不飽和脂肪

不飽和脂肪とは、少なくとも１つのアルケン基を含む脂肪（トリグリセリド）のことです。不飽和脂肪はさらに、一価不飽和脂肪、多価不飽和脂肪、シス脂肪、トランス脂肪に分類されます。これらは無色です。不飽和脂肪は不飽和脂肪酸から生成され、その一般的な例としてオレイン酸とリノール酸が挙げられます。^{[ 1 ]}

細胞代謝において、不飽和脂肪分子は、同量の飽和脂肪分子よりもわずかにエネルギー（つまりカロリー）が少ない。脂肪酸の不飽和度が高いほど（つまり、脂肪酸中の二重結合が多いほど）、脂質過酸化（酸敗）を起こしやすくなる。

不飽和脂肪酸の含有量は自然界で大きく異なる。飽和脂肪酸成分はほぼすべてステアリン酸（C18）とパルミチン酸（C16）である。一価不飽和脂肪酸はほぼすべてオレイン酸である。三価不飽和脂肪酸成分の大部分はリノレン酸である。

不飽和脂肪の同定と定量は、十分に発達した科学である。試料の不飽和度は、脂肪がヨウ素を付加する度合いであるヨウ素価またはヨウ素数によって示される。脂肪を構成する個々の脂肪酸（飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸）の同定には、通常、脂肪酸メチルエステル（FAME）を生成するためのエステル交換反応が必要であり、これはガスクロマトグラフィーを使用して分離および定量することができる。^{[ 2 ]}従来、不飽和異性体は銀化薄層クロマトグラフィーによって分離および同定されていた。^{[ 3 ]}

不飽和脂肪酸の例としては、パルミトレイン酸、オレイン酸、ミリストレイン酸、リノール酸、アラキドン酸などがあります。^{[ 4 ]}不飽和脂肪を含む食品には、アボカド、ナッツ、オリーブオイル、キャノーラ油などの植物油などがあります。^{[ 4 ]}肉製品には、飽和脂肪と不飽和脂肪の両方が含まれています。^{[ 4 ] [ 5 ]}

不飽和脂肪の摂取量は、1日の総カロリー摂取量の約20～35％の範囲に収めるべきである。^{[ 4 ]}ほとんどの食品には、不飽和脂肪と飽和脂肪の両方が含まれている。^{[ 4 ]}

哺乳類と爬虫類の細胞膜に関する研究では、哺乳類の細胞膜は爬虫類よりも多価不飽和脂肪酸（DHA、オメガ3脂肪酸）の割合が高いことが発見されました。^{[ 6 ]}鳥類の脂肪酸組成に関する研究では、哺乳類と同様の割合であるものの、同じ体サイズの場合、オメガ6脂肪酸に比べてオメガ3脂肪酸が3分の1少ないことが指摘されています。^{[ 7 ]}この脂肪酸組成により、細胞膜はより流動的になりますが、さまざまなイオン（H+とNa+）に対しても透過性が高くなり、維持コストが高くなります。この維持コストは、哺乳類と鳥類の高い代謝率とそれに伴う温血性の主な原因の1つであると主張されています。^{[ 6 ]}しかし、細胞膜の多価不飽和化は、慢性的な低温への反応としても起こる可能性があります。魚類では、低温環境が進むにつれて、細胞膜中のモノ不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の含有量が増加し、低温下でも膜の流動性（および機能）が維持される。^{[ 8 ] [ 9 ]}

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