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メランジェ（またはメランジュール、フランス語：mélangeur、文字通り「ブレンダー」）は、チョコレート作りに使用される石の粉砕機です。通常は、花崗岩のベースの上にある金属ドラム内で回転する2つの花崗岩のホイールで構成されています。十分な時間があれば、ホイールは粒子をミクロン単位のサイズに粉砕し、カカオ豆から滑らかなチョコレートペーストを作ることができます。
石の粉砕器具は、歴史上、食品を作るのに広く使われてきました。メソアメリカでは、ココアはメタテを使って粉砕されていました。18世紀後半の産業化では、より大型で水力駆動の機械が使われるようになりました。フィリップ・スシャールは、 1826年に最初の近代的なメランジェを導入したと一般に考えられています。彼はヌーシャテルにチョコレート工場を開き、そこでメランジェを使ってココアと砂糖を粉砕しました。[1] [2]
現在では、メランジェは小規模なチョコレート製造業者のみが使用する傾向にあります。[3]メランジェは精製機としてもコンチェとしても使用できます。[4]
卓上ウェットグラインダーはメランジャーの小型版です。
参照
参考文献
- ^ バレル、ミシェル (2021).デュ カカオ オ ショコラ: L'épopée d'une gourmandise。エディション Quae. p. 102.ISBN 9782759233793。
1826年、フィリップ・スシャールはスイスのヌーシャテル地区でセリエールのショコラトリーを開発しました。私は、メランジェ・ル・シュクレとカカオを注ぐムールのような機械に出会いました。計り知れない進歩を遂げましょう。
[1826年、フィリップ・スシャールはスイスのヌーシャテル近郊のセリエールにチョコレート工場を開設しました。彼は砂糖とココアを混合するための石臼機械を開発しました。これは大きな進歩です。] - ^ コリンズ、ロス F. (2022). チョコレート：文化百科事典。ABC-CLIO。p. 114。
1826年にスイスでチョコレート工場を設立したフィリップ・スシャールは、花崗岩のローラーを板の上を回転させて粒子をどんどん細かく砕き、最終的に30ミクロン未満という目標値に達する機械を発明しました。
- ^ チョコレート作り：豆から板チョコ、スモアまで：料理本。クラークソン・ポッター/テン・スピード。2017年、p.84。ISBN 9780451495365メランジャー
は通常、他の工業用ミルよりも容量が小さいため、大手メーカーのほとんどは使用していません。ハーシーは使用していましたが、1950 年代に大容量のボールミルに切り替えました。これは、インドで電気モーターが普及したのとほぼ同じ頃で、インドではメランジャーがドーサを作るのに利用されました...
- ^ オサリバン、モーリス（2016）。感覚と消費者主導の新製品開発ハンドブック：食品・飲料業界のための革新的技術。ウッドヘッド出版。310ページ。
「コンチング」は、チョコレートの風味を生む上で非常に重要な混合ステップです。小規模のコンチングでは、メランジュールまたはリファイナーコンチを使用します...