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プライマルカットまたは肉の切り身は、屠殺中に動物の死体から最初に切り離された肉片です。プライマルの例には、牛肉の場合はラウンド、ロース、リブ、チャック、豚肉の場合はハム、ロース、ボストンバット、ピクニックなどがあります。
国や文化が異なれば、これらの部位の作り方も異なり、また、プライマルカットも枝肉の種類によって異なる。イギリス、アメリカ、フランスのプライマルカットは、いずれもいくつかの点で異なっている。例えば、イギリス英語と英連邦英語のランプステーキは、アメリカ英語では一般的にサーロインと呼ばれている。イギリスのサーロインは、アメリカ人にはポーターハウスと呼ばれている。[1]もう1つの注目すべき例はファットバックで、ヨーロッパでは豚肉の重要なプライマルカットであるが、北米ではソーセージに使われる切り落としやラードとして扱われている。プライマルカットは、そのまま販売されることもあれば、さらにカットされた状態で販売されることもある。
プライムカットという明確な用語は、より高品質であると考えられるカットを説明するために使用されることがあります。たとえば、米国農務省の肉の等級付けシステムでは、ほとんどの場合、最高品質を示すために プライムが使用されています。
米国のプライマルカット
牛肉
牛肉の部位: [2] : 33
選考科目
- ラウンド
- ロース
- リブ
- チャック[3]
マイナー
- 皿
- ブリスケット
- フォアシャンク
子牛肉
子牛のプライマルカット: [2] : 78
- 脚
- ロース
- ホテルラック
- スクエアカットチャック/ショルダー
豚肉
豚肉の部位: [2] : 118
- ハム
- ロース
- ボストンバット
- ピクニック
- スペアリブ付き腹身肉
子羊
ラム肉の部位: [2] : 154
- 脚
- ロース
- ラック
- チャック
国による違い
参照
参考文献
- ^ 「アメリカ英語とイギリス英語の食べ物と料理」スーザン・ステンプルスキー著、メディカル・マガジン、マクミラン辞書、2004年2月
- ^ abcd Schneller, Thomas (2011).肉：識別、加工、利用。クリフトンパーク、ニューヨーク：デルマー、Cengage Learning。ISBN 978-1-4283-1994-3。
- ^ 別名:チンゴロ(スペイン語)、スコッチ テンダー、骨なしチャック ロール、モック テンダー ステーキ、チャック テンダー ステーキ。ミルソム、ジェニー、ローリー、ジェーン (2010)、『肉の鑑定士ガイド』、ニュー ホランド、69 ページ、ISBN を参照。 978-1-74257-053-2
外部リンク
ウィキメディア・コモンズの肉の切り身に関するメディア