牛肉の切り身

屠殺の際、牛肉はまず、枝肉から切り離された肉片であるプライマルカットに分けられます。これらはステーキやその他の部位を切り分ける基本部位です。動物の脚と首の筋肉は最も働くため、最も硬く、蹄や角から離れるほど肉は柔らかくなります。

国や料理によって部位や名前が異なり、時には異なる部位に同じ名前が使われることもあります。例えば、米国でブリスケットと呼ばれる部位は、英国のブリスケットとは大きく異なる部位です。部位は狭義には骨格筋（骨に付いていることもある）を指すことが多いですが、内臓肉や筋肉が付いていない骨など 、他の食用肉も含まれることがあります。

以下は、アメリカのプライマルカットと、そこから派生したカットの一覧です。牛の死体は対称軸に沿って「半分」に分割され、さらに前後の「四半部」（前四半部と後四半部）に分割されます。カナダでは、米国と同じカット名（および番号）が使用されていますが、「ラウンド」は「ヒップ」と呼ばれています。^[1]イギリスの「ランプ」という呼称もカナダでは一般的です。

• チャックは、骨付きのチャックステーキやロースト（腕またはブレード）、および骨なしの塊ステーキやローストの原料として最もよく使用されます。切り落としや骨なしのチャックの一部は挽いて牛ひき肉にします。
• リブにはショートリブ、プライムリブ、リブアイステーキの一部が含まれます。^[2]
• ブリスケットは、主にバーベキュー、コンビーフ、パストラミに使用されます。
• 前脚またはすねは主にシチューやスープに使われます。最も硬い部位であるため、通常他の方法で提供されることはありません。
• プレートは、ポットローストに使われるショートリブや、ファヒータに使われる外側のハラミステーキのもう 1 つの供給源です。 ネーブルはプレートの腹側の部分で、パストラミを作るのによく使われます。 残りは、一般的に硬くて脂肪分の多い肉なので、挽くのが一般的です。

• ロースには2つのサブプライマルがある
  • ショートロイン。骨付きの場合はTボーンステーキやポーターハウスステーキ、骨付きの場合はストリップステーキが切り取られます。
  • サーロインはショートロインほど柔らかくはないが、より風味があり、さらにトップサーロインとボトムサーロイン（トライチップを含む）に分けられ、
  • 最も柔らかいテンダーロインは、別個のサブプライマルとして取り出され、フィレミニョン、トゥルヌドまたはテンダーロインステーキ、ロースト（ビーフウェリントンなど）にカットされます。また、骨付きでカットして、Tボーンステーキやポーターハウスロインステーキの一部にすることもできます。
• ラウンドには、赤身で適度に硬く、脂肪分が少ない（霜降りが少ない）部位が含まれており、しっとりとした焼き方またはレアな焼き方が必要です。代表的な部位としては、ラウンドステーキ、アイオブラウンド、トップラウンド、ボトムラウンドのステーキやローストなどがあります。
• フランクは、ロンドンブロイルでよく使われる長くて平らなフランクステーキと、ファヒータにも使われる内側のスカートステーキを除いて、主に挽くのに使われます。フランクステーキは、より人気のあるロースやリブステーキよりもかなり硬いため、かつては最も手頃な価格のステーキの1つでした。フランクステーキの現代のレシピの多くは、柔らかさと風味を高めるためにマリネや蒸し煮などの湿った調理法を使用しています。このことと、これらのカットの自然な赤身への新たな関心が相まって、フランクステーキの価格が上昇しました。^[要出典]

アルゼンチン料理で最も重要な牛肉の部位は以下のとおりです。 ^[3]

アサド

短い肋骨とスペアリブを含む胸郭の大きな部分

アサド・デ・ティラ

ショートリブと訳されることが多いが、長くて薄いリブの細切れとして売られることもある。チャックリブ、フランケンスタイル（クロスカット）。

ビフェ・デ・コスティラ

Tボーンステーキまたはポーターハウスステーキ

チョリソのビフェ

ストリップステーキ、米国ではNYストリップと呼ばれる

ビフェのオジョ

リブアイステーキ

ロモボール

ラウンドの目

チンチュリン

小腸の上部

クアドリルのコリータ

トライチップ、またはランプローストの尾

クアドリル

尻

エントラニャ

ハラミステーキ

ファルダ

へそ

ロモ

テンダーロイン

マタンブレ

肋骨の下部から腹部または脇腹にかけて皮膚のすぐ下にある長くて薄い切り込み。

モレハス

胸腺（胸腺）

ペチョ

ブリスケット

リニョネス

腎臓

タパ・デ・アサド

リブキャップ

タパ・デ・ナルガ

ラウンドローストのトップ

ヴァシオ

脇腹、ただし他の近くの部位の筋肉が含まれる場合もある

ブラジル料理で最も重要な牛肉の部位は以下のとおりです。 ^[4]

アセム 2 

ネック

アルカトラ 9 

トップ/ボトムサーロイン

コントラフィレ 7 

テンダーロイン

硬いコーチ

丸型（上）

コクサン モール

丸型（下）

フィレ・ミニョン 6 

テンダーロインの一部

ラガルト 10 

丸型（外側）

マミーニャ 15 

ボトムサーロイン/フランク

パティーニョ 16 

脇腹、下側サーロイン、後すね肉の合流部分

ピカニャ 8 

尻カバーまたは尻キャップ

クピム

こぶ（コブ牛のみ）

フラルディーニャ 14 

ショートロイン、フランク、ボトムサーロインの合流部

パレタ 3 

チャック/ブリスケット

• 舌
•   首と土塊
•   チャックステーキ＆ブレード
•   サーロイン
•   お尻
•   シルバーサイド
•   トップサイド
• 上臀部
•   前肋骨
• リブアイステーキ
• Tボーンステーキ
•   厚いリブ
•   細いリブ
•   ブリスケット（ハラミステーキ）
•     すねと脚
•   側面
•   厚い側面
• フェザーブレード
• フィレ
• 牛テール

• ポスタ（トップラウンド）
• ムチャチョ（ヒール）
• ボール・デ・ピエルナ（ボトムラウンド）
• エントレタブラ
• タブラ（下段）
• ソロモまたはロモ
• 外国人ソロミト
• ソロミト レドンド（サーロイン）
• ソロミト ラルゴ（トライチップ）
• プンタ・デ・アンカ（サーロイン先端中心）

牛肉は、牛の部位によって分類され、具体的には「胸肉」（牛の胸の前側の脂肪）、「脂身」（牛の腹側の肉片）、「貂（牛の背側の長い肉片）、「頸肉」（牛の肩甲骨から突き出ている小さな肉片）などがあります。

• ネック
• リブステーキ
• サーロイン
• テンダーロイン– 最高級の部位とされ、非常に高く評価されています。オランダ語ではオッセンハースと呼ばれています。アメリカのものよりやや小さめにカットされる傾向があります。
• トップサーロイン
• ラウンド–オランダ料理とベルギー料理のステーキの基本的な形とされるコゲルビーフシュトゥク（「股関節ステーキ」）に主に使用されます。
• 側面
• チャック– 最上の部位はストーフフリーに使用され、それより劣る部位はハッチーに使用されます。
• ブリスケット
• シャンクル
• 牛タンは牛肉の中で最も安価な部位と考えられており、フリカンデルなどの特定のソーセージに使用されるが^{[要出典]、}主な材料としては使用されない。
• 牛テールは、画像には写っていませんが、シチューによく使われます。

フィンランドの牛肉の部位は次のとおりです。

• アントルコート（リブアイ）
• エトゥセルカ（チャックとブレード）
• クルマパイスティ（上面）
• キルキ（脇腹/肋骨）
• ラパ（肩）
• ニスカ（チャック）
• パアトパイスティ（下サーロイン）
• ポスキ（頬）
• ポトカ（シャンク）
• リンタ（ブリスケット）
• シサフィレ（フィレ/テンダーロイン）
• シサパイスティ（シルバーサイド/ボトムラウンド）
• ウルコフィレ（サーロイン）
• ウルコパイスティ（お尻）

1. + コートベース
2. + コート、アントルコート
3. + フェイクフィレ
4. + フィレ
5. + ラムステック
6. + ジットの輪
7. + タンド・ド・トランシュ。ポワール、メルラン
8. + ジット ア ラ ノワ
9. + アライニエ
10. + プラット・ド・トランシュ、ロン・ド・トランシュ、ムーヴァン
11. + バベット・ダロヤウ
12. + ハンペ
13. + オングレ
14. + エギュイエット・バロンヌ
15.   バベット・ド・フランシェ
16.   コート広場
17.   マクリューズ・ア・ビフテック
18.   パレロン
19.   ビフテックのジョーク
20.   ポトフのジュモー
21.   マクルーゼのポトフ
22. - 列
23. - ジット
24. - フランシェ
25. - テンドロン、ポワトリン環境
26. - グロス・バウ・ド・ポワトリン
27. - コリアー
28. - ジョー
29. - 言語

1. リンダーハルス、カムまたはナッケン(チャックステーキ)
2. ケリッペ（ショートリブ）
3. リンダーブルスト（ブリスケット）
4. ホッホリッペまたはフェルリッペ（立ったままのリブロースト）
5. ヴォルダーリッペまたはホーエスのローストビーフ
6. ロストブラーテンまたはフラッシュ ローストビーフ
   5 と 6 を合わせてローストビーフまたはツヴィッシェンリッペンシュテュックと呼びます
7. フィレ（切り身）
8. スパンリッペまたはノッヘンデュンング
9. ドゥンヌングまたはバウクラッペン(フランクステーキ)
10. ファルシェスフィレ、シュルター、バグまたはシャウフェル（肩）
11. オーバーシャ​​ーレ、ウンターシャーレ、ヌス
12. フランケ、シュリーム、リンドフライシュ
13. Hüfte mit HüftsteakおよびSchwanzstückまたはTafelspitz (トップサーロイン))
14. ヘッセまたはウェード（牛すね肉）
15. フリカンドー
16. シュワンツまたはオクセンシュワンツ(オックステール)

1. ヴラティナ
2. 著作権侵害
3. レブラ
4. プルジョリツァ( ramstek )
5. フルバト（ロズビフ）
6. フルバト（ロズビフ）
7. ピサナ ペチェンカ(ビフテック)
8. レブラ、メカナ(スレドニャ)レブラ、ポトルブシナ
9. マスナ ポットルブシナ、スラビナ
10. ラメ(リビツァ)、プレチカ(ロパティカ)
11. しかし
12. ヴルフ・クカ
13. ズジェリツァ
14. 道路標識

脚のサブカット^[5]

コドン

スキャネッロ、ノチェ、またはフェサ（下側のサーロインまたは厚いフランク）

ソットフェサまたはフェッタ ディ メッツォまたはコディーノまたはコントロフェサまたはコントロノーチェ

フィアンケット（側面）

ローザ、フェサ・インテルナ、プンタ・ダンカ（シルバーサイドの目）

マガテッロまたはジレッロ

スピナチーノまたはタスカ

サーロイン（ロンバータ）のサブカット^[5]

フィレ（牛ヒレ肉）

コントロフィレットまたはローストビーフ（サーロイン）

仔牛のカレ（スペアリブ）

コストレット

ノディニ

ロース（シエナ）^[5]

コスタタ（ Tボーンステーキ）

コステ・デッラ・クローチェ（ショートリブ）

首^[5]

コロ（チャックステーキ）

レアーレまたはテネローネ

頭部のサブカット^[5]

リンガ（牛タン）

子牛の頭の肉（テストナ）

肩関節周囲炎^[5]

フェゾーネ・ディ・スパッラ

フゼッロまたはジレッロ・ディ・スパッラ

ブリオーネ

プレテまたはスパッラのカペッロ

飛節の亜切断面^[5]

前後のオシブチ

ペッシェ、ピッチョーネ、カンパネッロ、ムスコロ、ガンバ

ペト（胸）サブカット^[5]

プンタ・ディ・ペット（ブリスケット）

パンチャ ディ ヴィテッロ、パンチェッタ、またはフィアンケット

下肋骨下切開^[5]

ビアンコスタート ディ レアーレまたはスプンタートゥーラ

タリオ レアーレ、ポルパ レアーレ（ポニー 6 リブ、スクエアカット、チャック、ミドルリブ、ステーキ肉）

腹側下節^[5]

パンチャのビアンコスタート

フィオッコ

スカルフォ（アームホール）

1.モクシム( 목심 )

モクシムサル( 목심살 )

2.ドゥンシム( 등심 )

アラエ ドゥンシム サル( 아랫등심살 )

コットゥンシムサル( 꽃등심살 )

サルチサル( 살치살 )

ウィドゥンシムサル( 윗등심살 )

3.チェッケウト( 채끝 )

チェッケッサル( 채끝살 )

4.ウドゥン（우둔）

ホンドッケサル( 홍두깨살 )

ウドゥンサル（ 우둔살）

5.アンシム( 안심 )

アンシムサル( 안심살 )

6.アプダリ（앞다리）

アプダリサル( 앞다리살 )

プチェドプゲサル( 부채덮개살 )

ブチェサル( 부채살 )

カルビドトサル( 갈비덧살 )

クリサル( 꾸리살 )

7.カルビ( 갈비 )

アンチャンサル（ 안창살）

ボンカルビ( 본갈비 )

チャムカルビ​​​

カルビサル( 갈비살 )

ジェビチュリ​​​

コッカルビ( 꽃갈비 )

マグリ( 마구리 )

トシサル( 토시살 )

8.ヤンジ（양지）

アプチマサル( 앞치마살 )

チャドルバギ( 차돌박이 )

チマサル( 치마살 )

チマヤンジ( 치마양지 )

オプジンアンサル( 업진안살 )

オプジンサル（ 업진살）

ヤンジモリ( 양지머리 )

9.ソルド（설도）

ボソプサル( 보섭살 )

ドガニサル( 도가니살 )

サムガクサル( 삼각살 )

ソルギモリサル( 설기머리 살 )

ソルギサル( 설기살 )

10サテ( 사태 )

アプサテ( 앞사태 )

アロンサテ( 아롱사태 )

ドゥイサテ( 뒷사태 )

ムンチサテ( 뭉치사태 )

サンバクサル( 상박살 )

1. カルコフカ
2. szponder
3. モーステク
4. ロズブラテル
5. アントリコット
6. ロストベフ
7. ポレドヴィツァ
8. 最もよく聞く
9. ワタ
10. ウォパトカ
11. ウジエツ(ズラゾワ・グルナ・イ・ズラゾワ・ドルナ)
12. 削除する
13. クジジョワ
14. プレーガ
15. リガワ
16. 黄金

1. カチャッソ
2. コベルタ ド アセム、アセム コンプリド
3. パー、ペイトアルト
4. ペイトマッサ
5. ペイト
6. シャンバオ
7. マオ
8. ロンボ
9. ロスビフェ、アセム・レドンド、ヴァジア、アントルコート
10. ペイトを注文する
11. アバグロッサ
12. アルカトラ
13. フォーラム
14. ラバディリャ
15. ポハドウロ

1. Шея/Sheya（首）
2. リブ​​​
3. Челывко / Chelyshko、 грудинка / grudinka (ブリスケット)
4. Толстый край / Tolstyy kray（厚い端）、 рибай / ribay（リブアイ）、 корейка на кости / koreyka na kosti（骨付きロース）
5. Тонкий край / Tonkiy kray（薄い端）、 короткое филе / corotkoye file（短いフィレ）
6. Оковалок /オコバロック(サーロイン)
7. Вырезка/ヴィレズカ(テンダーロイン)
8. Покромка /ポクロムカ(ショートロイン)
9. Брюлина /ブリューシナ（腹膜）、 фланк /脇腹
10. Лопатка /ロパートカ(肩)
11. オグゾク（お尻）、ベドロ（腰）
12. Палина /パシーナ(側面)
13. Кострец /コストレツ(脚)
14. Голяска /ゴリヤシュカ(シャンク)

ゲルダン

ネック、チャック (1)

アントリコット

リブステーキ、リブアイ (2)

取引ファイル

ステーキ、ストリップロイン（3）

ソクム

お尻 (4)

ボンフィール

フィレステーキ、テンダーロイン（5）

トラン

ヌアールの左上、内側の丸、上の丸（6）

ヌアール

牛もも肉、牛もも肉の目（7）

契約

ヌアールの左下側、平ら、グースネック（丸い目がある）（8）

インチク

前脚と後脚（9、14）

ユムルタ

サーロインの先端、コントルヌアールとペンサータの間の部分(10)

ペンサタ

側面 (11)

ドゥーシュ

ブリスケット、プレート、ショートリブ（12）

クルック、コル

肩、すね (13)

UNECE規格は、解剖学上の名称を使用して切断線を識別する、一貫性があり詳細かつ正確な方法で書かれた国際的に合意された仕様を公式化したものです。^[6]

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