ピルビン酸スケール

ピルビン酸スケールは、タマネギやニンニクの辛味をμmol/g fw（生重量1グラムあたりのマイクロモル）の単位で測定します。[1] これは、タマネギの主な催涙剤_であるシン^-プロパンチアル-S-オキシドを形成する生化学的経路で生成されるα-ケト酸の副産物であるピルビン酸にちなんで名付けられました。

標準的なタマネギは8段階評価で、「スイートオニオン」は2段階または3段階評価です。スコアまたはスケールが低いほど、タマネギはより「甘い」と評価されます。5未満のものはすべてスイートオニオンと見なされます。ビダリアタマネギの品種は甘いとみなされ、スコアは5.0 μmol/g _fw以下でなければなりません。^{[引用が必要]} HoneySweetブランドのタマネギは、一貫して辛味レベル3.5以下と評価されていると言われています。^[2]

スーパースイートオニオン（通常はイギリスのリンカンシャーで栽培）は、スケールで 1.5 ～ 2 になります。標準的なブラウンオニオンは、通常 10 点満点中 6 ～ 7 点の範囲になります。

土壌の種類、雨、日光はタマネギやニンニクの辛味に影響し、したがってピルビン酸スケールのスコアにも影響します。

• スコヴィル値

• 米国農務省による国家オーガニックプログラム^{[検証失敗]}