ブドウシロップ

ブドウシロップに関する最も古い記述の一つは、紀元前5世紀のギリシャの医師ヒポクラテスによるもので、彼はこの調味料のギリシャ語名であるヘプセーマ（ἕψημα ）に言及している。 ^{[ 10 ]}紀元前5世紀のアテナイの劇作家アリストパネスもこれに言及しており、ローマ時代のギリシャの医師ガレノスも同様である。^{[ 10 ]}

古代ローマ料理では、ブドウシロップは煮詰め方によってさまざまな名前で呼ばれていました。デフルトゥム、カレヌム、サパは、ブドウ果汁を煮詰めたものです。これらは、ブドウ果汁またはブドウ果汁を大きな釜で煮詰めて、元の量の3分の2（カレヌム）、元の量の半分（デフルトゥム）、または3分の1（サパ）になるまで煮詰めて作られました。このブドウシロップのギリシャ語名はシライオン（σίραιον）でした。^{[ 11 ]}

デフルトゥムの主な料理用途はワインの保存と甘味付けでしたが、果物や肉料理に甘味料や酸味料として加えられ、アヒルや子豚などの食用動物に肉の味を良くするためにも与えられました。デフルトゥムはガルムと混ぜて人気の調味料オエノガルムを作りました。マルメロとメロンは冬の間デフルトゥムと蜂蜜で保存され、ローマの女性の中にはデフルトゥムやサパを化粧品として使う人もいました。デフルトゥムはローマ軍の食料の保存料としてよく使われました。^{[ 12 ]}

sapaとdefrutum の減価については多少混乱がある。ジェームズ・グラウトが『エンサイクロペディア・ロマーナ』で説明しているように、^{[ 13 ]}著者は次のような異なる減価を伝えている。

大カトー、コルメラ、プリニウスは皆、発酵していないブドウ果汁（mustum、マスト）を煮詰めて天然の糖分を濃縮する方法を記述している。「自然の産物ではなく、芸術の産物」であるマストは、体積の半分（ defrutum ）または3分の1（ sapa）にまで減らされた（プリニウス、XIV.80）^{[ 14 ]}が、用語は必ずしも一貫しているわけではない。コルメラは、defrutumを体積の3分の1まで煮詰めた「可能な限り甘い風味のマスト」と定義している（XXI.1）^{[ 15 ]} 。西暦7世紀に執筆したセビリアのイシドールスは、3分の1に減らされたのはsapaであると述べているが、 defrutumは騙されたり詐欺に遭ったりした（ defrudare ）ためそう呼ばれるのだろうと想像している（語源集、XX.3.15）。^{[ 16 ]}ヴァロはプリニウスの比率を完全に逆転させました (Nonius Marcellus、De Conpendiosa Doctrina、XVIII.551M で引用)。^{[ 17 ]}

デフルトゥムは、料理や家事に関するローマのほぼすべての書物に言及されている大プリニウスは、デフルトゥムは新月の時にのみ煮るべきだと勧め、一方、カトーは、できる限り甘いデフルトゥムだけを使うべきだと提唱した。

古代ローマでは、ブドウシロップはしばしば鉛の鍋で煮詰められ、甘味成分である酢酸鉛がシロップに溶け出すことで甘みが増した。ちなみに、このことがシロップを摂取したローマ人に鉛中毒を引き起こしたと考えられている。 ^{[ 18 ] [ 19 ]} 2009年のヒストリーチャンネルのドキュメンタリーでは、鉛で裏打ちされた容器で歴史的に正確なデフルトゥムを製造し、液体を検査したところ、鉛濃度が29,000ppb（10億分の29,000）であることが判明した。これは、現代のアメリカの飲料水の基準値である10ppbの2,900倍である。これらの濃度は、大量に摂取すれば急性鉛中毒を引き起こすのに十分な高さであり、また、デフルトゥムが通常使用されていたように、少量を長期間摂取すれば慢性鉛中毒を引き起こすのに十分な高さである。^{[ 19 ]}

しかし、鉛製の調理器具の使用は人気があったものの、一般的な使用法ではなかった。銅製の調理器具の方がはるかに一般的であり、サパがどのくらいの頻度で、どのくらいの量加えられていたかを示す証拠は存在しない。しかし、これらの古代ローマの調味料に含まれる鉛の状況と量については、学術的な合意はない。例えば、最初の研究はジェローム・ヌリアグによって行われたが、薬理学者で古典学者のジョン・スカーボローはヌリアグの研究を「偽の証拠、誤った引用、タイプミス、一次資料に対する露骨な軽率さに満ちており、読者は基本的な議論を信頼できない」と批判した。^{[ 20 ]}

ブドウシロップは古代からレバント地方で使用されてきた。現代のイスラエル領内、ネゲブ北部のネッサナで発見された文書には、ブドウシロップの製造について言及されている。636年のイスラム教徒によるレバント征服を記した資料によると、ユダヤ人はゴラン高原南部のジャビヤに陣取っていたラシードゥン朝のカリフ、ウマルと会った際、厳しい気候と疫病のためワインを飲まざるを得ないと主張した。ウマルは代わりに蜂蜜を提案したが、ユダヤ人は蜂蜜は体に良くないと答えた。妥協案として、ウマルは酔いを起こさないブドウシロップを使った料理を作ることに同意した。彼らはブドウジュースを3分の2が蒸発するまで煮詰めてウマルに差し出したところ、ウマルはラクダ用の軟膏を思い出すと述べた。植物学者のゾハル・アマルは、これがヘルモン山地域で発見されたミシュナー時代やタルムード時代のワイン圧搾機が、現代のブドウシロップ製造に使われているものと似ている理由だと推測している。^{[ 21 ]}

イスラム法ではワインが禁止されていたため、この地域ではブドウシロップが普及した。この禁止はマムルーク朝時代に厳しく施行され、ブドウシロップはイスラム教徒の間で一般的なワインの代替品となった。 1370年頃にエルサレムに住んでいたラビのヨセフ・トヴ・エレムは、聖書に記されている蜂蜜は実際にはブドウシロップであると提唱した。ベルティノーロのオバディアもエルサレムで売られている様々な種類の蜂蜜の中にブドウシロップを挙げており、ヴォルテッラのメシュラムはそれを「岩のように硬く、非常にきめ細かい」と表現した。現代のレバノンにあるバールベクは特にディブスの生産で有名で、イブン・バットゥータは製造工程を詳しく述べ、容器が割れてもシロップが崩れないように、ある種の土を使ってシロップを固めていたことを記している。15世紀には、ハシシ使用者がその影響を和らげるためにディブスに混ぜて使っていた。ニッシム・オブ・ゲローナやオバディシュ・オブ・ベルティノーロといったラビたちは、そのカシュルートについて議論した。オスマン帝国初期には、レーズンやディブに特別税が課されることもあった。19世紀には、ヘブロンからエジプトへ大量のブドウシロップが輸出されたことが、サムソン・ブロッホやサミュエル・ダヴィッド・ルッツァートによって記録されている。^{[ 21 ]}

イスラム教初期には、ヘプセーマはアラビア語でティラーとして知られていました。初期のカリフたちは、ティラーはもはや酔うことはないと考え、他の食料品とともにイスラム軍にティラーを配給しました。しかし、アンフォラの中で発酵が再開する可能性があり、710年代後半にはカリフ・ウマル2世がこの飲み物を飲むことを禁じました。^{[ 22 ]}

ペティメジ（ギリシャ語: πετιμέζι、ギリシャ語発音: [ petiˈmezi ]）は、エプシマ（ έψημα）とも呼ばれ、英語ではグレープマストまたはグレープ糖蜜とも呼ばれ、濃いシロップ状になるまで煮詰めたシロップです。ペティメジは無期限に保存できます。味は甘く、わずかに苦味があります。シロップの色は、使用するブドウによって薄い色または濃い色になります。安価なサトウキビ糖が広く普及する前は、ペティメジはイナゴマメシロップや蜂蜜とともに、ギリシャ料理で一般的な甘味料でした。ペティメジは今日でもデザートや一部の食品の甘いトッピングとして使用されています。ペティメジは自家製でも作れますが、 ^{[ 24 ] [ 25 ]}さまざまなブランド名で市販もされています。

ペティメジ（エプシマ）で煮て砂糖漬けにした果物や野菜はレツェリアと呼ばれます。

8月下旬から12月上旬にかけて、多くのギリシャのパン屋では、濃い色でカリカリとした香りの良いペティメジクッキー、ムストコウロウラ（μουστοκούλουρα）を製造・販売しています。

ペティメゾピタ( πετιμεζόπιτα ) は、ペティメジを使ったスパイスの効いたケーキです。 ^{[ 26 ]}

古代ギリシャ語のhépsēma（現在はキプロス・ギリシャ語でépsēmaと発音される）という名称は、今でもキプロスで作られているこの調味料を指すのに使われている。

アルメニアでは、ブドウシロップ、イナゴマメシロップ、ザクロシロップ、桑の実シロップ、杏シロップはドシャブ（アルメニア語: դոշաբ ）と呼ばれています。ドシャブは、アルメニアの伝統的な菓子であるシャロットの主要材料の1つです。シャロットは、半分に切ったクルミをスパイス入りのドシャブ（主にブドウのドシャブですが、ザクロや杏のバージョンもあります）に浸して作ります。ドシャブは、詰めリンゴ、マッツォン、チコフタなど、さまざまな料理にも使われています。また、あらゆる料理の調味料として、またはガタなどのデザートのトッピングとして、さらに鉄欠乏性貧血の薬（イナゴマメバージョン）としても使用できます。^{[ 27 ] [ 28 ] [ 29 ] [ 30 ]}

イラン料理では、朝食に食べるアルデ（タヒニ）を甘くするために、ブドウシロップ（ペルシア語：شیره انگور）が使われます。代替品としては、中東料理で広く使われているデーツシロップもあります。

サバ（ラテン語のsapaに由来し、同じ意味を持つ）、ヴィンコット、またはヴィーノ・コットは、イタリア、特にエミリア・ロマーニャ州、マルケ州、カラブリア州、サルデーニャ州で一般的に使用されており、これらの地域では伝統的な風味と考えられています。

ペクメズは、アルバニア料理の伝統的な料理であるフリアなどと一緒に食べられるのが一般的です。人気のバリエーションとしては、洋ナシを使った「ペクメズ・イ・ダルドハヴェ」、プラムを使った「ペクメズ・イ・クンブラヴェ」、ミラベルを使った「ペクメズ・イ・カイシアヴェ」、桑の実を使った「ペクメズ・イ・マナヴェ/ドゥダヴェ」 、ローズヒップを使った「ペクメズ・イ・カチャヴェ」などがあります。

トルコでは、ブドウシロップはペクメズとして知られていますが、イナゴマメ、テンサイ、イチジク、ジュニパーベリー、または桑の実もペクメズを作るのに使用できます。イナゴマメから作られたペクメズは、鉄欠乏性貧血の治療として広く推奨されています。ペクメズは、寒い冬の日にそのまま食べたり、ゴマペーストと混ぜて食べたりします。^{[ 31 ] [ 32 ]}

アゼルバイジャンでは、ペクメズはヨーグルトと混ぜて夏に食べられる。

ブドウシロップは、レバント諸国（パレスチナ、ヨルダン、レバノン、イスラエル、シリア）ではディブスまたはディブス・アル・アナブとして知られています。通常、甘味料として、またイナゴマメシロップや蜂蜜とともにデザートの一部として使用されます。アラブ料理では、ディブスまたはディビス（地域によっては「ロブ」または「ルブ」と呼ばれる）は、ザクロ、ブドウ、イナゴマメ^{[ 33 ]}、またはナツメヤシ^{[ 34 ]}から作られます。

シロップはゴラン高原北部のドゥルーズ派の村で作られている。^{[ 21 ]}

地域によっては、タヒニと混ぜてディブス・ワ・タヒニ（アラビア語：دبس وطحينة ）と呼ばれるディップを作り、ペクメズ、デーツシロップ、またはイナゴマメシロップに似たパン（通常はピタ）と一緒に食べる。^{[ 35 ]}

ブドウシロップは、ブドウ栽培が盛んなヘブロン市で特に人気があり、 ^{[ 35 ]}さまざまな料理で食べたり、タヒニと混ぜてディップにしたり、雪と混ぜて簡単なアイスクリームを作ったりします。^{[ 36 ]}シリアでも同様のアイスクリームが作られています。^{[ 37 ] [ 38 ]}

北マケドニアでは、マジュン（マケドニア語：Гроздов маџун ）と呼ばれるブドウシロップの一種が何世紀にもわたって生産されており、甘味料として広く用いられているだけでなく、伝統的な薬としても使われてきた。砂糖は一切添加されていない。

バルカン半島では、食感はジャムに近く、通常はプラムで作られています。ジャムよりも果物が多く、砂糖が少ないのが一般的です。^{[ 39 ]}

南アフリカでは、ブドウシロップはmoskonfytとして知られています。^{[ 40 ]}

アロペは、スペインで一般的に生産されるブドウ濃縮液の一種です。ペドロ・ヒメネスなどのブドウ品種から作られることが多く、発酵していないブドウ果汁を煮詰めて体積を少なくとも50%減らし、粘度をシロップ状にして。 ^{[ 41 ] [ 42 ]}最終製品は、煮詰めたキャラメル風味の濃厚な液体で、甘口シェリー、マラガ、マルサラなどの濃い甘口ワインの添加物としてよく使われます。 ^{[ 42 ]}