塩漬け（食品）

農民の家庭では、塩漬けと燻製を組み合わせてベーコンを作ることができた。14世紀の新鮮な鹿肉の保存（塩漬け）の手順は、できるだけ早く動物をワラビで覆い、解体できる場所に運び、塩水で煮て、樽の中で長期保存のために乾塩漬けにすることであった。14世紀の人々は、味付けのために野菜に塩をかけることもあった。^{[ 2 ]}

帆船時代には、塩漬け肉は船乗りの食事の主食でした。塩漬け肉は樽に保存され、しばしば数ヶ月間海上でもつ必要がありました。イギリス海軍の基本的な食事は、塩漬け牛肉、塩漬け豚肉、船用ビスケット、オートミールで構成され、少量の豆、チーズ、バターが添えられていました。^{[ 3 ]} 1938年でさえ、エリック・ニュービーは、帆船モシュル号の食事がほぼ塩漬け肉だけで構成されていることを発見しました。 モシュル号には冷蔵設備がなかったため、港間の航海が100日を超えることもあり、選択肢はほとんどありませんでした。

19世紀に、硝酸塩（硝石など）を混ぜた塩は肉を灰色ではなく赤色に染めることが発見され、当時の消費者は赤色の肉を強く好んだ。こうして保存された食品は、細菌による腐敗を防ぎ、何日も健康で新鮮な状態を保つ。^{[ 1 ]}

乾燥塩または塩水による塩漬けは、20 世紀半ばまで肉を保存する一般的な方法でしたが、冷蔵庫の登場後に人気がなくなりました。このように保存された肉は、しばしば「ジャンク」^{[ 4 ]}または「塩馬」^{[ 5 ]}と呼ばれていました。肉を塩漬けにする初期の方法の 1 つは、コーニング、つまり、大きくて粗い塩の粒を肉に擦り込んで腐敗を防ぎ保存する方法でした。^{[ 6 ]}この用語は古英語に由来し、使用された大きなコーンまたは塩の粒を指しています( wiktionary:cornを参照)。^{[ 7 ]}コンビーフはこの名前を保持していますが、今日では通常塩水に漬けられています。

塩は浸透圧によって微生物細胞から水分を奪い、微生物の増殖を抑制します。ほとんどの有害な細菌を死滅させるには、20%もの塩分濃度が必要です。食肉の保存処理によく用いられる燻製は、肉の表面に化学物質を付着させることで、必要な塩分濃度を低下させます。

北アフリカ、中国南部、 スカンジナビア、ロシア沿岸部、北極圏の人々の食生活において、様々な種類の塩漬け肉は欠かせない食材です。そうした塩漬け肉（または塩漬け肉を含む食品）には、ベーコン、ビルトン、セシーナ、コンビーフ、ハム、ハモン、ジャーキー、パストラミ、塩漬け豚肉などがあります。

乾燥または塩漬け（乾燥塩または塩水を使用）は、19世紀まで魚を保存する唯一の広く利用可能な方法でした。乾燥魚と塩漬け魚（または乾燥と塩漬けの両方）は、カリブ海、西アフリカ、北アフリカ、南アジア、東南アジア、中国南部、スカンジナビア、ニューファンドランドを含むカナダの一部、ロシア沿岸、北極圏の食生活の主食です。他の塩漬け肉と同様に、冷蔵設備がなくても保存された動物性タンパク質を提供します。

近年では、凍結乾燥、水分結合性保湿剤、温度と湿度制御を備えた完全自動化装置などが追加されている。多くの場合、これらの技術の組み合わせが使用される。^{[ 8 ]}