ミントソース

ミントソースは、細かく刻んだスペアミントの葉を酢に浸し、少量の砂糖を加えて 作る、イギリスで人気の緑色のソースです。ローストラムの伝統的な付け合わせです。

ミントには多くの種類があるが、西洋料理で最も広く使われているのはスペアミント（Mentha spicata）である。地中海地方原産だが、ヨーロッパの他の多くの地域や北アメリカにも見られる。オックスフォード食品ガイドでは「非常に広く栽培され、使用されている...料理人の『ミント』であり、ミントソースや新じゃがいもやエンドウ豆の風味付け、アラブミントティーなどによく使われる」と評されている^[1]。

古代ローマの博物学者大プリニウスは、ミントには「肉に対する貪欲な味覚を掻き立てる」と記している。^[2]後のローマの作家アピシウスは、ローストラム（または子山羊）の風味を引き立てるミントソースのレシピを記している。^[3]中世までに、ミントはヨーロッパの薬用植物や家庭菜園でよく見られるようになり、野生でも育っていた。^[2]

ミントソースの起源について、食品史家ドロシー・ハートリーは「羊の多くは小川が流れる暖かい谷の放牧地で子羊を産み、ミントが豊富に育った。そのためラム肉にはミントソースが合う」と書いている。^[4]ミントソースは3世紀にはイギリスで作られており、^[5] 18世紀半ば以前にはイギリス料理にラム肉と一緒に出す習慣が定着していた。^[6]

中世には、ミントや他のハーブで作ったグリーンソースがフランス料理やイタリア料理で一般的だったが^{[7] 、ヨーロッパが}近代に入ると使用は減少した。^[8] ルイ・ウスタシュ・ウデは1816年のローストラムのレシピで、「フランスではメートル・ドテルと一緒に出すが、イギリスではその下にグレービーソースをかけて、砂糖と酢を加えたミントソースをソースボートに入れて出す」とコメントしている。^[9] マルセル・ブレスタンは1936年に「私は心からミントソースが好きな数少ないフランス人の一人だと思う」と書き、^[10]父親の意見を次のように伝えている。「彼らは本当にラム肉にミントを食べるのか？ なんておかしな国なんだ」^[11]

フローレンス・ジャックが1914年に書いた著書『各家庭の料理』によると、ミントソースはみじん切りにした新鮮なミント、ブラウンシュガー、モルトビネガーを沸騰したお湯と混ぜ、数時間置いてから出すという。^[12]エリザベス・デイヴィッドは『スパイス、塩、香辛料、イギリスの台所』（1970年）でジャックのレシピに概ね同意したが、「あまり野蛮ではない」として白ワインビネガーを使うことを勧めた。^[13]ジャッキー・フレンチは著書『ミントの本』（1993年）でデイヴィッドに同意するが、調理したソースは少なくとも1日、できれば1か月は置いておくことを提案している。^[2]以前のレシピの中には、混合物を沸騰させずに放置しないものもあった。デイヴィッドは、完成したソースを放置することとブラウンシュガーを使うことが、ジャックのソースが「一般的なイギリスのソース」よりも優れている理由だとコメントした。^[13]

ミントソースにはラズベリーなどの果物が含まれることもあります。^[14]

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  ヨーグルトミントソース
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  パンナコッタミントソース
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  ヨーグルトミントソースを詰めたブドウの葉

• ソース一覧
• 南アジア料理のチャツネはミントを使って作られることがある
• ペパーミント
• スペアミント
• ウォーターミント

• アルバラ、ケン（2006年）。『ヨーロッパの料理、1250-1650年』ウェストポート：グリーンウッド出版グループ。ISBN 978-0-313-33096-4。
• ブールスタン、マルセル（1936年）。『私自身、私の二つの国』ロンドン：カッセル。OCLC  13409111。
• デイヴィッド、エリザベス（2000）[1970]。『イギリスの台所におけるスパイス、塩、香辛料』ロンドン：グラブ・ストリート。ISBN 978-1-902304-66-3。
• デイビッドソン、アラン（1999年）。『オックスフォード食品大全』オックスフォード：オックスフォード大学出版局。ISBN 978-0-19-211579-9。
• エドワーズ、ジョン (1984)。『アピシウスのローマ料理: グルメレシピとハーブ料理の宝庫』。ポイント・ロバーツ: ハートリー&マークス。ISBN 978-0-88-179008-5。
• フレンチ、ジャッキー（1993年）。『ミントの書』。ロンドン：ハーパーコリンズ。ISBN 978-0-00-412897-9。
• グラス、ハンナ(1751)。『料理の技術をわかりやすく簡単に』ロンドン: ハンナ・グラス。OCLC 1155400954  。
• ハートリー、ドロシー（1999）[1954]。イングランドの食べ物。ロンドン：マクドナルド＆ジェーンズ。ISBN 978-1-85605-497-3。
• ジャック、フローレンス（1914年）。『各家庭のための料理法』ロンドン：ジャック。OCLC 3248393  。
• ルドン、オディール、フランソワーズ・サバン、シルヴァーノ・セルベンティ（2000年）。『中世のキッチン：フランスとイタリアのレシピ』シカゴ：シカゴ大学出版局。ISBN 978-0-226-70685-6。
• ロッソ、ジュリー（1985年）。『シルバー・パレット・グッド・タイムズ・クックブック』。ニューヨーク：ワークマン。ISBN 978-0-89-480831-9。
• ウデ、ルイ・ユスタシュ（1816年）。『フランス料理人、あるいは、さまざまな分野で発達した料理の技術』ロンドン：エーベルス。OCLC 1156094380  。