バーム

バームはエール酵母とも呼ばれ、^[1]ビール、ワイン、^{[2]または蒸留}酒や工業用エタノール蒸留の原料などの発酵液の表面に形成される泡または浮遊物です。パンを発酵させたり、新しい酒の発酵を開始したりするために使用されます。バームは、ワイン樽の搾りかすと挽いたキビから作られることもあり^{[3] 、}英語のパン作りでは天然酵母（サワードウ）の同義語として使用されることもあります^[4]。バームから派生したさまざまな培養物（通常はサッカロミセス・セレビシエ）は、現在市場に出回っているほとんどのビール酵母とパン酵母の祖先となっています。

バームケーキは、イングランド北西部の柔らかくて丸く平たいロールパンで、伝統的にバームで発酵させています。^[5]^[6]^[7]^[8]アイルランドでは、バームはフルーツ入りのパンであるバームブラックの伝統的な製造に使用されます。

エンプティンは、バームに似た自家製製品で、通常はホップやジャガイモ、サイダーやエールの樽の残りかすから作られ、バームや酵母を調達できる醸造所、蒸留所、パン屋から遠く離れた田舎に住む人々にとって一般的な発酵剤でした。^[1]

参照

参考文献

^ ab 「Of Pearl Ash, Emptins, And Tree Sweetnin'」. American Heritage . 2017年5月. 2023年2月3日閲覧。
^ ヒュー・チザム編 (1911)。「バーム」。ブリタニカ百科事典。第3巻 (第11版)。ケンブリッジ大学出版局。407ページ。
^ ウィットビーのボサムズ。「パンにまつわる物語」
^ ラインハート、ピーター (1998)。クラストとクラム。バークレー、カリフォルニア州：テンスピードプレス。ISBN 1-58008-802-3。ラインハートは、モニカ・スピラーのもとでの訓練からこの用語を派生しました。
^ ジョン・エイト（2012年10月18日）。『ダイナーズ・ディクショナリー：食べ物と飲み物の語源』オックスフォード大学出版局、p.21。ISBN 978-0-19-964024-9。
^ アンガス・スティーブンソン（2010年8月19日）。オックスフォード英語辞典。オックスフォード大学出版局。133ページ。ISBN 978-0-19-957112-3。
^ アライド・チェンバーズ (1998)。チェンバーズ辞典。アライド・パブリッシャーズ。p. 129。ISBN 978-81-86062-25-8。
^ ダウンズ、ジョン（2011年7月28日）。「BBCフードブログ：エールバーム法：復活の価値があるのか、それともただのバーミーなパンなのか？」BBCオンライン。2019年6月14日閲覧。…英国でイーストパンを作る元々の方法は、エール製造の副産物でした。伝統的なエールが作られると、発酵液である麦汁の上に酵母の泡が浮かびます。これをすくい取り、洗ってパン生地に加え、発酵させました。この方法で作られたパンはサワードウよりも甘く、発酵酵母は「バーム」と呼ばれていました。その予測不可能な性質から「バーミー」という言葉が生まれました。19世紀には、このプロセスが洗練されて工業化され、今日「パン酵母」として知られるものを使って大規模に製造され、パンを発酵させる主な方法として世界中で使用されました。バーム法はゲール人によって開発された古代の方法のようで、サワードウまたはパン種（フランス語では同様の製品を「ルヴァン」と呼ぶ）でパンを発酵させるヨーロッパの方法とはかなり異なっていた。ローマ人が初めてガリア（現在のフランス）を征服したとき、彼らはケルト人の作る軽くて甘いパンに驚いた。バームパンは英国、スコットランド、アイルランドのケルト人の間で生き残ったが、啓蒙時代には「不健康」と非難され、ヨーロッパでは一般的ではなかった。イングランドでは、貴族のパンであるマンシェは常にバーム法で作られ、庶民のパンであるマスリンはサワードウで作られていた。バームパンは第二次世界大戦まで生き残り、その後もイングランド北部では主にバームケーキとして生き残った。不思議なことに、スポンジ、つまり小麦粉と水をバームで混ぜた厚い生地を作る古い方法は、工業的に生産された新しいイーストでもまだ使われており、最初のイースト工場が設立されたウィーンからヨーロッパに再導入されました。これはフランスで「プーリッシュ」として人気となり、バゲットなどの硬いパンを作るのに好まれる方法となりました。

[:0-1] 「Of Pearl Ash, Emptins, And Tree Sweetnin'」. American Heritage . 2017年5月. 2023年2月3日閲覧。

[2] ヒュー・チザム編 (1911)。「バーム」。ブリタニカ百科事典。第3巻 (第11版)。ケンブリッジ大学出版局。407ページ。

[Bothams-3] ウィットビーのボサムズ。「パンにまつわる物語」

[Reinhart-4] ラインハート、ピーター (1998)。クラストとクラム。バークレー、カリフォルニア州：テンスピードプレス。ISBN 1-58008-802-3。ラインハートは、モニカ・スピラーのもとでの訓練からこの用語を派生しました。

[Ayto2012-5] ジョン・エイト（2012年10月18日）。『ダイナーズ・ディクショナリー：食べ物と飲み物の語源』オックスフォード大学出版局、p.21。ISBN 978-0-19-964024-9。

[Stevenson2010-6] アンガス・スティーブンソン（2010年8月19日）。オックスフォード英語辞典。オックスフォード大学出版局。133ページ。ISBN 978-0-19-957112-3。

[Chambers1998-7] アライド・チェンバーズ (1998)。チェンバーズ辞典。アライド・パブリッシャーズ。p. 129。ISBN 978-81-86062-25-8。

[8] ダウンズ、ジョン（2011年7月28日）。「BBCフードブログ：エールバーム法：復活の価値があるのか、それともただのバーミーなパンなのか？」BBCオンライン。2019年6月14日閲覧。…英国でイーストパンを作る元々の方法は、エール製造の副産物でした。伝統的なエールが作られると、発酵液である麦汁の上に酵母の泡が浮かびます。これをすくい取り、洗ってパン生地に加え、発酵させました。この方法で作られたパンはサワードウよりも甘く、発酵酵母は「バーム」と呼ばれていました。その予測不可能な性質から「バーミー」という言葉が生まれました。19世紀には、このプロセスが洗練されて工業化され、今日「パン酵母」として知られるものを使って大規模に製造され、パンを発酵させる主な方法として世界中で使用されました。バーム法はゲール人によって開発された古代の方法のようで、サワードウまたはパン種（フランス語では同様の製品を「ルヴァン」と呼ぶ）でパンを発酵させるヨーロッパの方法とはかなり異なっていた。ローマ人が初めてガリア（現在のフランス）を征服したとき、彼らはケルト人の作る軽くて甘いパンに驚いた。バームパンは英国、スコットランド、アイルランドのケルト人の間で生き残ったが、啓蒙時代には「不健康」と非難され、ヨーロッパでは一般的ではなかった。イングランドでは、貴族のパンであるマンシェは常にバーム法で作られ、庶民のパンであるマスリンはサワードウで作られていた。バームパンは第二次世界大戦まで生き残り、その後もイングランド北部では主にバームケーキとして生き残った。不思議なことに、スポンジ、つまり小麦粉と水をバームで混ぜた厚い生地を作る古い方法は、工業的に生産された新しいイーストでもまだ使われており、最初のイースト工場が設立されたウィーンからヨーロッパに再導入されました。これはフランスで「プーリッシュ」として人気となり、バゲットなどの硬いパンを作るのに好まれる方法となりました。

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