酢酸菌

酢酸菌（AAB ）は、糖やエタノールを酸化して発酵中に酢酸を生成するグラム陰性細菌のグループです。^[1]酢酸菌は、酢酸菌科の10属で構成されています。 [ ^1]酢酸菌のいくつかの種は、特定の食品や化学物質の製造に産業で使用されています。^[1]

酢酸菌はすべて桿菌で、偏性好気性菌です。^[1]酢酸菌は空気中に浮遊し、自然界に遍在しています。糖の発酵によってエタノールが生成される環境では、活発に活動しています。花の蜜や傷んだ果物から分離することができます。他の良い供給源としては、新鮮なアップルサイダーや、ろ過殺菌されていない低温殺菌されていないビールなどがあります。これらの液体では、好気性と活発な運動性により、表面膜として成長します。 ミバエや酢ウナギは、酢酸菌の増殖における一般的な媒介者と考えられています。 ^[2]

ワイン中の酢酸菌の増殖は、効果的な衛生管理、ワインの貯蔵中の空気の完全な排除、防腐剤としてワインに適量の二酸化硫黄を使用することで抑制できます。 ^[3]

酢は、酢酸菌がワインなどのアルコール飲料に作用して生成されます。酸化発酵によって特定の酸化反応が起こり、副産物として酢が生成されます。バイオテクノロジー業界では、これらの細菌の酸化メカニズムを利用して、L-アスコルビン酸、ジヒドロキシアセトン、グルコン酸、セルロースなどの多くの化合物が生成されます。^[4]食品産業以外にも、一部の酢酸菌は化合物の工業生産のための生体触媒として使用されています。化学合成の代替として、環境に優しい発酵プロセスの開発のための重要な生体触媒として使用されています。^[4]アセトバクターなどの一部の属は、クレブス回路酵素を使用してエタノールを二酸化炭素と水に酸化できます。グルコノバクターなどの他の属は、クレブス回路酵素をフルセット持っていないため、エタノールを酸化しません。これらの細菌は酸を生成するため、通常は耐酸性があり、pH 5.0よりかなり低いpHでも増殖しますが、増殖に最適なpHは5.4～6.3です。アセトバクター・キシリナムはセルロースを合成することができ、^[5]通常は植物だけが行うことができます。

• Gluconacetobacter diazotrophicusおよび窒素固定性アセトバクター科細菌の生態学的発生：植物成長促進におけるそれらの役割の可能性2008. Microb Ecol. 55(1):130-40.
• 酢酸菌の属と種、2008 Int. J. Food Microbiol. 第125巻、第1号、15～24ページ。
• 酢酸菌の多相性分類：現在適用されている方法論の概要、2008 Int. J. Food Microbiol. 第 125 巻、第 1 号、2 ～ 14 ページ
• 酢酸菌のバイオテクノロジーへの応用、2008年、バイオテクノロジー批評レビュー、第28巻、第2号、101-124
• 異なるストレス条件下でのアセトバクター・セネガレンシスの生存率と増殖の評価、2013 Int. J. Food Microbiol.Volume 163、issue 2-3、204-213

• 酢酸菌に関する国際会議

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