キュウリのピクルス

キュウリのピクルス

デリのディルピクルス
別名	ピクルス、キュウリ
コース	前菜
主な原材料	キュウリ、塩水、酢、その他の溶液
バリエーション	コルニッション、ガーキン
媒体: きゅうりのピクルス

ピクルスにしたキュウリは、米国とカナダでは一般にピクルス、英国、アイルランド、南アフリカ、オーストラリア、ニュージーランドではガーキン（/ ˈ ɡ ɜːr k ɪ n / GUR -kin ）として知られており、通常は小型またはミニチュアサイズのキュウリを塩水、酢、またはその他の溶液に漬けて発酵させたものです。発酵プロセスは、キュウリを酸性溶液に浸すか、乳酸発酵によって酸味をつけることによって実行されます。ピクルスにしたキュウリは、ミックスピクルスの一部であることが多いです。

キュウリの漬物は、万里の長城を建設する労働者のために最初に開発されたとよく言われますが、^[1]別の仮説では、紀元前2030年にはメソポタミアのチグリス渓谷で、もともとインドから持ち込まれたキュウリを使って最初に作られていたと言われています。^[2]

ピクルスにしたキュウリはアメリカで非常に人気があり、北欧や東欧では珍味です。^[3]ピクルスにしたキュウリは、世界の地域によって味付けが異なります。^[3]

塩漬けピクルスは、塩水で自然発酵させる伝統的な方法で作られ、酸っぱくなります。^[4]塩水に含まれる塩分濃度は、1リットルあたり20～40グラム（3+1 ⁄ 4 – 6+1 ⁄ 2 オンス/インペリアルガロン; 2+3 ⁄ 4 – 5+1 ⁄ 4 オンス/米ガロン)。自然発酵させたキュウリのピクルスの塩水には酢は必要ありません。

発酵プロセスは、成長中のキュウリの皮に自然に存在するラクトバチルス菌に依存します。これらは、商業的な収穫および梱包プロセス中に除去される場合があります。ヨーグルトやその他の発酵乳製品、サワードウパンのかけら、ザワークラウトなどの漬物など、すでに発酵している食品を加えることで、細菌培養物を野菜に再導入できます。

典型的には、小ぶりのキュウリをガラス製または陶器製の容器か木製の樽に、さまざまなスパイスと一緒に入れます。多くのレシピで伝統的に使用されているスパイスの中には、ニンニク、ホースラディッシュ、散形花序と緑の種子が付いたディルの茎全体、ホワイトマスタードシード、ブドウ、オーク、チェリー、ブラックカラント、ローレルの葉、乾燥したオールスパイスの実、そして最も重要な塩があります。次に、容器に冷ました沸騰したお湯を入れ、味と外気温に応じて数週間、密閉しないカバー（多くの場合、布を紐または輪ゴムで縛ったもの）に入れて置きます。伝統的に、キュウリが水に浸かるように、石（これも煮沸殺菌したもの）をキュウリの上に置いています。キュウリの酸味は、加えた塩の量によって異なります（塩分が多いキュウリは酸っぱくなる傾向があります）。

塩漬けピクルスは酢を使わずに作られるため、塩水の上に細菌の膜が形成されます。これはピクルスが腐ったことを示すものではなく、膜は取り除くことができます。酢漬けのキュウリほど長くは保存できないため、通常は冷蔵保存する必要があります。一部の商業メーカーは防腐剤として酢を加えています。

ブレッド・アンド・バター・ピクルスは、酢、砂糖、香辛料の溶液に漬け込んだキュウリのピクルスの一種です。冷蔵庫で冷やして保存したり、缶詰にしたりすることができます。このピクルスの名前と米国での幅広い人気は、1920 年代に甘酸っぱいピクルスの販売を始めたイリノイ州のキュウリ農家、オマール・ファニングとコーラ・ファニングに由来しています[^{誰によると？ ] 。彼らは 1923 年に「ファニングのブレッド・アンド・バター・ピクルス」という商標を申請しました (ただし、このレシピや類似のレシピはおそらくそれよりずっと古いものです)。 [5]}名前の由来は、ファニング夫妻が、小さめのキュウリの余剰分を使ってピクルスを作り、食料品店とパンやバターなどの必需品と物々交換することで、厳しい時代を乗り切ったことです。 ^[6]マリネに使う塩水がより甘いため、他の種類のピクルスよりも味がはるかに甘いことが多いですが、コリアンダーなどの香辛料で味付けされている点で甘いピクルスとは異なります。^[要出典]

ガーキンは小さなキュウリで、通常長さ3〜13cm（1〜5インチ）で、皮がでこぼこしていることが多く、主に漬物に使用されます。^{[7] [8] [9]}ガーキンという言葉は、初期近代オランダ語の gurkenまたはaugurken（「小さな漬物用キュウリ」）に由来しています。^[10]

コルニッション（ベビーピクルス）は、酢とタラゴンに漬けたキュウリから作られる酸味のあるフランスのピクルスです。伝統的にパテやコールドカットに添えられます。^{[11] [12]}漬け汁に砂糖を含む甘いキュウリも人気があります。^[要出典]

ガーキンという用語は、近縁種であるキュウリ科のキュウリ属の西インド産ガーキンの名称にも使われている。 ^{[13] [14] [15]}西インド産のガーキンは漬物として使われることもある。^[16]

「コーシャ」ディルピクルスは、ユダヤ教の食事法に従って作られているという意味で必ずしもコーシャというわけではない。むしろ、ニューヨーク市のユダヤ系ピクルス職人の伝統的な方法で作られるピクルスであり、天然塩水にニンニクとディルをたっぷり加えている。^{[17] [18] [19]}

ニューヨークの用語では、「フルサワー」のコーシャーディルは完全に発酵しているが、「ハーフサワー」は塩水に漬ける時間が短く、まだシャキシャキしていて鮮やかな緑色をしている。^[20]

ディルピクルスは、「コーシャ」と記載されているかどうかにかかわらず、少なくとも1899年以来ニューヨーク市で提供されてきました。^[21]

ハンガリーでは、通常の酢漬けキュウリ（ハンガリー語：savanyú uborka [ˈʃɒvɒɲuː ˈuborkɒ]）は年間を通じて作られているが、夏には酢を使わずにkovászos uborka（「発酵ピクルス」）が作られる。キュウリはスパイス（通常はディルとニンニク）、水、塩とともにガラス容器に入れられる。さらに、パンを1枚か2枚、溶液の上下に置き、容器を数日間太陽の光に当てて、パンに含まれる酵母が発酵を促すようにする。^[22]

ポーランド風またはドイツ風キュウリのピクルス（ポーランド語: ogórek kiszony [ɔˈɡurɛk kiˈʂɔnɨ]またはogórek kwaszony ;ドイツ語: Salzgurken [ˈzaltsɡʊʁkn̩] ^ⓘ ）は、中央ヨーロッパと東ヨーロッパの北部で開発されました。世界中に輸出されており、移民によってもたらされた米国を含む多くの国の料理に使用されています。コーシャーディルに似た酸味がありますが、味付けが異なります。^[要出典]

伝統的に、ピクルスは木製の樽で保存されていたが、現在ではガラス瓶で販売されている。数日間だけ漬けたキュウリは、長期間漬けたものとは味が異なり（酸味が少ない）、オゴレック・マウォソルニ（「低塩キュウリ」の意味）と呼ばれる。この区別は、コーシャーディルの半酸型と完全酸型の区別に似ている（上記参照）。^[要出典]

ポーランドで人気のある別の種類のキュウリのピクルスは、ogórek konserwowy/korniszon（「保存キュウリ」）で、保存液の成分が異なるため、味はかなり甘くて酢のようです。^{[引用が必要]}

ライムピクルスは塩水ではなく、ピクルス用石灰（柑橘類の果物と混同しないでください）に浸します。 ^[23]これは防腐剤としてではなく、食感を高める（よりサクサクにすること）ために行われます。その後、ピクルスから石灰を洗い流します。石灰に24時間浸した後、酢と砂糖、ピクルス用スパイスを加えることがよくあります。すすぎが不完全な場合、酸が弱すぎて野菜を保存できず、食品の安全性が損なわれます。^[24]

ライムのシャキシャキ感はカルシウム含有量によるものです。より安全で便利な代替品は塩化カルシウムで、これは中性で洗い流す必要がありません。^[24]

クールエイドピクルス、または「クーリックル」は、アメリカ南部の一部の子供たちに好まれ、粉末クールエイドとピクルス塩水の混合物にディルピクルスを浸して作られる。^{[25] [26]} サザンリビングは、フルーツポンチとチェリークールエイドがピクルスに最も人気のある味であると報告した。^[27]クールエイドピクルスの肉は通常ピンク色を帯びている。^[28]

ザワークラウトなどの漬物と同様に、酸っぱいピクルス（厳密には果物）は低カロリーです。また、適度な量のビタミン K 、具体的にはK ₁の形で含まれています。30グラム（1.1オンス）の酸っぱいピクルスキュウリには、12〜16μg、つまり1日の推奨摂取量の約15〜20％のビタミンKが含まれています。また、13 kJ（3 kcal）の食物エネルギーも提供し、そのほとんどは炭水化物に由来します。^[29]しかし、ほとんどの酸っぱいピクルスキュウリはナトリウムも多く、1本のピクルスキュウリには350〜500mg、つまり米国の1日の推奨摂取量2400mgの15〜20％が含まれています。^[30]

甘いピクルスに漬けたキュウリは、パンとバターのピクルスも含めて、糖分が多いためカロリーが高く、30グラム（1.1オンス）あたり80～130kJ（20～30kcal）のカロリーが含まれています。また、甘いピクルスに漬けたキュウリは、酸っぱいピクルスよりもナトリウム含有量が大幅に少ない傾向があります。^[31]

ピクルスはプロバイオティクス含有量の高い野菜として働く能力があるかどうか研究されています。プロバイオティクスは一般的に乳製品と関連付けられますが、L. plantarumやL. brevisなどの乳酸菌種はピクルスの栄養価を高めることが示されています。^[32]

ヴィクトリア朝時代、ピクルスは高級食品とみなされていたため、ピクルスを出す家庭はピクルスを準備できる使用人やスタッフを雇えるほど裕福だった。中流・上流家庭では、ピクルスをピクルスカスター（装飾された銀の容器に入ったガラス容器）で出すことが多かった。ピクルスは、それに合わせた銀のトングで出された。^[33]

米国では、ピクルスは食事の付け合わせとしてよく出されます。これは通常、「ピクルス スピア」の形をとり、縦に 4 分の 1 または 6 分の 1 に切ったキュウリのピクルスです。ピクルスは、ハンバーガーやその他のサンドイッチ (通常はスライスした形) の調味料として、またはソーセージやホット ドッグに刻んだ形でピクルス レリッシュとして添えられます。

酸っぱいキュウリは、ピクルスを詰めたミートローフ、ポテトサラダ、チキンサラダなど、さまざまな料理によく使われます。また、前菜として単独で食べられること もあります。

漬物は祭りの 食べ物として、串に刺して単独で出されることもあります。これは日本でも行われており、一本漬と呼ばれています。

ディルピクルスは揚げることもできるが、通常は串やスライスの周りにパン粉や衣をつけて揚げる。これはアメリカ南部で人気の料理で、アメリカの他の地域でも人気が高まっている。[ ^34]

ロシアとウクライナでは、ピクルスはラッソーリニク（キュウリのピクルス、パール大麦、豚または牛の腎臓、さまざまなハーブから作られる伝統的なスープ）に使われます。この料理は、15世紀にまで遡り、当時はカリャと呼ばれていたことが知られています。

イングランド南部では、酢に漬けた大きなキュウリがフィッシュアンドチップスの付け合わせとして出され、フィッシュアンドチップス店のカウンターでは、玉ねぎのピクルスとともに大きな瓶に詰められて売られている。^{[35]ロンドンの}コックニー方言では、このタイプのキュウリは「ウォーリー」と呼ばれている。^[36]

ピクルスという用語は、塩水を意味するオランダ語のpekelに由来しています。^[37]米国とカナダでは、名詞として使用されるピクルスという言葉は、キュウリのピクルスを指します（他の種類の野菜のピクルスは、「ピクルスにした」という形容詞を使用して、「玉ねぎのピクルス」、「ビートのピクルス」などと表現されます）。英国では、ピクルスは一般的に、プラウマンズランチでよく提供されるブランストンピクルスなどの甘くて酢の効いたチャツネを指します。^[要出典]

イギリス英語で伝統的にキュウリのピクルスを指す用語である「ガーキン」もオランダ語に由来し、 「キュウリ」を意味する「gurken 」または「augurken」という言葉に由来している。^{[38] [10]}

• 
  クラクフで販売されている新鮮なピクルス用キュウリ
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  ディル入り塩水キュウリ（ポーランド）
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  シュプレーヴァルト・ガーキンと呼ばれるドイツのピクルス
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  1906 年のアメリカのラグタイム曲「ディル ピクルス」のカバー
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  ロンドンのフィッシュ＆チップス店の大きなキュウリとピクルス玉ねぎ
• 
  コンビニエンスストアでよく見かける、1個単位で販売されている漬物

• 光るピクルスのデモンストレーション - ピクルスの感電に関する科学的なデモンストレーション
• 漬物一覧
• ピクルススープ – 野菜のピクルスを使ったスープ
• ピクルスリフター – 容器から漬物を持ち上げる装置
• ピクルスバーグ – ピッツバーグで毎年開催されるピクルスをテーマにしたフェスティバル

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• ウィクショナリーのピクルスの辞書定義