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牛肉は、牛（Bos taurus ）の肉の料理名です。牛肉はさまざまな方法で調理できます。ステーキにはさまざまな部位がよく使われ、焼き加減も様々です。一方、端切れは挽肉やミンチ肉にされ、ほとんどのハンバーガーに使われています。牛肉にはタンパク質、鉄分、ビタミンB12が含まれています。他の種類の赤身肉と同様に、牛肉の大量摂取は、特に加工肉の場合、大腸がんや心血管疾患のリスク増加と関連付けられています。牛肉は環境への影響が大きく、森林破壊の主な原因であり、あらゆる農産物の中で最も温室効果ガスの排出量が多いです。
先史時代、人類はオーロックスを狩猟し、後に家畜化しました。それ以来、肉質や肉量を目的として、数多くの牛の品種が改良されてきました。現在、牛肉は豚肉、鶏肉に次いで世界で3番目に多く消費されている肉です。2018年時点で、米国、ブラジル、中国が牛肉の主要生産国でした。
ヒンドゥー教などのインドの宗教をはじめ、一部の宗教や文化では牛肉の摂取が禁じられている。仏教徒も動物の屠殺には反対しているが、肉食を禁じる教義は持っていない。
beefという単語はラテン語のbōsに由来し[ 1 ]、cowは中英語のcouに由来する(どちらの単語も同じインド・ヨーロッパ祖語の語根* gʷou- を持つ) [ 2 ] 。
これは、動物を表す単語（主にゲルマン語起源）とその肉を表す単語（ロマンス語起源）という、英語によく見られる二分法の一例であり、 pig/pork、deer/venison、sheep/mutton、chicken/poultry（あまり一般的ではないgoat/chevonも含む）といった英語の単語ペアにも見られる。[ 3 ] beefは後期ラテン語のbovīnusを通じてbovineと同源語である。[ 4 ] beefのまれに使われる複数形はbeevesである。[ 5 ]
人類は先史時代からウシの肉を食べてきた。現代の家畜牛の祖先であるオーロックスは、ネアンデルタール人によって狩猟され、食されていたことが知られている。[ 6 ]ラスコー洞窟の壁画など、最も古い洞窟壁画の中には、狩猟の場面でオーロックスが描かれているものもある。[ 7 ]人々は牛肉、牛乳、皮革を容易に入手できるようにするためにウシを家畜化した。[ 8 ]ウシは進化の歴史の中で少なくとも2回家畜化されている。最初の家畜化は、約10,500年前にBos taurusが進化して起こった。2回目はもっと最近で、約7,000年前にインド亜大陸でBos indicusが進化して起こった。8,500年前には、アフリカで3番目の種であるBos africanusが出現した可能性があり、3回目の家畜化があった可能性がある。 [ 9 ]
米国では、牛肉ビジネスの成長は主に南西部の拡大によるものでした。 1848年の米墨戦争で草原を獲得し、その後この地域と中西部から平原インディアンを追放したことで、アメリカの畜産業が始まり、主に野生化したロングホーン牛や半野生化したロングホーン牛の飼い慣らしから始まりました。シカゴとニューヨーク市は、家畜市場と食肉市場でこれらの発展から最初に恩恵を受けました。[ 10 ]
肉牛は、肥育場、放牧、牧場経営、育成、集約畜産など、さまざまな方法で飼育され、餌を与えられています。集約畜産施設（CAFO）、一般に工場式畜産と呼ばれる施設は、牛肉生産の需要を満たすためによく利用されています。CAFOは、米国市場の牛の70.4%、米国で供給されるすべての肉の99%を供給しています。[ 11 ]牛のCAFOは、CAFOでの糞尿の蔓延により、食品供給における大腸菌汚染源にもなり得ます。 [ 12 ]これらの大腸菌汚染には、大腸菌O157:H7という株が含まれており、牛は通常、この株を消化器系に保有しているため、人間に有毒となる可能性があります。[ 13 ]高密度飼育システムによって生じる不衛生な状態のもう1つの結果は、病気を予防するために抗生物質の使用が増加することです。 [ 14 ]天然資源防衛協議会によるFDAの販売データの分析によると、米国における医学的に重要な抗生物質の使用の42%が牛に使用されており、抗生物質耐性菌の発生が懸念されている。[ 15 ] 2023年の生産量は2035年までにピークに達すると予測されていた。[ 16 ]
牛肉の消費は自然環境に数多くの脅威をもたらします。すべての農産物の中で、牛肉は最も多くの土地と水を必要とし、その生産は最も多くの温室効果ガス（GHG）排出量[ 19 ]、大気汚染、水質汚染[ 20 ]を引き起こします。 2021年の研究では、生産、輸送、消費を含むライフサイクル全体からのGHG排出量を合計し、牛肉が2010年に人為的な温室効果ガスの約40億トン（9%）を占めたと推定しています[ 21 ]： 728牛の個体群は、牛の飼料を栽培するために使用される大規模な農地を除いて、地球上のすべての土地の約26%を放牧しています[ 22 ] [ 23 ]。FAOによると、「牧畜による森林破壊は、中南米の熱帯雨林における一部の固有の植物種と動物種の喪失、および大気中への炭素放出の主な原因の1つです。」[ 24 ]牛肉はアマゾンの森林破壊の主な原因でもあり、転換された土地の約 80% が牛の飼育に使用されています。[ 25 ] [ 26 ] [ 27 ] 1970 年以降に森林破壊されたアマゾンの土地の 91% が牛の牧場に転換されました。[ 22 ] [ 28 ] 2005 年から 2013 年までの世界の森林破壊の 41% は牛肉生産の拡大によるものとされています。[ 29 ]これは、代謝可能なエネルギー摂取量が多い場合、正味増加エネルギーと正味維持エネルギーの比率が高くなるためです。[ 30 ]同等の量の牛肉 (生体重) を生産するために必要な飼料の比率は、鶏肉の約 2:1 と比較して 7:1 ～ 43:1 と推定されています。[ 31 ] [ 32 ] [ 33 ]ただし、このような一般化には飼料の品質に関する仮定が暗黙のうちに含まれています。例えば、生体重1キログラムの肉牛を生産するには、タンパク質と代謝エネルギー含有量の高い飼料が4～5キログラム必要になる場合もあれば、はるかに質の低い飼料が20キログラム以上必要になる場合もある。[ 30 ]ある試算によると、アメリカ人の食生活で牛肉を大豆（牛の一般的な飼料源）に単純に置き換えるだけで、2009年に約束した2020年の温室効果ガス排出目標を達成するために必要な削減量の46～74％を達成できるという。[ 34 ]2021年のCSIROの試験では、牛に海藻Asparagopsis taxiformisを3%の飼料として与えると、牛の排出量のメタン成分を80%削減できると結論付けられました。[ 35 ] [ 36 ]このような飼料オプションはまだ実験段階ですが、世界中で最も広く使用されている飼料を見ても、効率には大きなばらつきがあります。[ 37 ]ある研究では、現在の飼料の構成、生産地域、および情報に基づいた土地の復元を変更することで、世界の牛肉生産のコストを増加させることなく、温室効果ガス排出量を年間34～85%（612～1,506 MtCO2e yr−1）削減できることがわかりました。[ 38 ]
牛肉の需要は森林破壊や生息地の破壊の大きな要因であり、アマゾン地域の大部分のような種が豊富な生息地が食肉生産のための農業に転換されているため、重大な生物多様性の損失に寄与していると主張する科学者もいる。[ 39 ] [ 40 ] [ 41 ] 2019年のIPBES生物多様性と生態系サービスに関する世界評価報告書も、牛肉産業が生物多様性の損失に大きな役割を果たしていることに同意している。[ 42 ] [ 43 ]世界の陸地の約25%から40%近くが畜産に使用されており、そのほとんどは牛である。[ 42 ] [ 44 ]
牛肉の種類によっては、品種（認定アンガスビーフ[ 45 ] 、認定ヘレフォードビーフ）、原産地（神戸牛[ 46 ] 、カルネ・デ・アビラ、ベルジアンブルー[ 47 ]）、牛の飼育、飼料、屠殺方法（オーガニック、牧草飼育、コーシャ、ハラールビーフ[ 48 ] ）などの基準に基づいて、特別な認証や指定を受ける場合があります。一部の国では、屠殺後の基準を遵守し、肉の品質を分類することで、牛肉の販売と流通を規制しています。
2018年には、米国、ブラジル、中国がそれぞれ1222万トン、990万トン、646万トンの牛肉を生産し、最も生産量が多かった。[ 49 ] 2019年の牛肉輸出上位3カ国は、オーストラリア（輸出総額の14.8%）、米国（輸出総額の13.4%）、ブラジル（輸出総額の12.6%）であった。[ 50 ]牛肉生産は、日本、アルゼンチン、ウルグアイ、カナダ、パラグアイ、メキシコ、ベラルーシ、ニカラグアの経済にとっても重要である。
2020年時点で、ブラジルは世界最大の牛肉輸出国であり、次いでオーストラリア、米国、インド（カラビーフのみを含む）、アルゼンチンが続いた。[ 51 ]ブラジル、オーストラリア、米国、インドは世界の牛肉輸出の約61%を占めた。[ 52 ]
2020年の世界の牛肉生産量は6057万トンで、前年より95万トン減少した。牛肉生産量の主な減少は、インドが前年より51万トン、オーストラリアが前年より30万9000トン減少したことによる。[ 55 ]
熱波は乳量も減少させる可能性があり、特に熱波が4日以上続くと深刻な影響が出る。その時点で牛の体温調節能力が限界に達し、体幹温度が上昇し始めるためである。[ 57 ]最悪の場合、熱波は大量死につながる可能性がある。1995年7月、米国中西部の熱波で4,000頭以上の牛が死亡した。1999年には、ネブラスカ州北東部の熱波で5,000頭以上の牛が死亡した。[ 58 ]研究によると、ブラフマン牛とその交雑種は通常のボス・タウルス種よりも熱ストレスに強いが、[ 59 ]さらに耐熱性の高い牛を、予想される温暖化に対応できるだけの十分な割合で繁殖させることは難しいと考えられている。[ 60 ]
雄牛も雌牛も、熱ストレスによって生殖能力が損なわれる可能性があります。雄牛の場合、深刻な暑さは精子形成と貯蔵精子の両方に影響を与える可能性があります。精子が再び生存可能になるまで最大 8 週間かかる場合があります。雌牛の場合、熱ストレスは黄体を損ない、卵巣機能と卵母細胞の質を低下させるため、受胎率に悪影響を及ぼします。受胎後も、子宮内膜機能と子宮血流の低下により妊娠が満期まで継続する可能性が低くなり、胚死亡率の増加と早期胎児喪失につながります。[ 58 ]
牛肉のほとんどは、ロースト、ショートリブ、ステーキ（フィレミニョン、サーロインステーキ、ランプステーキ、リブステーキ、リブアイステーキ、ハンガーステーキなど）といった特定の部位に切り分けるだけでそのまま使用できますが、その他の部位は加工されます（コンビーフやビーフジャーキーなど）。一方、トリミング肉は、通常、年老いて脂肪が少なく（そのため硬い）牛の肉と混ぜられ、挽肉、ミンチ肉、またはソーセージに使用されます。血液は、ブラッドソーセージと呼ばれる一部の種類のソーセージに使用されます。食用にされる他の部位には、牛の尾、肝臓、舌、網胃または第一胃の胃、腺（特に膵臓と胸腺、スイートブレッドと呼ばれる）、心臓、脳（牛海綿状脳症（BSE、一般的に狂牛病と呼ばれる）の危険がある場所では禁止されている）、腎臓、雄牛の柔らかい睾丸（米国では子牛のフライ、プレーリーオイスター、またはロッキーマウンテンオイスターとして知られている）などの他の筋肉や内臓が含まれる。腸の一部は調理してそのまま食べるが[ 61 ] 、多くの場合、洗浄して天然のソーセージケーシングとして使用される。骨はビーフストックを作るのに使用される。若い牛（子牛）の肉は仔牛肉と呼ばれる。去勢牛と雌牛の牛肉も同様である[ 62 ] 。
牛肉はまず、屠殺によって最初に分離された動物の大きな部分であるプライマルカットに分けられます。これらはステーキやその他の細分化された部位が切り出される基本的な部分です。「プライマルカット」という用語は、より高品質とみなされる部位を特徴付けるために使用される「プライムカット」とは全く異なります。動物の脚と首の筋肉は最もよく働くため、最も硬く、蹄と角から離れるにつれて肉は柔らかくなります。国や料理によってカットと名前が異なり、異なるカットに同じ名前が使用されることもあります。たとえば、米国で「ブリスケット」と呼ばれるカットは、英国のブリスケットとは大きく異なる部位から取られます。
牛肉の柔らかさを向上させるため、内因性のタンパク質分解酵素が構造タンパク質や筋原線維タンパク質を弱めるように、熟成（冷蔵保存）を行うことがよくあります。湿式熟成は、腐敗や歩留まりの低下を抑えるために真空包装を用いて行われます。乾式熟成は、主要部位（通常はリブロースまたはロース）を湿度管理された冷蔵庫に吊るして熟成させます。表面が乾燥すると、カビ（湿度が高すぎると腐敗菌も）が繁殖しやすくなり、トリミングロスや蒸発ロスが発生します。
蒸発によって残りのタンパク質が濃縮され、風味が強くなります。カビはナッツのような風味を与えることがあります。2～3日後には顕著な効果が現れます。肉を柔らかくする効果の大部分は最初の10日間で起こります。真空パックで保管・流通される箱詰め牛肉は、流通中に事実上ウェットエイジングされます。高級ステーキハウスでは、風味と柔らかさを最大限に引き出すために、21～28日間ドライエイジングするか、最大45日間ウェットエイジングします。
硬めの部位や老齢牛の肉は、小さな鋭利な刃を切り口に押し込んでタンパク質を破壊することで機械的に軟化させることができます。また、外因性タンパク質分解酵素（パパイン、ブロメリン、フィシン）の溶液を塗布または注射することで、内因性酵素の働きを増強できます。これは、精製酵素を用いるか、酵素を天然に含む材料（例えば、パパインにはパパイヤ、ブロメリンにはパイナップル）を含むマリネ液を用いることで可能です。同様に、食塩とリン酸ナトリウムの溶液を注射することで、筋原線維タンパク質を軟化・膨潤させることができます。これにより、肉のジューシーさと柔らかさが向上します。食塩は風味を向上させますが、リン酸は石鹸のような風味を与える可能性があります。
これらの方法は、あらゆる種類の肉類および一部のその他の食品に適用可能です。
牛肉は、レアからウェルダンまで、さまざまな焼き加減で調理できます。焼き加減は、肉の中心部の温度に相当し、肉用温度計で測定できます。牛肉は、ステーキ全体を均一な温度に調理する真空調理法（スーヴィード）で調理することもできますが、グリルやローストなどの調理法では、中心部が最も焼き加減が薄く（温度が低い）、外側が最も焼き加減が濃い（温度が高い）という、いわゆる「ブルズアイ」のような焼き加減になります。
肉は沸騰した油で調理することができ、通常は浅揚げですが、ミラネサやフィンガーステーキのようにパン粉をまぶした肉の場合は深揚げも用いられます。ステーキなどの大きな肉片はこのように調理できますが、肉を小さく切って炒め物のように調理することもできます。炒め物は典型的なアジアの調理法で、ニンニク、ショウガ、タマネギなどの香味料を加えた食用油を非常に熱した中華鍋に入れます。次に、小さく切った肉を加え、続いてミックスベジタブルなど、より早く火が通る材料を加えます。材料が「ちょうど火が通った」状態になったら料理の完成です。
湿熱調理法には、煮込み、ポットロースト、シチュー、真空調理などがあります。これらの調理法は、肉の硬い部位によく用いられます。低温で長時間調理することで、肉の結合組織を溶かすことができ、調理後も肉が硬くなるのを防ぐことができるからです。
肉は通常、煮込み料理のように、沸騰したお湯で調理されます。高温になるとタンパク質が収縮し、肉が硬くなります。しかし、温度調節機能付きのサーモスタットが利用できるようになってからは、沸騰温度よりはるかに低い52 ℃（126 °F）（真空調理）から90 ℃（194 °F）（低温調理）の温度で長時間調理することが可能になりました。この温度は、結合組織に含まれる硬いコラーゲンを加水分解によってゼラチンに変化させるのに十分な温度であり、肉の硬さを最小限に抑えることができます。
適切な温度と調理時間の組み合わせにより、細菌などの病原菌が死滅し、低温殺菌が達成されます。褐変（メイラード反応）は高温（水の沸点以上）でしか起こらないため、これらの湿式調理法では褐変に伴う風味は生じません。肉は、湿式調理の前（または後）に、非常に高温のフライパンで焼き付けたり、グリルしたり、トーチで褐変させたりすることがよくあります。
低温調理（スーヴィード）などの温度制御調理法は、肉を希望の焼き加減に正確に調整し、その温度を長時間維持することで、加熱しすぎを防ぐことができます。精密な温度制御と長時間の調理を組み合わせることで、他のほとんどの調理法では保証できない、非常に厚い肉の表面と内部の両方で低温殺菌が確実に行われるようになります。（ただし、極端に長時間調理すると、肉の食感が好ましくないほど損なわれる可能性があります。）
牛肉は、いくつかの調理法で食卓で手軽に調理できます。しゃぶしゃぶなどの鍋料理では、薄切りにした牛肉を、野菜入りの熱した鍋（水またはだし汁）に浸して、食卓で調理します。フォンデュ・ブルギニョンでは、食卓で熱した油の入った鍋に牛肉の小片を浸して食べます。どちらの調理法も、肉の味を引き立てる風味豊かなソースを添えるのが一般的です。
ステーキタルタルは、細かく刻んだ、または挽いた（ミンチにした）生の肉（多くは牛肉）で作るフランス料理です。より正確には、筋や脂肪が少しでも混ざらないようにこそげ取るようにして作られます。玉ねぎ、ケッパー、挽きたての黒胡椒やウスターソースなどの調味料、そして時には生卵の黄身を添えて提供されることが多いです。
ベルギー料理やオランダ料理のフィレ・アメリケーンも細かく刻んだ牛ひき肉で作られますが、味付けが異なり、メインディッシュとして食べたり、サンドイッチの具材として使ったりします。 キッベ・ナイエは、レバノンやシリアの似たような料理です。また、エチオピアでは、ティレ・シガまたはキトフォと呼ばれる生のひき肉料理が（入手可能な場合に）食べられています。
牛肉のカルパッチョは、オリーブオイル、レモン汁、調味料で味付けした薄切りの生牛肉です。非常に薄くスライスできるように、牛肉はスライスする前に半冷凍されることがよくあります。
ユッケは、韓国料理の生料理であるフェの一種で、通常は生の牛ひき肉に様々な香辛料やソースで味付けをしたものです。ユッケに使われる牛肉の部位は、柔らかいランプステーキです。味付けには、醤油、砂糖、塩、ごま油、ネギ、すりおろしニンニク、ゴマ、黒胡椒、そして梨（韓国梨）の果汁が使われます。牛肉の上には、たいてい生卵の黄身が乗せられます。
ブレザオラは、塩漬けにした牛肉を2～3か月ほど乾燥させて硬くし、濃い赤色、ほとんど紫色になるまで熟成させたものです。赤身が多く、甘くカビ臭い匂いがして柔らかいです。イタリア北部ロンバルディア州のアルプスの谷、ヴァルテッリーナが原産地です。ビュンドナーフライシュは、隣国スイスの類似製品です。チップドビーフは、アメリカで工業的に生産されている乾燥牛肉製品で、製造業者の1社は「ブレザオラに似ているが、それほど美味しくない」と説明しています。 [ 63 ]
ビーフジャーキーは、乾燥、塩漬け、燻製にした牛肉で、アメリカで人気がある。
ビルトンとは、南アフリカで人気の、塩漬けにして自然乾燥させた牛肉のことである。
パストラミは牛肉から作られることが多く、生の牛肉に塩をまぶし、部分的に乾燥させた後、様々なハーブやスパイスで味付けし、燻製にする。
コンビーフとは、味付けした塩水に漬け込んだ牛肉のことです。コンビーフの「コーン」とは、塩漬けに使われる粗塩（コーンと呼ばれる）の粒を指します。コンビーフという言葉は、地域によって様々なスタイルの塩漬け牛肉を指すことがあります。例えば、アメリカ風コンビーフは、しっかりと味付けされており、高級食材として扱われることが多いです。
スパイスビーフは、アイルランドのクリスマスに伝統的に提供される、ラウンド、トップサイド、またはシルバーサイドの塩漬け肉です。スパイスと硝石で塩漬けにした塩漬け牛肉の一種で、ギネスビールまたは同様のスタウトビールで煮たり焼いたりした後、必要に応じてしばらくローストします。[ 64 ]ピクルスにした牛肉のレシピは他にもたくさんあります。ザウアーブラーテンはドイツのバリエーションです。
牛肉は世界で3番目に多く消費されている肉であり、世界の食肉生産量の約25％を占めている。豚肉は38％、鶏肉は30％である。[ 65 ]
牛肉は完全タンパク質の供給源であり、ナイアシン、ビタミンB12、鉄、亜鉛の豊富な供給源（ 1日摂取量の20%以上）です。飽和脂肪を多く含んでいます。[ 68 ] [ 69 ]赤身肉はカルニチンの最も重要な食事源であり、他の肉（豚肉、魚、仔牛肉、ラム肉など）と同様にクレアチンの供給源でもあります。クレアチンは調理中にクレアチニンに変換されます。[ 70 ]
国際がん研究機関（IARC）によると、未加工の赤肉はおそらくがん、特に大腸がんを引き起こす可能性がある。[ 71 ]また、研究では赤肉と心血管疾患[ 72 ]および2型糖尿病[ 73 ]のリスク上昇との関連性も指摘されている。
肉が塩漬け、燻製、塩漬けなどの加工をされると、健康リスクはさらに高まります。 [ 74 ] IARCは、加工肉がヒトに癌を引き起こすという「説得力のある」証拠を発見しました。[ 74 ]世界がん研究基金は、赤身肉の摂取量を週3食以下に制限することを推奨しています。[ 75 ]
2010年のメタ分析では、加工赤肉（およびすべての加工肉）は冠状動脈性心疾患のリスク上昇と相関関係にあることが判明したが、このメタ分析では、2つを分けて研究した結果、赤肉の摂取は冠状動脈性心疾患の発生率上昇とは関連がないことが判明した。[ 76 ] 2020年現在、加工赤肉の大量摂取と冠状動脈性心疾患との関連性を示す十分な証拠がある。[ 77 ] [ 78 ] [ 79 ]
米国で飼育されている牛の中には、下水汚泥で肥料を与えられた牧草地で飼料を与えられている場合がある。これらの牛の肉には、高濃度のダイオキシンが含まれている可能性がある。 [ 80 ]
ひき肉は、大腸菌（E. coli ）汚染のため、米国でリコール対象となっている。
1984年、牛の飼料に肉骨粉を使用したことが原因で、英国で世界初の牛海綿状脳症（BSE、通称狂牛病）が発生した。[ 91 ]
それ以降、他の国々でもBSEの発生が報告されている。
2010年、EUは欧州食品安全機関（EFSA）を通じて、飼料禁止の制限を段階的に解除するためのロードマップを提案した。[ 96 ] 2013年には、牛への哺乳類由来製品の給餌禁止が改正され、特定の牛乳、魚、卵、植物性飼料で育てられた家畜製品の使用が許可された。[ 97 ] [ 98 ]
インドの宗教のほとんどは、牛を殺して食べることを禁じている。ヒンドゥー教では、サンスクリット語でゴマーンサと呼ばれる牛肉の消費を禁じている。牛は、特に雌牛は、家族に食料を提供するという理由で、インドでは神聖な地位にある。牛は一般的に風景に不可欠なものと考えられている。しかし、彼らは牛を神とは考えていない。[ 99 ]
インドの農村経済の多くは畜産業に依存しており、そのため牛は社会で崇拝されてきた。[ 100 ] [ 101 ]ヴェーダ時代以来、牛、特に雌牛は、牛乳や乳製品の供給源として、また、運搬サービスや耕作、畝立て、畝立てなどの農業における相対的な重要性から崇拝されてきた。ジャイナ教の出現とグプタ朝時代とともに、崇拝は高まった。[ 102 ]中世インドでは、マハラジャ・ランジット・シンが牛の屠殺を禁止する布告を出した。牛の屠殺をめぐる紛争は、しばしば宗教的な暴動を引き起こし、人命の損失につながっており、1893年の暴動だけでも、100人以上が殺害された。[ 103 ]
宗教上の理由から、古代エジプトの神官たちも牛肉の摂取を控えていた。仏教徒やシーク教徒も動物の不当な屠殺には反対しているが、不当な食肉に関する教義はない。[ 104 ]
古代中国では、牛は農業において重要な役割を担っていたため、牛を殺して牛肉を食べることは禁じられていました。この習慣は、現在でも世界中の少数の中国人家族によって守られています。[ 105 ]
四旬節の間、正教会のキリスト教徒とカトリック教徒は、宗教的行為として定期的に肉や家禽（場合によっては乳製品や卵も）を断ちます。敬虔なユダヤ教徒[ 106 ]とイスラム教徒は、宗教法に従って屠殺および処理されていない肉や家禽を食べてはいけません。
北インドのほとんどの州[ 107 ]は、宗教上の理由から牛の殺害と牛肉の消費を禁止している。[ 108 ] [ 109 ] [ 110 ] [ 111 ] [ 112 ]ヒンドゥー教の特定のカーストや宗派は、食事から牛肉を避け続けている。[ 113 ] [ 114 ]インド憲法第48条は、州が牛の品種を保存および改良するための措置を講じ、牛、子牛、その他の乳牛および役畜の屠殺を禁止することができると規定している。インド憲法第47条は、州は栄養レベルと生活水準を引き上げ、公衆衛生を改善することを主要な義務の一つとしており、これに基づいて、動物が繁殖、乳の提供、または役畜としての役割を果たせなくなった場合、一般的な牛の屠殺の合理性が確立された。インドの一般的な牛の管理全般の不備は、学術分野では「インドの牛の負担」と呼ばれている。[ 115 ] [ 116 ]
2017年、牛の屠殺と牛肉の食用を禁止する規則が、1960年動物虐待防止法の修正版として大統領の承認を得て法律に署名された。しかし、元の法律では、食用として動物を人道的に屠殺することは許可されていた。[ 117 ] [ 118 ]インドの既存の食肉輸出政策では、牛肉（牛、雄牛、子牛の肉）の輸出が禁止されている。骨付き肉、バッファローの死体、または半死体も輸出が禁止されている。骨なしのバッファローの肉、ヤギと羊の肉、鳥の肉のみが輸出を許可されている。[ 119 ] [ 120 ] 2017年、インドは「牛肉の全面禁止」を求め、オーストラリアの市場アナリストは、これによりインドおよび他の地域の皮革業者と食肉生産者に市場機会が生まれると予測した。彼らの予測では、世界市場で牛肉が20％、皮革が13％不足すると推定された。[ 121 ]
2003年、キューバは牛乳と乳製品の深刻な不足のため、牛の屠殺を禁止した。[ 124 ] 2021年4月14日、この禁止令は緩和され、国の割り当てを満たし、牛群の健康が確保できる限り、牧場主は自由に屠殺を行うことができるようになった。[ 125 ]
{{cite web}}: CS1メンテナンス: アーカイブサービスは非推奨になりました (リンク)牛肉は、タンパク質や必須アミノ酸、不飽和脂肪酸、ミネラル、ビタミンなどの必須栄養素を人間が摂取するための主要な動物性食品資源の一つです。
Wikibooksクックブックサブプロジェクトにおける牛肉