ビーントゥバー

ビーン・トゥ・バーとは、チョコレート製造業者がカカオ豆の調達から消費者向けチョコレートの最終製品の製造までの製造プロセス全体を管理するビジネスモデル^[1]である。 ^{[2] [3]}

1970年代から1980年代にかけて、チョコレートメーカーの中にはビーン・トゥ・バー製造に携わるところも現れた。彼らはシングルオリジンのフレーバーカカオとビンテージの設備を使うことが多かった。^[4]

「ビーン・トゥ・バー」という用語は、 2010年頃の職人技とクラフトチョコレートのムーブメントから生まれました。消費者の新たなニーズから生まれた、ビーン・トゥ・バー製品とより幅広いフレーバーの需要に応えるため、数百の小規模なチョコレート製造会社が設立されました。^{[5] [6]}ビーン・トゥ・バー製造業者はカカオ豆の選択に細心の注意を払っており^[7]、多くは熱帯地域の農園に出向いて生産者と会い、直接取引関係を築き、中には発酵プロセスを管理できるようになった製造業者もいます。20年足らずの間に、世界中で2,500を超えるビーン・トゥ・バー製造業者が誕生しました。^[要出典]料理芸術、科学、テクノロジーの才能を持つオーストラリア、カナダ、ヨーロッパ、イギリス^[8]、アメリカ^[9]の起業家は、チョコレート製造者として成功しています。最も成功した人の1人は、弁護士のアスキノシーでした。

すべてのビーン・トゥ・バー・チョコレートメーカーは、チョコレートを溶かしたり、カカオマスを挽いてベース、コーティング、フィリングとして使用したり、トリュフ、プラリネ、またはその他のチョコレート菓子に混ぜて成形したりするのではなく、カカオ豆全体を最終製品に加工します。^[10]最大の新興企業の一つであるマストブラザーズは、「職人技のチョコレートを主流のアメリカ文化に紹介したことで広く評価されている」が、実際にはサードパーティの商業生産されたチョコレートを使用していたため、2015年には偽のビーン・トゥ・バー・チョコレートの製作者としてよく知られるようになりました。 ^[11] ビッグチョコレートはまた、ビーン・トゥ・バーのコンセプトを中心に開発されたクラフトチョコレート業界と競争するためにこの用語を使用しています。^[12]

ビーン・トゥ・バー（クラフトチョコレート運動）によって作られた上質で香り高いダークチョコレートに対する消費者の需要の高まりと、少量生産レシピのアイデアの結果として、小規模ビジネスの発展を促進する新しいタイプの加工設備と機械が開発されました。ビーン・トゥ・バーチョコレートメーカーはチョコレートの世界に革命を起こしており^{[要出典]、}消費者の需要と期待に応えて製品をよりよく説明するための多くの新しい法的マーケティング用語の開発につながっています。学校や大学では、ビーン・トゥ・バーチョコレートの製造とビジネス開発の授業やコースを開発しました。倫理的な消費者の価値観に基づいた新しい認証、承認、およびラベル付けスキームも登場しました。^[13]ビッグチョコレートは、いくつかのクラフトビーン・トゥ・バー事業を完全に買収しました。^[14]

ビーン・トゥ・バー生産者の中には、経済的な理由から全工程を所有する大企業もあれば、品質、労働条件、環境への影響、供給源を改善するために全工程を管理することを目指す企業もある。熱帯アメリカのカカオ農園の中には、付加価値を生む貿易モデルを取り入れ、「ツリー・トゥ・バー」^{[15] [16]}や「ファーム・トゥ・バー」^[17]のチョコレートを生産することで、サプライチェーンをより持続可能にしているところもある。

カカオの生産者と買い手は、農園の検査、土壌サンプルの採取、農家への価格保証、カカオ生産者のための地域協同組合の設立のために認証会社を雇います。ビーン・トゥ・バー・チョコレートメーカーは、消費者にとって重要な問題に対処するために、これらの認証ラベルにお金を払っています。^[18]

一般的なチョコレートリキュールの塊から二次加工する大規模な方法とは異なり、ビーン・トゥ・バーチョコレートの製造スタイルでは、カカオ豆の仕入れからチョコレートバーの製造までの全工程を一次企業が担当するというガイドラインに従わなければなりません。この用語は小規模なクラフトチョコレートメーカーに限定されず、ビーン・トゥ・バーブランドに対する消費者の需要を考慮して、大手企業もこの用語や、小規模なチョコレートメーカーが使用する他の関連用語を採用しています。^[19]

この業界は90年代後半、サンフランシスコで始まったと考えられています。そこではジョン・シャーフェンバーガーとロバート・スタインバーグという2人の男性が10年かけて事業を築き上げながらムーブメントを起こし、その後事業を売却することでそのムーブメントを広めました。^[20]クラフトチョコレート業界の始まりに関する有力な説は、2008年頃にニューヨークでシャーフェンバーガーに続いてさまざまな業界からチョコレート製造業界に参入したマスト兄弟の周りでブームが起こったというものです。^[21] 2014年までに日本では、ビーン・トゥ・バーメーカーのインスピレーションの先駆けとして「ミニマル」というブランドが紹介され、その味は国際コンテストで認められました。

多くのビーン・トゥ・バー・チョコレートメーカーはオンラインのみで事業を展開しており、自社製品を販売する店舗を持つメーカーもあれば、他の小売店を利用して製品を販売するメーカー、施設を委託しているメーカー、さらには他社向けにプライベートブランドのチョコレートを製造しているメーカーもあります。

• フェアトレードカカオ – 認定されたプロセスで収穫されたカカオ