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低温調理は、約60〜90℃（140〜194℉）[1]の温度範囲で長時間食品を調理する調理法です。低温調理法には、真空調理、スロークッカーを使用したスロークッキング、最低設定温度が約70℃（158℉）の通常のオーブンでの調理、正確な温度制御が可能なコンビスチーマーの使用などがあります。伝統的な調理ピットでも低温で食品を調理します。
低温調理法で食品を調理するということは、必ずしも従来の調理法よりも食品の 内部温度が低くなるということではありません。
アメリカ南部では、この調理法は「低温でゆっくり調理する」と呼ばれることもあります。[2]
歴史
低温調理は古くから行われており、その証拠は先住民族の文化に見出すことができる。サモア人とトンガ人は、お祝いや儀式のときに大きな穴で肉をゆっくり調理する。しかし、この技術は18世紀になって初めて科学的に検証された。ベンジャミン・トンプソンが「肉の塊を乾燥オーブンに一晩置いておいたところ、翌朝、肉が柔らかく完全に調理されていることに驚いた」と述べている。[3]オックスフォード大学のニコラス・カーティ教授は1969年にこの実験を繰り返し、トンプソンの実験では温度が70℃（158℉）を超えることはなかったことを示した。[3]
理論
肉を調理する理由は4つあります。柔らかくするため、風味を増すため、有害な細菌を殺すため、旋毛虫や裂頭条虫などの寄生虫を殺すためです。[4]これら4つは、肉を高温で短時間調理するか、低温で長時間調理することで達成できます。それぞれの目的は異なる温度で達成され、達成にかかる時間も異なります。使用する温度が低いほど、調理時間は長くなります。ゆっくりと長時間調理する例としては、南部のプルドポークBBQがあります。[要出典]
柔らかくする
肉の硬さは、アクチン、ミオシン、コラーゲンなど、筋肉組織の構造を形成するいくつかのタンパク質に由来しています。これらのタンパク質を加熱すると、変性、つまり他の物質に分解され、肉の構造と食感が変わり、通常は肉の硬さが減り、柔らかくなります。これは通常、55～65 °C (131～149 °F) で長時間にわたって起こります。[要出典]
味
風味は、糖とアミノ酸を115℃（239℉）以上の温度で結合させるメイラード反応によって強化される可能性がある。 [5]伝統的な方法で高温のオーブンで焼いた肉は、メイラード反応によって茶色の皮ができ、これは一般的に好ましいと考えられている。肉は、低温で調理する前または後に、表面だけを茶色くするために短時間高温で調理することができ、両方の方法の利点を得ることができる。[要出典]
細菌
細菌は通常、約 68 °C (154 °F) の温度で死滅します。[要出典]有害な細菌のほとんどは、調理前に挽いたり細断したりされていない肉片の表面に生息しています。そのため、未加工のステーキや赤身の肉の切り身の場合、肉の表面温度をこの温度まで上げて数分間その温度に保つだけで通常は安全です。[6] [7]挽いた肉は、細菌を殺すのに十分な温度と時間で調理する必要があります。鶏肉などの家禽類は目に見えない多孔質の質感を持ち、外側が十分に加熱されていても内部に病原菌が潜んでいる可能性があります。[8]
グレービー
低温調理では、肉から溶け出す脂肪や肉汁の量が少なくなり、肉汁は通常グレービーソースに使われます。しかし、ビニール袋を使うと、肉を調理している間に蒸発がほとんど起こらないため、袋の中に大量の肉汁が残ります。[要出典]
練習する
真空調理法は、食品をビニール袋に入れ、正確に温度管理されたウォーターバスまたはコンビスチーマーに長時間入れて真空パックすることで行われます。その後、食品は、提供前にローストパンまたはトーチを使用して、おそらく200℃（392°F）のはるかに高い温度で表面を加熱して焦げ目をつけることができます[9]。サーモンの調理には食器洗い機が使用されています。[10]
温度表
以下は、さまざまな食品の最低温度の表です。
牛肉、豚肉、子牛肉、羊肉： 145 °F（63 °C）で3分間休ませる
ひき肉: 160 °F (71 °C)
生ハム： 145 °F（63 °C）で3分間休ませる
完全に調理されたハム：再加熱は140°F（60°C）（注意：[11]）
鶏肉：165 °F（74 °C）
卵:
- 卵白は140°Fで凝固し始める[12] [13]
- オボトランスフェリンは140°Fで凝固し始める[14]
- 卵白アルブミンは180°Fで凝固し始める[14]
- 卵黄は149°Fで凝固し始める[15]
- 卵黄リポタンパク質は158°Fで凝固し始める[14]
卵料理: 160 °F (71 °C)
ひれのある魚：145 °F（63 °C）または肉が不透明でフォークで簡単に分離する
エビ、ロブスター、カニ：肉質は真珠のような光沢があり、不透明
ハマグリ、カキ、ムール貝：調理中に殻が開く
ホタテ貝：肉質は乳白色または不透明で硬い
残り物とキャセロール： 165°F（74°C）[16]
参照
参考文献
- ^ 「オーブンで低温肉調理」ハイアールヨーロッパ2021年11月13日2022年8月14日閲覧。
- ^ 「低温でゆっくり調理することで得られる肉料理の多くのメリット」2018年8月6日。 2020年8月16日閲覧。
- ^ ab . 「Full on Food: Low Temperature Cooking」. BBC. 2007年8月31日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年5月16日閲覧。
- ^ Fuhrman, MD, Joel (2006年9月12日). 「ローフードダイエットに関する冷酷な真実」. DiseaseProof.com . 2012年5月16日閲覧。
- ^ マギー、ハロルド (2004)。『食べ物と料理について』。スクリブナー。p. 779。ISBN 9780684800011。
- ^ 「低温調理」。BBC。2007年8月31日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2012年5月16日閲覧。
- ^ 「消費者向け情報：よくある質問」WSU食品安全2014年1月20日。2014年1月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。2022年1月29日閲覧。
- ^ Linda Larsen (2012年2月6日). 「家禽類の細菌を減らす新しい方法」. Food Poisoning Bulletin . 2018年10月28日閲覧。
- ^ ヘストン・ブルーメンタール (2006)。完璧を求めて。A&C ブラック。ISBN 0-7475-8409-5。（ステーキの調理レシピを参照）
- ^ Riley Woodford (2006). 「Dishwasher Salmon」アラスカ州魚類野生生物局。 2011年3月2日閲覧。
- ^ 「ハムと食品の安全性」fsis.usda.gov . 2023年1月7日閲覧。
- ^ 「料理の科学：デビルドエッグ：何が起こっているのか？」。エクスプロラトリアム。 2023年1月7日閲覧。
- ^ガーディナー、アン、ウィルソン、スー、エクスプロラトリアム（ 1998年8月15日）。好奇心旺盛な料理人。マクミラン。p. 40。ISBN 978-0-8050-4541-3。
- ^ abc 「卵タンパク質と温度を使った科学プロジェクトのアイデア」。EdInformatics 。 2023年1月7日閲覧。
- ^ ガーディナー、アン、ウィルソン、スー、エクスプロラトリアム（1998年8月15日）。好奇心旺盛な料理人。マクミラン。p.41。ISBN 978-0-8050-4541-3。
- ^ 「安全な食品の取り扱い」。米国食品医薬品局。2017年。 2017年11月30日閲覧。
外部リンク
- ゆっくり調理したローストビーフの手羽リブ（ヘストン・ブルメンタール作）
- ゆっくり調理した牛頬肉（Sous Vide Australia 製）
- デイブ・アーノルド。「パート I. 低温調理と真空調理法の紹介」。Cooking Issues。
- デイブ・アーノルド。「パート II. 真空を使わない低温調理」。Cooking Issues。