バゴオン

バゴオン（タガログ語の発音：[ bɐɡuˈʔoŋ ]、 buh-goo- ONG）は、発酵させた魚（バゴオン・イスダ）またはオキアミやエビのペースト（バゴオン・アラマン）を塩で部分的にまたは完全に作った。^[¹^]バゴオン・イスダの発酵過程では、パティスと呼ばれる魚醤も作られます。^[²^]

バゴオンの作り方はフィリピンの地域によって異なる場合がある。^{[ 3 ]}

種類

バゴオンは通常、以下のような様々な魚種から作られます。 ^{[ 1 ]}^{[ 4 ]}

アンチョビ-ディリス、モナモン、ボリナウ、またはグラヤンとして知られています( StolephrusおよびEncrasicholina種)
マルアジ-ガルンゴンまたはタモディオスとして知られる（Decapterus属）
ボンネットマウス（レッドベイトまたはルビーフィッシュ） -テロン（Emmelichthys nitidus、Emmelichthys struhsakeri、およびPlagiogeneion rubiginosum）としても知られる
ヒメウナギ-サプサプ（Leiognathus、Photopectoralis、およびEquulites属）として知られる
アイゴ（学名： Siganus属）-パダスとも呼ばれる
シロメハゼ（学名： Glossogobius giuris） -イポンとして知られる
ニシン-リラ（学名： Clupeoides）
シルバーパーチ-アユンギン（Leiopotherapon plumbeus）として知られる

ルソン島とビサヤ諸島の北部では、魚から作られたバゴオンはバゴオン・イスダ（文字通り「魚のバゴオン」）という用語で総称されます。さらに、使用される魚の種類によって区別されます。カタクチイワシから作られたものは一般的にバゴオン・モナモンまたはバゴオン・ディリスとして知られ、ボンネットマウスから作られたものはバゴオン・テロンとして知られています。^[⁵^]

ビサヤ諸島南部とミンダナオ島では、カタクチイワシから作られた魚のバゴオンはギナモス（ginamosとも綴られる）として知られている。より大きな発酵魚はティナバルとして知られている。^{[ 6 ]}

バグンはオキアミからも作ることができます。このタイプのバグンはバグン・アラマンとして知られています。フィリピン南部ではウヤップまたはアラマン、イロコスとルソン北部の一部ではアラマン、西ビサヤではギナモまたはダヨクと呼ばれます。 ^[⁷^]^[⁸^]

まれに、牡蠣、アサリ、魚卵、エビ卵から作られることもある。^{[ 9 ]}^{[ 10 ]}バタンガス州バラヤン町で作られるバゴオンの一種は、バゴオン・バラヤンとしても知られている。^{[ 8 ]}

ビーガンバゴオンアラマンは、動物性食品を使わないフィリピンの発酵調味料の一種です。代わりに、カボチャ、モリナガ、その他の野菜が使用されます。^[¹¹^]

準備

バグン・イスダとバグン・アラマン

バゴオン・イスダは、塩と魚を通常は体積比で混ぜ合わせて作られます。混合比率は製造元によって異なり、企業秘密です。塩と魚は、通常は手で均一に混ぜ合わせます。^{[ 12 ]}この混合物は、大きな土製の発酵壺（タガログ語とビサヤ語ではタパヤン、イロカノ語ではブルナイと呼ばれる）の中に保管されます。^[¹³^]虫が入らないように蓋をして、30～90日間発酵させ、塩が均一に広がるように時々かき混ぜます。この過程で混合物は大きく膨張することがあります。^[³^]

バゴオン・アラマン（エビまたはオキアミのペースト）の作り方は同様で、オキアミはよく洗浄し、薄い塩水（10％）で洗います。魚のバゴオンと同様に、エビは塩と混ぜ合わせ、重量比で塩25％対エビ75％の割合にします。^{[ 3 ]}

発酵過程の生成物は通常、淡い灰色から白色です。一部のバゴオンの特徴的な赤色またはピンク色を得るために、アンカクと呼ばれる食品着色料が加えられます。アンカクは、赤カビの一種（ Monascus purpureus ）を接種した米から作られます。^{[ 12 ]}ミネラル不純物の少ない高品質の塩が好まれます。使用する塩の金属含有量が高いと、出来上がったバゴオンの色が濃くなり、後味が不快になることがよくあります。同様に、塩の入れすぎや塩の入れ不足も、発酵過程に関与する細菌への影響により、発酵の速度と品質に大きな影響を与えます。^{[ 3 ]}一部の製造業者は、発酵した製品を細かく粉砕し、出来上がった混合物を魚のペーストとして販売しています。^{[ 14 ]}

パティス

パティスまたは魚醤は発酵過程の副産物です。発酵混合物の上に浮かぶ透明な黄色っぽい液体で、塩辛いまたはチーズのような風味があります。^{[ 3 ]}パティスに似たソースには、ベトナムのヌクマム、ラオスのナムファ（ນ້ຳປາ）、中国のホムハ、タイのナムプラー、日本のショットツル、韓国のサウチョット、古代ギリシャとローマ帝国のガルムなどがあります。インドネシアには、ペティス（フィリピン語のパティスと似た発音）と呼ばれる東ジャワの調味料があります。これは、魚やエビ（時々牛肉や卵）が入ったスパイシーで酸味のある薬膳スープであるピンダンスープのキャラメル化した発酵煮詰め物から作られたペーストです。

パティスを得るには、通常6ヶ月から1年かかる長い発酵が必要です。長い発酵過程で、魚やエビの成分がさらに分解し、加水分解により混合物の上に透明な黄色の液体が生成されます。これがパティスです。特徴的な匂いがしたら収穫できます。これは水切りされ、低温殺菌され、別々に瓶詰めされ、残渣はバゴオンになります。^{[ 3 ]}残渣の固形物が十分に湿っていない場合は、通常、塩水が加えられます。^{[ 1 ]}発酵速度は、混合物のpHレベルと温度によって変化する可能性があります。日光にさらされると、必要な時間を2か月に短縮することもできます。^{[ 3 ]}

評判

何世紀にもわたり、バゴオンを知らない人々はそれを「エキゾチックな」料理として認識し、書き手の視点によって肯定的にも否定的にも描写してきた。例えば、初期の記述の一つは、スペイン植民地官僚のアントニオ・デ・モルガによるもので、彼の著書『Sucesos de las Islas Filipinas（フィリピン諸島の出来事）』には、バゴオンを「腐り始めて悪臭を放つ魚」と描写している。^{[ 15 ]}これを受けて、後にフィリピンの著名な民族主義者ホセ・リサールは、1890年の注釈でこの記述を非難し、次のように述べている。

これはスペイン人のもう一つのこだわりで、他のどの国の人々と同じように、慣れていない食べ物や知らない食べ物を嫌悪するのだ。...モルガが言及している、腐り始めるまで美味しくない魚はバゴオンであり、それを食べたことのある人は、それが腐っていないし、腐っているべきではないことを知っている。^{[ 15 ]}

外部リンク

ウィキメディア・コモンズのバグンに関連するメディア

参考文献

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バゴオン：脳に良い
フィリピン系アメリカ人、フレッド・コルドバ著、『フィリピン人：忘れられたアジア系アメリカ人』（アイオワ州デュビューク：ケンドール／ハント、1983年）
フィリピンの深海漁業と冷凍設備
ハワイ在住フィリピン人が使用する食品、紀要98号 - ハワイ農業試験場、1946年

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