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フィリピン料理における調味料の総称はサワサワン（フィリピンスペイン語：サルサ）です。他の東南アジア地域のソースとは異なり、ほとんどのサワサワンは事前に準備されるのではなく、食事をする人の好みに合わせてテーブル上で作られます。[ 1 ]
フィリピンでは、塩とコショウの他に、酢、醤油、カラマンシー、パティス（魚醤）が一般的な調味料です。
最も一般的なソースは、醤油、カラマンシー、および地元のシリング・ラブヨを混ぜ合わせたトヨマンシ（またはトヨ・カラマンシ）です。酢とパティス（魚醤）で味付けすることもできます。このソースは通常、ロースト肉料理と一緒に提供されます。[ 1 ]
イニハウのような焼き肉に使われる似たようなつけダレは、トヨ、スカ、アット シリ（文字通り「醤油、酢、唐辛子」）です。醤油、酢、シリング ラビュヨで作られ、刻んだ玉ねぎやニンニク、砂糖や黒コショウで味付けする人もいます。[ 2 ]焼き魚に添える場合は、通常、刻んだトマト、パティス（魚醤）、またはまれにバゴオン（発酵させたエビや魚）を添えます。[ 3 ]
例えば、最もシンプルなつけダレは、酢にシリング・ラブヨ（sukang may sili）、ニンニク（suka't bawang）、醤油（sukang may toyo ）などの材料を混ぜたものです。これにさまざまなスパイスや果物を加えることで、シナマック（スパイス入り酢）のようなつけダレを作ることができます。Suka Pinakuratは、フィリピンで人気のスパイス入り酢のブランドです。[ 4 ] [ 1 ] [ 5 ]
しかし、これら全てに決まったレシピはなく、入手可能な材料や客の好みに応じて、材料や分量を自由に組み合わせることができる。
これらの種類のソーサワンに加えられるその他の注目すべき材料には、エシャロット、黒胡椒の実、砂糖、シリンハバ、パクチー、生姜などがあります。ソーサワンはマリネとしても機能するという点でも独特です。[ 3 ] [ 6 ] [ 7 ]
伝統的なフィリピンの甘酸っぱいソースであるアグレ・ドゥルセ（またはアグリ・ドゥルシ）のように、事前に準備する必要のあるソースもあります。これはコーンスターチ、塩、砂糖、トマトまたはバナナケチャップで作られています。シリング・ラブヨなどの唐辛子で作ると、甘いチリソースになります。これは、ルンピアやオコイなどの揚げ物の伝統的なディップソースです。[ 8 ] [ 9 ] [ 10 ] 揚げ物の屋台料理の前菜に使われる同様のソースは、単に「マノンのソース」として知られています。これは、小麦粉またはコーンスターチ、砂糖、醤油、ニンニク、唐辛子、挽いたコショウ、黒糖またはブラウンシュガーで作られています。[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ]
屋台料理に使われるもう一つの辛い調味料は、特にシリング・ラビュヨなどの唐辛子をみじん切りにし、揚げニンニクで作る「チリガーリックソース」です。中には、乾燥エビの粉末や細かく刻んだ肉をソースに加える人もいます。通常は、醤油で作ったソースとしてシュウマイと一緒に食べられ、カラマンシーをかけて食べるのが一般的です。[ 15 ]
マラナオ族の間では、もう一つ注目すべき調味料として、サクラブ（在来種のネギ）、ショウガ、ウコン、唐辛子から作られる非常に辛い調味料であるパラパがある。これはマラナオ族の食事に必ず添えられる調味料である。[ 16 ] [ 17 ]
シーフード料理によく使われる調味料として、タバ・ン・タランカ（口語ではアリゲ、つまり「卵」とも呼ばれる）があります。これは、カニの卵または脂肪をニンニクと油で保存し、カラマンシー、酢などの他の材料を加えた風味豊かなペーストです。通常は炒めて、ご飯と一緒にそのまま食べたり、貝類と一緒に食べたり、ガーリックライスに添えたりします。[ 18 ] [ 19 ]
以下はフィリピン料理で使用される調味料の一覧です。
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