アルマンドソース

アルマンドソースまたはソース・パリジェンヌは、淡い色のヴルーテソース（通常は子牛肉だが、鶏肉や貝類のヴルーテも使用可能）をベースに卵黄と生クリームでとろみをつけ、レモン汁で味付けしたフランス料理のソースである。アルマンドは、アントワーヌ・カレームが『19世紀フランス料理の技法』で定義した古典的フランス料理の4大マザーソースの1つである。

エスコフィエは20世紀初頭にソース・アルマンド（「ドイツソース」）を完成させた。第一次世界大戦の勃発に伴い、彼はそれをソース・パリジェンヌと改名した。^{[1]アメリカの料理本の中には、}クリームチーズを油と柑橘類のジュースで泡立てた全く異なるソース・パリジェンヌを定義しているものもあり、これを「クリームチーズマヨネーズ」とも呼んでいる。^[2]