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ピクルスにした唐辛子は、酢と塩水にハーブやスパイスを加えた塩水に漬け込んだトウガラシ属の唐辛子で、多くの場合、コショウの実、コリアンダー、ディル、ローリエなどが含まれます。[ 1 ] [ 2 ]
一般的なピクルス唐辛子には、バナナペッパー、フリジテッリ、キューバネラ、ピーマン、甘辛いチェリーペッパー、ハンガリアンワックスペッパー、ギリシャペッパー、セラーノペッパー、ハラペーニョなどがあります。[ 3 ]これらはスーパーマーケットでキュウリのピクルスと一緒に売られていることがよくあります。
ピクルスにしたスライスしたハラペーニョは、ナチョスやその他のメキシコ料理のトッピングにもよく使われます。[ 4 ] [ 5 ]これらの唐辛子は、 Quiznos、Subway、Wawa などのサンドイッチ店でよく使われる材料です。ピクルスにした唐辛子は、すでに述べたアメリカやラテンアメリカでの使用例の他に、イタリアのペペロンチーニ・ソッツァートやインドネシアのバードアイチリのピクルスなど、世界中で見られます。 [ 6 ]
辛い黄唐辛子の風味豊かな漬け汁は、アメリカ合衆国南部の料理で調味料としてよく使われます。 [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]
最良の結果を得てボツリヌス中毒のリスクを最小限に抑えるには、傷のない新鮮な唐辛子と、酸度が5%以上の酢のみを使用する必要があります。酸味は砂糖を加えることで軽減できます。[ 3 ]大きな唐辛子はスライスして漬けますが、小さな唐辛子は漬け汁に丸ごと入れることが多いですが、酢が唐辛子に浸透するように切り込みを入れる必要があります。[ 3 ] [ 10 ]ボツリヌス中毒を避けるため、常温で保存する場合は、唐辛子の漬け物を沸騰したお湯で処理することが推奨されます。不適切な処理の唐辛子が、米国史上最大のボツリヌス中毒の発生につながりました。[ 3 ]
きゅうりのピクルスと同様に、唐辛子のピクルスにも複数の方法があります。最も一般的なのは、上記のように酸性の塩水に漬けて缶詰にする方法です。次に、缶詰にする工程を省き、上記のように唐辛子を冷蔵庫で保存する必要があるクイックピクルスまたは冷蔵庫ピクルスがあります。乳酸発酵唐辛子のピクルスでは、塩水から酢は除外され、代わりに乳酸菌が唐辛子の糖を乳酸に変換します。このような発酵唐辛子のピクルスは、ホットソースを作るのによく使われます。発酵唐辛子のピクルスは酸度が3%未満であるため、缶詰にしないと非常に腐敗しやすいです。[ 11 ] [ 12 ]
砂糖で甘く漬けると「砂糖漬け」の唐辛子ができ、このように調理されたハラペーニョはカウボーイキャンディとして知られています。[ 13 ] [ 14 ]パイナップルを加えたカウボーイキャンディのバリエーションは、カウガールキャンディまたはトロピカルカウボーイキャンディと呼ばれます。[ 15 ]
ピクルスにした唐辛子は、レリッシュにもよく使われる。[ 16 ]
メキシコでは、販売されている唐辛子のほとんどはピクルスに加工されている。[ 11 ]
サルサ、加工肉、ホットソース、ディップ、マリネ、テーブルソースなどの調味料の製造に使用される、工業的に重要な唐辛子ペーストは、ピクルスにした唐辛子から作られ、さらに加工する前に風味をより強くするために、熟成目的で最長3年間保存することができます。その統一システムコードは0904.2073です。[ 17 ]カリブ海地域では、生産される唐辛子の大部分は、さらに加工する前にピクルスペーストに加工されます。[ 17 ]
タバスコソースは、塩と唐辛子で唐辛子ペーストを作り、その後、最大3年間乳酸発酵させ、さらに酢を加えて混ぜ合わせ、果肉と皮を濾し取ることで作られます。[ 18 ]グレースケネディは、 2014年にジャマイカで66万キログラム（1,460,000ポンド）のホットピクルス唐辛子ペーストを生産しました。これは、2013年のジャマイカの地元農家からの生産量32万5千キログラム（71万7千ポンド）から増加しています。2012年には、グレースケネディがジャマイカでホットソースに使用するホットピクルス唐辛子ペーストを生産する際、ほとんどがコスタリカから輸入されていました。[ 19 ]これは、ジャマイカ農業省とグレースケネディによる共同の取り組みの一環で、新しい施設でジャマイカでのマッシュ生産を増やし、16か所の唐辛子苗床を通じて輸入唐辛子への依存を減らすことを目的としていました。[ 20 ]テキサス・ピートのホットペッパーマッシュはカイエンペッパーから2年間漬け込まれていますが、フランクス・レッドホットは7～12か月熟成されています。[ 21 ]
フイフォン・シラチャソースの場合、ニンニクと砂糖は、マッシュの発酵工程の前に加えられます。