イギリスとオーストラリアの料理本

『イギリスとオーストラリアの料理本』は、オーストラリア初の料理本と考えられている。1864年にロンドンで出版された初版の正式タイトルは、 「イギリスとオーストラリアの料理本:オーストラリア貴族による、大勢と一万人以上の人のための料理」である。序文でイニシャル「EA」のみで名乗った著者は、タスマニア出身のエドワード・アボットである。 [ ^{1] [2]}

アボットはカナダ生まれの軍将校の息子で、 1815年にニューサウスウェールズ州からホバートに赴任し、副法務官となった。アボット・ジュニアは父親の事務所の事務員の地位から出世し、裕福な牧場主、検死官、国会議員として植民地の重要人物となった。

彼は、土地の譲渡を取り消されたことに関する植民地当局との壮大な法廷闘争で、財産の多くと全盛期の何年間も失った。風変わりな彼は、フクロオオカミの赤ちゃん（現在は絶滅）を育てようとした最初の人物と言われており、彼の著作からは、彼が初期のオーストラリア民族主義者であったことがうかがえる。高級料理の科学、芸術、エチケット（彼が言うところの「貴族学」）を説く一方で、短気な性格で、政府との法廷闘争に激怒して、傘で当時の首相を襲ったこともあった。

1869年に亡くなる直前、アボットは4人の子供のうちの1人である息子フレデリックに、謝罪文を添えて遺言状を送った。「私はほとんど何も残していません。小麦、小麦粉、オート麦の投機を試みましたが、仲買人の悪行のせいで失敗しました」と彼は説明した。しかし、アボットは料理本という遺産を残すことに成功した。^[3]

緑と金色の表紙には、南北半球の季節が正反対であることを描いた地球儀が描かれ、300ページ近くにわたるレシピが掲載されている。また、この本には、何百もの有名な引用、本の抜粋、聖書の一節、詩（末尾にはそのようなもののための4ページの索引を含む）が随所に散りばめられている。多くの人がアボットの料理本をオーストラリア初の料理本と呼んでいるが、2014年に150周年を記念してより広範囲に再版されるまで、その内容を詳細に分析した人はほとんどいなかった。注目を集めたレシピの1つは、タスマニアの副知事トーマス・デイビーが作ったとされる「ブロウ・マイ・スカル・パンチ」のオリジナル版と、ウォンバットやエミューを最も美味しくローストする方法についてのアドバイスだった。^{[4] [5]}

この本には、2 ページにわたる長く詩が詰まった献辞がある。主な献辞はウィリアム チャールズ ウェントワースに捧げられており、彼はウェントワースを「国家奉仕を果たした最初のオーストラリア人」としている。彼はウェントワースの 1823 年の詩『オーストラレーシア』の一節を列挙し、この詩からの引用と思われる「愛国者たちは苦労し、祖国のために気高く血を流した」とも述べている。彼はまた、この本を「『美しい土地』の美しい田舎の女性たち」に捧げており、「美しい土地」は明らかにこの詩の一節を指している。

アボットは 8 ページにわたる序文を書いている。その冒頭で彼は次のように述べている。「次のページでは、神が私たちに与えてくださったさまざまな品物を、栄養価が高く健康に良く、また私たちの口に合うようにするイギリス人と植民地人のやり方を紹介する。よく知られているように、適切に調理された肉は消化しやすい。リービッヒは次のように述べている。『人類が知るすべての技術の中で、食べ物の調理ほど正当な評価を受け、その成果が世界中で賞賛されるものはない』」。彼は後に序文を次のように締めくくっている。「したがって、このような作品であっても、スコットランドの上品な言葉で私の国を敬称で呼ぶことを許していただけるとよいと思う。

「そこには魂が死んだ男が息づいている。彼は一度も『  ここは私の故郷だ！』と
 自分に言い聞かせたことがない。」

この本には 115 の章があり、ローマ数字でラベルが付けられています。いくつかは非常に短く (1 ページ)、カテゴリとして考えるのが一番よいかもしれませんが、他の章ははるかに長いです。章はアルファベット順に並べられていません。例を挙げると、最初の 12 章は、I. スープ、II. ブロス、III. ロースト、IV. 煮込み、V. ベーキング、VI. 揚げ物、VII. 焼き物、VIII. 手作り料理、IX. ソース、X. グレービー、XI. 料理人、および XII. 調味料です。

この本には、リキュール、ビール、ワイン、ドリンク、ビターズ、サイダー、ペリー、そして「魔法のドリンク」に関する章が含まれています。リキュールのカテゴリーは、パフェ・アムールが流行遅れになり、マラスキーノに取って代わられ、「キュラソーよりも好まれている」と述べるところから始まります。また、イギリスのチェリーブランデーは、狩りの前に狙いを定めるのに役立つ「ジャンプパウダー」として適していると述べています。さらに、「キルシュヴァッサーはまさに毒物」であると警告し、マルティニーク・ノワイヨのレシピを紹介しています（ノワイヨのリキュールのいくつかのブランドも、実際に有毒であることが判明しています^[6]）。

レシピにはアブサンのレシピのほか、彼が「マラバールの未亡人の涙」と呼ぶアルコール入りの調合物も含まれており、その材料には、淡色ブランデー10ポンド、白砂糖4ポンド、水4パイント、シナモンパウダー4ドラクマ、クローブとメース各48粒が必要である。この名前は、おそらくマリアナ・スタークの同時代の劇「マラバールの未亡人」に由来していると思われる。

ラムシュラブのレシピには、アーモンド、クローブ、カシア、オレンジの皮が「最高級のラム酒に浸され」、アンバーグリスとバニラが少し加えられています。「良質のシュラブは非常に美味しく、流行ればリキュールとしての評価を得るでしょう。」

この本にはコーヒーと紅茶に関する章も含まれています。アボットはコーヒーに関する議論をアレクサンダー・ポープの一節から始めています。

 コーヒーは政治家を賢くし、
 半目でもすべての物事を見通す。
 男爵の脳に蒸気を送り込み
 、新たな策略と光り輝く鍵を手に入れる。

コーヒーの分析の中で、彼は「コーヒーの実を適切な程度に焙煎するには、細心の注意が必要です。飲み物の効能と飲みやすさは焙煎にかかっていますが、一般的な焙煎方法では、その両方が損なわれることが多いのです」と述べています。

コーヒーと紅茶の適切な淹れ方について論じる中で、アボットは、これらの飲み物の価値についてさまざまな意見を述べています。コーヒーについて: 「ペイエン氏は、軽く焙煎したコーヒーには、香り、重さ、栄養が最大限に含まれていたことを証明しています。彼は、コーヒーには大量のアゾテが含まれており、紅茶の 3 倍、スープの 2 倍以上の栄養が含まれているため、コーヒーは栄養価が高いと宣言しています。」紅茶について: 「ニューナムは、紅茶の「薬効と栄養特性」について、アルコール性刺激物や、文学研究の特定の対象に精神を集中して長時間続けた場合など、脳と神経系が興奮している状態では、紅茶は治療薬として作用するが、逆に、興奮が減退している場合は、紅茶を飲むと病的な警戒心と神経の乱れが生じると主張しています。」スウィフトは、現代の快楽主義がこれほどまでに浸透していると、洗濯婦が朝食に腰を落ち着ける前に世界を一周しなければならないと語る。一方、コベットは「ビールの代わりとなった飲み物は、一般的にお茶である。お茶には有用な力がないことはよく知られている。お茶には栄養分がまったく含まれていない。眠れなくなり、神経を弱めることが知られている」と叫んでいる。タイムズのインド特派員からの最近の手紙によると、私たちはまもなくその地域から主にお茶を供給されるようになるという。

ある章で料理人の役割について論じているとき、アボットは「現代の料理人の地位は、その職業にふさわしくない」と述べています。さらにアボットは、料理人が受け取る賃金の低さを指摘し、援助まで申し出ています。「料理人の避難所。品位のある堕落した料理人のための避難所を組織したらどうでしょうか。彼らのために、私たちは喜んでこの本を大量に寄贈しますが、その申し出の唯一の欠点は、彼らが何も理解しないかもしれないということです。」

アボットには、デザート、プリン、パイ、ペストリー、ケーキ、菓子、チョコレートのカテゴリーが含まれています。 「グーズベリー フール」と「グーズベリー トライフル」のレシピでは、読者に「1 クォートのグーズベリーを、果肉が溶けるくらいの水をたっぷりかけて湯通しする。卵 6 個を泡立て、1 パイントのクリーム (牛乳を使う人もいる) に加える。オレンジ フラワー ウォーター、スパイス、砂糖を大さじ 1 杯ずつ入れて甘味をつける。火にかけて適度な濃度になるまでかき混ぜる。皿に盛り、白砂糖の粉をふるいにかける。[グーズベリー トライフルの場合] 1 クォートのグーズベリーを上記のようにしてふるいにかける。次に皿の底に置き、砂糖と少量のナツメグを加える。半パイントのクリームに同量の牛乳と卵黄を混ぜる。火にかけてかき混ぜる。少量の砂糖を加えて冷ます。前日に作った 1 パイントのクリーム、卵 2 個、レモンの皮で作った泡立て器をグーズベリーにかける。少しと砂糖。」

アボットは、シドニーの新聞から、在来種の卵の使用に関する情報を引用している。「トキの卵、またはふすまの卵は大量に入手できた。これらの卵は白色で、一方の端がかなり尖っており、七面鳥の卵ほどの大きさである。しかし、卵白は他の卵とはまったく異なり、ゆでても透明でゼラチン状で、見た目は脂っぽく、卵黄に比べて量が非常に少ない。全体的に見て、この卵は特においしいとは言えず、鶏卵もアヒル卵も入手できない場合に間に合わせとして使用される以外は決して使用されないだろう。」 「エッグス アン ミロワール」のレシピでは、読者に「火にかけられる皿にバターを塗り、その上に卵を割り入れ、塩、コショウ、ミルク 2 杯を加える。弱火にかけ、赤く熱したシャベルをその上に載せ、卵が固まったら出す」と指示している。

魚については独自の章が設けられ、さらに地域別に細分化され、イギリス、南オーストラリア、タスマニア、ニュージーランド、ビクトリア、ニューサウスウェールズの魚に関する章も含まれるようになりました。ニュージーランドの魚については、「博物学者は、海岸によく生息する魚として 100 種類の魚を挙げています。しかし、このリストは明らかに非常に不完全で、現地の住民は、彼らが食べる習慣のある魚をもっと多く挙げています。夏場の海水浴を危険にするサメに次いで、ハプカはニュージーランド最大の海水魚です。100 ポンドはハプカとしては珍しい重さではありません。」とあります。

ヘブライ語セクションのサーモンパイのレシピには、次のように書かれています。「新鮮な上質なサーモン 2 ポンドを 3/4 インチの厚さにスライスし、皿にのせます。アンチョビ 5 匹か 6 匹をきれいに洗って皮をむき、半分に切ります。次に、マッシュルーム 1 ポトル、新鮮なパセリ 1 握り、エシャロット 2 個、緑のタイム少々を刻みます。これらを鍋に入れ、バター 3 オンス、コショウ少々、塩、ナツメグ、タラゴンを加えます。レモン汁と良質のブラウン グレービー 1/2 パイントを加えます。全体を弱火で煮込み、常に軽くかき混ぜます。また、固ゆでした卵 6 個をスライスします。次に、パイ皿にショート ペーストを敷き、サーモンのスライス、固ゆで卵、アンチョビの切り身を交互に重ね、各層の間にハーブ ソースを塗ります。次に、ペーストで皿を覆い、オーブンで焼きます。適度に加熱したオーブン。

孔雀のレシピ例：「この鳥は羽をむしるのではなく、皮を慎重に剥ぎ取り、羽が剥がれたり折れたりしないようにします。トリュフ、キノコ、鶏のレバー、ベーコン、塩、スパイス、タイム、パンくず、月桂樹の葉など、お好みのものを詰めます。爪と頭を布で何重にも折り、体をバターを塗った紙で包みます。頭と爪は両端に突き出ているので、調理中に水で湿らせて保存する必要があります。特に房は大切です。串から外す前に、紙を取り除いて鳥を焦げ目がつくようにします。レモンと花で飾ります。冷えた状態で食卓に出す場合は、鳥を木製のトレンチャーに入れ、その中央に木製の串を固定します。串は鳥の体に刺さって鳥がまっすぐになるようにします。爪と羽は自然な形で整え、尾は扇のようにワイヤーで支えられた形です。普通の料理人では、孔雀をテーブルにきちんと置くことはできません。この儀式は、騎士道の時代には、最も美しい女性にのみ許されていました。彼女は感動的な音楽の中で孔雀を運び、宴会の始めに家の主人の前に置きました。結婚披露宴では、孔雀は花嫁介添人によって給仕され、花嫁の前に置かれました。」

アボットは、アルバート王子を称えるにあたり、1850年にヨーク市長が王子に提供した展示会の晩餐会のために考案されたディナーを取り上げています。「料理に関する著作では、このような料理は珍品として位置づけられるべきです。」ディナーには、「亀の頭5個、ひれの一部、緑の脂身、雄ジロ24羽（背中の真ん中の2つの小さな黒い部分のみ使用）、七面鳥18羽（同じ）、七面鳥18羽（同じ）、鶏16羽（同じ）、ライチョウ10羽、キジ20羽（黒い部分のみ）、ヤマウズラ45羽（同じ）、チドリ6羽、ヤマシギ40羽（黒い部分のみ）、ウズラ3ダース（丸ごと）、シギ100羽（黒い部分のみ）、ハト3ダース（黒い部分のみ）、ヒバリ6ダース（詰め物）、ベルギー産ズアオアシシギ」が含まれていました。

付け合わせを含めてディナー全体の費用は 105 ポンドで、そのうち 34 ポンドは 5 つのカメの頭だけでした。

この本には、ソーセージやミンチ肉などに関連するいくつかのカテゴリが含まれています。 「ハム、ベーコン、塩漬け肉」の章から、カンガルーハムのレシピ（賞品レシピ）を紹介します。「上質なリバプール塩 1/4 ポンド、粗いブラウン シュガー 3 オンス、粉砕したオールスパイス 1 オンスを用意し、よく混ぜ合わせ、脚の骨に全体をよくすり込みます。2 週間漬け置き、1 日おきにすり込みます。すぐに使用する必要がない場合は、吊るして乾燥させます。この状態で何年も保存できます。食卓で必要な場合は、肉の部分に近い骨を切り落とし、膝関節の上の腱を少し切って巻き付けます。使用する前に 12 時間以上冷水に浸し、弱火で冷水を入れた鍋に入れ、10 分だけ沸騰させて、水がほぼ冷めるまで脇に置きます。皿に盛り付けたら、メース、塩、コショウで味付けした濃いブラウン グレービーを注ぎます。通常の材料に加えて、細かく刻んだスモークベーコンを少々加え、ミンチ肉のボールで飾り付けます。ゆでた豚肉やハムのスライスを添えてもおいしいです。上記のレシピは、1862 年のロンドン博覧会で賞を獲得し、名誉ある賞を授与されたクラウチ夫人から著者に提供されました。"

多くのソースがリストされています。例としては、「貧乏人のソース - パセリの葉を茎から一握り摘み、細かく刻み、塩を少々ふりかけます。若いネギを6本細かく刻み、パセリに加え、ソースボートに入れ、油大さじ3杯と酢大さじ5杯を加えます。黒コショウと塩を少々加え、かき混ぜてお召し上がりください。どんな種類のピクルスでも加えることができます。細かく切ったり、すりおろしたホースラディッシュを加えたりできます。キッチナー博士は、金持ちは時々、バラエティとして農民の料理を注文すると言います。ドライデンによると、

 「絶え間ない宴会に飽きた金持ちは、
 小銭を求めて、次の貧しい借家人の客となる。
 質素な茶色のボウルで、たっぷりとビールを飲む。
 そして、炭火から素朴なベーコンをつかみ取る。」

ステーキソース: 「黒コショウ 1 オンス、オールスパイス 0.5 オンス、塩 1 オンス、すりおろしたホースラディッシュとエシャロット 1 オンスを混ぜます。これらをマッシュルーム ケチャップ 1 パイントに入れて、1 か月間浸しておきます。」キノコのケチャップについて、アボットは本の別のところで次のように書いている。「同義語：キャッチアップ、ケチャップ、カチャップ、ケチャップ。新鮮なキノコを3日間塩をふりかけ、汁を絞り、1ガロンあたりクローブとマスタードシードをそれぞれ0.5オンス、オールスパイス、黒コショウ、ショウガを1オンス加え、十分に煮る。上記はクーリーの「実用レシピ」からの引用で、注意深く従えば改善の余地はない。ブランデーを少し使う人もいるが、そのようなアルコールはキノコの繊細な風味を台無しにする。オイスター、ポンタック、トマト、クルミ、アンチョビ、ケッパー、コックルはそれぞれ本物のケチャップに加えられ、その名前をとっている。料理に良いケチャップほど役立つものはない。既製品ではほとんど頼りにならないので、主婦には自分で作ることを強く勧める。スープ、ジョイント、そして実際すべての料理に。それを入れるには最高級のボトルが必要です。銅、鉛、ピューターの形をした物は触れさせないでください。メッキされた銅のスプーンをケチャップのボトルに入れたままにしておくと、中身が有毒になります。この後者の予防措置を怠ったために、危険な嘔吐、疝痛、下痢の発作が起こったことがあります。」

アボットの残り物と格言に関する章では、食品を長持ちさせる方法についてのアドバイスが与えられており、保存肉、酢、漬物、木酢液に関する追加章も同様です。「家族で無駄を避けたいなら、以下のルールに注意し、重要でないように見えるからといって軽視しないでください。」いくつかの抜粋では、ちょっとした知恵が紹介されています。

• 少しずつ積み重ねれば大きな成果が得られる
• 卵は適切に調理された石灰水で、適度な期間保存できる。
• ラードと脂身は土瓶よりも缶詰の方が保存性が良い。ラードは細かく刻んで石瓶に詰め、糖蜜で覆えば一年中保存できる。
• ビールが酸っぱくなったら、パンケーキやフリッターに活用すると良いでしょう。
• 朝に少しだけ食べることは一日中何もしないよりはましだ
• 良いケールは食事の半分を占める
• バターは朝は金、昼は銀、夜は鉛
• 永遠に生きたい者は5月にセージを運ぶ必要がある

亀のスープの説明で、彼は次のように勧めています。「亀を料理する前夜に吊るし、頭を切り落とすか、背中に重りを乗せて伸ばします。死んだら、腹の部分を完全に切り落とし、ひれをその部分で切り離し、白い肉を取り除いて水に入れます。内臓を引き出して、きれいにして洗います。ひれ、頭、腹の殻を湯通しします。殻を周囲 2 インチほどの深さまで鋸で切り、湯通しして切り分けます。頭、殻、ひれを鍋に入れ、スープをかけて覆い、エシャロット、タイム、マジョラム、スパイスを加え、ハーブを刻みます。柔らかくなるまで煮込み、肉を取り出し、液体をふるいにかけて濾します。ひれを 3 つに切り、骨から茶色い部分 (肉と呼ばれる) をすべて取り除き、四角い部分に切り分けます。鍋にバターを溶かします。シチュー鍋に入れ、白身の肉を入れる。ほぼ火が通るまで煮たら、煮汁から取り出し、中くらいの大きさに切る。内臓、肺、心臓などにスープ、ハーブ、スパイスをかけて、柔らかくなるまで煮る。肝臓は苦いので、他の内臓の色を良くしないので、単独で煮る必要がある。内臓はできる限り白くしておくべきである。内臓が火が通ったら、取り出して切り分け、煮汁をふるいにかけて濾す。肉がすべて入る大きさのシチュー鍋にバター1ポンドを溶かし、小麦粉0.5ポンドをかき混ぜ、煮汁に入れて、よく混ざるまで全体をかき混ぜる。ミンチ肉のボールをいくつか作り、それらにマデイラワイン3パイント、カイエンペッパーの濃い調味料、塩、レモン汁2個分を加える。中身が入っているかどうかにかかわらず、肉が茶色く焼けるように、深い殻は焼かなければならない。甲羅に具材を詰めたら、残りは大皿に盛り付けます。甲羅と大皿に具材を詰める際は、底に少し脂身を、中央に赤身を、そして卵と肉団子、そして内臓の一部を上に盛り付けます。茶色にならないように注意してください。天然の緑色はすべての通に好まれます。亀のスープを頻繁に温めると風味が失われます。亀のひれは豪華なおかずになります。

アボットは水の重要性について述べ、貯水槽と浄水方法について情報を提供しています。氷に関しては、「バター クーラー」と「冷凍花瓶」の使用について説明しています。冷凍花瓶を購入する余裕のない人のために、氷を使わずに低温を作り出す方法を挙げています。「安価で強力な凍結混合物は、グラウバー塩を細かく粉砕し、それをガラス容器の底に置くことで得られます。次に、等量の塩化ナトリウムと硝石を細かく粉砕して混ぜ合わせ、グラウバー塩に加えて、粉末をよくかき混ぜて塩を溶かします。華氏 0 度以下の冷気が頻繁に発生します。」

アボットは、この本をさらに引用して締めくくっています。「『さあ、食欲と消化を待ち、そして健康を両方に』― マクベス。これで貴族学の作業は終わりです…」彼はこの本の限界に触れ、改善のための提案も求めています。さらに、「第 2 版の発行が求められた場合、オーストラリアの女性やその他の人々から、この主題に関連する追加の実用的なレシピをいただければ、編集者は大変ありがたく思います。そうすれば、この本が参考資料としてできるだけ役立つものになると思います」と付け加えています。

マイケル・シモンズはオーストラリアの美食史の中で、アボットの料理本に頻繁に言及し、その内容に一章を割いている。彼はそれを、台頭しつつあったオーストラリアの料理の伝統における前向きな第一歩とみなし、その本が二版以上出版されなかったことを嘆いた。

1970 年、アボットのオリジナル版から抜粋した資料が、アリソン・バート編集による『植民地料理本: 過ぎ去ったオーストラリアのレシピ』というタイトルで再出版されました。現在は絶版ですが、この短縮版は専門の古本屋やオーストラリアの大規模な図書館で見つけることができます。

2014年、アボットの原著の150周年を記念して、タスマニアで正確な複製が出版されました。このスリップケース入り版には、対照的な金箔の表紙のコンパニオン ボリュームが含まれており、アデレード大学食品学部のバーバラ サンティッチ教授 ( Bold Palates )、オーストラリアの料理史の著名な著者マイケル シモンズ ( One Continuous Picnic )、エドワード アボットの世界的権威トニー マーシャルによる権威あるエッセイ、さらにサリー ワイズ ( A Year in a Bottle ) による解説レシピ、歴史家セバスチャン リアバーンによるカクテルが掲載されています。

• アボット、エドワード（2014年10月）、イギリスとオーストラリアの料理本：大勢の人々だけでなく「上流階級」のための料理（第1版、複製版）、タスマニア州ホバート：タスマニアの料理史家（2014年出版）、ISBN 978-0-9806355-9-1
• シモンズ、マイケル（2007）、ワン・コンティニュアス・ピクニック：オーストラリアの美食史（第2版）、メルボルン大学出版局、ISBN 978-0-522-85323-0

• 『イギリスとオーストラリアの料理本』、1864年 パワーハウス博物館、シドニー。