漬物

ピクルスは、塩水での嫌気性発酵または酢への浸漬によって食品を保存または保存期間を延ばすプロセスです。ピクルスの手順は、通常、食品の食感と風味に影響を与えます。結果として得られる食品はピクルスと呼ばれます。または、名前が付けられる場合は、その名前の前に「ピクルス」という言葉が付けられます。ピクルスにされる食品には、野菜、果物、キノコ、肉、魚、乳製品、卵などがあります。

ピクルス液は一般に酸性度が高く、pH 4.6 以下で^[1]、塩分が多いため、酵素の働きが妨げられ、微生物の増殖が妨げられます。^{[2]ピクルス}は、傷みやすい食品を数か月、場合によっては数年間保存できます。 ^[3] マスタードシード、ニンニク、シナモン、クローブなどの抗菌性のハーブやスパイスがよく加えられます。^[4]食品に十分な水分が含まれている場合は、乾燥塩を加えるだけでピクルス液を作ることができます。たとえば、ザワークラウトや韓国のキムチは、野菜を塩漬けにして余分な水分を抜くことで作られます。乳酸菌による室温での自然発酵により、必要な酸味が生成されます。他のピクルスは、野菜を酢に漬けて作られます。缶詰の工程と同様に、ピクルス（発酵を含む）では、密封する前に食品を完全に無菌にする必要はありません。溶液の酸性度や塩分濃度、発酵温度、酸素の排除によってどの微生物が優勢になるかが決まり、最終製品の風味が決まります。^[5]

塩分濃度と温度が低い場合、Leuconostoc mesenteroidesが優勢となり、酸、アルコール、芳香化合物の混合物を生成します。温度が高い場合は、Lactobacillus plantarumが優勢となり、主に乳酸を生成します。多くの漬物はLeuconostocから始まり、酸性度が高いLactobacillusに変化します。^[5]

酢漬けは、紀元前2400年頃の古代メソポタミアで始まったと考えられています。 ^{[6] [7]}紀元前2030年にはチグリス渓谷でキュウリが漬けられていたという考古学的証拠があります。 ^[8]酢漬け野菜は中東地域で発展を続け、その後マグリブ、シチリア、スペインに広まりました。スペインからはアメリカ大陸に広まりました。^[9]一方、発酵塩漬けは中国が起源であると伝えられています。^[6]

漬物は、季節外れや、特に海上での長い旅に備えて食品を保存する方法として使われていました。塩豚や塩牛肉は、蒸気機関の時代以前は船乗りの一般的な主食でした。この方法は食品を保存するために発明されましたが、漬物は風味を楽しむために作られ、食べられています。漬物は、細菌によって生成されるビタミンBを導入することで、食品の栄養価を高める可能性もあります。^[10]

英語の「ピクルス」という語は、1400年頃に初めて登場した。これは中期英語の「 pikel」に由来し、肉や魚に添えるスパイシーなソースで、中期オランダ語または中期低地ドイツ語の「pekel」（塩水）から借用されたが、後に塩水または酢で保存することを指した。^{[9] [11]}

南アジアには、ネパール語、アッサム語、ベンガル語、ヒンディー語 (अचार)、パンジャブ語、グジャラート語、ウルドゥー語 (اچار)でアチャール(अचार、اچار) として知られるピクルスの種類が豊富にあります。カンナダ語でウピナカアイ、ロナチャ(लोणचं)マラーティー語ではウピリッタトゥ、マラヤーラム語ではアチャール、 タミル語ではオオルカイ、テルグ語ではパッチャディ（పచ్చడి）またはウーラガヤ（ఊరగాయ）。これらは主にマンゴー、レモン、ライム、ゴングラ（酸っぱい葉の多い低木）、タマリンド、インドの品種から作られます。グーズベリー（アムラ）、ナスなどの野菜。ニンジン、カリフラワー、トマト、ゴーヤ、グリーンタマリンド、ショウガ、ニンニク、タマネギ、シトロンも時々使用されます。これらの果物や野菜は、塩、スパイス、植物油などの材料と混ぜられます。瓶詰めされた漬物は太陽の下で熟成される。太陽の熱が漬物を腐らせるカビや微生物を破壊する。^{[2] [9]}

パキスタンでは、ピクルスは地元ではアチャール（ウルドゥー語でاچار）と呼ばれ、さまざまな味がある。人気のある品は伝統的なハイデラバードのミックスピクルスで、さまざまな果物（特にマンゴー）と野菜を厳選されたスパイスと混ぜて作る一般的な珍味である。語源は曖昧だが、アーチャールという言葉はペルシャ語起源であると広く考えられている。ペルシャ語でアーチャールは「塩、酢、蜂蜜、砂糖、シロップで保存された粉末または塩漬けの肉、ピクルス、または果物」と定義されている。^[12]

スリランカでは、ナツメヤシとエシャロットのピクルスであるアチャルは、伝統的にニンジン、チリパウダー、エシャロット、すりつぶしたナツメヤシをニンニク、砕いた生姜、青唐辛子、マスタードシード、酢と混ぜ、土鍋に入れて置いて作られる。^[13]

インドのピクルスは主に塩・塩水、油、酢の3つの方法で作られますが、その中でもマンゴーピクルスが最も人気があります。 ^{[14] [15]}

シンガポール、インドネシア、マレーシアの漬物は「アカル」と呼ばれ、キュウリ、ニンジン、トウガラシ、エシャロットを酢、砂糖、塩で味付けして作られることが多い。パパイヤやパイナップルなどの果物も漬けられることがある。

フィリピンでは、漬物は食品保存の一般的な方法で、一般的に食べられている多くの食品が伝統的に大きな土瓶を使用して漬物にされています。この方法は、ブロまたはビヌロとして知られています。漬物は、冷蔵の出現以前は、群島全体で魚などのさまざまな食品を保存する一般的な方法でしたが、現在では野菜と果物に限定して人気があります。アチャラは主に、ニンニクと酢で味付けした千切りの青パパイヤ、ニンジン、エシャロットから作られますが、ショウガ、ピーマン、ラディッシュ、キュウリ、タケノコを加えることもできます。未熟なマンゴーまたはブロンマンガ、未熟なトマト、グアバ、ヒカマ、ゴーヤ、その他の果物や野菜の漬物は、今でも人気を保っています。シリン・ラブヨは、ニンニクや赤玉ねぎと一緒に使われることもあり、瓶詰めの酢に漬け込まれ、フィリピン料理の定番調味料となっている。^[要出典]

ベトナム料理では、野菜の漬物はdưa muối (「塩漬け野菜」) またはdưa chua (「酸っぱい野菜」) と呼ばれます。Dưa chuaまたはdưa gop は、 cà pháo、ナス、白菜、コールラビ、ニンジン、ラディッシュ、パパイヤ、カリフラワー、スンチョンなど、さまざまな果物や野菜から作られています。ニンジンとラディッシュから作られたDưa chua は、バインミーサンドイッチによく加えられます。Dưa cải muốiは、 cải xậyやgai choyなどの野菜を圧縮して天日干しして作られます。Nhút mít は、ジャックフルーツから作られる、ゲアン省とハティン省の名物料理です。^[要出典]

ビルマでは、茶葉を漬けてラペトを生産しており、これは社会的、文化的に大きな重要性を持っています。^[要出典]

東アジアでは多種多様な食品が漬物にされています。漬物は甘いもの、塩辛いもの、辛いものなどがあり、甘味料や油で保存されています。^[16]

中国には、大根、白菜（白菜、特に水菜、包菜、天津漬物）、ジャー菜、唐辛子（例：豆漿）、キュウリなど、多種多様な漬物があります。^[要出典]

日本の 漬物には、たくあん、梅干し、たたきごぼう、ガリ、紅ショウガ、カブ、キュウリ、白菜などがある。^[要出典]

韓国の定番キムチは、通常、白菜と大根の漬物から作られますが、ネギ、ニンニクの茎、チャイブ、その他多くの野菜から作られることもあります。チャンアチは、漬物野菜でできた別のバンチャンです。^[要出典]

イラン、トルコ、アラブ諸国、バルカン半島、南コーカサスでは、ピクルス（ペルシア語ではトルシ、トルコ語ではトゥルシュ、アラビア語ではメカレルと呼ばれる）は、カブ、ピーマン、ニンジン、グリーンオリーブ、キュウリ、ナス、キャベツ、グリーントマト、レモン、カリフラワーから作られるのが一般的です。^[要出典]

ザワークラウトや酢漬けのキャベツは、ニンジンや他の野菜と一緒にイスラエルで一般的にコーシャ料理として食べられており、肉や乳製品を含まないという意味でパレベとみなされているため、どちらと一緒に食べても構いません。^[17]

ハンガリーでは、主食（昼食）には通常、何らかの漬物（サヴァニュサグ）が含まれますが、漬物は一日の他の時間にもよく食べられます。最も一般的に食べられている漬物は、ザワークラウト （サヴァニュ カポスタ）、キュウリとピーマンの漬物、チャラマデーですが、トマト、ニンジン、ビーツ、ベビーコーン、タマネギ、ニンニク、特定のカボチャとメロン、プラムやリンゴなどの果物も漬物に使われます。詰め物をした漬物は名物で、通常はピーマンやメロンにキャベツの詰め物をしてから漬け込みます。ニンニクを詰めたプラムの漬物は、チャラマデーや発酵キュウリ（コヴァーゾス ウボルカ）と同様に、ハンガリー独特の漬物です。チャラマデーは、キャベツ、キュウリ、パプリカ、タマネギ、ニンジン、トマト、ローリエを酢で発酵させて作るミックスピクルスの一種です。発酵キュウリは、一年中出回っている他の種類のキュウリのピクルスとは異なり、夏に作られる季節のピクルスです。キュウリ、スパイス、ハーブ、パンのスライスを塩水を入れたガラス瓶に入れ、数日間直射日光に当てます。パンの酵母が、他のピクルス剤やスパイスとともに暑い太陽の下で発酵することで、キュウリに独特の風味、食感、わずかな炭酸が生まれます。そのジュースを炭酸水の代わりに使って、特別なスプリッツァー（「Újházy fröccs」）を作ることができます。ハンガリーの家庭では、独自のピクルスを作るのが一般的です。さまざまな地域や町に、その地域にしかない特別なレシピがあります。中でも、Vecsési ザワークラウト(Vecsési savanyú káposzta)が最も有名です。^[要出典]

ルーマニアのピクルス（ムラトゥリ）は、ビーツ、キュウリ、グリーントマト（ゴゴネレ）、ニンジン、キャベツ、ニンニク、ザワークラウト、ピーマン、メロン、マッシュルーム、カブ、セロリ、カリフラワーから作られます。豚肉などの肉も塩とラードで保存できます。^[要出典]

ポーランド、チェコ、スロバキアの伝統的なピクルスは、キュウリ、ザワークラウト、ピーマン、ビート、トマトですが、プラム、カボチャ、キノコなどの他の果物や野菜のピクルスも一般的です。^{[引用が必要]}

北コーカサス、ロシア、ウクライナ、ベラルーシの漬物には、ビート、マッシュルーム、トマト、ザワークラウト、キュウリ、ラムソン、ニンニク、ナス（通常、千切りにんじんを詰める）、カスタードスカッシュ、スイカなどがある。庭で採れた野菜は、塩、ディル、ブラックカラントの葉、月桂樹の葉、ニンニクを使って漬けるのが一般的で、冷暗所に保存される。残った塩水（ロシア語でラソル（рассол）と呼ばれる）は、これらの国ではさまざまな料理に使われており、特にシチー、ラソルニク、ソリャンカなどの伝統的なスープを作るのに使われている。ラソル、特にキュウリやザワークラウトのラソルは、朝の二日酔いに効く伝統的な治療法としても人気がある。^[18]

イタリアの漬物料理はジャルディーニエラで、玉ねぎ、ニンジン、セロリ、カリフラワーが含まれます。南イタリア、特にシチリア島の多くの地域では、ナスや唐辛子を漬物にします。^[要出典]

アルバニア、ブルガリア、セルビア、北マケドニア、トルコでは、トゥルシ、トゥルシヤ、トゥルシュと呼ばれるミックスピクルスが人気の前菜で、通常はラキアと一緒に食べられます。グリーントマト、キュウリ、ニンジン、ピーマン、ピーマン、ナス、ザワークラウトのピクルスも人気があります。^[要出典]

トルコのピクルスはトゥルシュと呼ばれ、ピーマン、キュウリ、アルメニアキュウリ、キャベツ、トマト、ナス、ニンジン、カブ、ビート、グリーンアーモンド、ベビースイカ、ベビーマスクメロン、ニンニク、カリフラワー、豆、青プラムなどの野菜、根菜、果物から作られています。スパイスの混合物がピクルスの風味をつけます。^[要出典]

ギリシャでは、 τουρσί(α)と呼ばれるピクルスは、ニンジン、セロリ、さいの目切りにしたニンジンを詰めたナス、カリフラワー、トマト、ピーマンから作られます。^[要出典]

スペインでは、「エンクルティドス」として知られるピクルスは、主にオリーブ、キュウリ、タマネギ、ピーマン（「ギンディージャス」または「ピパラス」）で作られます。「バンデリジャス」は、ピクルスにしたキュウリとピーマンの小片をオリーブとアンチョビとともに爪楊枝に刺したもので、タパスとして非常に人気があります。^[要出典]

英国では、ピクルスにした玉ねぎやピクルスにした卵は、パブやフィッシュアンドチップスの店でよく売られています。ビーツ、クルミ、キュウリのピクルス、ブランストンピクルスやピカリリなどの調味料は、ポークパイやハム、サンドイッチ、プラウマンズランチの付け合わせとしてよく食べられます。英国で人気のピクルスには、ムール貝、ザルガイ、赤キャベツ、マンゴーチャツネ、ザワークラウト、オリーブなどがあります。ロールモップも、英国内外のさまざまなメーカーからさまざまな名前で広く販売されています。^[要出典]

スカンジナビアでは、ニシン、ロールモップ、サーモンのピクルスが人気です。キュウリのピクルスやレッドガーデンビートは、いくつかの伝統料理の調味料として重要です。ケッパーのピクルスもスカンジナビア料理では一般的です。 ^[要出典]

米国とカナダでは、キュウリのピクルス（単に「ピクルス」と呼ばれることが多い）、オリーブ、ザワークラウトが最もよく見られますが、他の国で一般的なピクルスも非常に広く入手可能です。カナダと米国では、ガーキン（通常は小さい）とピクルス（大きいキュウリのピクルス）を区別する場合があります。

果物を使った甘いピクルスは、アメリカ南部の料理ではより一般的です。ピクルスの「シロップ」は、酢、黒砂糖、シナモンスティック、オールスパイス、クローブなどのスパイスで作られています。フルーツピクルスは、スイカ、マスクメロン、コンコードグレープ、桃など、さまざまな果物で作ることができます。 ^[19]

カナダのピクルスはイギリスのものと似ています。冬の間、ピクルスは食品保存の重要な方法です。キュウリ、タマネギ、卵のピクルスは一般的です。ピクルスの卵とソーセージのピクルスは、カナダの英語圏の多くの地域で人気のパブスナックです。チャウチャウは、ピカリリに似た、沿海地方と米国南部で人気の酸味のある野菜ミックスです。スコットランドと同様に、魚のピクルスはよく見られ、朝食にはキッパーがよく見られ、スモークサーモンもたくさんあります。肉も冬の間、さまざまな塩水に漬けたり保存したりすることがあり、ニューファンドランドの厳しい気候で最も顕著です。

ピクルス漬けの卵は、米国の多くの地域で一般的です。ピクルス漬けのニシンは、中西部北部で入手できます。ジャルディニエラは、ピクルス漬けのピーマン、セロリ、オリーブを混ぜた調味料で、イタリア系アメリカ人の人口が多いシカゴやその他の中西部の都市では人気の調味料で、イタリアンビーフサンドイッチと一緒によく食べられます。

ペンシルバニア・ダッチ・カントリーには、チャウチャウ卵や赤ビート卵などの漬物の伝統が根付いている。アメリカ南部では、オクラやスイカの皮の漬物が人気があり、揚げピクルスや豚足の漬物、鶏卵の漬物、ウズラの卵の漬物、野菜の漬物、ソーセージの漬物も人気がある。 ^{[20] [21]}

カナダでは、さまざまな野菜、魚、卵のピクルスがランチやディナーのサイドディッシュになります。太平洋岸北西部で人気のピクルスには、アスパラガスのピクルスやインゲンのピクルスなどがあります。レストランでは、ブルーベリーや早生いちごなどの果物のピクルスが肉料理とよく合います。

ピクルスは1827年には早くも感謝祭のディナーの伝統の一部となっていた。感謝祭でのピクルスの最初の言及は、サラ・ジョセファ・ヘイルの小説『ノースウッド』にある。（ヘイルは感謝祭を米国の国民の祝日として認めさせるキャンペーンを成功させたことで最もよく知られている。）桃のピクルス、コールスロー、その他のミックスピクルスは、現代でも感謝祭のディナーでクランベリーソースと一緒に出され続けている。^[22]

メキシコでは、唐辛子、特にハラペーニョやセラーノなどの唐辛子をタマネギ、ニンジン、ハーブと一緒に漬けたものが一般的な調味料となっている。^[要出典]

メソアメリカ地域では、漬物はエンクルティードまたは略して「クルティード」として知られています。ラテンアメリカで知られているピクルスまたは「クルティード」は、スペインでは前菜、サイドディッシュ、またはタパス料理として冷たく提供されます。いくつかの中央アメリカの国では、キャベツ、タマネギ、ニンジン、レモン、酢、オレガノ、塩で調理されます。メキシコでは、「クルティード」はニンジン、タマネギ、ハラペーニョで構成され、タケリアやレストランで一般的な食事の付け合わせとして使用されます。^{[引用が必要]}

肉や魚介類を漬けるタイプの別の例としては、ペルー、エクアドル、ラテンアメリカ、カリブ海諸国で人気の「エスカベチェ」や「セビチェ」があります。これらの料理には、豚足、豚の耳、砂肝をスパイスや調味料で味付けした「エスカベチェ」として漬け込んだ料理が含まれます。セビチェは、エビ、タコ、さまざまな魚を味付けして冷やして提供されます。^{[引用が必要]}

伝統的な漬物では、果物や野菜を塩水（塩分20～40グラム/リットル（3.2～6.4オンス/英国ガロンまたは2.7～5.3オンス/米ガロン））に浸すか、ザワークラウトを作るときのように千切りにして塩を加え、上に平らな石を重ねて水中に沈める。^{[23]あるいは、}二酸化炭素の蓄積によって生じる圧力を逃がすことができる蓋であれば、エアトラップ付きの蓋や密閉蓋を使用することができる。^[24]表面にカビや（白い）カム酵母が形成されることがある。カム酵母はほとんど無害だが、異味を与える可能性があり、漬物工程に影響を与えずに除去することができる。^[25]

化学的酸洗いでは、酸洗いする果物や野菜を塩水、酢、またはその両方、およびスパイスとともに滅菌した瓶に入れ、望ましい味になるまで熟成させます。

食品を酢に移す前に、あらかじめ塩水に浸しておくことができます。こうすることで、酢を薄めてしまう食品の水分含有量を減らすことができます。この方法は、天然の水分含有量が多い果物や野菜に特に有効です。

商業的な漬物では、保存期間を延ばすために安息香酸ナトリウムやEDTAなどの防腐剤が加えられることもあります。発酵漬物では、食品自体が防腐剤を生成しますが、これは通常、防腐剤として乳酸を生成する ラクトバチルス菌が関与するプロセスによって行われます。

ミョウバンは硫酸アルミニウムの略で、酸味を出すために漬け物に使用され、米国食品医薬品局によって食品添加物として認可されているが、推奨はされていない。^{[26] [27]}もう一つの一般的なカリカリ感を出す剤は塩化カルシウムで、酸味料として石灰を使用する習慣から発展した。^[28]固め剤も参照。

「冷蔵庫ピクルス」は、果物や野菜を味付けした酢溶液に漬け込んで作る非発酵ピクルスです。長期保存するには、冷蔵保存するか、缶詰にする必要があります。 ^[29]

日本の漬物は、種類に応じてさまざまな漬け込み材料を使用し、保存する野菜とこれらの材料を混ぜて圧力をかけて作られます。

1993年、世界保健機関は伝統的なアジアの漬物を発がん性の可能性 がある物質としてリストアップし^[30]、British Journal of Cancerは漬物が食道がんのリスクを高めるという研究の2009年のオンラインメタ分析を発表しました。このレポートは、統計的メタ分析の限られたデータを引用しながら、アジアの漬物野菜の摂取に関連する食道がんのリスクが2倍になる可能性があることを示唆しています。この研究の結果は「非常に異質性が高い」と表現されており、研究ではさらに適切に設計された前向き研究が必要であると述べられています。^[31]しかし、その結果では「サブグループ分析の大部分は、漬物野菜の摂取と食道扁平上皮がんの間に統計的に有意な関連を示した」と述べられています。^[31]

漬物を摂取すると胃がんのリスクが28%上昇する。^[32]

2009年のメタ分析では、漬物に真菌が大量に侵入していることが報告されている。一般的な真菌の中には、いくつかの動物モデルで強力な食道発がん物質であるN-ニトロソ化合物の形成を促進するものがある。 ^[33] 試験管内で腫瘍促進効果のある非アルキル化ニトロソ化合物であるルーサンレッドメチルエステル^[34]が、河南省臨州（旧臨県）の漬物で、発生率の低い地域のサンプルよりもはるかに高い濃度で検出された。フモニシン マイコトキシンは、げっ歯類の肝臓および腎臓腫瘍を引き起こすことが示されている。^[31]

2017年に中国癌学会誌^[35]に掲載された研究では、塩漬け野菜（中国料理でよく使われるからし菜の漬物 [zh] ）が鼻咽頭癌の発生率を4倍に増加させることが示されています。研究者らは、発酵によるニトロソアミン（N-ニトロソ化合物の一種）の生成と、発酵産物によるエプスタイン・バーウイルスの活性化がそのメカニズムとして考えられると考えています。 ^{[36] [37]}

歴史的に、漬物は銅塩に関連する理由で健康上の懸念を引き起こしました。19 世紀半ばの「The English and Australian Cookery Book」では次のように説明されています。「ランセットのコミッショナー (ハッサル博士) とブラックウェル氏 (著名なクロス アンド ブラックウェル社の) の証言により、店で売られている漬物はほぼ常に人工着色されており、そのため実際に有毒ではないにしても、非常に不健康であることが証明されました。」

漬物製品から発がん性物質の疑いを減らすことは、活発に研究されているテーマです。

• 真菌は腐敗防止とマイコトキシンの減少の両方の点で興味深い。一部の漬物培養物には天然の抗真菌剤を産生する細菌が含まれていると言われている。^[38]
• N-ニトロソ化合物の生成に関与する亜硝酸塩は、低pHおよび/または高温によって減少します。^[39]ポルチーニ酵素（またはキノコ全体）を含めると亜硝酸塩含有量も減少します。 ^[40]

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  キュウリのピクルス
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  ニシンの酢漬け
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  キノコのピクルス
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  オリーブのピクルス
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  漬物
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  インドネシアの暑い気候で発酵させた自家製キュウリ、唐辛子、ニンニク、リンゴのピクルス

ウィキメディア・コモンズには、ピクルス漬けに関連するメディアがあります。

Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります

• 漬物

• 発酵野菜と果物：世界的な視点 -国連食糧農業機関
• 国立家庭食品保存センター: ピクルスの作り方
• h2g2のピクルス