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ガストリックはキャラメル化した砂糖を酢やその他の酸っぱい液体で溶かしたもので、ソースの甘酸っぱい風味付けとして使用されます。[1]
ガストリックは、一般的にフォンソース、煮詰めたストック、またはブラウンソースに加えられます。また、 トマトソース、風味豊かなフルーツソース、鴨のオレンジソースなどのソースの風味付けにも使用されます。
この用語は、柑橘類のガストリックやマンゴーのガストリックなど、甘酸っぱいソース全般を指すことが多い。[2]アグロドルチェはイタリア料理に見られる同様のソースである。
これは、酢、白ワイン、エシャロット、タラゴンの茎、ブーケガルニ、コショウの実からなる同名のベルギーソースベースとは異なります。この組成のガストリックは、オーギュスト・エスコフィエによってすでに使用されていましたが、19世紀末にブリュッセルのルイ・ヴェディが、ベアルネーズソースを作る際に一定の酸度を確保する植物抽出物に変えました。[3]
歴史
酢に溶かしたカラメルは 1903 年にエスコフィエによって使用され、特別な名前は付けられませんでしたが、ソース ロメーヌとカルペ ア ラ ポロネーズのレシピでは「スクレ キュイ オ キャラメル ブロンド、ディススース アベック 1 デシリットル ド ヴィネグル」とだけ説明されていました。[4]同様に、 1922 年のProsper Montagnéでは「キャラメル オー ヴィネグル」とだけ書かれており[5]、Répertoire de la Cuisine では「キャラメル ブロンド ディススー オー ヴィネグル」と書かれています。[6]
ガストリックという名前は、1980年代までにヌーベルキュイジーヌとともに登場したようで、「鴨のオレンジソースなど、フルーツを含む温かい料理に添えるソースを作るのに欠かせない調理法」と定義されています。[7] [8]
参考文献
- ^ サラ・ラベンスキー、アラン・ハウス（1999）『On Cooking』第2版、プレンティス・ホール、ニュージャージーISBN 0-13-862640-5
- ^ トップシェフ
- ^ Quelques mots sur l'Extrait Végétal Universel de Louis Védy。 - ブリュッセル : インプレッション。デュボワ＝ジェーン、[1909 年以降]。 -sp
- ^ オーガスト・エスコフィエ、料理ガイド、1903年、SV
- ^ Prosper Montagné、「À la Cooking: Plats excentriques」、「L'āuvre」女性版、1922 年 6 月 29 日、p. 1
- ^ Théodore Gringoire、Louis Saulnier、Le Répertoire de la Cuisine第 3 版、1923 年、p. 21
- ^ Jean-Paul Champenier、Jacques Sylvestre、Jean Planche、Les "Nouvelles" Bases de la Cooking、1986、ISBN 2-86268-085-0、用語集
- ^ Henry Viard、Ninette Lyon、Eloge de la gourmandise、1983、ISBN 290382603X、p. 21
外部リンク
- シェフ Simon Gastrique de Base (フランス語)