クーリ

クーリ（/ k uː ˈ l iː / koo- LEE ）は、野菜や果物をピューレ状にして裏ごしした薄いソースの一種です。^{[1]野菜クーリは肉料理や野菜料理によく使われますが、}スープや他のソースのベースとしても使用できます。フルーツクーリはデザートに最もよく使用されます。たとえば、ラズベリークーリは、ポーチドアップルやキーライムパイと一緒に食べると特に人気があります。トマトクーリは、他のソースに風味を加えるために使用したり、単独で（冷たくまたは温かく）提供したりできます。^[2]

この用語は、流れる^{[3]または走ることを意味する}古フランス語の coleïsに由来しています。

クーリの作り方は、使用する果物や野菜の種類によって異なる。ラズベリーやイチゴはスプーンでストレーナーに通して潰すだけでよいが、熟した梨やメロンは通常、ストレーナーに通す前にブレンダーでピューレにする。リンゴは最初に加熱する必要がある。ピューレの濃度に応じて、シノワ（最も柔らかいピューレ用）、フードミル、またはドラムシーブ（最も硬いピューレ用）のいずれかを使用してストレーナーを使用することができる。クーリを煮詰める（甘さと風味を強める）ことは難しいことがあり、加熱するとソースがジャムのような味になることがあるため、真空蒸発器を使用して混合物を低温で沸騰させることもある。^[4]

フルーツクーリは自然の風味をそのまま使うこともできるが、熟していないフルーツを使う場合は少量のフルーツブランデー（キルシュ、フランボワーズ、ミラベル [fr] ）を加えることもある。ブリオッシュのように甘くないデザートは砂糖を加えたクーリを使うとおいしくなるが、アイスクリームは対照的な無糖のソースを使うと味がよくなる。^[4]

現在の意味では、この語は英語では比較的新しいもので、1980年代からヌーベルキュイジーヌと並んで広く使われている（メリアム・ウェブスター辞典によると、現代的な意味での最初の使用は1952年である^{[3] ）。しかし、もともとは}cullisという綴りで、英語では600年の歴史がある。cullis は古フランス語 coleis （もともとはラテン語の cōlāre、「濾す」）に由来しており、このフランス語は濾す、注ぐ、流す、または滑らせる（後者の意味は英語のportcullisに 今も残っている）。この語は濾したスープを表すために使われ、もともとは鶏肉から作られていたと思われるが、後に肉や魚からも作られるようになった。cullis はソースとして、または他のソースのベースとして使用された。^[5]

• デザートソース
• デザートソース一覧

• ピーターソン、J. (2017)。ソース：古典的および現代的なソース作り、第4版。ホートン・ミフリン・ハーコート。ISBN 978-0-544-81982-5. 2024年2月4日閲覧。
• アイト、ジョン (2012)。ダイナーズ・ディクショナリー(第2版)。オックスフォード大学出版局。doi :10.1093 / acref /9780199640249.001.0001。ISBN 978-0-19-964024-9。

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