キノコのマリネ

マリネしたキノコは、酢を使ってさまざまな方法で保存され、場合によってはさらに低温殺菌された森のまたは栽培された 食用 キノコであり、食品にスパイシーな味を加えるために使用されます。

マリネしたキノコはポーランド料理の伝統的な料理であり、他の国の料理でも特徴的です。

マリネ処理により、キノコは独特の酸味と魅力的な外観になります。マリネしたキノコは家庭で作ることも、工業規模で生産することもできます。

マリネしたキノコは、新鮮なキノコをまず調理し、その後スパイスを加えた酢の塩水に漬けて作られます。^{[1] [2]}

キノコ類を含むマリネは、熱い酢の溶液を注ぐことによって行われます。これはより速い保存方法で、食感と塩分をよりよく制御できますが、発酵ベースのピクルスよりも風味が劣ります。^[3]酢の最終濃度は約2.5％です。^[3]マリネされた製品は、腐敗を防ぐためにさらに温度処理を受けます。^[3]スパイスや砂糖を加えることで風味を高めることができます。^[3]

マリネに適したキノコには、ポルチーニ茸、デリシャスミルクキャップ、スイリウス、レクシナム、ハニーファンガス、トリコローマ、アガリクス、ジロールなどがあり、できれば小さくて若くて硬いものがよい。^{[4] [5] [2]}

若くて健康な大きめのキノコを半分または4分の1に切って使うこともできます。キノコの種類によってマリネするキノコは異なります。キノコは洗浄し、切り落とし、すすいで汚れや砂を取り除きます。^[5]

キノコ1kgあたりの材料の割合は、キノコを茹でる水1リットルあたり塩20g、タマネギ100g、水1¼カップ、酢1¼カップ（10％）、砂糖50g、塩10g、スパイス（コショウ、オールスパイス、月桂樹の葉）5gです。^[5]キノコは、塩と丸ごとまたは半分に切ったタマネギを加えた少量の水に浸します。柔らかくなるまで煮た後、キノコを取り出し、水を切り、瓶に入れて冷まします。^[5]酢溶液は、酢、砂糖、塩、スパイスを加えた水を沸騰させて作ります。冷めた後、キノコに注ぎます。^[2]水で熱した小さなタマネギと茹でたニンジンのスライスを瓶に入れます。^[5]その後、瓶を密封します。^{[2] [5]}

消費者によるこの料理の個別生産に加えて、マリネしたキノコは工業的にも生産されています。小売店では、アガリクス、ジロール、ベイボレテ、スリッパリージャック、ポルチーニ、デリシャスミルクキャップなどのマリネしたキノコが、さまざまなメーカーによって製造されています。^[6]

低温殺菌後は冷蔵保存を必要とせず、保存期間を最大3年間延長することができます。^[7]

最も一般的には、低温殺菌されたマリネキノコはガラス瓶に詰められています。^[7]

酢や酢酸を使って保存するキノコの他に、グルコノラクトンを加えて保存するキノコもあり^[8]、食塩水として知られる濃縮食塩水を使って一時的に保存し、さらに加工することもある^[7]。

マリネしたキノコには植物油などの添加物も含まれていることがある。^[7]

英語では、ポーランドのマリネしたキノコに相当する言葉は「マリネ」または「ピクルス」であり、^[9]酢または酢酸を使用して調理または保存されたキノコを指します。^{[7] [9]}

新鮮なキノコを保存する別の方法は、キノコを漬け込み、必要に応じて漬け込んだキノコを低温殺菌することです。^[10]

ポーランドでは、マリネしたキノコは、ジビエ料理、豚肉、牛肉、鶏肉の付け合わせとしてよく出されます。^[11]前菜やアルコール飲料のおつまみとして食べることもできます。細かく刻んだマリネしたキノコは、タルタルソースの材料にもなります。^[12]付け合わせにも使われます。^{[1] [9]}

マリネしたキノコのいくつかのバリエーションが、農業農村開発省によって伝統製品として 登録されています。

• グレーター・ポルケップ - この製品の特徴は、沈殿物のない透明な（「結晶」）マリネです。^{[13] [14]}セップの子実体は、まず水とワインの溶液に浸され、次にスパイスを加えた酢のマリネで煮られ、その後キノコはすすがれ、熱い新鮮なマリネで覆われ、24時間間隔で2回低温殺菌されます。^[14]
• 西ポモージェ県の松ぼっくり入りキノコのマリネは、1955年にまで遡る伝統がある。当時、調理中に酢マリネに蜂蜜と緑の松ぼ​​っくりを加えて調理するようになり、マリネの香りを和らげ、豊かにした。このようにして調理されたキノコは、ジビエ料理、豚肉、牛肉、鶏肉と一緒に出される。^[11]
• ポドラシェ県のキノコのマリネは一般的なレシピから外れませんが、パプリカやニンニクを加えてマリネしたり、マリネ液の砂糖の量や酢の濃度が異なります。^[15]

キノコをマリネ、乾燥、漬け込むという伝統は、ヨーロッパ、アジア、ラテンアメリカなど多くの文化圏のキッチンで古くから行われてきました。[ ^{16]キノコを酢に漬け込むことは、}ロシア料理、ベラルーシ料理、^[17] エストニア料理、^[18]ユダヤ料理（アシュケナージとセファルディの両方）など、多くの国の料理の特徴です。^[19]フランス料理では、キノコのマリネにビネグレットソースが使われます。^[20]マリネしたキノコは、中国や日本の消費者に熱心に購入されています。^[21]日本料理では、椎茸のマリネが、食材の一つとして、または飾りとして、数多くの出来合いの料理に加えられます（例えば、椎茸は、米酢に砂糖、塩、コショウを加えた溶液にマリネすることができます）。^{[22] [23]マリネしたキノコは}インドでも生産されています。^[24]現代スウェーデン料理でキノコのマリネを普及させたのはシェフのペル・モルベリで、彼はキノコをジビエ、豚肉、ローストビーフと一緒に出すことを推奨しています。^{[25]キノコは}地中海諸国では野菜や魚のマリネと並んで伝統的にマリネされています。 ^[26]イタリア料理では、キノコは前菜の要素の1つとして提供されます。^[27]野生または栽培キノコはメキシコ料理でマリネされ、セタス・コン・ビナグレ、つまり酢漬けの野生キノコはベラクルスの伝統的な前菜です。^[28]

バビロニア人はすでに酢を食品の保存や漬け込みに使用しており、このことが初めて言及されたのは紀元後3000年頃です。^[29]しかし、マリネしたキノコのレシピが初めて料理本に登場したのは17世紀半ばのことです。^[30]

イギリス料理では、マリネしたキノコは伝統的に肉、鶏肉、魚、卵のシチューに加えられていました。^[31]ポーランド料理では、キノコはロースト料理に使われました。^[32]

ミコワイ・レイは著書 『キノコの保存法』の中で、キノコの乾燥と塩漬けについて書いているが、酢に漬けることについては触れていない。ただし、同じ段落でビートとフェンネルのピクルスの作り方については述べている。^[33]

1682年にクラクフ公爵アレクサンドル・ミハウ・ルボミルスキの料理長スタニスワフ・チェルニエツキが著したポーランド初の料理本『Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw』には、新鮮なマッシュルーム、乾燥マッシュルーム、新鮮なデリシャスミルクキャップ、塩漬けのデリシャスミルクキャップ、新鮮なアガリクス、バター漬けアガリクスなど、家庭で欠かせないさまざまな種類のキノコが記載されていましたが、マリネしたキノコについては何も言及されていませんでした。^[34]

1675年に出版されたヤクブ・ハウアの著書『経済一般論』（1744年版）には 、キノコをマリネすることに関する情報はないが、著者は8月にキノコを塩漬けにして燻製にすることを勧めている。^[35]

この間、1695年にフランスでは、フランスアカデミーが辞書『Le dictionnaire de l'Académie françoise, dédié au Roy 』を出版し、その中で「 mariné （マリネする）」という単語の例として「 des champignons marinez（マリネしたキノコ）」という語句が紹介されている。 ^[36]イギリスでは、1704年に出版されたジョン・ウォーリッジとネイサン・ベイリーによる農村辞書『Dictionarium Rusticum & Urbanicum。あるいは、あらゆる種類の田舎事情、手工芸、貿易、商品化に関する辞書』に、マリネしたキノコについて言及されている。^[37]

18世紀前半、イギリスの料理本にはキノコのマリネのレシピが数多く掲載されており、時には複数のレシピが掲載されていた。キノコのマリネについては、1737年の『The Whole Duty of a Woman, Or, An Infallible Guide to the Fair Sex 』 ^[38]などの女性向け家庭料理マニュアルと、同じく1737年に出版された『The Complete family-piece; and, country gentleman, and farmer's, best guide 』 ^[39]などの男性向けマニュアルの両方で取り上げられている。後者には、キノコをミルクで調理し、ナツメグとメースをスパイスとして使用する具体的なレシピがある。女性向けの本のレシピは、一字一句同じである。^{[38] [39]}

1753年にベルリンで出版されたヨハン・ゴットリープ・グレディッチのキノコに関する本『Methodus fungorum』には、マリネしたキノコについて言及されている。 ^[40]同様に、1750年の同時代のフランスの料理辞典『Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs, leurs qualité, leurs effets etc.』には、キノコのマリネのレシピが掲載されている。^[41]ドイツ語では、 1776年にヨハン・ゲオルク・クリュニッツの『Oekonomische Encyklopädie』にキノコのマリネのレシピが掲載されている。 ^[42]

1797年に出版されたT.ウィリアムズのイギリスの著書『熟練した家政婦と万能の料理人』には、キッチンでマリネしたキノコを使用する例が数多く掲載されている。キノコは肉、魚、鶏肉料理、さらには卵の風味付けに使われていた。^[31]

同じ時期のポーランドでは、 1783年にヴォイチェフ・ヴィエラトコが翻訳・翻案したフランス語の本「Kucharz doskonały  」には、キノコをマリネするレシピはなく、キノコに関する記述もなかった。^{[43]酢でマリネしたキノコのレシピは、18世紀後半のポーランドの料理本に登場した。1790年に}ドレスデンで最初に出版された匿名の本「Gospodarz doskonały」には、おいしいミルクキャップのマリネのレシピが掲載されていた。^[44]

ロシアでは、1792年に『Новый соверленный российский повар и кандитер, или, Подробный поваренский и кандитерский словарь』というタイトルの本が印刷されました。コショウ、生姜、クローブをスパイスとして加えてキノコをマリネするレシピが含まれています。^[45]レシピには、1834年にドイツ語から翻訳されたパンフレット「О грибах, употребляемых в пищу」も含まれており、キノコをマリネするためのスパイスとしてコショウ、月桂樹の葉、マスタード、クローブを提案している。^[46]森林キノコ、特にセプスのマリネは、 1835 年の MA ザルツマンによるドイツの著作「Neues auf Erfahrung gegründetes leichtfaßliches Kochbuch für jede Haushaltung」でも提案されています^{。 [47]}

19世紀のポーランドでは、匿名のポーランド人出版物「Kucharka wiedeńska」にキノコの保存方法が掲載されました。^[32]

マリネしたキノコは、1893年のルチナ・チヴィェルチャキエヴィチョワの料理本にも登場し、^[48]マリネの方法を紹介しています。また、キノコをマリネする別の方法も指摘しており、これはシェフがよく使う方法だと考えられています。それは、洗ったキノコを塩をたっぷり入れた沸騰したお湯に入れ、沸騰したら水を切り、少量のスパイスを加えた冷たい酢と一緒に瓶に注ぐというものでした。^[48]

この料理は、ソビエトの百科事典『Краткая энциклопедия домазяйства』（モスクワ、1960 年）^[2]および商品辞典『Товарный словарь』（第 3 巻、モスクワ、1957 年）にも記載されています。^[49]

ニコライ・ゴーゴリの『キノコの日々』は、作家が生きていた社会の日常生活を描いており、プルチェリア・イワノヴナが客に前菜として出した、クローブとクルミを加えたチェリー酢でマリネしたものや、スグリの葉とナツメグでマリネしたものなど、さまざまな種類のキノコのマリネについて読むことができます。^[50]

ミハイル・ブルガーコフの小説『巨匠とマルガリータ』では、ベヘモスがウォッカを飲むときにマリネしたポルチーニ茸を飲み、ヴォランドはステパン・リホデーエフの寝室（サドーヴァヤ302a）でリホデーエフと会話する。同じ小説では、モスクワ劇場音響委員会の委員長であるアルカジー・アポロノヴィチ・センプレーヤロフが、最終的にブリャンスクの森林産物集積所の管理者に異動になり、モスクワの住民は塩漬けのキノコとマリネしたポルチーニ茸を食べるようになり、アルカジー・アポロノヴィチが転職したことを喜んでいる。^[51]

オルガ・トカルチュクの短編小説『奇妙な食べ物 』 (2018年)では、50歳の失業中の男性が、母親が亡くなる前に作った保存食で生計を立てている。彼の最後の食事は、『マリネしたキノコ』(2005年)と書かれた瓶の中身だった。この「キノコ」は有毒であることが判明した。ラベルの間違いは警告だったが、彼はそれを無視した。^[52]