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チョコレートは、焙煎して粉砕したカカオ豆から作られる食品です。液体、固体、ペースト状など様々な形態があり、そのまま食べたり、他の食品の風味付けに使われたりします。
カカオ豆は、カカオの木（Theobroma cacao）の加工された種子です。通常、風味を引き出すために発酵させ、その後、乾燥、洗浄、焙煎されます。殻を取り除くとカカオニブが現れ、これを挽いてチョコレートリカー（粗い状態の純粋なチョコレート）にします。リカーはさらに加工してカカオバターやココアパウダーにしたり、形を整えて無糖の製菓用チョコレートとして販売したりできます。砂糖を加えると甘いチョコレートが作られ、これは単にダークチョコレートとして販売することも、牛乳を加えるとミルクチョコレートにすることもできます。カカオバターと牛乳だけでチョコレートを作るとホワイトチョコレートになります。
チョコレートは世界で最も人気のある食品の種類とフレーバーの1つであり、アイスクリーム、ケーキ、ムース、クッキーなどのデザートをはじめ、多くの食品にチョコレートが使われています。多くのキャンディーは、甘いチョコレートで満たされていたり、コーティングされています。固形のチョコレートで作られた、またはチョコレートでコーティングされた他の材料で作られたチョコレートバーは、おやつとして食べられています。卵、ハート、コインなどのさまざまな形に成形されたチョコレートは、クリスマス、イースター、バレンタインデー、ハヌカ、イード・アル＝フィトルなどの特定の祝日に贈られる伝統的な贈り物です。チョコレートは、チョコレートミルク、ホットチョコレート、チョコレートリキュールなどの冷たい飲み物や温かい飲み物にも使われています。
カカオの木は、少なくとも5300年以上前には、現在のエクアドルにあたる地域で初めて食用として利用されていました。メソアメリカ文明ではカカオ飲料が広く消費され、16世紀にはこれらの飲料の一つであるチョコレートがヨーロッパに伝わりました。19世紀までは、チョコレートは社会のエリート層が消費する飲み物でした。技術の進歩に伴い、チョコレートは広く消費される固形食品となりました。チョコレートの原料となるカカオ豆のほとんどは西アフリカ諸国、特にコートジボワールとガーナで栽培されており、これらの国々は世界のカカオ供給量の約60%を占めています。
チョコレートはスペイン語からの借用語で、英語では1604年に初めて記録され[ 1 ] [ a ]、スペイン語では1579年に記録されている[ 2 ]。この語の起源については諸説ある[ 3 ] 。チョコレートはナワトル語のchocolatlに由来するという通説があるが、チョコレート飲料を表すナワトル語を記録した初期の文献では、 「カカオ水」を意味するcacahuatlという別の用語が使われている。そのため、いくつかの代替案が提案されている[ 4 ] 。
1つの説では、チョコレートはナワトル語の仮説上の単語xocoatlに由来し、「苦い飲み物」を意味するとされています。学者のマイケルとソフィー・コーは、この説はありそうもないと考えており、「x」で表される「sh」の音が「ch」に変わる明確な理由も、「l」が追加される理由もないと述べています。[ 4 ]別の説では、チョコレートはマヤ語で「熱い水」を意味するchocolatlに由来するとされています。しかし、「chocol」という形が熱いという意味で使われたという証拠はありません。[ 4 ]
ナワトル語の起源については不確実性があるものの、チョコレートはナワット語のchikola:tlに由来する可能性が高いという点では意見が一致している。[ 5 ] chikola:tlが「カカオ泡立て器」を意味し、ココアを泡立てて泡を作ることを意味するのかどうかは、 chicoの意味が不明であるため議論の余地がある。[ 6 ]人類学者のキャスリン・サンペックによれば、チョコレートは元々、アナトーを含む多くのカカオ飲料のうちの1 つを指し、現在のグアテマラで作られていた。サンペックによれば、 1580 年頃、その地域のイサルコ族がカカオの最も有名な生産者であったときに、チョコレートはカカオ飲料の総称となった。[ 7 ]
カカオの木は、メソアメリカに伝わる前の紀元前5300年頃、現在のエクアドル南東部の南米で、マヨ・チンチペ文化によって栽培化されました。 [ 8 ]チョコレートが他のカカオベースの飲み物と比べていつ最初に消費されたかは不明ですが、メソアメリカで最も古い主要文明として知られるオルメカ人が、カカオ豆を包む甘い果肉を発酵させてアルコール飲料を作っていたという証拠があります。[ 9 ] [ 10 ]
チョコレートはメソアメリカのいくつかの社会にとって非常に重要であり、[ 11 ]カカオはマヤ人とアステカ人にとって神からの贈り物と考えられていました。[ 12 ] [ 13 ]カカオ豆は文明を超えて通貨として使用され、儀式、指導者や神への捧げ物、薬として使用されました。[ 14 ] [ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]メソアメリカのチョコレートは苦い飲み物で、バニラ、耳花、唐辛子などの添加物で風味付けされ、容器の間から高いところから液体を注ぐことによって作られた濃い茶色の泡で覆われていました。[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]
スペインの征服者エルナン・コルテスは、 1520年にモクテスマ2世の宮廷でチョコレートを目にした最初のヨーロッパ人だったかもしれない。[ 23 ] [ 24 ]チョコレートは後天的に好きになる味であることが判明し、[ 25 ] [ 26 ]ヨーロッパへのカカオ豆の出荷が公式に記録されるのは1585年までかかった。[ 27 ]チョコレートは媚薬や薬だと信じられており、17世紀にはヨーロッパ中に広まり、甘くして温めて、馴染みのあるスパイスで風味付けして提供された。[ 28 ] [ 29 ] [ 30 ] 宗教団体はその普及に重要な役割を果たした。[ 31 ]
当初は主にエリート層が消費しており、高価なカカオはアメリカ大陸の植民地農園から供給されていた。[ 28 ] 18世紀には、南ヨーロッパの貴族階級やカトリック教徒の飲み物とみなされ、アステカ人が生産していたのとほぼ同じ方法で生産されていた。[ 32 ]
18 世紀からチョコレートの製造技術は向上し、19 世紀にはエンジン駆動の製粉機が開発されました。[ 35 ] [ 36 ] 1828 年、コーエンラート・ヨハネス・ファン・ホーテンは、カカオバターをチョコレート リカーから分離する油圧プレスの特許を取得し、脱脂カカオパウダーの大量生産を可能にし、現代の固形チョコレート産業の基礎を築きました。[ 37 ] 19 世紀のその他の発展には、メランジャー(混合機)、現代のミルク チョコレート、チョコレートをより滑らかにし風味を変えるコンチングプロセスなどがあり、1890 年の労働者は産業革命以前と同じ労働力で 50 倍のチョコレートを生産できるようになり、チョコレートは飲むものではなく食べるものになりました。[ 38 ]生産がアメリカ大陸からアジアやアフリカに移るにつれて、西欧諸国でチョコレートの大規模市場が開かれました。[ 39 ]
20世紀初頭、キャドバリーやフライズなどのイギリスのチョコレート製造業者は、アフリカのポルトガルのカカオ産業における労働条件をめぐって論争に直面した。1908年にキャドバリーの代理人が出した報告書では、その状況は「事実上の奴隷制」と表現されている。[ 40 ]チョコレート製造業者によるボイコットで状況はいくらか改善されたものの、[ 36 ] [ 41 ] 21世紀初頭にはアフリカのカカオ栽培者による奴隷労働が再び世間の注目を集めた。[ 42 ] 20世紀にはチョコレート製造がさらに発展し、チョコレートのパリッとした食感と光沢を向上させるテンパリング技術の開発や、食感と一貫性を向上させるためのレシチンの添加が行われた。 [ 43 ] [ 44 ]ホワイトチョコレートとクーベルチュールチョコレートは20世紀に開発され、ビーン・トゥ・バーの貿易モデルが始まった。[ 45 ] [ 46 ] [ 47 ]
チョコレートにはいくつかの種類があります。純粋で無糖のチョコレートは、「製菓用チョコレート」と呼ばれることが多く、主に無脂肪のカカオ固形分とカカオバターが様々な割合で含まれています。今日消費されているチョコレートの多くは、チョコレートに砂糖を加えたスイートチョコレートです。
伝統的なチョコレートの種類は、ダーク、ミルク、ホワイトです。これらはすべて、チョコレートの物理的特性（粘度と融点）を決定する成分であるカカオバターを含んでいます。プレーン（またはダーク）チョコレートは、その名前が示すように、純粋なカカオマスに似たチョコレートの一種ですが、通常はカカオバターの割合がやや高くなっています。[ 48 ]これは、カカオの割合によって単純に定義されます。ミルクチョコレートでは、無脂肪カカオ固形分の一部または大部分が乳固形分に置き換えられています。[ 49 ]ホワイトチョコレートでは、すべてが乳固形分に置き換えられているため、象牙色をしています。[ 50 ]
チョコレートを食べる他の形態も存在し、これにはローチョコレート（焙煎していない豆で作られたもの）やルビーチョコレートが含まれます。チョコレートを食べるもう1つの人気のある形態であるジャンドゥーヤは、チョコレートペーストにナッツペースト（通常はヘーゼルナッツ）を混ぜて作られます。 [ 51 ]
製菓や製パンには、他の種類のチョコレートも使われます。これらには、製菓用チョコレート（多くの場合無糖）、クーベルチュールチョコレート（コーティング用）、コンパウンドチョコレート（低価格の代替品） 、モデリングチョコレートなどがあります。モデリングチョコレートは、チョコレートを溶かしてコーンシロップ、グルコースシロップ、またはゴールデンシロップと混ぜ合わせて作るチョコレートペーストです。[ 52 ]
チョコレートは、南米原産の高さ4～8メートル（13～26フィート）の常緑樹であるカカオの木（学名： Theobroma cacao）の、乾燥させて発酵させた種子であるカカオ豆から作られます。最も一般的な遺伝子型はアマゾン盆地が起源で、徐々に人間によって南米と中央アメリカ全域に運ばれました。別の遺伝子型の初期形態は、現在のベネズエラでも発見されています。
学名であるTheobroma は「神々の食べ物」を意味します。[ 53 ]カカオポッドと呼ばれる果実は卵形で、長さ15～30cm 、幅8～10cm 、熟すと黄色からオレンジ色になり、熟すと約500gになります。
カカオの木は、肥沃で水はけの良い土壌を必要とする、低木です。 年間約2000mmの降雨量と21～32 ℃（70～90 °F）の気温が必要なため、赤道から20°以内の範囲で自然に生育します。カカオの木は15 ℃（59 °F）以下の温度には耐えられません。[ 54 ]カカオの木のゲノムは2010年に解読されました。[ 55 ]
従来、カカオはクリオロ、フォラステロ、トリニタリオの3つの品種に分けられると考えられていました。しかし、新たな遺伝子研究ではこの分類の遺伝的根拠は見つからず、11の遺伝子クラスターが特定されています。[ 56 ]
カカオの実は、マチェットを使って木から切り取るか、棒で叩いて落とすことで収穫されます。実が熟した状態で収穫されます。未熟な実の中の豆はカカオバターや糖分が少なく、最終的な風味に影響するからです。
さやの中に無菌状態の豆と、その周りの果肉はさやから取り出され、発酵させるために積み重ねたり容器に入れたりされます。自然環境に存在する微生物が種子を発酵させます。酵母はエタノールを生成し、乳酸菌は乳酸を生成し、酢酸菌は酢酸を生成します。最大7日間かかる発酵プロセスでは、最終的にチョコレートの味をもたらすいくつかの風味前駆物質が生成されます。[ 57 ]
発酵後、豆はカビの発生を防ぐために乾燥させる。天候が許せば、豆を5～7日間日光に広げて乾燥させる。[ 58 ]
乾燥させた豆はチョコレート製造工場に運ばれます。豆は洗浄（小枝、石、その他の異物を取り除く）、焙煎、等級分けされます。次に、各豆の殻を取り除いてカカオニブを取り出します。[ 59 ]
次に、カカオニブを粉砕してチョコレートリカーを作る。[ 59 ]リカーはさらに加工してココアパウダーやココアバターにすることができる。[ 60 ]
最後から2番目の工程はコンチングと呼ばれます。コンチは、グラインダーとして機能する金属ビーズが入った容器です。精製されブレンドされたチョコレートの塊は、摩擦熱によって液体の状態に保たれます。コンチング前のチョコレートは、不均一でざらざらした食感です。コンチング工程では、舌で感知できないほど小さい（通常約20μm）カカオと砂糖の粒子が生成され、粗いエッジが軽減されるため、口の中で滑らかな感触になります。コンチング工程の長さが、チョコレートの最終的な滑らかさと品質を決定します。工程が完了すると、チョコレートの塊は、最終処理まで約45～50 ℃（113～122 °F）に加熱されたタンクに保管されます。[ 61 ]
コンチング後、チョコレートはテンパリングされ、少量のカカオバターが結晶化されます。カカオバターは6種類の結晶形を持つ多形性脂肪ですが、そのうちの1つである結晶形Vのみがチョコレートに特徴的なパリッとした食感、光沢、安定した食感を与えます。テンパリングは望ましくない結晶形を除去し、結晶形Vの形成を促進します。[ 62 ] [ 63 ] [ 64 ]
チョコレートは温度と湿度に非常に敏感です。理想的な保管温度は15～17 ℃（59～63 °F）、相対湿度は50%未満です。容器に入れずに冷蔵または冷凍すると、チョコレートは水分を吸収し、脂肪や砂糖の結晶が表面に浮き上がって白っぽく変色することがあります。チョコレートの保管や提供方法が不適切だと、さまざまな種類の「ブルーム」現象が発生する可能性があります。[ 66 ]
チョコレートのブルームは、保管温度が変動したり24 ℃（75 °F）を超えたりすることによって引き起こされますが、砂糖のブルームは、 15 ℃（59 °F）以下の温度または過剰な湿度によって引き起こされます。脂肪ブルームは触感で区別できます。影響を受けたチョコレートの表面を軽くこすると消えます。見た目は良くありませんが、ブルームが発生したチョコレートは安全に食べることができ、味も影響を受けません。[ 67 ] [ 68 ] [ 69 ]ブルームは、チョコレートを再テンパリングするか、チョコレートを溶かす必要がある用途に使用することで元に戻すことができます。[ 70 ]
チョコレートは匂いを吸収しやすいので、一般的に他の食品とは分けて保管されます。これを避けるために、チョコレートは包装またはラップで包まれ、理想的な湿度と温度の暗所に保管されます。[ 71 ]
ミルクチョコレート100グラムには540キロカロリーが含まれています。その内訳は、炭水化物59% （糖質52%、食物繊維3% ）、脂質30%、タンパク質8%です（表参照）。ミルクチョコレートに含まれる脂質の約65%は飽和脂肪酸で、主にパルミチン酸とステアリン酸です。一方、不飽和脂肪酸としてはオレイン酸が主成分です（表参照）。
ミルクチョコレート100グラムは、リボフラビン、ビタミンB12、そしてマンガン、リン、亜鉛といったミネラルの優れた供給源（ 1日摂取量の19%以上）です。また、カルシウム、マグネシウム、鉄の優れた供給源（1日摂取量の10～19%）でもあります。
チョコレートにはポリフェノール、特にフラバン-3-オール（カテキン）と少量の他のフラボノイドが含まれています。[ 74 ] [ 75 ]また、テオブロミン、フェネチルアミン、カフェインなどのアルカロイドも含まれており、[ 76 ]これらのアルカロイドは体内での潜在的な効果について研究されています。[ 77 ]
少量のチョコレートの摂取が鉛中毒を引き起こす可能性は低い。いくつかの研究では、鉛がカカオの殻に結合する可能性があり、製造工程で汚染が発生する可能性があることが示されている。[ 78 ]ある研究では、ミルクチョコレートキャンディーバーの平均鉛レベルは、 キャンディー1グラムあたり0.027μgであった。[ 78 ]別の研究では、米国のスーパーマーケットで購入したチョコレートの一部には、1グラムあたり最大0.965μgの鉛が含まれており 、これはココアパウダーまたは豆の鉛の国際（自主）基準限度である1 グラムあたり1μgの鉛に近いことが判明した。[ 79 ]
2006年、米国FDAはキャンディーに含まれる鉛の許容量を5分の1に引き下げたが、遵守は任意である。[ 80 ]研究では、「チョコレートを大量に消費する子供たちは、鉛の1日摂取量の上限を超えるリスクがあるかもしれない。10gのダークチョコレート1個には、1日の経口鉛摂取量の上限の最大20%が含まれている可能性がある。さらに、チョコレートは子供たちの栄養摂取における唯一の鉛源ではないかもしれない」[ 81 ] 、そして「チョコレートは、特に子供にとって、カドミウムと鉛の摂取の重要な源である可能性がある」 [ 82 ]と結論付けられている。
2005年の研究によると、カカオ豆の平均鉛濃度は0.5 ng/g以下であり、これは天然食品として報告されている値の中で最も低いものの1つである。[ 78 ]しかし、栽培と生産の過程で、チョコレートは環境（現在使用されていない有鉛ガソリンの大気排出物など）から鉛を吸収する可能性がある。[ 78 ] [ 83 ]
欧州食品安全機関は、ヨーロッパ人に対するカドミウムの許容週間摂取量を体重1kgあたり2.5マイクログラムと推奨しており、チョコレート製品の摂取は、摂取するすべての食品の約4%にあたることを示しています。 [ 84 ] [ 85 ]ベビーフードおよびチョコレート/ココア製品の最大許容レベルは、委員会規則(EU) No 488/2014に基づいて設定されています。[ 86 ] 1986年のカリフォルニア州プロポジション65は、 1日1食分あたり4.1mgを超えるカドミウムを含むチョコレート製品に警告ラベルを義務付けています。 [ 87 ] [ 88 ] [ 89 ]
大さじ1杯（5グラム）の無糖乾燥ココアパウダーには12.1mg のカフェインが含まれており[ 90 ]、25gのダークチョコレート1食分には22.4mg のカフェインが含まれています[ 91 ] 。これはコーヒーに含まれる量よりもはるかに少なく、コーヒー1杯（7 オンス（ 200ml））には80～175mgの カフェインが含まれている可能性があります[ 92 ]。ただし、研究では9mgという低用量のカフェインでも精神活性作用が示されており、12.5mgという低用量でも認知機能に影響があることが示されています[ 93 ] 。
チョコレートは、その成分の一つであるテオブロミンが食道括約筋に作用し、胃酸が食道に逆流する可能性があるため、一部の人に胸やけを引き起こす要因となることがある。[ 94 ]テオブロミン中毒は、苦味アルカロイドの過剰摂取反応であり、人間よりも家畜でより頻繁に発生する。しかし、人間が毎日50～100gのココア（テオブロミン0.8～1.5g）を摂取すると、発汗、震え、激しい頭痛を引き起こすことが報告されている。[ 95 ]
チョコレートやココアには中程度から高濃度のシュウ酸塩が含まれており、[ 96 ] [ 97 ]腎結石のリスクを高める可能性がある。[ 98 ]
チョコレートに含まれるテオブロミンは、十分な量であれば、猫、犬、馬、オウム、小型げっ歯類などの動物にとって有毒です。これらの動物は、この化学物質を効果的に代謝することができないためです。 [ 99 ]動物がチョコレートを食べた場合、テオブロミンは最大20時間血中に留まり、てんかん 発作、心臓発作、内出血、そして最終的には死に至る可能性があります。獣医師による治療には、摂取後2時間以内に嘔吐を誘発し、発作に対してベンゾジアゼピンまたはバルビツール酸系薬剤、不整脈に対して抗不整脈薬、および利尿剤を投与することが含まれます。
体重20キログラム（44ポンド）の犬は、通常、ダークチョコレートを240グラム（8.5オンス）未満食べた後には、ひどい腸の不調を経験しますが、ミルクチョコレートを少なくとも0.5キログラム（1.1ポンド）食べない限り、徐脈や頻脈を必ずしも経験することはありません。ダークチョコレートにはテオブロミンが2～5倍多く含まれているため、犬にとってより危険です。メルク獣医マニュアルによると、犬の体重1キログラムあたり約1.3グラム（0.02オンス/ポンド）の製菓用チョコレートで中毒症状を引き起こすのに十分です。たとえば、一般的な25グラム（0.88オンス）の製菓用チョコレートバーは、体重20キログラム（44ポンド）の犬に症状を引き起こすのに十分です。20世紀には、カカオ豆の殻から作られたマルチが犬や家畜にとって危険であるという報告がありました。[ 100 ] [ 101 ]
一般的に消費されるチョコレートは脂肪と糖分が多く、チョコレートを過剰に摂取すると肥満のリスクが高まることが関連付けられています。 [ 102 ]
全体的な証拠は、チョコレートの摂取とニキビの関係を判断するには不十分である。[ 103 ] [ 104 ]さまざまな研究は、チョコレートではなく、砂糖、コーンシロップ、その他の単純炭水化物などの特定の食品の高血糖性の性質がニキビの潜在的な原因であると指摘しており、 [ 103 ] [ 104 ] [ 105 ] [ 106 ]他の可能性のある食事要因も挙げられている。[ 103 ] [ 107 ]
チョコレートを含む食品は、一般的に中毒性があるとは考えられていない。[ 108 ]しかし、チョコレートを欲したり、切望したりする人もいるため、[ 108 ]自らを「チョコ中毒」と呼ぶ人もいる。[ 108 ] [ 109 ]
一般的な俗説では、チョコレートは性欲を高めたり認知を刺激したりすることで気分を高揚させると考えられていますが、そのような効果がすべてのチョコレート消費者に一貫しているという科学的証拠はほとんどありません。[ 110 ] [ 111 ]チョコレートを食べることで気分が改善される場合、それが好ましい風味によるものか、カフェイン、テオブロミン、またはそれらの親分子であるメチルキサンチンなどの成分の刺激効果によるものかを示す十分な研究はありません。[ 111 ] 2019年のレビューでは、チョコレートの摂取はうつ気分を改善しないと報告されています。[ 112 ]
レビューでは、ココア製品の摂取による血圧低下の短期的な効果が支持されていますが、長期的な心血管の健康上の利点に関する証拠は限られています。[ 113 ] [ 114 ]チョコレートとココアの摂取が特定の心血管疾患のリスクに影響を与えるかどうかを判断するための予備研究が行われています。[ 115 ]ココアフラバノールの毎日の摂取（最低200mg ）は、血小板と血管機能 に有益であるようです。 [ 116 ] [ 117 ] [ 118 ]
一部のメーカーは、完成したチョコレート菓子のチョコレートの割合を「ココア」または「カカオ」の割合としてラベルに表示しています。これは、バーに含まれる無脂肪ココア固形分とココアバターの合計割合を指しますが、それぞれの個々の割合は明記されていません。[ 119 ]ベルギーのAMBAO認証マークは、チョコレートの製造にココア以外の植物性脂肪が使用されていないことを示しています。[ 120 ] [ 121 ]英国とベルギーおよびフランスの間で長年続いていた、チョコレートへの植物性脂肪の使用に関する論争は、明確にラベル表示された製品で最大5%の植物性脂肪の使用を許可する新しい基準の採用により、2000年に終結しました。[ 122 ]
オーガニック[ 123 ]またはフェアトレード認証[ 124 ]のチョコレートには、それに応じたラベルが付いています。
米国では、食品医薬品局は、これらの成分のいずれかを含む製品を「チョコレート」と呼ぶことを許可していません。[ 125 ] [ 126 ]
EUでは、植物油を5％以下含む製品はチョコレートとして販売でき、牛乳を20％含む場合は「ミルクチョコレート」ではなく「ファミリーミルクチョコレート」と表示しなければならない。[ 127 ]
カナダ食品医薬品規制によると、「チョコレート製品」とは、少なくとも1種類の「ココア製品」を原料とし、以下のいずれか1つ以上を含む食品である。「チョコレート、ビタースイートチョコレート、セミスイートチョコレート、ダークチョコレート、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、またはホワイトチョコレート」。「ココア製品」とは、カカオ豆を原料とし、「カカオニブ、カカオリカー、カカオマス、無糖チョコレート、ビターチョコレート、チョコレートリカー、ココア、低脂肪ココア、ココアパウダー、または低脂肪ココアパウダー」を含む食品と定義される。[ 128 ]
チョコレートは着実に成長しており、2009年時点で年間500億米ドルの世界的なビジネスとなっています。 [ 129 ] 2006年時点で、世界のチョコレート売上高の45%はヨーロッパが占めており、[ 130 ] 2013年には米国が200億ドルを費やしました。 [ 131 ]ビッグチョコレートは、ヨーロッパと米国の大手国際チョコレート会社のグループです。2004年には、マースとハーシーだけで米国の生産量の3分の2を占めていました。[ 132 ]
21世紀初頭、世界のカカオの約3分の2は西アフリカで生産され、そのうち43%は児童労働が蔓延していたコートジボワール産であった。[ 133 ]同年、 世界中で約5000万人がカカオを生活の糧としていた。[ 134 ] 2007年現在イギリスでは、ほとんどのチョコレート職人が彼らからチョコレートを購入し、それを溶かし、成形し、独自のデザインで包装している。[ 135 ]
チョコレート菓子の製造に関わる主な職業は、チョコレート職人とショコラティエの2つです。チョコレート職人は、収穫したカカオ豆などの材料を使ってクーベルチュールチョコレート（コーティング用チョコレート）を製造します。ショコラティエは、完成したクーベルチュールチョコレートを使って、チョコレート菓子（板チョコやトリュフなど）を作ります。
生産コストは、カカオ含有量を減らすことで削減できます。通常は、カカオバターを別の脂肪に置き換えることで削減できます。カカオ生産者は、作物の需要が低下するリスクがあるため、結果としてできた食品が「チョコレート」と呼ばれることに反対しています。[ 134 ]
チョコレートメーカーは、チョコレートバーからファッジまで、幅広い製品を製造しています。大手チョコレートメーカーには、キャドバリー、フェレロ、ギリアン、ハーシー、リンツ＆シュプルングリ、マース、ミルカ、ノイハウス、スーシャールなどがあります。
ギリアンはチョコレートの貝殻で最もよく知られています。キャドバリーはデイリーミルクとクリームエッグで知られています。北米最大のチョコレートメーカーであるハーシー社は、ハーシーバーとハーシーキスを製造しています。[ 136 ]米国の大手非公開企業であるマース社は、マースバー、ミルキーウェイ、M&M's、ツイックス、スニッカーズを製造しています。リンツはトリュフボールと金箔で包まれたイースターバニーで知られています。
食品大手ネスレとモンデリーズはどちらもチョコレートブランドを所有している。ネスレは1988年にロウントリーズを買収し、現在ではスマートリーズ（チョコレートキャンディ）やキットカット（チョコレートバー）など、自社ブランドでチョコレートを販売している。クラフトフーズは1990年にジェイコブス・スシャールを買収し、ミルカとスシャールを所有している。フライズ、トレバー・バセット、フェアトレードブランドのグリーン＆ブラックも同グループに属している。
カカオ生産における児童の広範な使用は、児童労働や搾取への懸念だけでなく、2002年の推計によると、当時コートジボワールのカカオ産業で働いていた20万人の子どものうち最大1万2000人が人身売買や奴隷制の犠牲者であった可能性があるため、物議を醸している。[ 137 ] [ 138 ]この問題への注目は、世界のカカオの69％を供給する西アフリカ[ 139 ]、特に世界のカカオの35％を供給するコートジボワールに集中している。[ 139 ]サブサハラアフリカの15歳未満の子どもの30％は児童労働者であり、そのほとんどはカカオ栽培を含む農業活動に従事している。[ 140 ]ネスレなどの大手チョコレートメーカーは、コートジボワール産カカオが他のカカオと混合されている商品取引所でカカオを購入している。 [ 141 ]
2017年時点で、 ガーナとコートジボワールでは約210万人の子供たちがカカオ栽培、重労働、森林伐採、農薬への曝露に従事していた。[ 142 ] 2018年時点で、ネスレが主にコートジボワールにいる2万6000人の農家を対象に実施した3年間のパイロットプログラムでは、カカオ栽培で危険な仕事をしている子供の数が51%減少したことが確認された。[ 143 ]
米国労働省は、ガーナ政府およびコートジボワール政府との官民連携として、カカオ産業における児童労働問題に取り組むため、児童労働カカオ調整グループを設立した。[ 144 ]主要なカカオ製造業者が参加する国際カカオイニシアチブは、ガーナとコートジボワールの数千の農場における児童労働状況を監視するため、児童労働監視・是正システムを設立したが、[ 143 ] [ 142 ]このプログラムは児童労働者の20%未満にしか届かなかった。[ 145 ]
2018年4月のココアバロメーター報告書は、「児童労働の撲滅という業界全体の目標達成に近づいている企業や政府は一つもなく、2020年までに児童労働を70％削減するという公約にも全く近づいていない」と述べている。報告書は、根強い貧困、学校の欠如、世界的なココア需要の増加、ココアの集約的栽培、児童労働の継続的な搾取を挙げている。[ 143 ] [ 146 ]
2000年代には、一部のチョコレート生産者が、発展途上国のカカオ労働者の低賃金問題に対処するため、フェアトレードの取り組みを始めました。従来、アフリカやその他の発展途上国は、カカオなどの輸出品に対して低い価格しか得られず、それが貧困の原因となっていました。フェアトレードは、このシステムに対抗するために、発展途上国からの直接貿易のシステムを確立しようとしています。[ 147 ]公正な労働慣行の解決策の一つは、農家が農業協同組合に加入することです。協同組合は農家にカカオに対して公正な価格を支払うため、農家は食料、衣服、学費に十分なお金を得ることができます。[ 148 ]
フェアトレードの主な原則の1つは、農家が公正な価格を受け取ることですが、これはフェアトレードカカオに支払われる高額な金額が直接農家に渡るという意味ではありません。フェアトレードの有効性には疑問が呈されています。エコノミスト誌は2014年の記事で、ウガンダとエチオピアの茶とコーヒーの農家を対象とした調査に基づき、フェアトレード農場の労働者の生活水準はフェアトレード制度外の同様の農場よりも低いと述べています[ 149 ] 。 [ 150 ]
チョコレートはチョコレートバーとして販売されており、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートなど様々な種類があります。チョコレートを主成分とするバーの中には、ナッツ、レーズン、ライスクリスプなどの他の材料が混ぜ込まれているものもあります。チョコレートは、ヌガー、ウエハース、キャラメル、ナッツなど、様々な菓子材料をチョコレートでコーティングした、非常に多様なバーの材料として使用されています。
チョコレートは、チョコレートケーキ、チョコレートブラウニー、チョコレートムース、チョコレートチップクッキーなど、多くのデザートの風味付けに使われています。また、数多くの種類のキャンディーやスナック菓子にも、フィリング（例：M&M's）やコーティング（例：チョコレートコーティングレーズン、チョコレートコーティングピーナッツ）としてチョコレートが使われています。
チョコレートミルク、ホットチョコレート、チョコレートシェイク、テハテなど、チョコレートを含むノンアルコール飲料もあります。チョコレートリキュールやクレーム・ド・カカオなど、チョコレート風味のアルコール飲料もあります。チョコレートはアイスクリームやプリンの人気フレーバーで、チョコレートソースはアイスクリームサンデーのトッピングとしてよく使われます。カフェモカは、チョコレート入りのエスプレッソ飲料です。
チョコレートを食べる体験は、使用されている材料によって異なります。砂糖が多いチョコレートはすぐに味が感じられますが、カカオ含有量が多いチョコレートは味が感じられるまでに時間がかかりますが、口の中に長く残ります。カカオ含有量が多いチョコレートは、ますます苦くなります。[ 151 ]
チョコレートは、甘いお菓子、高級品、消費財、気分を高めるものなど、さまざまなものとして認識されています。[ 152 ]後者の評判は、マーケティングによって部分的に促進されています。[ 153 ]チョコレートは、黒人という人種カテゴリーの一般的な比喩です。[ 154 ]逸脱やセクシュアリティの含意があり、[ 155 ] [ 156 ]女性的なものとしてジェンダー化されています。[ 157 ]米国では、女性が一人で、または他の女性と一緒に、秘密裏にチョコレートを食べる文化的な習慣があります。[ 158 ]子供たちは、チョコレートを糞便の婉曲表現として使用します。[ 159 ]チョコレートは一般的に「エキゾチック」な起源を持つと理解されています。[ 160 ]中国では、チョコレートは「熱性」であると考えられており、暑い時期には避けられています。[ 161 ]
チョコレートは、キリスト教徒のコミュニティで伝統的にチョコレートのウサギや卵が贈られるイースターや、ユダヤ教徒のコミュニティでチョコレートのコインが贈られるハヌカなどの祭りと関連付けられています。チョコレートのハートやハート型の箱に入ったチョコレートはバレンタインデーに人気があり、花やグリーティングカードと一緒に贈られることがよくあります[ 33 ] [ 162 ]。詰め物入りのチョコレートの箱はすぐにこの祝日と関連付けられるようになりました。[ 33 ]チョコレートは、他の祝日や誕生日などの機会にも受け入れられる贈り物です。多くの菓子職人が祝日専用のチョコレート菓子を作っています。チョコレートのイースターエッグやウサギ、サンタクロースのフィギュアはその2つの例です。このような菓子は、固形、中空、またはお菓子やフォンダンが詰められている場合があります。
1964年、ロアルド・ダールは『チャーリーとチョコレート工場』という児童小説を出版した。この小説は、風変わりなウィリー・ウォンカが所有する世界最大のチョコレート工場を見学する貧しい少年チャーリー・バケットを中心に描かれている。[ 163 ]この小説は2つの映画化作品が制作された。『夢のチョコレート工場』（1971年）と『チャーリーとチョコレート工場』（2005年）である。3つ目の映画化作品である、起源を描いた前日譚映画『ウォンカ』は2023年に公開された。 [ 164 ]ジョアン・ハリスによる1999年の小説『ショコラ』は、その1年後に映画化され、 『ショコラ』として公開された。[ 165 ]
チョコレートを作品に取り入れたアーティストもいる。ディーター・ロスは、1960年代に人間や動物の像をチョコレートで鋳造した作品でこの分野に影響を与え、チョコレートの避けられない腐敗を利用して、美術館の展示物の永続性に対する当時の人々の態度についてコメントした。他の作品では、展示されたチョコレートを鑑賞者が消費できるという点に着目しており、ソンヤ・アルハウザーの『Exhibition Basics 』 （2001年）ではそれを奨励し、エドワード・ルシェの『Chocolate Room』（1970年）ではそれを痛烈に禁じている。1980年代と90年代には、パフォーマンスアーティストのカレン・フィンリーとジャニーン・アントニが、それぞれ排泄物と消費、そして魅力というチョコレートの文化的連想を利用して、社会における女性の地位についてコメントした。[ 166 ]
ミントチョコレート（またはチョコレートミント）は、ペパーミント、スペアミント、クレーム・ド・マントなどのミントフレーバーをチョコレートに加えた、チョコレートの独特なフレーバーです。ミントチョコレートは、キャンディー、ミント、クッキー、ミントチョコレートチップアイスクリーム、ホットチョコレートなど、さまざまな菓子類に見られます。また、独特のミントの香りの化粧品として、食用以外の形でも販売されています。チョコレートの成分は、ミルクチョコレート、通常のダークチョコレート、またはホワイトチョコレートのいずれかです。そのため、ミントチョコレートには特定のフレーバーはなく、チョコレートとフレーバーの組み合わせごとに独自のものとなります。米国菓子協会は、2月19日を「チョコレートミントの日」としています。[ 167 ]
このカカオの主な用途は、チョコレートと呼ばれる飲み物です。
(1836 年のメニエの素晴らしいセル)[ (1836 年のメニエのことは忘れています) ]
ダークチョコレートの配合に使用されたレシピ
ホワイトバーチョコレートの典型的なレシピ
ジャンドゥーヤはチョコレートバーに似ています。プレーンチョコレートバーよりも歯ごたえが柔らかいです（ヘーゼルナッツの油分による）。
{{cite journal}}: CS1メンテナンス: DOIは2026年1月現在非アクティブです（リンク）最終更新日：2019年8月13日
15年間、大手チョコレートメーカーは業界における児童労働の撲滅を約束し、そのために数千万ドルを費やしてきた。しかし、最新の推計によると、
西アフリカの210万人の子供たちが依然として危険で肉体的に過酷なカカオ収穫作業に従事している。この問題を解決するには何が必要だろうか？
リチャード・キャドバリーは、菓子とロマンスの結びつきを商業化した最初のチョコレートメーカーであり、1868年にバレンタインデー向けにハート型のチョコレートボックスを製造した。
人の子供たちは工場の外で、風変わりな先見の明のあるウィリー・ウォンカに迎えられる。
ウィキメディア・コモンズにあるチョコレート関連のメディア
Wikiquoteにあるチョコレートに関する引用文
Wiktionaryにおけるチョコレートの辞書定義
料理本：チョコレート（Wikibooks）
WikisourceにあるPortal:Chocolate関連の作品
Wikivoyageによるチョコレート旅行ガイド