牛の枝肉の分類

各国は、屠殺場（食肉処理場）における牛の死体の基準を観察し、死体を分類することで、牛肉のマーケティングと販売を規制しています。この分類は、場合によっては任意ですが、特定の動物の特性に対する市場の需要を示唆し、生産者に支払われる価格を決定できます。

アメリカ合衆国では、農務省（USDA）の農業マーケティングサービス（AMS）が1917年に始まった自主的な牛肉格付けプログラムを運営しています。^{[1]食肉加工業者は、}屠殺場で屠畜体を丸ごと格付けするために、訓練を受けたAMSの食肉格付け担当者に報酬を支払います。このような加工業者は、食品安全検査局（ FSIS ）の格付け表示手順に従う必要があります。公式のUSDA格付け指定は、小売容器、個別の袋、またはUSDAシールドスタンプにマークとして表示されるほか、肉自体に表示されている判読可能なローラーブランドにも表示されます。

USDAの格付けシステムでは、牛肉のさまざまな霜降りレベルを表すために、プライム、チョイス、セレクト、スタンダード、コマーシャル、ユーティリティ、カッター、キャナーの8つの異なる等級が使用されています。等級は、牛肉の霜降り（筋肉内脂肪）の程度と成熟度（屠殺時の動物の推定年齢）という2つの主な基準に基づいています。プライムは他の等級と比較して霜降り含有量が最も高く、レストランやスーパーマーケットでプレミアムが付く可能性があります。2009年6月現在、枝肉の約2.9％がプライム等級です。^[2] チョイスは小売店で販売されている最も一般的な等級で、等級分けされた牛肉の約半分を占めています。セレクトは多くの店でより安価で赤身のオプションとして販売されており、消費者がステーキとして購入する際に通常見られる最も低い等級です。若い牛（42か月未満）はプライム、チョイス、セレクト、スタンダードに格付けされる傾向があり、年配の牛はコマーシャル、ユーティリティ、カッター、缶詰に格付けされる傾向があります。これらの後者の等級の牛肉は、消費者向け販売や食品サービスではなく、挽肉製品として使用されます。^{[3][アップデート]}

一部の肉類学者 ^{[誰？ ]}は、USDA の現在の格付け制度に反対しています。霜降りと成熟度が柔らかさの指標であるにもかかわらず、この制度は柔らかさを直接測定していないからです。欧州連合 (EU) を除くほとんどの国の牛肉格付け制度は、米国のモデルを反映しています。EU は、霜降りと熟成で​​はなく、枝肉の形状と脂肪の覆いの量^[4]を重視する格付け制度を採用しています。この格付けの違いにより、米国と EU では牛肉の価値に関する判断が矛盾しています^{[5] 。米国の}スーパーマーケットで販売されている牛肉のほとんどは、US チョイスまたはセレクトの格付けを受けています。US プライムビーフはホテルや高級レストランに販売されており、通常はそのように宣伝されています。

1997 年に公式基準が改訂され、セレクト等級は A 成熟度の枝肉に限定され、チョイスの資格を得るための最低霜降りスコアは B 成熟度の牛の場合は中程度に引き上げられました。これらの変更は、格付けシステムの均一性と一貫性を向上させるために実施されました。歩留まり等級は、枝肉から切り取られた骨なしの厳密にトリミングされた小売用カットの重量を推定することを目的としています。厳密にトリミングされるとは、外部脂肪が約 ¼ インチあることを意味します。歩留まり等級は、外部脂肪、腎臓、骨盤および心臓脂肪 (KPH)、リブアイ面積 (REA)、および加熱枝肉重量 (HCW) という 4 つの枝肉特性を考慮して決定されます。外部脂肪の量は、12 番目と 13 番目の肋骨の間のリブ表面で測定されます。枝肉のリブについては、米国の牛肉格付け基準に記載されています。外部脂肪は、肋骨の端からリブアイの長さの ¾ の距離で測定されます。この最初の数値は、異常な脂肪沈着に応じて上下に調整できます。外部脂肪の量が増えるにつれて、小売り用のカットの割合は減少します。

腎臓脂肪は主観的に評価され、枝肉重量のパーセンテージとして表されます。腎臓脂肪のパーセンテージが増加すると、小売用カットのパーセンテージは減少します。リブアイ面積はリブ面において測定され、主観的に推定するか、AMS が承認した装置で測定することができます。リブアイ面積が増加すると、小売用カットのパーセンテージが増加します。生枝肉重量は歩留まり等級の決定に使用されます。枝肉重量が増加すると、小売用カットのパーセンテージは減少します。歩留まり等級の決定には、次の式が使用されます。

${\displaystyle {{\text{YG}}=2.5+\left(2.5\times {\text{調整脂肪厚}}\right)+\left(0.2\times {\text{パーセントKPH}}\right)+\left(0.0038\times {\text{HCW}}\right)-\left(0.32\times {\text{REA}}\right)}}$

等級は 1 から 5 までの 5 つあります。歩留まり等級 1 の屠体は最も切断しやすく^{[説明が必要]}、歩留まり等級 5 の屠体は切断しにくいです。

アメリカのレストランやスーパーマーケットで販売される牛肉は、通常USDAの等級で表記されますが、21世紀初頭には多くのレストランや小売店がブランド名やブラックアンガスなどの特定の品種の牛の評判を売りにするようになりました。^{[6] [7]}

欧州連合の枝肉分類のEUROPグリッド方式は 1981 年に導入されました。欧州経済共同体規則 (EEC) No. 1208/81 および No. 2930/81 は、成牛の枝肉の分類に共同体スケールを適用しやすくするために制定されました。これは、EEC における成牛の枝肉の統一的な分類を保証し、体格クラスと脂肪クラスの定義をより正確にするためでした。1968 年に EEC 加盟国が共通牛肉市場での活動を開始し (EEC) No. 805/68、EC への価格報告が義務化されたときに、共通の格付けスケールの必要性が生じました。

英国では、食肉畜産委員会 (MLC Services Ltd) が、英国で屠殺される牛の 80% 以上の等級付けを担当しています。EUROP グリッドは 5 段階のスケールで構成されており、体格と脂肪の各クラスは低、中、高のサブクラスに細分化され、合計 15 のサブクラスがあります。英国では、脂肪クラスは 1 から 5 までで、クラス 4 と 5 にはそれぞれ高と低のサブクラスがあり、脂肪の度合いは 7 段階のスケールになります。MLC は、この細分化によって、より正確な屠体の説明が可能になると主張しています。

屠殺に出された動物に対して農家が受け取る価格は、屠体の重量に特定の動物のカテゴリー (雌牛、去勢牛、雄牛、雌牛など) の等級価格を掛けて計算されます。この等級は、EUROP システムに従って肉等級付け担当者が主観的に割り当てます。E は優秀、U は極めて良好、R は良好、O は普通、P は不良です。脂肪等級も同様で、1 は低、2 は軽度、3 は平均、4 は高、5 は非常に高いです。一般的な等級は R4L で、R は MLC に従って脂肪が「平均」から「高」に覆われた「良好」な屠体を表します。

格付け担当者は通常、枝肉の解体仕様も監視する独立した分類担当者です。ほとんどの分類担当者は MLC サービスに雇用されており、政府機関であるRural Payments Agency (RPA)によって四半期ごとに監査を受けています。最近では、ビデオ画像分析を使用して EUROP スケールに従って牛の枝肉を分類しています。この処理が可能な機械はいくつかあり、そのうちのいくつかはアイルランドで試験的に導入されました。アイルランド共和国は2004 年以来、ビデオ画像分析を使用して EUROP 分類グリッドを割り当てています。

EUROP グリッドに関してよく指摘される 2 つの主な問題は、その主観的な適用と肉の食味品質への配慮の欠如です。^{[引用が必要]}