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| タイプ | ソース |
|---|---|
| 原産地 | フランス |
| 主な原材料 | ベシャメルソース、グリュイエール、パルメザンソース |
| |
モルネーソースは、ベシャメルソースに粉チーズを加えたものである。[1] [2]フランス料理 でよく使われるチーズはパルメザンチーズとグリュイエールチーズだが、他のチーズも使われる。フランス料理では、魚料理によく使われる。アメリカ料理では、チェダーチーズを使ったモルネーソースがマカロニチーズによく使われる。
語源
名前の由来は定かではない。フランスの外交官で作家のフィリップ・ド・モルネー公爵（1549年 - 1623年）にちなんで名付けられた可能性もあるが、当時のチーズソースはベシャメルソースがまだ開発されていなかったため、ヴルーテソースをベースにしていたはずであり[3] 、公爵が知っていたチーズソースは当時のものとは異なっていたと考えられる[4] 。
ソース・モルネーは、1820年の第10版『ル・キュイジニエ・ロワイヤル』には登場しない。おそらくソース・モルネーが、ソース・モルネーが紹介されたパリの有名なレストラン『ル・グラン・ヴェフール』よりも古くないからだろう。[3]
材料
モルネーソースは、ベシャメルソース（バター、小麦粉、牛乳）、すりおろしたチーズ、塩、コショウから作られる滑らかなソースで、卵黄で味付けされることが多い。[5] [6]魚に使う場合、ソースは通常魚のスープで薄められる。[7] [8]チーズはパルメザンとグリュイエール、[6] [9] [8]パルメザンのみ、[5]グリュイエールのみ、[10]または他のさまざまなチーズの場合がある。
参照
参考文献
- ^ ジャック・ペパン (1995)。ラ・テクニック。ニューヨーク: フランス料理研究所。 p. 44.
- ^ ハステロスク、オード・マントゥー編集部;ローレンス・アルバドとルパートの共同研究（2007）。Le grande Larousse 美食学([2007 年編集])。パリ：ラルース。 p. 783.ISBN 978-2-03-582360-1。
{{cite book}}: CS1 maint: 複数の名前: 著者リスト (リンク) - ^ ab 「Cuisine Bourgeoise」。History of Gastronomy。Nicks Wine Merchants。2005年4月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。2011年7月2日閲覧。
{{cite web}}: CS1 メンテナンス: 不適切 URL (リンク) - ^ “モルネーソース | フランスの伝統的なソース | TasteAtlas”.テイストアトラス。
- ^ abペパン、ジャック ( 2011-10-18 )。『エッセンシャル・ペパン：私の人生における食生活のお気に入り700選』ホートン・ミフリン・ハーコート、p. 72。ISBN 978-0-547-60738-2。
- ^ ab Gringoire、Th Saulnier (1956-01-01)。料理のレパートリー。インターネット アーカイブ (第 37 版)。デュポンとマルガ＝ゲリニー。 p. 19.
- ^ ギルバート、フィレアス (1890)。ラ・キュイジーヌ・ド・トゥ・レ・モワ。ようこそ図書館。パリ：グボー。 84～85ページ。
- ^ ab エスコフィエ、オーギュスト (1903)。料理ガイド、料理実践の補助記憶。 Par A. Escoffier、MM のコラボレーションの可能性。フィレアス・ギルバート、E. フェトゥ、A. スザンヌ、B. ルブール、Ch.ディートリッヒ、A. カイヤなど... (フランス語)。 「芸術料理局」。 p. 478.
- ^ セント・アンジュ、E. (1958)。マダム・サン・タンジュの料理 : フランスのボンヌ料理のレシピと方法。テキストでは1300のレセット、110のデッサン。インターネットアーカイブ。パリ：ラルース。 p. 98.
- ^ デュランドー、C. (1880)。ボンヌ料理ガイド。ようこそ図書館。パリ：ベルモット。 p. 221.
外部リンク
Wikibooks Cookbook サブプロジェクトの Sauce Mornay