ラディッキオ

ラディッキオ
種	キコリウム・インティバスvar.フォリオサム
栽培品種グループ	ラディッキオグループ

ラディッキオ（/ r ə ˈ d ɪ k i oʊ / rə- DIK -ee -oh または / r ə ˈ d iː k i oʊ / rə- DEE -kee-oh、イタリア語: [raˈdikkjo]）は、イタリア料理でよく使われることからイタリアンチコリとも呼ばれ、葉チコリ（キク科、Cichorium intybus ）の多年生栽培種である。葉野菜として栽培され、通常、頭状になる色鮮やかな白い葉脈のある赤い葉を持つ。ラディッキオは苦味と辛味があり、グリルまたはローストすると味がまろやかになる。

大プリニウスは博物誌の中で、ラディキオは血液浄化や不眠症の治療に有効であると記している。ラディキオには、鎮静剤/鎮痛剤のインチビンと、アントシアニンと呼ばれるフラボノイドの一種が含まれている。

この植物の現代的な栽培は、15世紀にイタリアのヴェネト州、フリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア州、トレンティーノ州で始まったが、今日の深紅色のラディッキオは、1860年にベルギーの農学者フランチェスコ・ファン・デン・ボレによって作り出された。彼は、インビアンキメント（白化）、プレフォーシング、またはブランチングと呼ばれる技術を使用して、濃い赤色で白い葉脈のある葉を作り出した。植物は土から取り出され、暗い小屋で水に浸けられるが、そこでは光が不足し、その結果クロロフィルの生成が抑制されるため、植物は緑色の色素を失う。^[要出典]

ラディッキオの品種は、イタリアの原産地の地域にちなんで名付けられています。米国で最も広く流通している品種は、ラディッキオ ディキオッジャで、最も人気があり、広く使用されています。この品種は丸い頭状植物で、消費者に最も途切れのない濃い赤色の表面を提供します。このため、1900 年代初頭に地元の農家による遺伝子選択によって作り出されました。キオッジャのIGP地域には、ヴェネツィア (キオッジャがある地域)、パドヴァ、ロヴィーゴの 10 の町が含まれます。

ラディッキオ ロッソ ディ トレヴィーゾ プレコチェはキオッジャよりも長い穂先を持ち、白い葉脈がより目立ちます。独特の苦味があり、エンダイブの手順で穂先を湯通しして色と香りをつけます (穂先を縛り、収穫後 2 ～ 3 週間光に当てない)。IGP 地域には、トレヴィーゾ、ヴェネツィア、パドヴァの各自治区の 24 の町が含まれます。

その他の品種には「タルディヴォ」があります。トレヴィーゾ タルディヴォはイタリアではラディッキオの王様とされています。伝統的な強制栽培と湯通し法を用いて、何週間も手作業で赤みのある白い茎を生産します。収穫後、頭は 2 週間、流水タンクに放置されます。その後、切り分け、洗浄し、包装されます。頭に残る根の長さと外観には厳しい規制があります。ラディッキオ タルディヴォは歯ごたえがあり、苦味があり、通常は調理して食べられます。

ディカステルフランコはどちらも花に似ていますが、カステルフランコはクリーム色の薄緑の葉と深紅の斑点があり、他のラディッキオの種類とは見た目が大きく異なります。他の品種よりも甘い味で、800 年代に最初に栽培されたと考えられており、ラディッキオの原種とエスカロールの交配から生まれました。IGP 地域は、冬季のみ入手可能なトレヴィアーレ自治区の 25 の町と、「ゴリツィア」(「ローザ ディ ゴリツィア」とも呼ばれる)、「トリエステ」(Cicoria zuccherina または Biondissim) をカバーしています。ヴェネト州のラディッキオ農家は、 「タルディーヴォ」を含むいくつかのラディッキオ品種の名前に地理的保護ステータスを適用するよう求めてきました。

イタリア料理では、オリーブオイルでグリルしたり、リゾットなどの料理に混ぜて食べるのが一般的です。また、パスタと一緒に食べたり、シュトゥルーデルや鶏肉の詰め物、タプナードの材料として使用したりすることもできます。

すべてのチコリと同様に、その根は焙煎して粉砕した後、コーヒーの代用品またはコーヒー添加物として使用できます。

民間伝承によると、コーヒーの代用品としてチコリを長期使用すると、人間の網膜組織が損傷し、時間の経過とともに視力が鈍くなるなどの長期的な影響が出る可能性がある。現代の科学文献には、この主張を支持または反証する証拠がほとんどない。チコリの根には、タンジーを含む関連属タナセタムの植物に含まれるものと類似した揮発性油が含まれており、同様に腸内寄生虫の駆除に効果的である。植物のすべての部分にこれらの揮発性油が含まれており、毒性成分のほとんどは植物の根に集中している。^[3]

研究によると、農場の動物がチコリを摂取すると寄生虫の負担が軽減されることが示されており、飼料補助食品として広く使用されるようになりました。

ラディッキオは栽培が簡単ですが、春（USDAゾーン8以上）と秋の庭園で最もよく育ちます。水やりは頻繁ですが、深くやりすぎないようにしてください。水の量は土壌の種類によって異なります。水やりが不足すると、葉の味が苦くなります。ただし、秋の作物の場合、味は主に寒さの始まりによって変化します（寒ければ寒いほどまろやかになります）。寒さは、従来の品種の穂立ちと赤くなるプロセスも開始します。新しい自穂立ち品種もありますが、その味は、数回の霜や凍結を経て成熟した従来の品種（例：アルエット）ほど良くはありません。ラディッキオは約3か月で成熟します。ただし、英国または西ヨーロッパの冬を越すことができ、植物が厳しい霜から保護されている限り、地上で慎重に切り取れば穂が再生します。成長後期には、光を遮断するカバー（逆さまにした鉢など）を使用して、葉の色のコントラストをより際立たせると同時に、霜や冷たい風から保護することができます。英国では伝統的に、チコリの最初の穂は捨てられ、柔らかい、強制的に摘み取った2番目の穂が食卓に並べられました。しかし、ラディッキオの改良品種（ロッソ ディ ヴェローナなど）と、一般的に冬が穏やかなことから、西ヨーロッパの栽培者は、1回の植え付けで2回以上の収穫が可能です。

• https://web.archive.org/web/20060427003758/http://www.innvista.com/health/foods/vegetables/chicory.htm
• http://www.theworldwidegourmet.com/vegetables/salads/raddichio.htm
• https://www.cuisinenet.com/seasons/seasonal-vegetables-late-spring/

• ラディッキオの歴史とレシピ