豆板江

豆板江
辛い豆板醤
中国語（簡体字）	豆瓣酱
繁体字中国語	豆瓣醬
文字通りの意味	「豆のソース」
転写 標準中国語 漢語ピンイン 豆腐江 広東語 ジュッピン ダウ6 バーン2 ゼオン3 ミン南部 福建語 POJ タウパンチュウ

豆板醤（中国語：豆瓣酱、ピンイン：dòubànjiàng、IPA：[tôʊpântɕjâŋ]）は、豆板、豆板醤、ソラマメチリソース、発酵唐辛子ペーストとも呼ばれ、発酵ソラマメ、唐辛子、大豆、塩、小麦粉から作られた辛くて風味豊かな中国の豆ペーストです。四川料理で特徴的に使用され、「四川料理の魂」と呼ばれています。^{[1] [2] [3]}麻婆豆腐、火鍋、玉香調味料、水酒などの四川料理はすべて、豆板醤を主要な材料として使用しています。他の地域にも独自のバージョンがあり、例えば広東省や台湾では、四川の豆板醤は、地元の辛くないバージョンと区別するために、辣豆瓣酱（中国語：辣豆瓣酱、「辣」は「辛い」または「辛い」を意味する）と呼ばれています。

最もよく知られている豆板醤の種類はおそらく、四川省の貔貅（現在の成都市市ピドゥ区）にちなんで名付けられた貔貅豆板醤（中国語：郫县豆瓣酱、ピンイン：Píxiàn dòubànjiàng ）です。^[4]貔貅豆板醤は、太陽光の下で長い発酵期間（多くの場合3年以上）をかけて製造されます。ピクシアン豆板醤のジングルでは、「昼間はひっくり返し、夜はさらし、晴れた日は日光浴し、雨が降ったら蓋をする」という古代の発酵方法が使用されていました。 (中国語:白天翻、晚上露、晴天晒、雨時盖)。^[5]

原産地である邵県の邵県豆板醤の独特の風味は、地理的な位置と密接な関係がある。邵県は平野部に位置し、日照量が多く、空気湿度が高く、水質汚染がない。この環境は、邵県豆板醤の発酵過程に必要な微生物叢の生存に適した環境であり、独特の微生物叢が邵県豆板醤の独特の風味を生み出している。^[5]

ピシェン豆板醤は、赤褐色で、深く複雑なうま味を持っています。^[6]標準的な使い方は、まず油で揚げてから他の材料を加え、油に色と香りを染み込ませることです。

麝仙豆板醤は地理的表示（GI）保護製品であり、その品質評価基準は2006年にGB/T 20560-2006まで公表されている。そこには次のように記されている。^[7]

1. 材料
   1. 四川省東部の邵県とその周辺地域で採れる二井条唐辛子を必ず含める必要があります。
   2. 四川省東部または隣接する雲南省産の GB/T 10459 規格に準拠したソラマメ。
   3. ピクシアンの地下から採水された水で、GB 5749 規格に準拠しています。
2. 手順：
   1. 厳選されたソラマメを水に浸して殻を剥き、 Quスターターカルチャーを作り、6か月以上かけて甘いソラマメに発酵させます。
   2. 二井条唐辛子を塩漬けにして粉砕し、発酵させます。
   3. ソラマメ培養物と二井条唐辛子培養物を特定の比率で混合し、混合物を天日乾燥してさらに 3 か月間発酵させます。
   4. そして、成熟したピシアン豆板醤製品が生まれます。
3. 品質評価：結果として得られた製品は3つのクラスに分類されます。
   1. プレミアムグレード: 赤/茶色で、光沢のある油でコーティングされており、唐辛子の強い香りと豊かな風味があり、ソラマメの粒はサクサクと香りがよく、砕くと崩れ、芳香な後味が長く続きます。
   2. グレード I: 色は淡い赤/茶色、部分的に光沢のある油で覆われており、唐辛子の香りと風味が適度に豊かです。
   3. グレード II: 色は赤または淡い赤/茶色で、光沢があるが油で覆われておらず、ソラマメの粒に香りがなく、後味が残らない。
   4. 定量分析：総酸（乳酸中）<= 2.0 g/100g。塩分（NaCl中）15〜22g/100g。

豆板醤の最適な製造条件は、水56％、塩10％、発酵温度40℃、発酵スターター製造時間40時間である。^[8]

豆板醤は、大豆、塩、香辛料だけで家庭で作ることができます。通常の自家製または工場で製造された豆板醤では、麒麟豆板醤の特徴である長い発酵時間をかけることはめったにありません。

紅油豆板醤（中国語：紅油豆瓣、赤唐辛子油の豆板醤）は、麒麟豆板醤と混同されることがあります。紅油豆板醤は発酵されておらず、通常は追加のスパイスが含まれており、唐辛子油はあらゆる種類の唐辛子から作ることができます。

滨州（山東省浜州）西瓜豆板醤（中国語：滨州西瓜豆瓣酱）は、大豆、スイカ、小麦粉、塩などを原料とする辛くない豆板醤である。浜州西瓜豆板醤は発酵させることが多く、化学添加物を一切使わずに加工される。^[9]

四川省以外で使用される豆板醤は辛くないことが多い。^[10]

豆板醤は発酵調味料です。微生物発酵によって作られており、販売時に微生物が完全に不活化されているという保証はありません。そのため、開封後に常温で保存すると、微生物の増殖が促進され、調味料が腐ってしまう可能性があります。豆板醤は脂肪分も多く、常温では脂肪分が酸化を引き起こす可能性があります。豆板醤のような調味料は、ガラス容器にしっかりと密封し、冷蔵保存する必要があります。^{[11] [疑わしい–議論]}

豆板醤は多くの料理に使用できますが、ピシェン豆板醤は「四川料理の魂」として知られています。^[12]豆板醤は、麻婆豆腐、回鍋肉、四川火鍋、玉香細切り豚肉、宮保鶏、豚肉炒め、水煮豚（水煮豚）など を作るのに使用できます。

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