テロワール

テロワール（ / t ɛ ˈ r w ɑːr /、フランス語: [tɛʁwaʁ] ; terre（文字通り「土地」）から）は作物の表現型フランス語の、固有の環境コンテキスト、農業慣行、作物の特定の生育生息地などが含まれます。これらの文脈的特性は総じて特性を持っていると言われており、テロワールはこの特性を指すこともあります。^[1] 

テロワールが適用される可能性のある手作りの農作物や食品には、ワイン、チーズ、コーヒー、シングルモルトウイスキー、タマネギ、お茶などがあります。

テロワールはフランスのワイン原産地統制呼称（AOC）制度の基礎であり、フランスおよび世界中のワインの呼称と規制のモデルとなっている。AOC制度では、ブドウが栽培される土地がその栽培地（植物の生息地）に特有の独特の品質を与えると想定されている。テロワールの重要性の程度はワイン業界で議論されている。^[2]

何世紀にもわたり、フランスのワイン醸造家たちは、異なる地域、ブドウ園、あるいは同じブドウ園の異なる区画で作られたワインの違いを観察することによって、テロワールの概念を発展させてきました。フランス人は^{[いつから？ ]}テロワールの概念を、その場所のユニークな側面がその場所から作られたワインに影響を与え形作るものとして具体化し始めました。^{[3]フランス人よりはるか昔、}古代世界のワイン醸造地域では、たとえ同じブドウからでも、異なる地域には非常に異なった独特のワインを生産する可能性があるという概念がすでに発展していました。古代ギリシャ人は、アンフォラに産地の印を押し、異なる地域はワインの品質に基づいて評判を確立しました。何世紀にもわたって、教養があり規律正しいベネディクト会とシトー会のメンバーがブルゴーニュのほとんどの地域でブドウを栽培していました。広大な土地を所有していた修道士たちは、さまざまな土地区画が生産するワインに与える影響について大規模な観察を行うことができました。^{[4]伝説によると、修道士たちはさまざまな}テロワールの境界を定めたとされており、その多くは今日でもブルゴーニュのグラン・クリュのブドウ畑として存在しています。^[5]

ワイン専門家の間でも正確な定義については意見が分かれていますが、人間の制御が及ばない自然の要素については特に考慮されています。^[要出典]

テロワールの特徴としてよく説明される要素には以下のものがある: ^[2]

• 気候
• 土壌の種類
• 地形学
• ブドウ畑の中、上、周囲に生育する他の生物

気候とテロワールの相互作用は、一般的に、より広い地域のマクロ気候（例えば、ブルゴーニュのコート・ド・ニュイ地域）から、その地域のより小さなサブセクションの中規模気候（ヴォーヌ・ロマネ村など）にまで及び、さらには特定のブドウ園やブドウの列（ラ・グランド・リュのグラン・クリュのブドウ園など）の個々の微気候にまで及ぶ。土壌の要素は、肥沃度、排水性、熱を保持する能力など、ブドウ園の土壌の組成と固有の性質の両方に関係している。 ^{[6]地形学は、}山、谷、水域などの自然の景観の特徴を指し、気候が地域とどのように相互作用するかに影響し、ブドウ園の場所の方位や標高の要素を含む。 ^{[2]ブドウの区画の中、上、周囲に生育するその他の生物は、ブドウ園に存在する地域特有の}動物相、植物相、微生物相を指す。ブドウ畑の微生物群は、テロワール全体の定量化可能な側面であると説明されている。^{[7] [8]}

カリフォルニア大学デービス校のブドウ栽培学および植物生理学の教授であるマーク・A・マシューズは、テロワールの一般的な概念は神話であると述べています。マシューズは、地域特性が植物の成長や特定のブドウから作られたワインに影響を与える可能性があることに同意しながらも、この用語の定義が不正確であると指摘し、テロワールの概念は主に伝統的な信念に基づいて受け入れられており、厳密なデータや研究に裏付けられていないと主張しています。^[9]

テロワールの定義は、人間によって制御または影響を受ける要素を含むように拡張できます。これには、どのブドウ品種を植えるかという決定が含まれますが、そのブドウ品種が高品質のワインを生み出すかどうかは、テロワールの本質的な要素であり、人間の影響を超えている可能性があります。一部のブドウ品種は、特定の地域では他の地域よりもよく育ちます。培養酵母や実験室で生成された酵母の代わりに、発酵に野生酵母または自然酵母を使用するというワイン醸造の決定は、テロワールを反映している可能性があります。オークの使用は、自然なテロワールの特徴を引き出すのに役立つと主張する人もいれば、テロワールの影響を隠す可能性があると主張する人もいるため、議論の余地のある要素です。^{[2]ブドウ園の管理（たとえば、より従来の農法ではなく}有機栽培またはバイオダイナミック農法でブドウを栽培すること）も、テロワールの人間が制御する側面と見なすことができます。^[10]

栽培と醸造の過程での多くの決定は、ワインのテロワールの表現を弱めたり強めたりすることができる。これには、剪定、灌漑、収穫時期の選択に関する決定が含まれる。ワイナリーでは、オーク、培養または常温酵母の使用、浸軟の長さと澱との接触時間、発酵中の温度、マイクロオキシジェネーション、補糖、清澄剤による清澄化、逆浸透などのプロセスはすべて、テロワールに由来する何らかの側面を軽減または強調する可能性があります。ワインメーカーは、テロワール主導で地域のテロワールのユニークな側面を純粋に表現することに焦点を当てたワインを生産するか、テロワールをまったく考慮せずにワインを醸造するかの両極端の間で作業することができます。さらに、目標がテロワール主導のワインではなく良いワインを造ることである場合、どのブドウ品種を植えるかなどを決定する際に、気候や土壌の種類などのテロワールの側面が考慮されることがあります。^[2]

これらの影響の重要性は、特定のワイン産地の文化によって異なります。フランス、特にブルゴーニュでは、ワインメーカーの役割はワインのテロワールの表現を引き出すことだと考えられています。フランス語で「ワインメーカー」を意味する「vigneron 」は、「ワインメーカー」というよりは「ワイン生産者」と訳した方が適切です。テロワールがワインに最も大きな影響を与えるという考えは、フランスのワインラベルがブドウの品種よりも、そして多くの場合は生産者よりも、地域、ブドウ園、またはAOCを強調する根拠となっています。^[11]

テロワールの影響により、特定の地域のワインはユニークで、たとえブドウの品種やワイン醸造技術を苦労して模倣したとしても、その地域以外では再現できない。ブルゴーニュのワイン醸造家は、たまたまブルゴーニュで栽培されたピノ・ノワールを生産しているのではなく、たまたまピノ・ノワールから作られたユニークなブルゴーニュワインを生産していると考えている。フランスのAOCシステムなどの名称システムは、「ユニークな地域からのユニークなワイン」という概念を中心に発展してきた。これらのシステムは、欧州連合全体で原産地呼称保護にも発展しており、たとえば、トスカーナのような地域以外のワイン醸造家は、サンジョヴェーゼワインを生産してキャンティと呼ぶことはできない。ワインは、トスカーナの生産方法を使用するワイン醸造家がキャンティ地域で見られるのと同じ土壌組成で、同じクローン品種のサンジョヴェーゼから作られる可能性があるが、テロワールのために2つのワインは異なるものになるという前提がある。

これらのヨーロッパのワイン産地の名前は保護されており、異なる地域や異なるテロワールのワインが、それらの地域のワイン、つまりスペインやオーストラリアの「キャンティ」と混同されることがないようにしています。米国では、シャンパンやポートなどの準一般的な名前の使用について混乱が生じていますが、2005年のナパ宣言協定など、地名とその場所で生産されるワインのユニークな関連性を認識するために、アメリカのワイン業界はより多くの努力をしてきました。呼称システムと原産地呼称保護は「ユニークなテロワール」を保護する方法になり得ますが、テロワールの商業的重要性はワイン業界で多くの議論を呼んでいます。^[2]スペインでは、2018年にワイン醸造業者のネットワークが草の根運動に参加し、スペインの田舎のワイン文化を高める目的で、テロワールの価値を高めたワインを生産しました。^[12]

気候変動により、ワイン生産地域で長年定着した気温や降水量のパターンが崩れ、異常気象が増えているため、テロワールとワイン産業に深刻な影響が出る可能性がある。気温が高くなり、生育期が早まると、ブドウの糖度が高くなり、酸味が少なくなり、香りに重要な二次化合物に違いが生じる可能性がある。生産者はさまざまな方法で対応しようとしている。2021年、フランス国立農林水産省農業・食料・環境研究所は物議を醸す措置として、ボルドー地方のワイン生産者に、フランスの他の地域から選ばれた赤ブドウ品種4種と白ブドウ品種2種を試験的に使用する許可を正式に与えた。新しい品種は、最終的なワインブレンドの10％以下でなければならない。残りは、2000年の歴史の中でこの地域で伝統的に栽培されてきた赤ブドウ品種6種と白ブドウ品種8種でなければならない。^{[13] [14]}気候変動の影響から植物を守るもう一つのアプローチは、ストレスの多い状況でも回復力があり、活力があり、水をより効率的に使用する植物を開発するために台木を実験することです。植え付け、灌漑、収穫方法の違いも研究されています。オーストラリア、イスラエル、南米、スペインなどの温暖な気候で開発された方法は、気温が上昇するにつれて、以前はより寒冷だった国々で使用できるように適応されています。^[13]

テロワールの概念は他の飲み物にも存在し、特にお茶（武夷岩精茶が顕著な例）やコニャックでは、白亜質の土壌、気候、海からの距離がすべて製品に影響を与える要因です。シングルモルトウイスキー、バーボン、ラム、ウォッカの生産者は、樽熟成から得られる木の風味など、テロワールの要素を製造プロセスに取り入れています。^[15]

テロワールの理念は職人のチーズ生産にも適用されており^[16]、フランス当局は伝統的なチーズ製造者のテロワールチーズへの関心と大手産業家の関心とのバランスを取るために戦ってきた^{[17] 。}

チーズ（およびその他の乳製品）の風味は、生産地によって左右されます。^[18]たとえば、アルプスの牧草地は、低地のものよりも多様な草、ハーブ、花で構成されています。標高が高い場所では、植物相も放牧期間（春から秋）を通じて大きく変化するため、異なるバッチで生産されたチーズの味にも影響を及ぼします。スイスでは、アルプスチーズには通常、原産地呼称保護（AOP）に加えて特別なロゴが付いています。^[19]

テロワールの重要性は、農産物の価格だけでなく、その産物から作られた製品の価格にも影響します。ブランド、品種、農家の識別は、製品の価格に影響します。スローフード運動は、さまざまな植物や動物の歴史、それを生産した農家の物語、そして最終的には製品の品​​質を重視します。シェフやパン職人は、自分の作品に求める品質のリストを独自に作成しますが、テロワールはこれらに影響します。

ワイン評論家は、ブルゴーニュのグラン クリュのブドウ園で作られたピノ ノワール ワインの価値と、プルミエ クリュのブドウ園の「劣るテロワール」で作られたワインとの比較、そしてその高い価格に見合う価値があるかどうかについて疑問を抱いています。こうした疑問は、ワイン造りの品質やその他の人為的影響を考慮すると生じ、これらは「劣る」プルミエ クリュのほうが基準が高い場合があります。

これらの批評家はまた、新世界と旧世界のワインの違いや、オーク樽の影響、熟しすぎた果実、培養酵母、マイクロオキシデーション、色素添加物などの現代のワイン醸造技術が、異なる地域の独自性を生み出すテロワールの影響を不明瞭にしたり、完全に排除したりしているのではないかという疑問も呈している。批評家は、シャルドネなどの人気品種から作られた大量生産のワインは均質化効果があり、侵襲的で集中的なワイン醸造によってテロワールの特徴が隠されている可能性があると指摘することが多い。オーク樽で強く樽熟成されたカリフォルニア産の熟しすぎたシャルドネは、他の場所で作られた同じスタイルのワインと非常に似た味になることがある。異なる地域や生産者のワインの市場性は、ワイン業界と消費者のワイン市場の両方でテロワールに与えられる重要性に左右され、一部の生産者はテロワールとそれがワインに与える影響を軽視している。^[2]

アメリカ合衆国では、テロワールの原則は、米国農務省によって生産地域が定義されているビダリアタマネギ^[20]や、米国連邦取引委員会によって定義された地域内で栽培された場合にのみそのラベルを付けることができるインディアンリバーフルーツなど、いくつかの限られた例に適用されています。^[21]

東アジアのいくつかの国では、テロワールや結婚といった言葉が日本の漫画によって普及した。2008～2009年に放送された韓国ドラマは、主要登場人物のほとんどがワインに携わっており、そのメインの舞台であるワインレストランの名前にちなんで 「テロワール」と題されている。

テロワールの概念は、いくつかの映画やテレビ番組で取り上げられてきました。ジョナサン・ノシターの2004年のドキュメンタリー「モンドヴィーノ」は、ワインビジネスのグローバル化を探り、テロワールについて語る、主にフランスの小規模生産者数名へのインタビューを特集しています。2006年のBBCシリーズ「オズとジェームズのビッグワインアドベンチャー」では、1つのエピソードが、オズ・クラークがジェームズ・メイにテロワールについて教える場面にほぼ完全に割かれています。エピソードの最後に、メイは3つのワインをうまく識別し、その産地のテロワールの品質に基づいて正しい順序に並べます。

レス・ブランクとジーナ・ライブレヒトの2007年のドキュメンタリー「All In This Tea」は、中国の茶市場の品質と将来の持続可能性にとってテロワールと有機栽培法の重要性を探っています。テロワールは、日本のワイン漫画「Les Gouttes de Dieu」でも頻繁に議論されるトピックです。映画「フレンチ・キス」と「A Good Year」でもテロワールに言及しています。テロワールの認識は、ルイ・ド・フュネスが出演した1976年のフランスのコメディ「翼か腿か」でプロットの転換点となっています。 2014年には、キース・キャラダインはジョン・チャールズ・ジョプソンのエドガー・アラン・ポーにインスパイアされた映画「テロワール」で主演しました。テロワールは、ジェフ・ヴァンダミアの2014年の小説「Authority」で頻繁に言及されています。

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