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辛味( / ˈ p ʌ n dʒ ən s i /ⓘ PUN -jən-see辛味、熱さ、または熱さと呼ばれ、 [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]唐辛子 などの特定の食品の風味に寄与する感覚です。非常に刺激的な食品は不快に感じられることがあります。ピカンシー(/ ˈ p iː k ən s i / PEEK -ən -see) という用語は、辛味の程度が低い食品[ 4 ]に適用されることがあり、「口当たりを心地よく刺激する」ものです。唐辛子の他に、ピカンシーな食材にわさび、ホースラディッシュ、マスタード。辛味の主な原因物質は、カプサイシン(唐辛子)、ピペリン(コショウ)、アリルイソチオシアネート(大根、マスタード、わさび) です。
口語では、「pungency」という用語は、強い、刺激的な匂いや味全般を指すことがあります。[ 5 ] [ 6 ]しかし、科学用語では、唐辛子やニンニクなどの食品の「辛い」または「スパイシー」な性質を具体的に指します。科学者たちは、「辛い」という言葉を使うことで生じる曖昧さを解消できるため、この用語を好んで使います。「辛い」は温度を指す場合もあり、「スパイシー」は香辛料を指す場合もあるからです。[ 1 ] [ 2 ] [ 7 ]
例えば、パンプキンパイは（オーブンから出したばかりで）熱く、（シナモン、ナツメグ、オールスパイス、メース、クローブなどのスパイスがよく使われるため）スパイシーですが、刺激臭はありません。逆に、純粋なカプサイシンは刺激臭がありますが、自然には熱さやスパイスの風味を伴うものではありません。
オックスフォード、コリンズ、メリアム・ウェブスターの各辞書が説明しているように、「piquancy」は、穏やかな辛味[ 6 ] 、つまり、唐辛子よりもはるかに辛くない風味やスパイスを指すことがあり、例えば、一部のトマトの強い風味などが含まれます。言い換えれば、pungencyは常に非常に強い味を指しますが、piquancyは「口当たりを心地よく刺激する」スパイスや食品、つまり「スパイスがよく効いている」という意味でスパイシーな食品を指します。
やや刺激的な味や酸味のある食べ物は、「ピリッとした」と表現されることがある。
辛さは、マイルドから激辛までの範囲で尺度を用いて定量化されることが多い。スコヴィル値は、唐辛子に含まれるカプサイシンの量によって定義される、唐辛子の辛さを測定する尺度である。
辛味は、厳密には味覚とはみなされません。なぜなら、辛味は別の神経によって脳に伝達されるからです。唐辛子などの食品を摂取すると味覚神経が活性化されますが、一般的に「辛い」と解釈される感覚は、口の中の体性感覚線維の刺激によって生じます。味覚受容体を持たない露出した粘膜を持つ体の多くの部位（鼻腔、性器、傷口など）は、辛味物質にさらされると、同様の熱感を生じます。
唐辛子、黒胡椒、そして生姜やワサビなどのスパイスがもたらす刺激的な風味は、世界中の多様な料理において重要な役割を果たしている。
辛味は化学感覚、つまり皮膚や粘膜の化学物質に対する感受性によって感知されます。ピペリン、カプサイシン、チオスルフィネートなどの物質は、通常の味覚受容とともに三叉神経を刺激することで、灼熱感やチクチク感を引き起こすことがあります。アリルイソチオシアネート、カプサイシン、ピペリン、アリシンによって引き起こされる辛味は、TRPV1やTRPA1侵害受容体を含む熱感受性および化学感受性TRPイオンチャネルの活性化によって引き起こされます。唐辛子の辛味は、微生物病原体に対する適応反応である可能性があります。 [ 1 ]
カプサイシンは、種子をすりつぶして発芽を阻害する種子食性げっ歯類を撃退するために唐辛子の中で進化し、同時に鳥が種子を食べて散布することを可能にする。鳥の場合、唐辛子の種子は摂取や消化によって破壊されない。鳥が食べた種子は排泄によってさらに遠くまで散布されるため、新しい苗が親植物と資源をめぐって競合することも防ぐ。[ 10 ]鳥はTRPチャネルがないため辛味を感じないが、げっ歯類や人間を含む哺乳類はTRPチャネルを持っていることがわかった。 [ 10 ]
しかし、他のほとんどの哺乳類とは異なり、多くの人間は刺激的でスパイシーな食べ物（伝統的にスパイシーな地域料理を含む）を好みます。その理由は複数提唱されています。スリルを求める理論では、一部の人々は強烈な感覚やスリルを求めてスパイシーな味に惹かれるとされています。[ 11 ]抗菌理論によれば、関連物質の抗菌特性により、暑い気候の地域では一般的な香辛料が食品に加えられてきました。[ 11 ]刺激的な食べ物を食べることが知られている他の唯一の哺乳類は、キタツパイ（Tupaia belangeri）です。[ 12 ]
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