ソース

アメリカで人気のソースには、ケチャップ、マスタード、マヨネーズ、タルタルソース、カクテルソースなどの冷たい調味料、様々なホット（スパイシー）ソース、そしてサラダ以外の料理にもよく使われる様々なサラダドレッシングなどがあります。バーベキューソースは、調味料としてだけでなく、バ​​ーベキューの材料としても使われます。

ホットソースには、グレービーソースやトマトソースなどがあり、パスタによく添えられます。ホワイトソース（ベシャメルソース）は、材料として広く使われています。

デザートソースには、ファッジソース、バタースコッチソース、ハードソース（液体ではないもの）など、さまざまな種類があります。

伝統的なイギリス料理では、グレービーはローストディナーに使うソースです。中世のパンでとろみをつけたソースの唯一の生き残りであるブレッドソースは、イギリス料理で最も古いソースの1つです。アップルソース、ミントソース、ホースラディッシュソースは肉（通常はそれぞれ豚肉、ラム肉、牛肉）に使われます。レッドカラントゼリー、ミントゼリー、ホワイトソースも使われることがあります。サラダクリームはサラダに使われることがあります。トマトケチャップとブラウンソースはファストフードタイプの料理に使われます。マッシュルームケチャップと強いイギリスのマスタードもさまざまな料理に使われ、ウスターソースも同様です。カスタードは人気のデザートソースです。その他の人気のソースには、マリーローズソース（エビカクテルに使われる）、ウイスキーソース（ハギスに添える）、アルバートソース（煮込み牛肉の風味を高めるホースラディッシュソース）、チェダーソース（カリフラワーやマカロニチーズに使われる）などがあります。現代のイギリス料理では、今日のイギリス社会の多様性のおかげで、イギリス発祥でありながら、特にインドなどの旧植民地の料理をベースにしたソースも数多く存在する。^{[ 8 ]}

• アジカはアブハジア発祥の辛いホットソースで、ジョージア料理で広く使われており、ロシア、アルメニア、ジョージアの一部地域でも見られる。
• シップス（ソース）は、肉のブイヨンをベースにすりつぶしたニンニク、コショウ、サワーミルクまたはクリームを加えて作られる、チェルケス料理の伝統的なソースです。 ^{[ 9 ]}
• トケマリは、チェリープラムをベースに、ニンニク、ペニーロイヤル、コリアンダー、ディル、唐辛子などの様々なスパイスを組み合わせた、酸味と旨味のある伝統的なジョージアのソースです。

中国には多種多様な料理がありますが、その多くは、様々な種類の醤油、豆板醤などの発酵豆味噌、チリソース、オイスターソース、そして多くの油や酢を使った調味料など、ソースをベースにした料理で構成されています。これらの材料は、料理の主材料を調理する前、調理中、または調理後に使用される、さまざまなソースや調味料を作るために用いられます。

• 煮込みソースまたはマリネ (卤水)
• 料理ソース (调味)
• つけ汁（蘸水）

広東料理など一部の中国料理では、コーンスターチやジャガイモ澱粉を水で溶いたものでとろみをつけることがよくある。

フィリピン料理では、一般的に「トヨマンシ」（カラマンシーライム入りの醤油）のほか、様々な種類の酢、魚醤、バゴオン、バナナケチャップなどが使われます。

フランス料理におけるソースの歴史は中世にまで遡ります。当時、料理には数百種類ものソースが存在しました。古典フランス料理（概ね19世紀末から1980年代のヌーベルキュイジーヌの登場まで）においては、ソースはフランス料理を特徴づける重要な要素でした。

19世紀初頭、料理人のマリー＝アントワーヌ・カレームは、数多くのソースを考案し、その多くはオリジナルのレシピでした。カレームが考案したソースの数は不明ですが、数百種類に及ぶと推定されています。その多くは、彼の著書『Art de la cuisine française au XIXe siècle』に掲載されています。^{[ 10 ]}

カレームは、4 つのグランデ ソースをエスパニョール、ヴルーテ、アルマンド、ベシャメルと考え、そこから多種多様なプティ ソースを構成できると考えました。^{[ 11 ]}

20世紀初頭、シェフのオーギュスト・エスコフィエは、自身の古典的名著『料理の手引き』の中で、カレームの基本ソースのリストを洗練させた。第4版（最終版）では、基本ソースとしてエスパニョール、ヴルーテ、ベシャメル、トマトが挙げられている。^{[ 12 ]}卵黄を使ったヴルーテのバリエーションであるアルマンドソース^{[ 13 ]}は、トマトソースに置き換えられている。^{[ 14 ]} 『料理の手引き』で言及されているもう一つの基本ソースはマヨネーズソースで、エスコフィエは、マヨネーズソースは多くの派生ソースがあることから、エスパニョールやヴルーテに似た母なるソースであると記している。^{[ 14 ] : 48}

エスコフィエの1903年版『 Le guide culinaire』の英語要約版である『 A Guide to Modern Cookery』では、オランデーズソースが基本ソースのリストに含まれており、^{[ 15 ]}これはさまざまな情報源で認められている5つの基本的な「フランス料理の基本ソース」のリストと同一のリストとなっています。^{[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]}

• ソース・エスパニョールは、濃厚な仔牛肉のブイヨンをベースに、ブラウンルーでとろみをつけたソースです。
• ソース・ヴルーテとは、軽い出汁ベースのソースで、ルーまたはリエゾン（卵黄とクリームを混ぜ合わせたもの）でとろみをつけたものです。
• ベシャメルソースとは、牛乳をベースに、小麦粉とバターで作ったルーでとろみをつけたソースのことです。
• ソーストマトとは、トマトをベースにしたソースのことです。
• オランデーズソースは、温めたバターとレモン（または酢）を卵黄で乳化させたものです。

基本となるソースに材料を追加して作られたソースは、「娘ソース」または「二次ソース」と呼ばれることがあります。^{[ 20 ]}古典的な料理で一般的に使用されるソースのほとんどは娘ソースです。たとえば、ベシャメルソースはすりおろしたチーズを加えることでモルネーソースになり、エスパニョールソースは赤ワインの煮詰め、エシャロット、煮込んだ牛骨髄を加えることでボルドレーズソースになります。

フランス料理でソースを食べる際に便利なように、20世紀半ばに導入された専用の道具であるフレンチソーススプーンは、高級レストランでますます人気を集めている。^{[ 21 ]}

インド料理では、トマトベースのソースにタマリンドソースなどのスパイスを様々に組み合わせたもの、ココナッツミルクやココナッツペーストをベースにしたソース、チャツネなどが用いられます。インド料理には地域によって大きな違いがありますが、多くのソースは玉ねぎ、生姜、ニンニクのペーストを調味したものをベースに、様々なグレービーやソースが作られています。また、様々な食用油、ギー、クリームなどもインドのソースによく使われる材料です。

インドネシア料理では、ケチャップマニス（甘口醤油）、ブンブカチャン（ピーナッツソース）、タウチョなどの典型的なソースが使われ、人気の辛いソースにはサンバル、コロコロ、ダブダブ、リカリカなどがあります。サンバルは総称であり、非常に多くの種類のサンバルがあります。

イタリアのソースは、イタリア料理の豊かな多様性を反映しており、以下のようないくつかのカテゴリーに分類できます。

風味豊かな

肉、魚、野菜

例としては、以下のようなものがあります。

• トスカーナ州とエミリアロマーニャ州のベシャメラ
• ピエモンテ産のバニャカウダ
• シチリア産のサルモリッリオ
• ミラノのグレモラータ
• エミリア・ロマーニャ州とトスカーナ州のサルサ・ヴェルデ

パスタ用

こうしたソースは数千種類もあり、多くの町に伝統的なソースが存在する。国際的に有名なものとしては以下のようなものがある。

• ボローニャのラグー・アッラ・ボロネーゼ
• ジェノヴァのペスト
• ラツィオ州のカルボナーラとアマトリチャーナ
• カンパニア州のラグー・アッラ・ナポレターナ

伝統的な日本料理で使われるソースは、通常、醤油、味噌、またはだしをベースにしています。ポン酢（柑橘系の風味の醤油）や焼き鳥のタレ（甘く濃厚な醤油）は、醤油ベースのソースの例です。味噌ベースのソースには、ごま味噌（すりごま入りの味噌）や甘味噌（甘みを加えた味噌）などがあります。現代の日本料理では、「ソース」という言葉は、19世紀に導入され、日本人の好みに合わせて改良されたウスターソースを指すことが多いです。とんかつ、お好み焼き、焼きそばのソースはこのウスターソースをベースにしています。

韓国料理では、テンジャン、コチュジャン、サムジャン、エクチョット、醤油などのソースを使います。

ピコ・デ・ガヨ（トマト、玉ねぎ、唐辛子をレモン汁で和えたもの）、サルサ・コシダ、サルサ・ベルデ、チレ、サルサ・ロハなどのサルサ（スペイン語で「ソース」）は、アメリカ大陸の多くのラテンアメリカ料理やスペイン系アメリカ料理において重要な役割を果たしています。一般的な材料には、唐辛子、トマト、玉ねぎ、スパイスなどがあり、とろみのあるソースにはアボカドがよく使われます。

メキシコ料理には、チョコレート、種子、唐辛子などを含むソースがあり、これらはまとめてナワ語でモレと呼ばれています（グアカモレと比較してください）。

アルゼンチン料理とウルグアイ料理において、チミチュリは加熱調理しないソースであり、料理に使われるほか、グリルした肉の食卓用調味料としても用いられる。

ペルー料理では、主に様々な種類の唐辛子（アヒ）をベースにしたソースに、いくつかの材料を組み合わせて使用​​する。中でも有名なのは、フレッシュチーズをベースにしたサルサ・ワンカイーナと、ピーナッツやナッツをベースにしたサルサ・デ・オコパである。

• フェセンジャーンは、肉や野菜にかけて食べる伝統的なイランのソースで、ザクロとクルミが入っています。伝統的には、ヤルダ（冬の終わり）やノウルーズの儀式で食べられていました。^{[ 22 ] [ 23 ]}
• フムスは、中東の伝統的なソースまたはディップです。エジプトが発祥ですが、シリアやパレスチナなど多くのアラブ諸国で伝統的な料理とされています。ひよこ豆、タヒニ（ゴマペースト）、ニンニクをオリーブオイル、塩、レモン汁で混ぜ合わせて作ります。

• タイ料理やベトナム料理など、東南アジアの料理では、発酵させた魚から作られる魚醤がよく使われる。

• デイヴィッドソン、アラン；ジェイン、トム（2014）。『オックスフォード食品事典』（第3 版）。ニューヨーク：オックスフォード大学出版局。ISBN 978-0-19-175627-6。
• ピーターソン、ジェームズ（2017）。ソース：古典的および現代的なソース作り（第4 版）。ボストン：ホートン・ミフリン・ハーコート。ISBN 978-0-544-81982-5。
• マクギー、ハロルド（2004）。『食と料理について』（第2 版）。ニューヨーク：スクリブナー。ISBN 1-4165-5637-0。

• ウェミシュナー、ロバート（2015）。「ソース」。ゴールドスタイン、ダラ（編）『オックスフォード砂糖とスイーツ事典』所収。オックスフォード大学出版局。ISBN 978-0-19-931339-6。