スアン・ツァイ

スアン・ツァイ
中国産のからしから作ったスアンサイの入った桶。
中国語	酸菜
漢語ピンイン	スアンツァイ
文字通りの意味	酸っぱい野菜
転写 標準中国語 漢語ピンイン スアンツァイ ウェイド・ジャイルズ 1才4才 その他の中国語 ダンガン 太陽の光 広東語 イェールローマ字表記 シュンチェ ジュッピン しゅん1coi3
中国語の別名
中国語	鹹菜
漢語ピンイン	シアン・ツァイ
文字通りの意味	塩味野菜
転写 標準中国語 漢語ピンイン シアン・ツァイ ウェイド・ジャイルズ シェン2 - ツァイ4 その他の中国語 ダンガン キョイェン・チュア 広東語 イェールローマ字表記 ハームチョイ ミン南部 福建語 POJ キアムチャイ

スアンサイ（スアンツァイ、中国のザワークラウトとも呼ばれ、文字通り「酸っぱい野菜」）は、伝統的な中国の漬物である白菜（白菜）または中国カラシナで、さまざまな用途に使用されます。スアンサイは、使用される材料と製造方法により、 パオサイのユニークな形態です 

中国では、伝統 的な水菜の作り方に関する最も古い記録は、紀元前11世紀から7世紀に遡る『詩経』にあります。その時代、発酵させた野菜は祖先を崇拝する儀式で供物として使われていました。詩『信南山』（中国語：信南山、ピンイン：xin nan shan）には、古代中国人がひょうたんを漬けて水菜を作っていた様子が描かれています。^[1]

野原の真ん中には中田有廬という小屋があり、

そして境界区画に沿ってひょうたんがあります。 疆場有瓜。

果物はスライスされてピクルスにされます、是剝是菹、

私たちの偉大な先祖である獻之皇祖に贈られるものです。

彼らの遠い子孫が長生きできるように、曾孫壽考、

そして天の祝福を受けてください。 受天之祜。

—詩経（孫雪本、鄭​​小千訳、 『詩経』所収）

紀元前7世紀、万里の長城を建設していた労働者たちは、キャベツと米を食べて暮らしていました。冬に野菜を保存するため、彼らはキャベツに米酒を加え始めました。これによりキャベツが発酵し、食べ物が酸っぱくなりました。^[2]

北魏（386-534年）の農業書『斉民用書』には、さまざまな野菜を使った18種類の水菜の作り方が詳しく記されている。野菜の中には無塩のものもあれば、水菜に塩を加えるものもある。^[3]これは、当時の中国人に水菜が一般的に受け入れられ、広く食べられていたことを示している。

中国には 2 つの異なる種類の水菜があります。

1. 中国北部では、伝統野菜として白菜（中国語：大白菜、ピンイン：dàbáicài ）が使用されてきました。
2. 中国南部と西部では、芥菜を作るのに茎の太い品種の中国芥菜（中国語：芥菜、ピンイン：jìecai、芥辣：syun1 coi3）が使われます。

スアンサイの作り方は、野菜を圧縮するという点で他のパオサイと異なります。これは、容器の蓋の上に大きな石などの重いものを置き、容器内の白菜が発酵するにつれてゆっくりと圧縮されるようにすることで実現されます。野菜の加工により、独特の風味が生まれます。

スアンサイは肉料理、特に豚肉料理によく使われます。^肉の脂を中和すると ^言われています^。

冬の間、キャベツは塩と混ぜられ、発酵を待つため瓶や壷に保存されます。発酵は「常温」で約1か月かかります。土着微生物による自然発酵には、自家製と工業的プロセスの2つの主な方法があります。スアンサイの発酵では、塩が微生物の成長と代謝に影響を与える重要な役割を果たします。塩濃度が高いほど、スアンサイの品質と風味は向上します。^[4]

水菜にAsp、Thr、Glu、Cys、Tyr、Mg2+、Mn2+、イノシンなどの栄養素を添加すると、水菜の発酵時間と亜硝酸塩含有量を減らすことができます。10°C（50°F）の条件では、水菜の発酵時間は無添加の水菜と比較して5日間短縮され、これらの栄養素を補給した水菜の亜硝酸塩含有量は、栄養素を補給していない水菜の約0.7倍でした。^[5]

中国のイスラム料理では、スアンサイは麺類、特に牛肉麺に添えられます。

客家料理では、スアンサイ(客家語では蘇園菜と呼ばれます) が、炒め物を含む多くの客家料理で使用される一般的な常備菜です。^[6]

湖南省では、スアンサイは生姜と唐辛子（湖南料理の典型）を使って作られることが多い。

広東料理では、小皿に盛られて前菜として出されることが多く、通常は無料で提供されます。食卓に小さな容器で出されることもあります。広東料理には、塩味のスアンサイ（鹹酸菜）などのバリエーションもあります。

中国北東部の料理では、スアンサイは白菜または結球キャベツ^から作られ、ザワークラウトに^似た味がする。満州料理の一部として、スアンサイは餃子と一緒^に使用され、茹でたり炒めたりして食べられる。より一般的には、スアンサイはスアンサイや豚肉のシチューを作るのに使われる。

鍋料理では、食材の一つとして使われることが多い。

四川料理では、酸菜魚（簡体字：酸菜鱼、繁体字：酸菜魚、ピンイン：Suāncài yú）という料理に酸菜が使われます。この料理はスープに入れて提供されます。

スアンチャイはタイ料理にも取り入れられており、上部の茎と葉だけが使われる場合はパクカットドン（ผักกาดดอง）と呼ばれています。タイ風中華料理で最もよく使われますが、タイ風サラダの材料として、またはタイ北部のカレーヌードルスープであるカオソーイなどの調味料としても提供されます。刻んだ酸っぱい葉と上部の茎は、スクランブルエッグと混ぜてパクカットドンパットカイという料理を作ります。料理にキャベツの主茎と塊茎だけが含まれる場合（ザーサイスタイル）は、タイ語でチーチュアンチャイと呼ばれます。

マスタードのピクルスまたはドゥア・カイ・チュアは、ベトナム北部の伝統的な主食で、白菜の代わりにグリーンマスタードが使われています。付け合わせとして、またはthịt kho dưa cải (煮込んだ豚肉とマスタードのピクルス)、canh cải chua (酸っぱいマスタードのスープ)、cơm rang dưa bò (牛肉とピクルスのチャーハン) などの料理に使われます。

スアンツァイは、中央ヨーロッパや東ヨーロッパの料理でよく見られる発酵キャベツ料理、ザワークラウトに似ています。

2001年に中国東北部の生活を描いた人気シットコムと同名の歌「翠花上酸菜（翠花、上酸菜、直訳すると「緑の花、酸っぱい野菜を添えて」）」がデビューし、「翠花上酸菜」というフレーズは人気のキャッチフレーズとなった。中国のある企業が「翠花」ブランドのパッケージの酸菜を登録した。^[7] 

• ザワークラウト– 細かく切った生のキャベツを様々な乳酸菌で発酵させたもの
• キムチ– 唐辛子で発酵させたキャベツを使った韓国料理
• ジャーツァイ – 中国重慶産のマスタードの茎の漬物
• 天津漬物 – 中国天津発祥の白菜の漬物の一種
• メイガンツァイ – 乾燥漬けの中国カラシナの一種
• キャベツ料理一覧

• スアンサイを作るのに使われる一般的なタイプの芥菜
• 塩漬け後の工程の写真シリーズ
• 枸菜の収穫と蘇莱菜の生産を収めた写真シリーズ
• 香港で桶に入ったスアンサイが売られている