食と料理について

『On Food And Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen 』は、ハロルド・マギー著の書籍で、1984年に米国でスクリブナー社から出版され、2004年に第2版として大幅に改訂されました。 ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]}英国ではホッダー＆ストートン社から『McGee on Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture』というタイトルで出版されています。

本書は、食品の科学的理解と調理法に関する参考資料を提供する。序文でマクギーは、「本書は、私たちの食べ物の性質、それらが何からできているか、どこから来たのか、調理によってどのように変化するのか、特定の食習慣がいつ、なぜ定着したのかを説明する」と述べている。^{[ 3 ]}

アルトン・ブラウンはこの本を「料理界のロゼッタストーン」と評し^{[ 4 ]} 、ダニエル・ブールーは「探求心のあるすべての料理人にとって必読書」と呼び^{[ 5 ]}、ヘストン・ブルメンタールは「私の料理に最も大きな影響を与えた一冊」と述べている^{[ 6 ] 。}

本書は、食材に焦点を当てた章立てになっており、著者が食品や料理の歴史、食品の風味の分子特性について考察するための構造を提供している。^{[ 7 ]}また、本文は図表、グラフ、写真、ブリヤ＝サヴァランやプルタルコスなどの出典からの引用を含むサイドバーボックスで図解されている。^{[ 8 ]}

この本には、多くの料理の作り方（例えば、パスタにはたっぷりの水を使うこと、その理由と科学的根拠^{[ 9 ]}^{： 575-6}）が書かれており、いくつかの歴史的なレシピ（例えば、 1375年のタイユヴァンによる魚または肉のゼリー^{[ 9 ]}^{： 584}）も含まれていますが、現代のレシピは含まれていません。^{[ 10 ]}

本の構成

本書は3つの部分に分かれています。

パート1：食品
- 第1章：牛乳と乳製品
- 第2章：卵
- 第3章：肉
- 第4章：果物と野菜、ハーブとスパイス
- 第5章：穀物、豆類、ナッツ類
- 第6章：パン、生地、バッター
- 第7章：ソース
- 第8章：砂糖、チョコレート、菓子類
- 第9章：ワイン、ビール、蒸留酒
- 第10章：食品添加物
パート2：食べ物と身体
- 第11章：栄養：アメリカの流行と複雑な事実
- 第12章：消化と感覚
パート3：料理の基本原則：概要
- 第13章：4つの基本的な食物分子
- 第14章：調理方法と調理器具
- 付録：化学入門：原子、分子、エネルギー原子と分子

参考文献

↑ナッハ・ワックスマン、 Slate.com（2007年12月12日）。『料理本の喜び』
↑デイビス、マンディ、『パブリッシャーズ・ウィークリー』（2004年11月22日）。PWがハロルド・マギーと対談。
↑ McGee, Harold (1984). On Food and Cooking . New York: Collier Books. p. xiv.
↑ブラウン、アルトン、TIME誌（2009年4月30日）。「2008年版TIME100」。Time 。 2008年5月5日のオリジナルよりアーカイブ。{{cite magazine}}: CS1 maint: 複数の名前: 著者リスト (リンク)
↑カローラ・サエケル著、サンフランシスコ・クロニクル（2004年12月1日）。料理好きの方へのおすすめ記事。
↑クリストファー・ハースト、『インディペンデント』（2004年11月13日）カタツムリ粥？それは好みの問題だ
↑ジェイン、トム、『ガーディアン』（2004年12月11日）。味覚の感覚
↑スタッフォード、マシュー、 SFウィークリー（2004年11月24日）。「食と料理について：台所の科学と伝承」。 2011年6月10日にウェイバックマシンにアーカイブ済み。
1 2マクギー、ハロルド（2004）。『食と料理について：台所の科学と伝承』ニューヨーク、ニューヨーク：スクリブナー。ISBN 978-0-684-80001-1. LCCN 2004058999 . OCLC 56590708 .
↑クリストファー・ハースト、『インディペンデント』紙（2004年12月3日）「2004年のベスト：食に関する書籍レビュー」

外部リンク

[1] ナッハ・ワックスマン、 Slate.com（2007年12月12日）。『料理本の喜び』

[2] デイビス、マンディ、『パブリッシャーズ・ウィークリー』（2004年11月22日）。PWがハロルド・マギーと対談。

[3] McGee, Harold (1984). On Food and Cooking . New York: Collier Books. p. xiv.

[wd-jan-4] ブラウン、アルトン、TIME誌（2009年4月30日）。「2008年版TIME100」。Time 。 2008年5月5日のオリジナルよりアーカイブ。{{cite magazine}}: CS1 maint: 複数の名前: 著者リスト (リンク)

[5] カローラ・サエケル著、サンフランシスコ・クロニクル（2004年12月1日）。料理好きの方へのおすすめ記事。

[indy-6] クリストファー・ハースト、『インディペンデント』（2004年11月13日）カタツムリ粥？それは好みの問題だ

[7] ジェイン、トム、『ガーディアン』（2004年12月11日）。味覚の感覚

[8] スタッフォード、マシュー、 SFウィークリー（2004年11月24日）。「食と料理について：台所の科学と伝承」。 2011年6月10日にウェイバックマシンにアーカイブ済み。

[McGee-9] 1 2マクギー、ハロルド（2004）。『食と料理について：台所の科学と伝承』ニューヨーク、ニューヨーク：スクリブナー。ISBN 978-0-684-80001-1. LCCN 2004058999 . OCLC 56590708 .

[indy2-10] クリストファー・ハースト、『インディペンデント』紙（2004年12月3日）「2004年のベスト：食に関する書籍レビュー」

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食と料理について

本の構成

関連項目

参考文献

外部リンク

関連するトピック

』は、ハロルド

スクリブナー社から出版され、2004年に第2版として大幅に改訂されました。

英国ではホッダー＆ストートン社から

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