ブルーチーズ

ブルーチーズ^[a]は、食用カビの培養物を加えて作られる幅広い種類のチーズの一種で、青緑色の斑点や筋がチーズに現れます。ブルーチーズの味は、非常にマイルドなものから濃いもの、ほんのり甘いものから塩辛いものや辛いものまでさまざまです。色は淡いものから濃いものまで、粘度は液体のものから硬いものまでさまざまです。カビ由来、またはBrevibacterium linensなどの特別に培養されたさまざまなバクテリア由来の独特の匂いがある場合があります。^[1]

ブルーチーズの中には、凝乳が形成される前に胞子が注入されるものもあれば、凝乳が形成された後に胞子が混ぜられるものもあります。ブルーチーズは通常、温度管理された環境で熟成されます。

ブルーチーズは、温度と湿度が自然に制御された洞窟にチーズが保管されていたときに偶然発見されたと考えられています。この洞窟はたまたま無害なカビの種類にとって好ましい環境でした。^[2]ハルシュタット（オーストリア）の岩塩鉱山で採取された古糞便の分析により、ハルシュタット時代（紀元前800年から400年）の鉱夫がすでにブルーチーズとビールを消費していたことがわかりました。^[3]

伝説によると、最初のブルーチーズの一つであるロックフォールは、パンと羊乳のチーズを食べていた少年が、遠くに美しい少女を見た後、近くの洞窟に食事を放棄したときに発見されました。数か月後に戻ると、カビ（ペニシリウムロックフォルティ）がチーズをロックフォールに変えていました。^{[4] [5]}

ゴルゴンゾーラは、西暦879年頃に作られた最も古いブルーチーズの一つですが、11世紀頃まで青い葉脈は含まれていなかったと言われています。^{[6] [7]} スティルトンは比較的新しいもので、1700年代初頭に人気が出ました。^{[8]その後、20世紀の}ダナブルやカンボゾーラなど、ロックフォールスタイルのチーズの需要を満たす試みとして、多くの種類のブルーチーズが生まれました。

他の種類のチーズと同様に、ブルーチーズの製造工程は6つの標準的なステップで構成されています。しかし、この青カビチーズに独特の特性を与えるには、追加の材料とプロセスが必要です。まず、ブルーチーズの商業規模の生産は、胞子を豊富に含む適切な接種物の培養と、最大限に典型的な風味を得るための発酵の2つの段階で構成されています。^[9]

製造の第一段階では、ブルーチーズの実際の製造に先立って、ペニシリウム・ロックフォルティの接種物を準備します。 ^[10]これを達成するには複数の方法を使用することができます。しかし、すべての方法では、凍結乾燥した ペニシリウム・ロックフォルティ培養物を使用します。ペニシリウム・ロックフォルティは自然界に生息していますが、今日のチーズ生産者は商業的に製造されたペニシリウム・ロックフォルティを使用しています。まず、ペニシリウム・ロックフォルティを純粋培養寒天培地から洗浄し、その後凍結します。^{[10]凍結乾燥プロセスにより、凍結状態の水分は液体状態（}昇華）を経ることなく蒸発します。これにより培養物の価値が保持され、水を加えると活性化されます。

オートクレーブ処理した均質化 牛乳に、滅菌溶液を介して塩、砂糖、またはその両方を加えます。次に、この混合物にPenicillium roquefortiを接種します。この溶液を最初に 21～25 °C (70～77 °F) で 3～4 日間培養します。さらに塩および/または砂糖を加え、さらに 1 ～ 2 日間好気培養を続けます。^[9]あるいは、滅菌した均質化牛乳と再構成した無脂肪固形物またはホエー固形物を滅菌塩と混合して発酵培地を作ります。次に、胞子を多く含むPenicillium roqueforti培養物を加えます。次に、子牛の前胃エステラーゼを含む乳脂肪からなる改質乳脂肪を加えます。^[11]この溶液は、乳脂肪エマルジョンの酵素加水分解によって事前に調製されます。改質乳脂肪の添加は、ブルーチーズの急速な風味発達に不可欠なリパーゼ作用による遊離脂肪酸の漸進的な放出を刺激する。^[10]いずれかの方法で生成されたこの接種物は、後でチーズカードに添加される。^[10]

まず、生乳（牛、山羊、羊のいずれか）を混ぜ、72℃（162℉）で15秒間低温殺菌します。 ^[12]次に酸性化が起こります。乳糖を乳酸に変えるために、乳酸菌などのスターターカルチャーが加えられ、ミルクの酸性度が変わり、液体から固体に変わります。^[13]次のステップは凝固で、レンネット（子牛の胃の内壁に含まれるレンニンと他の物質の混合物）を加えてミルクをさらに固めます。[ ^{13]その後、液体または}ホエーの放出を促すために、通常はナイフで厚い凝乳を切ります。^[13]凝乳を小さく切るほど、結果として得られるチーズは厚く硬くなります。^[13]

凝乳を容器にすくい入れ、水切りしてチーズの輪の形にした後、ペニシリウム・ロックフォルティの接種菌をブレビバクテリウム・リネンスとともに凝乳の上に振りかける。^[13]次に、凝乳の顆粒を型の中で編んで、比較的開いた質感のチーズの塊を形成する。^[10]次に、圧力をかけずに10～48時間ホエーの排出を続けるが、このプロセスを促進するために型を頻繁にひっくり返す。^[12] 次に、風味をつけるため、また、 24～48時間の塩水漬けまたは乾式塩漬けのプロセスでチーズが腐らないように防腐剤として塩を加える。 ^[12]最後のステップは、チーズを熟成させることである。チーズができたてのときは、ブルーチーズの風味はほとんど、あるいはまったく生じない。^[10]通常、チーズの風味が典型的なものになり、市場に出せるようになるまでには、60～90日間の発酵期間が必要です。^[10]

この熟成期間中、チーズが腐ったり、最適な風味や食感が失われたりしないように、チーズを熟成させる部屋の温度と湿度が監視されます。^[13]一般的に、熟成温度は8～10度で相対湿度は85～95%ですが、製造されるブルーチーズの種類によって異なる場合があります。^[12]この熟成プロセスの初めに、チーズの塊に穴を開けて小さな開口部を作り、空気が浸透して好気性ペニシリウム・ロックフォルティ培養物の豊かな成長をサポートし、青い葉脈の形成を促進します。^[13]

ブルーチーズの独特の風味と香りは、ペニシリウム・ロックフォルティの代謝産物であるメチルケトン（2-ペンタノン、2-ヘプタノン、2-ノナノンを含む）^[14]から生じるため、熟成過程を通じて総ケトン含有量を常に監視する必要があります。^{[15] [16]}

ブルーチーズの緑がかった青カビの原因であるペニシリウム・ロックフォルティは、いくつかのマイコトキシンを生成します。ロックフォルチン、イソフミガクラビンA、ミコフェノール酸、フェリクロムなどのマイコトキシンは低レベルで存在しますが、ペニシリン酸とPR毒素はチーズ内で不安定です。PR毒素が不安定で、PR毒素とロックフォルチンの生成に最適な環境条件（温度、通気）がないため、ペニシリウム・ロックフォルティ代謝 物による健康被害は大幅に減少します。^[17]さらに、マイコトキシン汚染は低レベルで発生し、大量のチーズが消費されることはめったにないため、人体への危害は考えにくいと考えられます。^[18]

ブルーチーズの主な構造は、カゼインの凝集によるものです。牛乳では、カゼインは「毛状層」と呼ばれる粒子の外層があるために凝集しません。毛状層は、カゼインミセルの中心から外側に伸びるポリペプチドの紐であるκ-カゼインで構成されています。^[19] カゼインミセル間の毛状層の絡み合いは、ミセルを拘束して拡散を防ぐため、システムのエントロピーを減少させます。しかし、酵素であるレンネットがカゼインミセルの毛状層を除去する機能を果たすため、カードが形成されます。レンネットは、κ-カゼインをカゼインミセルから切断する酵素であり、毛状層が絡み合うときに発生する歪みを除去します。カゼインミセルは、互いに衝突すると凝集することができ、ブルーチーズにすることができるカードを形成します。

ペニシリウム・ロックフォルティとペニシリウム・グラウカムはどちらも成長するために酸素を必要とするカビです。そのため、チーズの初期発酵は乳酸菌によって行われます。しかし、乳酸菌は低いpHによって死滅し、二次発酵菌であるペニシリウム・ロックフォルティが代わりに乳酸を分解し、熟成したチーズのpHを6.0以上に維持します。^[20]乳酸の損失によりpHが再び上昇すると、脂肪分解とタンパク質分解を担うカビの酵素がより活発になり、pH6.0で最適となるためチーズの発酵を継続できます。^[21]

ペニシリウム・ロックフォルティは、熟成した凝乳に穴を開けた後、ブルーチーズに特徴的な青い筋を作り、チーズの中に空気のトンネルを作ります。^[22]酸素を与えると、カビは凝乳と空気の界面の表面に沿って成長することができます。^[23]ブルーチーズに沿った筋は、ブルーチーズ自体の香りの原因でもあります。実際、ブルーチーズに含まれる細菌の一種であるブレビバクテリウム・リネンスは、足の臭いや体の臭いの原因となる細菌と同じです。B.リネンスは以前はチーズに独特のオレンジ色の色素を与えると考えられていましたが、研究によりそうではないことが示され、ブルーチーズはそのオレンジ色の色素がない例です。^[24]チーズをプレスする際、凝乳は間に空気の隙間を作るためにしっかりと詰められません。穴を開けた後、カビは凝乳の間にも生えることがあります。

独特の風味の一部は脂肪分解（脂肪の分解）から生まれます。青カビの代謝により脂肪酸がさらに分解されケトンが形成され、ブルーチーズにさらに豊かな風味と香りが与えられます。^[25]

欧州連合では、カブラレス、ダナブルー、ゴルゴンゾーラ、ロックフォール、ブルースティルトンなどの多くのブルーチーズに原産地呼称保護が付与されており、特定の地域で製造された場合にのみその名称を名乗ることができます。同様に、フランスの原産地呼称統制やイタリアの保護原産地呼称など、各国にも独自の保護制度があります。保護原産地名のないブルーチーズは、単に「ブルーチーズ」と呼ばれます。

カナダ食品検査庁の規制により、製造業者は最大47パーセントの水分と最低27パーセントの乳脂肪を含むブルーチーズを生産することができます。^[26]塩は保存料として使用することが許可されていますが、塩または塩の組み合わせの量は、チーズの製造に使用される牛乳および乳製品の200ppmを超えてはなりません。^[26]カナダ食品検査庁は、チーズの風味付け以外の熟成や風味付けを助けるための細菌培養物の使用を制限していません。^[26]

アメリカ合衆国連邦規則集のブルーチーズの基準では、乳脂肪含有量の最低値は50パーセント、水分含有量の最高値は46パーセントと定められています。^{[27]チーズの黄色みを中和するための食品着色料、}過酸化ベンゾイル漂白剤、および外皮をコーティングするための植物性 ワックスなど、任意の成分の使用が許可されています。

ゴルゴンゾーラ、スティルトン、ロックフォールは多くの国で好まれるブルーチーズと考えられています。^[28]これらのチーズはすべて原産地呼称保護制度があり、特定の場所で特定の方法で生産された場合にのみ、それぞれの名前を呼ぶことができます。

ゴルゴンゾーラブルーチーズは、イタリアのゴルゴンゾーラ村で最初に作られたことからその名がつけられました。^[28]ストラッキーノチーズのファミリーに属するゴルゴンゾーラは、全乳で作られた白い「生」チーズです。^{[28]このブルーチーズには}ペニシリウムグラウカムが接種されており、熟成中に青緑色の縞模様の特徴を生み出します。^[28]ゴルゴンゾーラの香りは、ナチュラルゴルゴンゾーラとクリーミーゴルゴンゾーラで異なります。^{[29] [30]}ナチュラルゴルゴンゾーラチーズには63の成分、クリーミーゴルゴンゾーラチーズには52の成分が臭いの原因となっており、2-ノナノン、1-オクテン-3-オール、2-ヘプタノール、エチルヘキサノエート、メチルアニソール、2-ヘプタノンが両方のチーズの臭いの主な化合物です。^{[29] [31]}

スティルトンブルーチーズはイギリスのスティルトン村で初めて販売されましたが、この村で作られたという証拠はほとんどありません。生乳から作られるスティケルトンとは異なり、スティルトンチーズは低温殺菌された牛乳から作られています。^[28]青い葉脈の特徴を与えるためにペニシリウム・ロックフォルティが接種されていることに加えて、研究により、ラクトコッカス・ラクティス、エンテロコッカス・フェカリス、ラクトバチルス・プランタラム、ラクトバチルス・カーバトゥス、ロイコノストック・メセンテロイデス、スタフィロコッカス・エクオルム、およびスタフィロコッカス属の近縁種である他の微生物もスティルトンチーズに含まれていることが示されています。^[32]ラクトバチルス属などのいくつかの重要な微生物は、揮発性化合物を生成するため、香りのプロファイルに貢献しています。^[33]熟成中、ペニシリウム・ロックフォルティによる脂肪分解により遊離脂肪酸が増加し、ブルーチーズの特徴的な風味に寄与する。^[34]

ロックフォールブルーチーズは、フランスのロックフォール＝シュル＝スールゾン村が発祥です。^{[28]その風味は、低温殺菌されていない}羊乳の使用、ペニシリウム・ロックフォールティの接種、そしてチーズが熟成されるロックフォール＝シュル＝スールゾンの天然洞窟の特殊な環境から生まれます。^[28] ペニシリウム・ロックフォールティは、ロックフォールチーズの青い筋の原因です。ペニシリウム・ロックフォールティに加えて、デバリオミセス・ハンセニイとその非胞子形成型であるカンジダ・ファマタ、クルイベロミセス・ラクティスとその非胞子形成型であるカンジダ・スフェリカなど、さまざまな酵母が存在します。 ^{[35]他の種類のブルーチーズと同様に、ロックフォールの風味と香りは、2-ヘプタノン、} 2-ペンタノン、2-ノナノンなどのメチルケトンの特定の混合物に起因すると考えられます。 ^[14]

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