パオカイ

パオカイ
中国語	泡菜
漢語ピンイン	パオカイ
文字通りの意味	漬物
転写 標準中国語 漢語ピンイン パオカイ ウェイド・ジャイルズ パオ4ツァイ4 ミン南部 福建語 POJ ファウチャイ

パオツァイ（中国語：泡菜、ピンイン： pàocài、ウェード・ジャイルズ表記： p'ao ⁴ ts'ai ⁴、直訳すると「漬けた野菜」）は、ローマ字表記ではPao tsaiとも呼ばれ、中国語で漬けた、特に塩水に漬けて発酵させた野菜の総称である。 ^{[1] [2]}

中国全土には11種類以上の漬物があるが^{[3] [4]}、パオカイというと通常は四川泡菜（中国語：四川泡菜）を指し、主に中国南西部で生産・消費されている。^[5]白菜、キャベツ、大根、カラシナの茎、長豆、ピーマン、大根、ニンジン、ショウガなど多種多様な野菜をスパイスとともに味付けした塩水に入れて密封する。^{[6]サクサクした食感、独特の香り、}乳酸発酵 による健康効果などから、副菜、前菜、調味料として広く使われている。^{[7] [8]}四川泡菜は地元民の日常生活の中で国内で生産されるほか、商業的にも生産されており、中国全土で人気がある。

パオカイの他の呼び名には、四川漬物、^[5]、 中国ザワークラウト、^[9]、 漬物キャベツなどがあります。^[10]

四川の包菜の歴史は、殷王朝にまで遡るという主張もあるが^{[7] [8] [5]、}そのような情報源^[11]は必ずしも四川について言及しているわけではない。四川の包菜に関する具体的な言及は清王朝に見られ、地元の人々が包菜を持参金として使っていたと言われている。この習慣は四川省の一部で今日まで残っており、古代から人々の生活の中で包菜が重要であったことを示している。^{[12] [13]}

中国におけるパオカイの発展の歴史において、四川パオカイは、パオカイの原料となる野菜の栽培に適した気候や土壌、パオカイの生産技術、パオカイの発酵容器（パオカイ瓶）、パオカイの人気、パオカイ業界における地位など、幅広く記録されている。^[13]

四川パオカイは、一般的に大根、ニンジン、ササゲなどの生野菜または塩漬け野菜から作られ、原料に存在する微生物に基づいて常温で嫌気性発酵されます。^[8]微生物は主に乳酸菌（LAB）であり、発酵条件下で優先的に増殖します。^{[8]生姜、唐辛子、}花椒、ニンニクなどのドレッシングで味付けされた塩水（塩濃度6〜8％）に原料を浸します。 ^{[14] [8]}四川の地元の人々は、熟成したパオカイの塩水を発酵に利用します。熟成した塩水が腐敗しておらず、不快な臭いがない場合、何年も、あるいは何十年も再利用されることがよくあります。^[7]熟成した四川パオカイの塩水には大量の乳酸菌が含まれているため、乳酸菌が急速に増殖して優勢な微生物になるのに役立ちます。^{[7] [15]}

自家製の四川パオサイの製造には、特別に設計された瓶が使用されます。 ^[12]瓶の上部はひさしのような円形の切り込みで囲まれており、蓋は瓶の上部でボウルのように逆さまになっています。切り込みに水を入れて瓶を密閉し、乳酸菌にとって嫌気性の環境を作り出します。^[12]瓶内で発酵する過程で微生物によって生成されたガスは、水に溶けて瓶から逃げることができます。^[12]四川の多くの地元の家庭では、自宅にパオサイの瓶があります。^[12]

工業生産では、四川パオサイは発酵漬物、インスタント漬物、その他の漬物の3つのカテゴリーに分類されます。^[15]発酵漬物は、最初に塩水に浸して発酵させ、次ににがりまたは溶液を加えます。^[15]固形物は50％未満で、液体から分離しません。^[15]インスタント漬物も最初に塩水に浸します。その後、組立ラインで形を変え、脱塩、ドレッシング、包装、殺菌されます。^[15]その他の漬物は、伝統的な材料の他に、キノコ、豆類、海藻など他の多くの材料を選択します。^{[8] [15]}

中国のパオカイ産業は近年急速に成長し、市場規模は400億元を超え、パオカイ企業は主に四川地域に集中しており、2018年の四川パオカイの生産額は330億元に達し、全国の総生産額の70.21％を占め、そのうち梅山の生産額は160億元に達し、四川パオカイの生産額の48.48％を占めています。^[16]

業界規模の急速な成長に伴い、それに伴う環境汚染問題が深刻化しており、特に高塩分廃水の排出は水質を悪化させ、水生生物、特に魚類の成長と繁殖に影響を与え、地下水汚染と土壌の塩性化を引き起こします。これらは、流域の飲料水の安全性と農業生産に影響を与えます。業界の発展が直面する環境問題は、中国のパオサイ業界の持続可能な発展を阻害する重要な制約です。^[16]

四川パオカイには食物繊維、ビタミン、ミネラルが豊富に含まれており、炭水化物も少量含まれているため、食事の栄養バランスを整えるのに役立ちます。^[15]四川パオカイには乳酸菌が豊富に含まれているため、腸の病気を引き起こす細菌の増殖を抑制し、腸内の微生物バランスを整えます。^[15]四川の一部の地域では、四川パオカイの塩水が下痢、風邪、その他の病気の治療に使用されています。^{[1]さらに、}四川パオカイに含まれる乳酸菌の中には、口腔内微生物叢に作用して口腔の健康に役立つものもあります。^[17]また、四川パオカイから分離された乳酸菌は薬にすることができ、脂肪の蓄積を大幅に減らし、脂肪肝に抵抗することができます。^[15]

中国語では、キムチは「韓国のパオサイ」または「韓国の漬物」（簡体字：韩国泡菜、繁体字：韓國泡菜）と翻訳されている。しかし、2020年に中国メディアで「パオサイ」の翻訳をめぐる誤解が、キムチの起源をめぐって中国と韓国の間で緊張を引き起こし、両国間のソフトパワー紛争の一つとなっている。 ^{[18] [19] [20]}セントラルランカシャー大学韓国学研究所の共同所長であるリム・ソジン博士によると、韓国のキムチは中国では「パオサイ」と呼ばれることが多いが、中国には「パオサイ」と呼ばれる独自の発酵野菜料理があり、この2つの料理は異なるものであるという。^[21]

中国語には韓国のキムチと四川語の「包菜」の両方を指すのに同じ単語を使用するという言語的特異性があるため、2013年11月7日、韓国政府は、キムチという用語の新しい中国語訳を辛奇（ピンイン：xīnqí）にすると発表した。これは韓国のキムチの音韻意味的一致であり、「辛くて並外れた」という意味もある。^{[22] [23]} 2014年5月14日、この用語は韓国政府の宣伝にもかかわらずまだ普及していないため、国立国語院は翻訳を「包菜」に戻すと発表した。^[24] 2021年7月22日、韓国文化体育観光部は翻訳を再び「xinqi」に戻すと発表した。^[25]

2020年11月24日、世界的な規制当局が、中国主導で四川省梅山市市場監督局が主導して策定したパオカイ業界の国際基準を発行した。^[26]世界的な規制当局である国際標準化機構（ISO）は、業界向けに統一された明確な製品品質と安全性の保証を開発することにより、パオカイの国際貿易と流通を促進することを目的として、パオカイの「カテゴリー」と「要件」の標準化された定義を設定した。^[27]

ISO規格では、中国西部の四川省で人気の発酵野菜を中国語で「パオカイ」と呼んでおり、「この文書はキムチには適用されない」と述べてキムチを定義から明示的に除外している。^[26]

• ジャーツァイ – 中国重慶のマスタードの茎の漬物（もう一つの四川料理） ^[28]
• 酢菜 – 伝統的な中国の漬物
• メイガンツァイ – 乾燥漬けの中国カラシナの一種
• ザワークラウト – 細かく刻んで発酵させたキャベツ
• トルシ – 中東とバルカン半島の漬物
• 漬物（東アジア）  – 塩水または酢に食品を保存する手順
• サラダ一覧