ホットソース

ホットソースは、唐辛子やその他の材料から作られた調味料、シーズニング、またはサルサの一種です。大量生産されたホットソースには、多くの市販の品種が存在します。

人類は数千年にわたって唐辛子やその他の辛いスパイスを使ってきました。^[1]米国で最初に市販された瓶入りホットソースの1つは、1807年にマサチューセッツ州で登場しました。^[2]しかし、1800年代の初期のブランドで今日まで残っているものはほとんどありません。タバスコソースは、1868年に登場した、米国のホットソース業界で最も古いブランドです。2010年の時点で、これは米国で13番目に売れている調味料でした。[ ^3]その前の12位はフランクス・レッドホットソースで、これはバッファローウィングを作るために最初に使用されたソースであると主張しています。^[4]

ホットソースのレシピは数多く存在するが、唯一の共通する材料はある種の唐辛子である。多くのホットソースは唐辛子をベースにして作られ、塩と酢を加えるだけの簡単なものである。他のソースは、ある種の果物や野菜をベースにして唐辛子を加えて辛くしている。^{[5]製造業者は、容器で熟成させたり、材料をピューレにして調理したりと、さまざまな工程を駆使して、望ましい風味を実現している。}スコヴィル値 の関係で、ゴーストペッパー、スコッチボネット、ハバネロなどのより辛い唐辛子は、より辛いソースを作るために使用されることがある。あるいは、純粋なカプサイシン抽出物やマスタードオイルなど、他の材料を使って辛さを加えることもできる。その他の一般的なソースの材料には、酢やスパイスがある。酢は主に天然の防腐剤として使用されるが、風味酢を使って風味を変えることもできる。^[6]

ベリーズのホットソースは通常、非常に辛く、ハバネロ、ニンジン、タマネギを主な材料として使います。マリー・シャープスは、スタンクリーク渓谷で生産されるホットソースの人気ブランドです。

バミューダのシェリーペッパーソースはスペインのシェリー酒と唐辛子をベースに作られている。島内の主要生産者はアウターブリッジペッパーズである。^{[7] [8]}

ホットペッパーソースはカリブ海料理によく使われる。唐辛子と酢で作られ、果物や野菜を加えて風味を増す。最もよく使われる唐辛子はハバネロとスコッチボネットで、後者はジャマイカで最もよく使われる。どちらも非常に辛いので、ソースの味は濃い。長年にわたり、各島で独特のレシピが開発され、自家製ソースは今でも一般的である。^[要出典]

トリニダード スコーピオンは、最も人気があり、最も強力な品種の 1 つと考えられており、主に米国、英国、オーストラリアで栽培され、交配されています。

バジャンペッパーソースは、マスタードとスコッチボネットペッパーをベースにしたホットソースです。

ティマリスソースは、通常ハバネロ、エシャロット、ライムジュース、ニンニク、時にはトマトで作られる^[9]

ソフリト‍ — ‍ 小さなピキン（「鳥の唐辛子」）にアナトーの種、コリアンダーの葉、玉ねぎ、ニンニク、トマトを加えたもの。ピケ（/ ˈ p iː k / ）ソースは、唐辛子を酢に浸して作るプエルトリコのホットソースです。パイナップルで作るドン・リカルド・オリジナル・ピケ・ソースは、プエルトリコの定番です。ドン・リカルドは、ラ・コルディリェラ・セントラルとして知られる島の中央山岳地帯にあるプエルトリコの自治体、ウトゥアド（スペイン語の発音：[uˈtwaðo]） で生まれました。

スコッチボネットはジャマイカで最もよく使われる唐辛子です。ピカペッパソースはジャマイカのソースです。

最も人気のあるソースは Diaguitas ブランドで、純粋な赤 (非常に辛い) または黄 (辛い) のチリ唐辛子を水と塩だけで混ぜて作られています。その他の辛いソースは、プタ マドレ、カチョ デ カブラ、ロコト、オロ、クリスタルペッパーをさまざまな材料と混ぜて作られています。マイルドな辛いソースには、クリーミー スタイル (アヒ クレマなど) やペブレスタイルのソースがあり、多くの地元の生産者が辛さや品質の異なるソースを作っています。

メキシコ料理には刻んだ唐辛子がよく使われるが、ホットソースが使われる場合は、通常、辛さよりも風味が重視される。チポトレペッパーは、メキシコのホットソースの非常に人気のある材料である。酢はメキシカンソースにはほとんど使われないか、まったく使われないが、アメリカのルイジアナ風ソースのように酢の含有量が多い特定のスタイルもある。ホットソースの中には、着色料やわずかな風味付けに、人気のアチョーテ植物の種子を使うものもある。アドボ（マリネ）の工程は、過去には防腐剤として使われていたが、現在では主に唐辛子の風味を高めるために使われており、酢の使用に大きく依存している。メキシコ風ソースは主にメキシコで生産されているが、海外でも生産されている。スペイン語でソースはサルサと呼ばれ、英語圏の国では通常、メキシコ料理に典型的なトマトベースのホットソース、特にディップとして使われるものを指す。サルサには多くの種類があり、ラテンアメリカ全域で異なる。

これらはメキシコ風ホットソースを製造している有名な企業の一部です。

• バッファロー: 人気のメキシコソース
• チョルーラホットソース：象徴的な丸い木製のキャップで知られています
• ヴァレンティーナ：伝統的なメキシコのソース

伝統的なパナマのホットソースは、通常「アヒ チョンボ」、つまりスコッチ ボネットペッパーで作られています。ピカンテ チョンボデリーダスは、パナマで人気のブランドで、3 つの主要なソースがあります。ハバネロとマスタードで作られた黄色のソースが最も特徴的です。酢の含有量が多く、マスタードを含まない赤と緑のソースも生産されています。パナマ料理の大半はスパイスが不足していますが、デリーダスは、通常、ライス チキンやスープと一緒に出される本格的なパナマのホットソースと見なされています。

米国では、市販のチリソースは品質に応じて様々な等級に分けられています。^[10]これらの等級には、USグレードA（USファンシーとも呼ばれる）、USグレードC（USスタンダードとも呼ばれる）、サブスタンダードがあります。^[10]米国におけるチリソースの食品等級付けの基準には、色、粘稠度、特徴、欠陥の有無、風味などがあります。 ^[10]

よく使われる唐辛子の種類は、カイエン、チポトレ、ハバネロ、ハラペーニョです。タバスコソースなどのホットソースは、ワインや発酵酢の作り方と同じように、木製の樽で熟成されます。ラズベリー、マンゴー、ニンジン、チャヨテスカッシュなどの果物や野菜を含む他の材料が、風味を加え、唐辛子の辛さを和らげ、ソースの濃度を濃くするために使用されることがあります。手作りのホットソースは、米国の小規模生産者やプライベートブランドによって製造されています。これらの製品は、さまざまなフレーバーで少量生産されています。多くのソースには、消費者の注意を引くためのテーマがあります。非常にマイルドなチリソースは、ハインツなどの製造業者によって製造されており、米国の料理本によく掲載されています。このタイプのチリソースは、トマト、緑および/または赤のピーマン、およびスパイスがベースで、唐辛子はほとんど含まれていません。このソースは主に唐辛子ベースのソースよりも、トマトケチャップやカクテルソースに似ています。 ^[11]

カリフォルニア州のHuy Fong Foods社が製造するシラチャソースの一種は、近年アメリカで人気が高まっている。^[12]

ルイジアナ風ホットソースには、赤唐辛子（タバスコやカイエンペッパーが最も人気）、酢、塩が含まれています。キサンタンガムやその他の増粘剤が使用されることもあります。

• ルイジアナホットソース（450スコヴィル熱量単位（SHU）^{[13] 1928年に発売された、}ルイジアナ州ニューイベリアのサウスイースタンミルズ社が製造したカイエンペッパーベースのホットソース
• クリスタルホットソース（4,000SHU）^[13]は、1923年から家族経営のバウマーフーズ社が製造しているルイジアナスタイルのホットソースのブランドです。
• タバスコソース（2,500 SHU）^[13]ホットソース業界で最も古いブランドで、1868年に初めて登場しました。
• フランクス・レッドホット（450SHU）^{[13]最初の}バッファローウィングソースの主原料であると主張している。
• テキサスピート（750 SHU）^{[13] 1929年に導入され}、ノースカロライナ州ウィンストンセーラムのTWガーナーフードカンパニーによって開発・製造された。
• トラッピーズ ホット ソースカンパニーは 1898 年に設立されました。
• チリペッパーウォーターは主にハワイで使用され、料理に最適です。これは、丸ごとの唐辛子、ニンニク、塩、水から作られています。自家製であることが多く、刺激の強い最終製品は漏れを防ぐために慎重に密封する必要があります。^[14]

ニューメキシコのチリソースは、酢を含まないという点で他のものと異なります。ほぼすべての伝統的なニューメキシコ料理には、赤または緑のチリソースが添えられており、ニューメキシコ州のハッチ、チマヨ、アルバカーキ周辺などの町は唐辛子で有名です。このソースは、肉、卵、野菜、パンに加えられることが多く、実際、いくつかの料理は、豚肉、牛肉、豆を適度に加えたチリソースがほとんどです。

• グリーンチリ: このソースは、火で焼いたグリーンチリペッパーから作られます。一般的な種類です。皮をむき、ピーマンをさいの目切りにします。玉ねぎをラードまたはバターで炒め、ルーを作ります。スープとチリペッパーをルーに加えてとろみをつけます。その濃度はグレービーソースに似ており、そのまま使用されます。サルサとしても使用されます。
• 赤唐辛子: ルーはラードと小麦粉から作られます。地元の赤唐辛子の乾燥した挽いたさやを加えます。水を加えてソースを濃くします。

オーストラリアのほとんどの地域では、ホットソースの幅広い種類が入手できるようになったのは比較的最近のことです。2000 年以前は、レストランで主に使用され、スーパーマーケットで販売されていたタバスコ カイエン ソースという主力ブランド以外に選択肢はほとんどありませんでした。その他の選択肢には、より専門的な濃厚で中辛から辛いアジア風ソースがありました。 ^[要出典]ただし、今日では、バッファロー ホット ソースとシラチャ ホット ソースの 2 つが最も人気があります。また、ハバネロとトリニダード スコーピオンのシリーズも、非常に忠実な地元産バージョンが販売されています。

世界で最も辛い唐辛子の2つ、ナガバイパーとインフィニティはイギリスで開発され^{[15] [16]}、世界で最も辛い天然チリソース（唐辛子エキスを加えていない）であると主張しているソースとして販売されています。^{[17] [検証に失敗]}ナガバイパーとインフィニティは、2011年後半にトリニダードモルガスコーピオンにナガバイパーの地位を奪われるまで、世界で最も辛い2つの唐辛子と考えられていました。 ^{[出典が必要]}

ホットソースを摂取したときに感じる熱さ、または灼熱感は、カプサイシンおよび関連カプサイシノイドによって引き起こされます。灼熱感は、カプサイシンが末梢神経のTRPV1熱およびリガンド依存性イオンチャネルを活性化することで生じます。^[18]作用機序は、神経系との化学的相互作用です。「灼熱」感覚は実際の刺激に対応するものではありませんが、辛いスパイスを繰り返し長期間使用すると、末梢の熱感知ニューロンに損傷を与える可能性があります。このメカニズムにより、頻繁にスパイスを使用する人がスパイスと熱の両方に対して敏感でなくなる理由を説明できます。

ホットソースのようなカプサイシンを含む食品は、人によって影響が異なります。胃の問題を抱えている人は、単に「焼けるような」感覚よりもひどい症状を経験することがあります。過敏性腸症候群（IBS）の人は、ホットソースを摂取するとガス、下痢、または胃痛を起こすことがあります。^[19]

ホットソースの辛さは、一見主観的に感じられるものですが、スコヴィル値で測ることができます。スコヴィル値は、等量の水で何回薄めればカプサイシンの辛さを感じなくなるかを示します。科学的に考えうる最も辛いホットソースは、純粋なカプサイシンである1600万スコヴィル値のものです。このレベルの辛さを実現すると宣伝されているホットソースの一例として、Blair's Sauces and Snacksが販売しているBlair's 16 Million Reserveがあります。比較すると、タバスコソースは2,500～5,000スコヴィル値（ロットにより異なる）と宣伝されており、市販されているソースの中で最も辛くないソースの1つであるCackalacky Classic Sauce CompanyのSpice Sauceは、標準的な辛さスケールで1000スコヴィル値未満です。

ソースの辛さを推測する一般的な方法は、原材料リストを見ることです。ソースの辛さは、使用されている唐辛子の種類によって異なる傾向があり、リストの下の方に行くほど、唐辛子の量が少なくなります。

• カイエン- カイエンを使ったソースは、ルイジアナ風ソースのほとんどを含め、通常ハラペーニョよりも辛いですが、他のソースよりも辛さはマイルドです。
• チリ・デ・アルボル- 細くて強いメキシコの唐辛子。鳥のくちばし唐辛子やネズミのしっぽ唐辛子としても知られています。辛さ指数はかつては 15,000 から 30,000スコヴィル値でしたが、現在では 100,000 を超えることもあります。料理の代用として、チリ・デ・アルボル唐辛子はカイエンペッパーで代用できます。
• ハバネロ- ハバネロのペッパーソースは最も辛い天然ペッパーソースとして知られていましたが、最近ではブート・ジョロキア、ナガ・ジョロキア、トリニダード・スコーピオン・モルガなどの品種はさらに 5 倍から 10 倍辛いです。
• ハラペーニョ- これらのソースには、緑と赤のハラペーニョ チリ、チポトレ (熟成させて燻製したもの) が含まれます。緑のハラペーニョとチポトレは通常、最もマイルドなソースです。赤のハラペーニョ ソースは一般的に辛さが増します。
• ナガ・ブート・ジョロキア- この唐辛子はブート・ジョロキア、ゴーストペッパー、ゴーストチリペッパー、レッドナガチリ、ゴーストチリとも呼ばれています。 ^[20] 2007年、ギネス世界記録はゴーストペッパー（ブート・ジョロキア）がタバスコソースの400倍の辛さで世界一辛い唐辛子であると認定しました。しかし、2011年にトリニダード・モルガ・スコーピオンに取って代わられました。
• ピリピリ- ペリペリ唐辛子は南アフリカに帰化しており、アフリカンバーズアイ唐辛子、ピリピリ唐辛子、ピリピリ唐辛子とも呼ばれています。この唐辛子は長さが半インチから1インチで、先端が丸くなっています。小さなパッケージには、ハバネロに近いスコヴィル値175,000という強烈なパンチが詰まっていますが、ペリペリは小さく、味も大きく異なります。ペリペリは、他のスパイスや調味料と組み合わせたホットソースに最もよく使用されます。これは、非常に軽くて新鮮な柑橘系ハーブの風味があり、他のほとんどの材料の風味とよく調和するためです。 ^[21]
• スコッチ ボネット- ハバネロに似た辛さを持つこの唐辛子は、カリブ海で人気があります。ジャマイカのホット ソースによく使われます。
• タバスコペッパー- タバスコペッパーで作られたソースは、一般的にカイエンペッパーソースよりも辛いです。タバスコとともに、タバスコペッパーを使って作られたソースは数多くあります。
• トリニダード モルガ スコーピオンゴルフボール大の唐辛子は、柔らかいフルーツのような風味があります。ニューメキシコ州立大学チリ研究所によると、トリニダード スコーピオン モルガ ブレンドのスコヴィル値は 2,009,231 SHU にも達します。
• キャロライナ・リーパー- キャロライナ・リーパーは、焙煎した甘みが瞬時に辛さを届ける超辛い唐辛子です。サウスカロライナ州ロックヒルのパッカーバット創業者エド・カリーが開発したキャロライナ・リーパーは、平均160万SHU以上を誇り、2017年8月にギネス世界記録に認定されました。 ^[22]
• カプサイシン抽出物- 最も辛いソースはカプサイシン抽出物から作られています。これらは、非常に辛いペッパーソースのブレンドから純粋なカプサイシン抽出物まであります。これらのソースは非常に辛いので、辛い食べ物に慣れていない人は注意して摂取してください。多くのソースは辛すぎて、鍋に 1 滴か 2 滴入れるだけで十分です。これらの珍しいソースは、通常、専門店でのみ販売されており、通常は高価です。
• その他の材料- 辛さは他の材料によっても左右されます。辛さを増すためにマスタードオイルやワサビを加えることもできますが、一般的にはソースに含まれる材料が増えると唐辛子の辛さが薄まり、味はマイルドになります。多くのソースにはトマト、ニンジン、タマネギ、ニンニクなどの野菜や調味料が含まれています。酢やレモン汁^[23]も多くのホットソースによく使われる材料です。その酸性度がソースの酸化を防ぎ、防腐剤として働くからです。

カプサイシノイドは、唐辛子の「辛さ」の原因となる化学物質です。これらは脂溶性であるため、水は焼けた感じを和らげるのに役立ちません。焼けた感じを和らげる最も効果的な方法は、牛乳やヨーグルトなどの乳製品です。乳製品にはカゼインと呼ばれるタンパク質が含まれており、これがカプサイシンと結合して、口の中を「焼ける」のを効果的に防ぎ、乳脂肪がカプサイシンを浮遊状態に保つのに役立ちます。米も、特に辛い食べ物を一口食べるときに米を食べると、その影響を和らげるのに役立ちます。これらの食品は、唐辛子の使用に特化した文化の料理によく含まれています。食べ物を噛むことで口に機械的刺激を与えると、痛みの感覚が部分的に隠されることもあります。^[24]

• 唐辛子水
• ジャークスパイスは、ジャマイカ料理でよく使われるスパイスと唐辛子のマリネです。
• ホットソースのリスト
• ペッパーゼリー
• 最も辛い唐辛子
• サンバルは、通常、さまざまな唐辛子から作られるソースです。
• スコヴィル値

• ウィキメディア・コモンズのホットソース関連メディア