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スパイスビーフは、塩漬け牛肉をスパイスで味付けし、煮込んだり茹でたりして調理する料理です。多くの国で伝統的な祝祭料理として親しまれています。イングランドとウェールズでは300年以上前から知られており、アイルランドでは今もなおクリスマスや新年の伝統料理として親しまれています。
エリザベス・デイヴィッドは、スパイスビーフは少なくとも300年前からイギリス料理でよく知られた料理であり、「ハンティングビーフ」または「ビーフ・ア・レカルト」という名前で呼ばれていたと指摘している。[ 1 ]スパイスビーフのレシピは、ジョン・シンプソンの『完全料理体系』（1806年）に掲載されている。彼は、「これは一年の中でクリスマス料理として最もふさわしいが、いつでも作ることができ、同じように美味しい」と述べている。彼のレシピでは、 硝石、塩、砂糖を数日おきに3週間肉にすり込むだけである。どの部位の牛肉を使うかは指定されていない。[ 2 ]
デイビッドは丸肉か銀肉を指定し、シンプソンの材料に砕いた黒コショウ、オールスパイスの実、ジュニパーベリーを加える。[ 3 ]ジュニパーベリーは、ヨークシャー、カンバーランド、ウェールズ、サセックスなど、ジュニパーが自生していた地域の古いレシピに登場すると彼女は指摘している。 [ 1 ]スパイスは9～14日間毎日肉にすり込む。その後、肉は低温のオーブンで5～7時間半かけてゆっくりと調理される。[ 4 ]
『オックスフォード食品事典』の中で、アラン・デイヴィッドソンは、シンプソンとデイヴィッドが挙げたものに加えて、シナモン、クローブ、ショウガ、メース、ナツメグなど、時折使用されるスパイスを列挙している。[ 5 ]
20世紀以前にこの料理が廃れてしまったイングランドやウェールズとは異なり、[ 6 ]アイルランドではスパイスビーフ（アイルランド語：mairteoil spíosraithe）は、デイヴィッドソンが言うところの「クリスマス料理の重要な一部」として残っている。[ 5 ]アイルランド版の牛肉の部位は著者によって異なり、ラウンド、シルバーサイド、トップサイド、[ 7 ]ランプ、[ 8 ]ブリスケット[ 9 ]などが挙げられる。肉には上記のスパイスの一部または全部を擦り込み、[ 8 ] [ 9 ]その後、通常は水、ギネス（または同様のスタウト） [ 7 ]で茹でるか、焼くか、半蒸しにする。冷製で、通常は薄切りにして、しばしばブラウンブレッドとアプリコットとアーモンドのチャツネを添えて提供される。[ 7 ]
シェフでありフードライターでもあるローリー・リーは2009年にこう書いた。
1999年に出版されたアイルランド料理のレシピ集『クラシック・アイリッシュ』の中で、マシュー・ドレナンは「アイルランドのクリスマスは、ホリデーシーズンを乗り切るためのスパイスの効いた牛肉の冷製サイドディッシュなしには完成しない」と書いている。[ 9 ]
デイビッドソンは、スパイスビーフは他の多くの国で伝統的な祝祭料理であると述べているが、どの国かは明記していない。[ 5 ]パストラミやザウアーブラーテンなど、スパイスビーフ料理の中には、塩水やその他の液体で湿式熟成させるなど、イギリスやアイルランドのものとは異なるものがある。[ 10 ]