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バタフライとは、肉、魚、鶏肉をほぼ2つに切り、2つの部分をつなげたまま調理する方法です。その後、骨を取り除いて平らにします。 [1] スパッチコックは、背骨を取り除くことを含む家禽のバタフライの特定の方法であり、名詞としてのスパッチコックは、そのように調理された鳥を指す場合があります。[1]
語源
「バタフライ」はカットが蝶の羽に似ていることに由来しています。
赤肉
肉屋では、バタフライ加工により、厚くてコンパクトな肉片を薄くて大きな肉片に変身させます。肉はまな板の上に広げられ、まな板とほぼ平行に半分に切られ、小さな「ヒンジ」が残ります。この「ヒンジ」を使って、肉を本のように折り広げます。この技法は、肉を薄くするために肉たたきで叩く代わりに、またはそれと併用して使用されることがよくあります。
ラムの脚肉の場合は、一般的に骨抜きが続きます。
この技法の一般的な用途としては、チキンピカタなどの料理用に鶏の胸肉から薄いカツレツを作ったり、ラムのもも肉のローストをロールドを作るのに適した形にしたりすることが挙げられる。また、鶏肉をさいの目切りにしたり、細切りにするための最初のステップとしても使える。バタフライ技法により肉や鶏肉が薄切りになるため、調理時間が短縮され、より均一に調理できることが多い。[2]
家禽と「スパッチコッキング」
鶏肉はよくバタフライ状に切り分けられます。バタフライ状に切り分けると、グリル焼き[3]やフライパン焼き[4]がしやすくなります。
より具体的な用語であるスパッチコックは、バタフライのバリエーションを指し、背骨と場合によっては胸骨も取り除きます。通常は小型の鳥から取り除きます。[5] [1]胸骨を取り除くことで、鳥をより完全に平らにすることができます。これは、グリル、ロースト、または真空調理に人気があります。[6]
アラン・デイビッドソン著『オックスフォード料理入門』によると、 spatchcock という単語は18 世紀から 19 世紀にまで遡る料理本に登場している。この単語はアイルランド語に由来すると考えられており、おそらく「dispatch cock」の短縮形であり、「鳥を背中から割って、その 2 つの半分を平らに広げてから焼く」ことを意味する。また、ウナギを焼く方法である「spitchcock」から派生した可能性もある。[1]
スパッチコックは、スパッチコックで調理された小鳥を指す名詞としても使用される。[1]
魚
バタフライフィレは魚の背骨やその他の骨を取り除いた二重のフィレです。[7]
他の
エビやロブスターの尾をバタフライ状に切るには、反対側の柔らかい面まで切らずに、硬い上側を切ります。
参照
参考文献
- ^ abcde McManus, Jeanne. 「Spatchcock the Bird」.ワシントンポスト. 2017年8月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。2020年1月16日閲覧。
- ^ 「鶏の胸肉をバタフライカットする方法」Perdue.com 。 2017年9月12日閲覧。
- ^ マーカス・ウェアリング、ショーン・ヒル、チャーリー・トロッター、リン・ホール、『キッチンでのナイフスキル』、2008年ISBN 0756647568、p. 169
- ^ グルメマガジン、ベスト・オブ・グルメ、2007年ISBN 1400066387、p. 239
- ^ 「How To: Butterfly A Whole Chicken - Rachael Ray」2013年8月30日。
- ^ 「How To Butterfly A Whole Bird」Perdue.com 2018年1月31日閲覧。
- ^ JG Ferguson他著『The Modern Family Cook Book』、1942 年、499 ページ
外部リンク
無料辞書のウィクショナリーで「butterfly」 または「spatchcock」を調べてください。
- フードネットワークによる鶏の蝶形化に関する写真デモ
- 鶏肉のスパッチコックの作り方、cookthink.com