家庭での缶詰

家庭での缶詰や瓶詰めは、口語的には保存や加工とも呼ばれ、果物、野菜、肉などの食品をガラス瓶に詰め、その後瓶を加熱して真空密封し、腐敗の原因となる微生物を殺すことで食品を保存するプロセスです。

陶器やガラスの容器は何千年もの間保存に使用されてきましたが、保存のために熱を加える缶詰の技術は、1800 年代の最初の 10 年間に発明されたばかりです。それ以前は、食品保存容器は腐りにくい食品や、塩、砂糖、酢、アルコールなどの防腐剤を入れるために使用されていました。

家庭での缶詰の方法は、ウォーターバス缶詰と圧力缶詰の2つです。どちらも、食品を特殊なガラス瓶に入れて、内容物を加熱します。家庭での缶詰用ガラス瓶は、温度変化や機械的衝撃に耐えられるように、製造中に焼きなまし処理が行われます。 ^{[1]瓶のデザインには、}メイソンジャー（北米）、ファウラーのヴァコラジャー（オーストラリア）、キルナージャー（イギリス）、ウェックジャー（ドイツ）など、地域によってさまざまなバリエーションがあります。

ウォーターバス缶詰は、ジャム、ゼリー、ほとんどの果物、ピクルス、酸を加えたトマト製品など、酸性度の高い食品にのみ適しています。肉や野菜などの酸性度の低い食品には適していません。 ^[2]この方法では、ガラス製の缶詰瓶を入れて浸すのに十分な大きさの鍋を使用します。食品をガラス製の缶詰瓶に入れ、鍋に入れます。瓶が覆われるくらいのお湯を加えます。水を沸騰させ（212 °F（100 °C））、少なくとも10分間その温度に保ちます。食品によって沸騰時間は異なり、大きな瓶ではより長い時間が必要です。^[3]

圧力缶詰は、肉や酸性度の低い食品を家庭で安全に缶詰にできる唯一の方法です。この方法では、圧力鍋に似ていますが、より重い圧力缶詰器を使用します。圧力缶詰器に少量の水を入れ、蒸気を発生させます。圧力がかかっていない場合、蒸気の温度は 212 °F (100 °C) ですが、圧力をかけると 240 °F (116 °C) まで上がります。レシピに基づいて、適切な圧力に達するまで缶詰器を加熱し、適切な時間瓶を放置します (時間と圧力の表が公開されています)。火を止め、圧力を下げ、缶詰器を開け、熱い瓶を慎重に取り出して断熱面 (タオル、木製のまな板など) に置き、隙間風が当たらないようにして冷まします。^[4]

多くの種類の食品を安全に保存することは可能ですが、家庭での缶詰は、作り方を間違えると消費者をボツリヌス中毒やその他の食中毒にさらす可能性があります。 ^{[5] [6]}食中毒によるボツリヌス中毒の最も一般的な原因は、安全でない方法で調理された家庭での缶詰食品です。^[7]ボツリヌス菌によって産生される食品中の毒素を摂取すると死に至る可能性がある ため、家庭での缶詰を行う際には安全対策を講じる必要があります。 ^[8]不適切な缶詰技術に関連する病気や死亡のリスクが高いため、米国農務省（USDA）は、家庭での缶詰を行う予定の消費者が信頼できる情報源から適切で最新の情報を得ることが重要であると考えています。^[9]これらの推奨事項の基礎となっているのは、食品を十分な高温で長時間加熱して腐敗や病原性の微生物を死滅させつつ、食品を加熱しすぎて栄養価や美味しさが失われないようにすることです。

以下の方法は安全でない食品保存技術であると判断されている: ^{[10] [11]}

• オープンケトル — オープンケトルで食品を加熱し、瓶に注ぎ、蓋をしてそれ以上の加工をしない。
• オーブン缶詰^[12]
• ドライ缶詰 — オーブンで液体を加えずに乾いた食品や野菜を加工すること^{[12] [13]}
• 電子レンジ、スロークッカー、圧力鍋で食品を缶詰にする
• 缶詰用粉末は防腐剤とされています。適切な熱処理の必要性をなくすものではありません。
• 常圧蒸気缶詰 - 圧力をかけずに100℃の蒸気で処理する^[14]
• ワイヤーベイルとガラスキャップ付きの瓶、またはゴムリング付きの亜鉛キャップなどのビンテージスタイルの密封材を使用します。
• 蓋の代わりにセロハンと輪ゴム（カビが生えています）。
• 低酸性食品（pH4.6以上の食品）にウォーターバス法を使用する。^[15]
• それ以外の場合は、ウォーターバスまたは圧力缶詰は正しいが、処理時間が短すぎる、圧力が間違っている、または高度による時間/圧力の変化を考慮していません。
• 使い捨てシールの再利用
• ひび割れや欠けのある瓶の使用

北米では、家庭での缶詰は通常、市販の使い捨てガラス瓶よりも壁が厚いメイソンジャーで作られる。保存する食品の酸度が高い（pH <4.​​6）か、塩分や糖分が多く水分利用可能量が <0.85 になるピクルスやゼリーなどの場合を除き、詰めた瓶は、特殊なタイプの圧力鍋である缶詰機で圧力をかけて処理される。通常の圧力鍋は、サイズが小さく、鍋の壁が薄いため、圧力の上昇と下降の時間が適切に確保されず、全体の処理時間に影響し、有害な微生物をすべて破壊できないため、缶詰には推奨されない。^[16]圧力鍋を使用する目的は、缶詰製品全体にわたって、121 °Cで3分間の「ボツリヌス菌調理」を達成することである。缶詰機にはメイソンジャーを置くためのラックが組み込まれていることが多く、圧力鍋は腐敗を防ぐために必要な高温を実現できる。

最も一般的な構成は、平らな蓋とねじリングを備えたメイソンジャーです。蓋は一般にメッキまたは塗装された鋼で作られ、縁の下側には弾性ワッシャーまたはガスケットが接着されています。蓋にはわずかにくぼんだ形状も組み込まれており、密閉されたジャー内の真空状態 (または真空状態の欠如) を示す指標として機能します。ジャーの容量は一般にパイントまたはクォートで、「標準」と「広口」と呼ばれる 2 種類の開口部直径があります。

瓶が冷えて適切に密封されていれば、蓋のくぼみを押しても音はしません。密封が不十分な瓶では、くぼみが上下に動き、ポンという音がすることがあります。この音がしないからといって、瓶の中の食品が適切に保存されているとは限りません。通常、冷却プロセス中に、適切に密封された蓋は、瓶内の圧力が下がり、大気圧によって蓋が内側に押し込まれるため、一度ポンと音がします。

古いタイプでは、一体型の亜鉛製の蓋の内側にセラミック製のシールが付いていました。もう推奨されていない別の方法は、食品（特にジャムやゼリー）の上に熱いパラフィンワックスの層を直接注ぎ、空気を遮断してカビなどの好気性微生物の増殖を抑えるというものでした。

イギリスでは、家庭での瓶詰めはアメリカのメイソンジャーと同様の方法でキルナージャーで行われ、古いスタイルのキルナージャーには「ディンプル」のないガラス蓋が付いていますが、最近のタイプには「ディンプル」が付いています。^{[17] [18] [19]}

オーストラリアで最も人気のある家庭用缶詰システムは、ファウラーのヴァコラです。このシステムでは、ガラス瓶、使い捨てシール、金属製の蓋、および水浴缶詰殺菌プロセスを使用します。缶詰のプロセス中、蓋は金属製のテンションクリップで固定され、真空シールが形成されるとクリップが取り外されます。^[20]ファウラーのヴァコラ製品は現在でも製造されており、一部の金物店で入手できます。中古機器は、オンラインオークションサイトやリサイクルショップで頻繁に販売されています。

ドイツでは、家庭で最も人気のある缶詰システムはヴェックジャーです。このシステムでは、ガラス瓶、ゴムパッキン、ガラス蓋、水浴缶詰殺菌プロセスが使用されます。^[21]

アメリカ:

• 4オンス（ゼリー）
• 8オンス（ゼリー）
• 8オンス（ハーフUSパイント、236ml）
• 16オンス（米国パイント、473 ml）
• 24オンス（米国パイント1/2、710 ml）
• 32オンス（米国クォート、946 ml）
• 64オンス（半米ガロン、1892ml）

メトリック：

• 250ml
• 500ml（半リットル）
• 750 ml（4分の3リットル）
• 1000ml（リットル）
• 1900 ml（約半米ガロン）

• ニコラ・アペール
• ウェックジャー
• 缶詰
• 食品保存
• 漬物
• 圧力調理

• USDA 家庭での缶詰作り完全ガイド
• どうすればいいですか？…できます、国立家庭食品保存センターより
• 保存：クレムソン大学サウスカロライナ協同組合エクステンションによる缶詰、冷凍、乾燥
• リチャード・ローラー・ペーパーズは、ボール州立大学アーカイブおよび特別コレクション研究センターにある、果物や野菜の缶詰瓶を中心にガラス製造の歴史を記録しています。