成する能力が高い。赤ワインでは、フェノール類（特にタンニン）などの風味化合物の含有量が多いほど、ワインが熟成する可能性が高くなります。フェノール含有量の高いワインには、カベルネ・ソーヴィニヨン、ネッビオーロ、シラーなどがあります。^{[4]最も長期の熟成が見込まれる白ワインは、抽出物と酸味の多いワイン（}リースリングなど）である傾向があります。白ワインの酸味は防腐剤として機能し、赤ワインのタンニンと同様の役割を果たします。白ワインの製造工程では果皮との接触がほとんどまたは全くないため、白ワインにはフェノール化合物が大幅に少ないが、樽発酵とオーク樽熟成によってフェノールが加わることがあります。同様に、ロゼワインは果皮との接触が最小限であるため、熟成の可能性が制限されます。^{[1] [2] [5]}

木樽で熟成されたポートワイン、シェリーワイン、ヴァン・ドゥ・ナチュレル、ヴァン・ド・リキュール、基本的なアイスワイン、スパークリングワインのほとんどは、ワイナリーで熟成された後、生産者が飲み頃だと感じた時点で瓶詰めされます。これらのワインは発売された時点ですぐに飲める状態であり、熟成による恩恵はあまりありません。ヴィンテージポートやその他の瓶詰めされたポートワインやシェリーワインは、さらに熟成させることで恩恵を受けることができます。^[4]

シャンパンやその他のスパークリングワインは熟成されることは稀で、ヴィンテージ年がないことが多い（ノーヴィンテージ、NV）が、ヴィンテージシャンパンは熟成されることがある。^[4]熟成シャンパンは伝統的にイギリス特有の装飾であり、そのためle goût anglais「イギリスの味」と呼ばれてきたが、^{[6]この用語は}シャンパンの甘さのレベルも指している。 原則として、シャンパンは酸味があるため熟成する可能性があり、熟成シャンパンは1996年のヴィンテージ以降、米国で人気が高まっている。^[7]数人のフランスのワインメーカーはシャンパンの熟成を提唱しており、最も有名なのはルネ・コラール（1921-2009）である。^[8] 2009年、184年前のペリエ・ジュエのボトルが開けられ、試飲されたが、専門家によると「トリュフとキャラメル」の香りがしてまだ飲める状態だった。^[9]

ワインマスターのジャンシス・ロビンソンによるガイドライン^[5]

• ドイツの QBA (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete)
• アスティとモスカート・ スプマンテ
• ホワイトジンファンデルのようなロゼワインやブラッシュワイン
• イエローテイル、ムートンカデなどのブランドワイン。
• ヨーロッパの テーブルワイン
• アメリカン ジャグ＆ボックスワイン
• 安価な品種（カベルネ・ソーヴィニヨンを除く）
• ヴァン・ド・ペイの大部分
• すべてのヌーボーワイン
• ベルモット
• ベーシックシェリー
• タウニーポート
• キットワインは主に濃縮ブドウジュースから作られる^[10]

ワインマスターの ジャンシス・ロビンソンは、ワインの熟成に関する一般的なガイドラインを次のように示しています。ヴィンテージ、ワインの産地、ワインの醸造スタイルはワインの熟成の可能性に影響を与える可能性があるため、ロビンソンのガイドラインはこれらのワインの最も一般的な例に対する一般的な推定値であることに注意してください。^[5]

• 貴腐ワイン（5～25年）
• シャルドネ（2～6年）
• リースリング（2～30年）
• ハンガリー産 フルミント（3～25歳）
• ロワール渓谷の シュナン・ブラン（4～30年）
• ハンター バレー セミヨン(6 ～ 15 歳)
• カベルネ・ソーヴィニヨン（4～20年）
• メルロー（2～10年）
• ネッビオーロ（4～20年）
• ピノ・ノワール（2～8年）
• サンジョヴェーゼ（2～8年）
• シラー（4～16年）
• ジンファンデル（2～6年）
• 格付けボルドー（8～25年）
• グランクリュ ブルゴーニュ（8～25年）
• アリアニコ（タウラージ出身）（4～15歳）
• バイラーダ出身のバガ(4～8 歳)
• ハンガリーのカダルカ（3～7歳）
• ブルガリアの メルニク（3～7歳）
• クロアチア語 プラヴァツ マリ(4 ～ 8 歳)
• ジョージアの サペラヴィ語（3～10歳）
• マディラン ・タナト（4～12歳）
• スペイン産 テンプラニーリョ（2～8年）
• ギリシャの クシノマヴロ（4～10歳）
• ヴィンテージポート（20～50年）^[11]
• ボスニア・ヘルツェゴビナのトルニャク語（5～10歳）
• ボスニア - ヘルツェゴビナブラティナ(4 ～ 8 歳)

糖分、酸、フェノール類と水の比率は、ワインの熟成度を左右する重要な要素です。収穫前のブドウの水分量が少ないほど、出来上がったワインの熟成度は高くなります。ブドウの品種、気候、ヴィンテージ、栽培方法が関係してきます。灌漑がほとんど行われず、収穫量も低く抑えられた乾燥した生育期に育った皮の厚いブドウ品種は、水分が少なく、糖分、酸、フェノール類の比率が高くなります。アイスワインを作る工程では、圧搾中にブドウから水分が凍った氷の結晶として取り除かれますが、水分量を減らして熟成度を高めるという同様の効果があります。^{[2] [5]}

ワイン造りでは、浸軟または皮との接触期間が、皮からワインに浸出するフェノール化合物の量に影響します。色素タンニン、アントシアニン、コロイド、タンニン多糖類、タンニンタンパク質は、ワインの色に影響を与えるだけでなく、防腐剤としても機能します。発酵中にワインの酸度を調整することで、pH 値が低いワインは熟成の可能性が高くなります。発酵中または発酵後 (樽熟成中) にオークに触れると、ワインにフェノール化合物が多く含まれます。瓶詰め前にワインを過度に清澄または濾過すると、ワインからフェノール固形分が除去され、ワインの熟成能力が低下する可能性があります。^{[1] [4]}

瓶詰めされたワインの保管状態は、ワインの熟成に影響します。振動や温度の変動はワインの劣化を早め、ワインに悪影響を及ぼす可能性があります。一般的に、ワインは比較的涼しい環境でゆっくりと熟成させると、複雑さと芳香のブーケがより発達する可能性が高くなります。温度が低いほど、ワインの熟成は遅くなります。^[4]平均して、ワインの化学反応の速度は、温度が18 °F (10 °C) 上昇するごとに2倍になります。ワインの専門家であるカレン・マクニールは、熟成用のワインは、温度が55 °F (13 °C) 前後で一定である涼しい場所に保管することを推奨しています。ワインは、長期的な悪影響なしに、69 °F (20 °C) までの温度で保管できます。カリフォルニア大学デービス校のコーネリアス・オー教授は、ワインは数時間、120 °F (49 °C) までの温度にさらされても損傷しないと考えています。しかし、ほとんどの専門家は、極端な温度変化（暖かい部屋から冷たい冷蔵庫にワインを何度も移すなど）はワインに悪影響を与えると考えています。また、ワインにフリーラジカルが発生し、早期酸化を引き起こす可能性があるため、直射日光の紫外線も避けるべきです。^{[2] [12]}

マグナムや3リットルのジェロボアムなどの大型ボトルに詰められたワインは、通常の750mlボトルやハーフボトルに詰められたワインよりも熟成が遅いようです。これは、ボトル詰めの過程でワインがさらされる酸素の割合が高いためかもしれません。スクリューキャップや合成コルクなど、コルクに代わるワインの栓の登場により、これらの代替栓で密封されたワインの熟成の可能性について最近議論が巻き起こっています。現在、決定的な結果は出ておらず、このトピックは継続的な研究の対象となっています。^{[1] [4]}

ワインの短期熟成の必要性の 1 つは、瓶詰め時の衝撃と不安定さにより、ワインが「病んでいる」とみなされる期間です。瓶詰め中、ワインは酸素にさらされ、ワインのさまざまな成分との化学反応のドミノ効果を引き起こします。ワインが落ち着き、酸素が完全に溶解してワインと一体化するまでの時間は、「ボトル ショック」期間とみなされます。この期間中、ワインは瓶詰め前やワインが落ち着いた後の味とは大幅に異なる味になる可能性があります。多くの現代の瓶詰めラインは、ワインをできるだけ丁寧に扱い、不活性ガスを使用して酸素への露出を最小限に抑えようとしていますが、すべてのワインはボトル ショック期間を経験します。この期間の長さは、個々のワインによって異なります。^{[2] [5]}

長期熟成中にワインを瓶詰めする際に使用されたコルクに異臭が移ると、ボトルの品質に悪影響を与える可能性があります。コルク臭の形成は複雑なプロセスであり、コルク樫の生育条件、コルクを栓に加工する際の工程、コルク自体に生えるカビなど、さまざまな要因によって生じる可能性があります。^{[1] [2]}

熟成の過程で、ワインは「無味乾燥期」に入り、香りや風味が非常に弱まることがあります。ボルドーではこの段階はエイジ・イングラットまたは「困難な時期」と呼ばれ、思春期のティーンエイジャーに例えられます。この「無味乾燥期」の原因や期間はまだ完全には解明されておらず、ボトルごとに異なるようです。^[12]

赤ワインは熟成するにつれて、若い頃のきついタンニンが徐々に口当たりを柔らかくするようになります。インクのような濃い色は、やがて色の深みを失い、端がオレンジ色になり始め、最終的には茶色に変わります。これらの変化は、ワインのフェノール化合物の複雑な化学反応によって起こります。発酵中に始まり瓶詰め後も続くプロセスで、これらの化合物は結合して凝集します。最終的にこれらの粒子は、溶液中に浮遊したままではいられないほどの大きさに達し、沈殿します。瓶内に目に見える沈殿物がある場合は、通常、熟成したワインであることを示します。このようにタンニンと色素が失われた結果、ワインは色が薄くなり、味は柔らかく、渋みが少なくなります。沈殿物は無害ですが、不快な味になることがあり、デキャンティングによってワインから分離されることがよくあります。^[5]

熟成の過程では、ワインの酸味の総量はワインの寿命を通じてほぼ一定であるにもかかわらず、ワインの酸味の感じ方が変化することがあります。これは、酸がエステル化してアルコールと複雑に結合してエステルを形成するためです。ワインの酸味が弱くなることに加えて、これらのエステルはさまざまな香りをもたらします。最終的にワインは熟成し、ワインの他の成分（タンニンやフルーツなど）自体が目立たなくなるまで熟成し、ワインの酸味の感じ方が高まります。熟成中に発生するその他の化学プロセスには、グルコース分子から分離して古いワインに新しい風味をもたらすフレーバー前駆体の加水分解や、アルデヒドの酸化などがあります。特定のフェノールの相互作用により、ブドウから発酵中に得られる一次アロマとは異なる、いわゆる三次アロマが発生します。 ^{[2] [4]}

ワインが熟成し始めると、その香りはより発達し、多層的になります。テイスターは若いワインからいくつかのフルーツの香りを拾い上げることができるかもしれませんが、より複雑なワインには、フルーツ、花、土、ミネラル、オーク由来の香りがはっきりと複数あります。ワインの余韻は長くなります。最終的にワインは成熟のポイントに達し、そのポイントは「ピーク」と呼ばれます。これは、ワインが最大限の複雑さ、最も心地よい口当たり、タンニンの柔らかさを持ち、まだ腐敗が始まっていないポイントです。このポイントがいつ起こるかはまだ予測できず、ボトルごとに異なる場合があります。ワインがあまりに長く熟成されると、ワインは衰退し始め、フルーツの味は空虚で弱くなり、ワインの酸味が支配的になります。^[4]

ワインやその他のアルコール飲料の熟成過程で起こる自然なエステル化は、酸触媒エステル化の一例です。熟成中のワインに含まれる酢酸とタンニンの酸性度が時間の経過とともに他の有機酸（酢酸自体を含む）を触媒的にプロトン化し、エタノールが求核剤として反応するようになります。その結果、エタノールと酢酸のエステルである酢酸エチルがワインに最も多く含まれるエステルとなります。その他の有機アルコール（フェノール含有化合物など）と有機酸の組み合わせによって、ワインにさまざまなエステルが生成され、さまざまな風味、香り、味が生まれます。もちろん、硫酸条件と比較すると、ワインの酸条件は穏やかであるため、収率は低く（多くの場合、体積で 10 分の 1 または 100 分の 1 パーセント ポイント）、エステルが蓄積されるまでに何年もかかります。^[1]

コーツの熟成の法則は、ワインの熟成能力に関するワインテイスティングで使用される原則です。英国の マスターオブワインであるクライヴ・コーツによって開発されたこの原則は、ワインが最高の（または最適な）飲用品質を、最適な品質に達するために必要な熟成期間と同じ期間維持するというものです。ワインの熟成中、特定の風味、香り、テクスチャーが現れては消えていきます。これらの特性は、同時に現れたり消えたりするのではなく、それぞれ独自の経路とタイムラインで機能します。この原則は、特定のワインテイスターにアピールする肯定的な特性は原則のガイドラインに沿って存続するが、別のテイスターにとってはこれらの特性は肯定的ではない可能性があり、したがってガイドラインには当てはまらないという論理に従っているため、個人の嗜好の主観を許容します。ワインの専門家であるトム・スティーブンソンは、コーツの原則には論理があり、それを覆す異常な例やワインにはまだ遭遇していないと述べています。^[13]

この原則の実際の例としては、9 年熟成したワインを購入したが、味気ないと感じた人がいたとします。1 年後、飲んだ人はこのワインの質感、香り、口当たりが非常に良いことに気付きます。コーツの熟成法則によれば、ワインはその飲んだ人にとって最適な熟成度で飲まれ続け、20 年熟成すると飲んだ人が感じる良い特徴が薄れ始めます。^[13]

自然な熟成を早めるために人工的な手段を使うという長い歴史がある。古代ローマでは、ワインの風味を人工的に熟成させるために、フマリウムと呼ばれる煙室が使われていた。加熱された炉の上に作られた煙室にはアンフォラが置かれ、ワインにスモーキーな風味を与え、酸味を鋭くする効果もあった。フマリウムから出てくるワインは、熟成したワインのように色が薄くなることもあった。^[14]マイクロオキシジェネーションなどの現代のワイン製造技術には、ワインを人工的に熟成させるという副作用がある。マデイラワインやランシオワインの製造では、ワインの熟成を早めるために、ワインをわざと高温にさらしている。ワインを人工的に熟成させるために使用されるその他の技術には（効果については決定的な結果は出ていないが）、ワインを振ったり、放射線、磁気、超音波にさらしたりすることなどがある。^[4]最近では、高電圧による人工熟成の実験により、ワインテイスターのパネルによって評価された残りの技術を上回る結果が得られました。^{[ 15] [16]}人工ワイン熟成装置には、「クレ・デュ・ヴァン」があります。これは、ワインに浸すと、1秒浸すごとにワインを1年熟成させると言われる金属製の物体です。この製品は、ワイン評論家からさまざまな評価を受けています。^[18]いくつかのワイナリーは、完成したワインボトルを海中で熟成させ始めています。海洋熟成は、深さ（圧力）の関数として自然な老化反応を加速させると考えられています。^[19]

• ウレージ
• 樽熟成ビール

• スリアノ、マシュー、「サマリア・オストラカにおける『熟成ワイン』の新たな解釈」、パレスチナ探検季刊、139、1（2007）、27-33。

• フェリシアン・ブルトン (2008)。「ワインを保管するための条件」 。 2015年10月28日閲覧。
• Alexander J. Pandell, Ph. D (1996)。「保管温度がワインの熟成に与える影響」。2016 年 3 月 4 日にオリジナルからアーカイブ。2015年 10 月 28 日に閲覧。
• 「キット間の違いを解読する」 2009年. 2015年10月28日閲覧。