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| タイプ | 通常はホットですが、アイスでも可 |
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| 原産国 | イエメン[1] |
| 紹介された | 15世紀 |
| 色 | 黒、ダークブラウン、ライトブラウン、ベージュ |
| 味 | 特徴的で、やや苦味がある |
| 材料 | 焙煎コーヒー豆 |
コーヒーは焙煎して挽いたコーヒー豆から淹れた飲み物です。濃い色で苦く、わずかに酸味のあるコーヒーは、主にカフェイン含有量により、人間に刺激を与えます。コーヒーは世界のホットドリンク市場で最も売れています。[2]
コーヒーの生産は、コーヒーノキの果実（コーヒーチェリー）の種子を分離して、焙煎されていないグリーンコーヒー豆を作ることから始まります。豆は焙煎され、細かい粒子に挽かれます。挽いた焙煎豆からコーヒーが淹れられ、通常は熱湯に浸してから濾されます。通常はホットで提供されますが、冷やしたコーヒーやアイスコーヒーも一般的です。コーヒーは、エスプレッソ、フレンチプレス、カフェラテ、またはすでに淹れた缶コーヒーなど、さまざまな方法で淹れて提供できます。苦味を隠したり風味を高めたりするために、砂糖、砂糖代用品、牛乳、クリームがよく加えられます。さまざまなコーヒー代用品もあります。
コーヒーは今や世界的な商品となっているが、紅海周辺の食文化と密接に結びついた長い歴史を持つ。現代の飲料としてのコーヒーの飲用に関する最も古い信頼できる証拠は、15世紀半ばに現在のイエメン南部アラビアのスーフィー教の聖地で見られる。そこでは、コーヒーの種が初めて焙煎され、現在の飲用方法と似た方法で淹れられていた。 [3]コーヒー豆は、イエメン人がソマリア沿岸の仲介者を介してエチオピア高原から調達し、イエメンで栽培した。16世紀までに、この飲料は中東と北アフリカの他の地域にまで広がり、後にヨーロッパに広まった。
最も一般的に栽培されているコーヒー豆の2種類は、アラビカ種とロブスタ種です。[4] コーヒーの木は70か国以上で栽培されており、主に南北アメリカ、東南アジア、インド亜大陸、アフリカの赤道地域に集中しています。焙煎されていない緑のコーヒーは農産物として取引されています。世界のコーヒー産業は巨大で、2023年の時点で4,955億ドルの価値があります。 [5]同年、ブラジルはコーヒー豆の最大の生産国であり、世界全体の35％を生産し、ベトナムとコロンビアがそれに続きました。コーヒーの売上は世界中で年間数十億ドルに達しますが、コーヒー農家は不釣り合いに貧困に陥っています。コーヒー産業の批評家は、環境への悪影響や、コーヒー栽培と水の使用のための土地の開拓についても指摘しています。
語源
コーヒーという語は、1582年にオランダ語のkoffieを経て英語に入りました。これはオスマン・トルコ語のkahve ( قهوه )から借用されたもので、さらにアラビア語のqahwah ( قَهْوَة ) から借用されました。[6]中世アラビア語の辞書では伝統的に、qahwahの語源は、そのはっきりとした暗い色から「ワイン」を意味し、動詞qahiya ( قَهِيَ )、「食欲がない」から派生したとされています。[7] qahwah という語は、おそらく「暗いもの」を意味し、淹れたコーヒーや豆を指しています。qahwahは豆の名前ではなく、アラビア語ではbunn、クシ語ではbūnとして知られています。セム語族の言語には「暗い色」を意味するqhh という語源があり、これがこの飲み物の自然な呼び名となった。同義語にはヘブライ語のqehe(h)「鈍くする」、アラム語の qahey (「刺激的な味を与える」) などがある。[7]語源学者はこれを「ワイン」を意味する言葉と関連付けているが、エチオピアのカファ地方に由来すると考えられている。[8]
コーヒーポットとコーヒーブレイクという用語は、それぞれ1705年と1952年に生まれました。[9]
歴史
伝説のアカウント
コーヒーの起源については、証拠に欠ける逸話が複数ある。よく語られる伝説では、9世紀のエチオピアの羊飼いカルディが、自分の羊の群れがこの植物を噛むことで元気になるのを見て、初めてコーヒーの木を観察したとされている。 [3]この伝説は1671年より前には現れず、東洋言語のマロン派教授で、コーヒーに関する最初の印刷された論文の一つである『コーヒーの薬草に関する論考』 （ローマ、1671年）の著者であるアントワーヌ・ファウスト・ナイロンによって初めて語られたことから、この話は作り話である可能性が高い。[10] [11] [3]別の伝説では、コーヒーの発見はシェイク・オマールによるものとされている。モカ（現在のイエメンにある港町）から追放された後、飢えていたオマールは、コーヒーの実を見つけた。オマールは、それらを噛んだり焼いたりしようとした後、煮て、活力と生命力を与えてくれる液体を作った。[12]
歴史的伝達
コーヒーを飲用していたことやコーヒーの木について知っていたことの最も古い信頼できる証拠は、15世紀半ばのイエメンのアハメド・アル・ガッファールの記録に見られる。[3]そこでは、コーヒーの種が現在と同じように焙煎され、淹れられていた。スーフィーの信者たちは、宗教儀式のために眠気を覚ますためにコーヒーを使用していた。[13]イエメンに現れる前のコーヒーの木の起源については、さまざまな記録がある。エチオピアから、紅海を越えた貿易によってイエメンにコーヒーがもたらされた可能性がある。[14]ある記録では、アフリカ海岸からアデンにコーヒーを持ち込んだのはムハンマド・イブン・サアドであるとされ、[15]他の初期の記録では、シャディル・スーフィー教団のアリ・ベン・オマールがアラビアにコーヒーを初めて持ち込んだとされている。[15] [16]
16世紀のイスラム学者イブン・ハジャル・アル・ハイタミは、著書の中で、アフリカの角にあるゼイラ地方の木からカフワと呼ばれる飲み物が生まれたと記している。 [13]コーヒーは、ハラールとアビシニア内陸部で調達されたコーヒーを、現在のソマリランドにあるベルベラとゼイラのソマリア商人によってエチオピアからイエメンに初めて輸出された。アデンの植民地行政官（1839-1854年）であったヘインズ大尉によると、モカのコーヒー貿易が19世紀にイギリス統治下のアデンに奪われるまで、モカは歴史的にコーヒーの3分の2をベルベラを拠点とする商人から輸入していた。その後、エチオピアのコーヒーの多くはベルベラ経由でアデンに輸出された。[17]
16世紀までに、コーヒーは中東と北アフリカの他の地域にも広まりました。[18]最初のコーヒーの種子は、当時、スーフィーのババ・ブダンによってイエメンからインドに密輸されました。それ以前は、輸出されるコーヒーはすべて煮沸または殺菌されていました。ババ・ブダンの肖像画には、彼が7つのコーヒーの種子を胸に縛り付けて密輸した姿が描かれています。これらの密輸された種子から生まれた最初の植物は、マイソールに植えられました。
コーヒーは1600年までにイタリアに広まり、その後ヨーロッパの他の地域、インドネシア、アメリカ大陸にも広まりました。[19]
1583年、ドイツの医師レオンハルト・ラウヴォルフは、近東への10年間の旅から戻った後、コーヒーについて次のように記述しました。
インクのように黒い飲み物で、多くの病気、特に胃の病気に効きます。飲む人は朝、磁器のカップを回し飲みし、各自がカップ一杯ずつ飲みます。水とブンヌと呼ばれる低木の果実でできています。
— Léonard Rauwolf、Reise in die Morgenländer (ドイツ語)
貿易の盛んなことで、コーヒーを含む多くの品物がオスマン帝国からヴェネツィアにもたらされた。そこからコーヒーはヨーロッパの他の地域に広まった。 1600年にクレメンス8世が「イスラム教の飲み物」を禁止するよう訴えたにもかかわらず、コーヒーはキリスト教の飲み物とみなされてから、より広く受け入れられるようになった。ヨーロッパ初のコーヒーハウスは1647年にヴェネツィアにオープンした。[20]
植民地からの輸入品として
オランダ東インド会社は、コーヒーを初めて大規模に輸入した。[21]オランダ人は後にジャワ島とセイロン島でコーヒーを栽培した。[22]インドネシア産コーヒーがジャワ島からオランダに初めて輸出されたのは1711年のことである。 [23]
イギリス東インド会社の努力により、コーヒーはイギリスでも人気を博した。1637年5月の日記には、ジョン・エヴリンがイギリスのオックスフォードでコーヒーを飲んだことが記されている。そのコーヒーは、クレタ島出身のベリオル・カレッジの学生ナサニエル・コノピオスが持ち込んだものだった。[24] [25] 1654年に設立されたオックスフォードのクイーンズ・レーン・コーヒー・ハウスは現在も営業している。コーヒーは1657年にフランスに導入され、1683年のウィーンの戦いで敗れたトルコ軍の補給物資からコーヒーが押収された後、オーストリアとポーランドにも導入された。[26]
植民地時代にコーヒーが北アメリカに伝わったとき、アルコール飲料の方が人気があったため、当初はヨーロッパほど成功しませんでした。独立戦争中、コーヒーの需要が非常に高まったため、商人は不足している供給を買いだめし、価格を大幅に引き上げなければなりませんでした。これは、イギリス商人からのお茶の供給が減少したことと、[27] 1773年のボストン茶会事件の後、多くのアメリカ人がお茶を飲まないことを決意したことによるものでした。[28]
18世紀、イギリスではコーヒーの消費が減少し、紅茶の消費が主流となった。紅茶は淹れ方が簡単で、イギリスのインド征服と紅茶産業によって安価になった。[29]帆船時代、イギリス海軍の船員は焦げたパンを熱湯に溶かしてコーヒーの代用品を作っていた。[30]
フランス人のガブリエル・ド・クリウは1720年代にカリブ海のフランス領マルティニークにコーヒーの木を持ち込みました。 [31]世界で栽培されているアラビカコーヒーの多くはこのマルティニークから来ています。コーヒーはその気候によく適応し、南北アメリカ大陸に運ばれました。[32]コーヒーは1734年からサン＝ドマング（現在のハイチ）で栽培され、1788年までに世界のコーヒーの半分を供給しました。[33]コーヒー農園で奴隷が働いていた状況は、その後間もなく起こったハイチ革命の要因となりました。ハイチのコーヒー産業は完全に回復することはありませんでした。[34]
量産
一方、コーヒーは1727年にブラジルに導入されたが、その栽培は1822年の独立まで勢いを増さなかった。 [35]この後、最初はリオデジャネイロ近郊で、後にサンパウロで、広大な熱帯雨林がコーヒー農園のために伐採された。 [36]ブラジルは1800年にはコーヒーの輸出がほとんどなかったが、1830年には重要な地域生産国となり、1852年には世界最大の生産国となった。1910年から1920年にかけて、ブラジルは世界のコーヒーの約70％を輸出し、コロンビア、グアテマラ、ベネズエラは15％を輸出し、旧世界の生産は世界の輸出の5％未満を占めた。[37]
19世紀後半には中央アメリカの多くの国が耕作を開始したが、そのほとんどが先住民の大規模な追放と搾取に関与していた。過酷な状況は多くの反乱、クーデター、農民に対する血なまぐさい弾圧を招いた。[38]注目すべき例外はコスタリカで、そこでは即戦力となる労働力の不足により大規模農場の形成が妨げられた。小規模農場とより平等な状況が19世紀から20世紀にかけての不安を和らげた。[39]
19世紀後半の南米におけるコーヒー生産の急速な成長は、先進国における消費の増加と相まって起こったが、この成長が最も顕著だったのは米国であり、米国では人口増加率の高さに加え、1860年から1920年の間に一人当たりの消費量が倍増した。米国は当時、コーヒーを最も多く飲む国ではなかったが（ベルギー、オランダ、北欧諸国は一人当たりの消費量が同等かそれ以上だった）、その広大な国土のおかげで、1860年には既に世界最大のコーヒー消費国となっており、1920年までには世界中で生産されるコーヒーの約半分が米国で消費されていた。[37]
コーヒーは多くの発展途上国にとって重要な換金作物となっている。発展途上国の1億人以上がコーヒーを主な収入源として依存している。コーヒーはウガンダ、ブルンジ、ルワンダ、エチオピアなどのアフリカ諸国や [40]多くの中米諸国にとって主要な輸出品であり経済の支柱となっている。
生物学
コーヒーノキ属の低木には、コーヒーの抽出液となる実をつける種が数種ある。商業的に栽培されている主な2種は、Coffea canephora（主に「ロブスタ」として知られる種）とC. arabicaである。[41] 最も評価の高い種であるC. arabicaは、エチオピア南西部の高地、スーダン南東部のボマ高原、ケニア北部のマルサビット山が原産である。 [42] C. canephoraは、ギニアからウガンダ、スーダン南部にかけてのサハラ以南のアフリカ西部と中央部が原産である。[43]あまり人気のない種としては、C. liberica、C. stenophylla、C. mauritiana、C. racemosaがある。
コーヒーノキはすべて、アカネ科に分類されます。剪定しなければ高さ5メートル（15フィート）にもなる常緑低木または高木です。葉は濃い緑色で光沢があり、通常長さ10～15センチメートル（4～6インチ）、幅6センチメートル（2.4インチ）で、単葉、全縁、対生です。対生する葉の葉柄は基部で融合して、アカネ科の特徴である葉柄間托葉を形成します。花は腋生で、香りのよい白い花が一斉に咲きます。雌蕊は下位の子房で構成されており、これもアカネ科の特徴です。花の後には、約1.5センチメートル（0.6インチ）の楕円形の果実がなります。[44]未熟なときは緑色で、熟すと黄色になり、次に深紅色になり、乾燥すると黒くなります。通常、各ベリーには2つの種子が含まれていますが、5〜10％のベリー[45]には1つの種子しかなく、これらはピーベリーと呼ばれます。[46]アラビカ種のベリーは6〜8か月で熟しますが、ロブスタ種は9〜11か月かかります。[47]
Coffea arabicaは主に自家受粉するため、実生は一般的に均一で、親とほとんど変わりません。対照的に、Coffea canephoraとC. libericaは自家不和合性で、交配が必要です。つまり、有用な形態と雑種は栄養繁殖で繁殖させる必要があります。[48]挿し木、接ぎ木、芽生えは、栄養繁殖の一般的な方法です。[49]一方、潜在的な新しい系統を探すための実験の余地は大きいです。[48]
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アラビカコーヒーの植物と種子のイラスト -
コーヒーノキの花 -
花を咲かせたアラビカコーヒーノキ -
茂みに実ったアラビカコーヒーの実
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栽培と生産
r コーヒーノキ
メートル カネフォラコーヒーノキとアラビカコーヒーノキ
1つの アラビカコーヒー
コーヒーを植える伝統的な方法は、雨期の初めに各穴に20粒の種を入れるというものである。この方法では、約半分が発芽しないため、種の潜在能力の約50%が失われる。ブラジルで使用されているより効果的なコーヒー栽培方法は、苗床で苗木を育て、6〜12か月後に屋外に植えるというものである。コーヒーは、栽培者がコーヒーの要件に慣れるまで、栽培開始から数年間はトウモロコシ、豆、米などの食用作物と混作されることが多い。 [44] コーヒーの木は、かに座とやぎ座の熱帯地方の間の特定の地域で育ち、豆ベルトまたはコーヒーベルトと呼ばれる。[50]
2020年の世界のコーヒー生豆生産量は60kg袋入りで1億7564万7000袋で、ブラジルが全体の39％を占めトップ、ベトナム、コロンビア、インドネシアがそれに続いている。[51]ブラジルは最大のコーヒー輸出国で、2019年の世界輸出量の15％を占めている。[52] 2021年現在、合成コーヒー製品は公開されていないが、複数のバイオエコノミー企業が分子レベルで非常に類似した最初のバッチを生産し、商品化に近づいていると報告されている。[53] [54] [55]
種の多様性
栽培されている主な2つの種のうち、アラビカコーヒー（C. arabica由来）は一般にロブスタコーヒー（C. canephora由来）よりも高く評価されています。ロブスタコーヒーは苦みが強い傾向があり、風味はアラビカよりも少ないですが、ボディは優れています。これらの理由から、世界中で栽培されているコーヒーの約4分の3はC. arabicaです。[41]ロブスタ株には、アラビカよりも約40〜50％多くのカフェインが含まれています。[56]そのため、この種は多くの市販のコーヒーブレンドでアラビカの安価な代替品として使用されています。良質のロブスタ豆は、伝統的なイタリアのエスプレッソブレンドで使用され、コクのある味とより優れた泡（クレマとして知られる）を提供します。
さらに、ロブスタ種はアラビカ種よりも病気にかかりにくく、アラビカ種が育たない低地や温暖な気候でも栽培できる。[58]ロブスタ種は1890年にコンゴ川の支流であるロマニ川から初めて採取され、1900年頃にコンゴ自由国（現在のコンゴ民主共和国）からブリュッセル、ジャワ島に運ばれた。ジャワ島ではさらなる品種改良が行われ、多くの国でロブスタ種の農園が設立された。[57]特に、アラビカ種が弱い壊滅的なコーヒー葉さび病（真菌性病原体ヘミレア・ヴァスタトリックスが原因）の蔓延により、耐性のあるロブスタ種の普及が促進された。この病原体は、コーヒーの木の葉の裏側に淡いさび色の斑点を引き起こす。[59]ロブスタ種はコーヒーの木の葉にのみ生える。[60]コーヒーノキサビ病は、コーヒーを生産するほぼすべての国で発生しています。[61]
異なる国や地域の豆は、通常、風味、香り、ボディ、酸味の違いで区別できます。[62]これらの味の特徴は、コーヒーの栽培地域だけでなく、遺伝的亜種（品種）や加工にも依存します。[63]品種は、コロンビア、ジャワ、コナなど、栽培地域によって一般的に知られています。アラビカコーヒー豆は主にラテンアメリカ、東アフリカ、アジアで栽培され、ロブスタ豆は中央アフリカ、東南アジア、ブラジルで栽培されています。[41]
コーヒーは薬用キノコや機能性キノコとブレンドされることもあり、最もよく使われるキノコには、ヤマブシタケ、チャガ、冬虫夏草、霊芝などがあります。[64]キノココーヒーには、一般的なコーヒーの約半分のカフェインが含まれています。[65]しかし、キノココーヒーを飲むと消化不良を起こす可能性があり、多量に摂取すると肝臓毒性を引き起こす可能性があります。[65]キノココーヒーの効用に関する臨床的証拠はほとんどありません。[66]
害虫とその対策
菌類
コーヒー萎凋病または気管真菌症は、東アフリカと中央アフリカでよく見られる維管束萎凋病で、感染するとコーヒーの木を枯らすことがあります。この病気は真菌病原体 Gibberella xylarioidesによって引き起こされます。この病気はいくつかのコーヒーノキ種に影響を及ぼす可能性があり、世界中でコーヒーノキの生産を脅かす可能性があります。[67]
アメリカ斑点病菌（Mycena citricolor）はコーヒーの木全体に影響を及ぼす菌類である。葉に生え、穴の開いた葉が落ちてしまう。主にラテンアメリカで脅威となっている。 [68]
動物
世界中で900種以上の昆虫がコーヒーの害虫として記録されている。このうち3分の1以上が甲虫で、4分の1以上が虫である。約20種の線虫、9種のダニ、数種のカタツムリやナメクジもコーヒーの実を襲う。鳥やげっ歯類がコーヒーの実を食べることもあるが、その影響は無脊椎動物に比べると小さい。[70]一般的に、アラビカ種は全体的に無脊椎動物の捕食に対してより敏感である。コーヒーの木の各部分は異なる動物に襲われる。線虫は根を襲い、コーヒーノキは茎や木質に穴を掘り、[71]葉は100種以上の蝶や蛾の幼虫（毛虫）に襲われる。[72]
殺虫剤の大量散布は、害虫の天敵が害虫自身よりも敏感であるため、しばしば悲惨な結果をもたらすことが証明されている。[73]その代わりに、害虫の発生を標的とした治療や、害虫に有利な条件から離れた作物環境の管理などの技術を用いた総合的害虫管理が発達した。カイガラムシに侵された枝はしばしば切られて地面に放置されるが、これによりカイガラムシの寄生虫は倒れた枝のカイガラムシだけでなく植物にも寄生する。[74]
体長2mmのコーヒーノキハムシ（Hypothenemus hampei）は、世界のコーヒー産業にとって最も被害の大きい害虫で、ほとんどのコーヒー生産国の農園でコーヒーの実の最大50％以上を枯らしている。成虫の雌はコーヒーの実に小さな穴を一つ開け、35～50個の卵を産む。その中で子孫は成長し、交尾し、商業的に荒らされた実から出てきて分散するというサイクルを繰り返す。幼虫は実の苗床の中で保護されているため殺虫剤はほとんど効果がないが、出てきたときに鳥に捕食されやすい。近くに木立がある場合、アメリカキイロアメリカムシクイ、アカガシラアメリカムシクイ、その他の食虫性の鳥が、コスタリカのコーヒー農園のコーヒーノキハムシの数を50％減らすことがわかっている。[69]
生態学的影響
もともとコーヒーは、多くの動物や昆虫の生息地となる木陰で栽培されていました。[75]残存林木がこの目的に使用されましたが、多くの種も植えられています。これには、アカシア属、アルビジア属、カシア属、エリスリナ属、グリリシディア属、インガ属、およびリューカエナ属のマメ科の木、ならびに窒素固定を行う非マメ科のシオカズラ属、およびシルキーオークのグレビレア・ロブスタが含まれます。[76]
この方法は一般に「日陰栽培コーヒー」と呼ばれています。1970年代から、多くの農家が生産方法を太陽栽培に切り替えました。太陽栽培では、コーヒーは森林の樹冠がほとんどないかまったくない状態で、直射日光の下で列になって栽培されます。これにより、ベリーはより早く熟し、茂みはより高い収穫量を生み出しますが、木々を伐採し、肥料と農薬の使用を増やす必要があり、環境を破壊し、健康上の問題を引き起こします。[77]
肥料を与えて育てた日陰のないコーヒーの木は最も多くのコーヒーを収穫できるが、肥料を与えず日陰で育てた作物は、肥料を与えず日陰で育てた作物よりも一般的に収穫量が多い。肥料に対する反応は直射日光が当たる場所の方がはるかに大きいからである。 [78]伝統的なコーヒーの生産では実が熟すのが遅くなり収穫量も少なくなるが、コーヒーの品質は優れていると言われている。[79]さらに、伝統的な日陰栽培法は多くの野生生物に生息空間を提供する。日陰栽培の支持者は、森林破壊、農薬汚染、生息地の破壊、土壌と水の劣化などの環境問題は、日光栽培で採用されている慣行の副作用であると主張する。[75] [80]
アメリカ野鳥観察協会、スミソニアン渡り鳥センター、[81]、 全米植樹祭財団、[82]、および熱帯雨林同盟は、持続可能な方法で収穫できる「日陰栽培」および有機栽培コーヒーのキャンペーンを主導してきました。 [83]日陰のコーヒー栽培システムは、日当たりの良いシステムよりも生物多様性が高く、連続した森林から離れた場所での栽培システムは、一部の鳥類の生息地の価値という点で、手つかずの天然林に比べて劣っています。[84] [85]
コーヒーの生産には大量の水が使われる。平均して、 一杯のコーヒー豆を栽培するには 約140リットル（37米ガロン）の水が必要である。アフリカ、南米、アジアで1kg（2.2ポンド）の焙煎コーヒー豆を生産するのに必要な植物を栽培するには、26,400リットル（7,000米ガロン）の水が必要である。[86]他の多くの農業形態と同様に、その多くは雨水であり、その多くは川や海岸線に流れ込むが、植物が実際に吸収した水の多くは、植物の葉を通して地元の環境に直接蒸散される（特に冷却効果のため）。大まかな推定値はさておき、結果的なマージンは地元の地理や園芸慣行の詳細に基づいて大幅に異なる。コーヒーは、エチオピアなどの水不足の国で栽培されることが多い。[87]
使用済みのコーヒーかすは、堆肥やマルチとして使用できます。これらは、ブルーベリーなどの酸性土壌を好む植物やミミズに特に好まれます。[88] 気候変動は、21世紀中にコーヒーの収穫量に大きな影響を与える可能性があります。たとえば、ニカラグアとエチオピアでは、（アラビカ）コーヒーの栽培に適した農地の半分以上が失われる可能性があります。[89] [90] [91] 2016年の時点で、世界のコーヒー生産量の少なくとも34％は、フェアトレード、UTZ、4C（コーヒーコミュニティの共通規範）などの自主的な持続可能性基準に準拠していました。 [92]
前処理
コーヒーの実は伝統的に手摘みで選別されており、完熟した実だけを選別する必要があるため、労働集約的です。より一般的には、収穫はストリップピッキングで、熟度に関係なく人または機械によってすべての実が同時に収穫されます。摘み取った後、生豆は2種類の方法のいずれかで加工されます。1つは乾式法で、後者はよりシンプルで労働集約的ではありません。もう1つは湿式法で、バッチ発酵を組み込んでおり、処理中に大量の水を使用し、よりマイルドなコーヒーを生み出すことが多い方法です。[93]
その後、熟度と色で選別され、ほとんどの場合、機械で果肉が取り除かれ、種子は発酵されて種子に残っている粘液の層が取り除かれます。発酵が終了すると、大量の真水で種子を洗浄して、大量のコーヒー廃水が発生する発酵残留物を取り除きます。最後に、種子は乾燥されます。[94]
コーヒーを乾燥させる最良の方法は（しかし、あまり使われていない）、乾燥テーブルを使うことです。この方法では、パルプ化され発酵したコーヒーを盛り上がったベッドの上に薄く広げ、コーヒーのあらゆる側面に空気が通るようにし、その後コーヒーを手で混ぜます。その後の乾燥はより均一になり、発酵は起こりにくくなります。アフリカのコーヒーのほとんどはこの方法で乾燥されており、世界中のコーヒー農園がこの伝統的な方法を使い始めています。[94]次に、コーヒーは選別され、グリーンコーヒーとしてラベル付けされます。一部の企業は、シリンダーを使って熱風を送り込み、コーヒーの種子を乾燥させていますが、これは通常、湿度が非常に高い場所で行われます。[94]
コピ・ルアクとして知られるアジアのコーヒーは、ジャコウネコが食べたコーヒーの実を消化管で消化し、最終的に糞から豆を採取するという特殊な工程を経て作られる。この工程で淹れたコーヒー[95]は世界で最も高価なものの一つで、豆の価格は1ポンドあたり160ドル、淹れたてのカップ1杯あたり30ドルに達する。[96]コピ・ルアク・コーヒーは、豆のタンパク質を分解して部分発酵を促す消化酵素の働きにより、独特の豊かでわずかにスモーキーな香りとチョコレートのニュアンスがある風味があると言われている。[95] [96]タイでは、黒象牙色のコーヒー豆が象の餌として与えられ、象の消化酵素が糞から集めた豆の苦味を和らげる。[97]これらの豆は1キログラムあたり最高1,100ドル（1ポンドあたり500ドル）で販売され、世界で最も高価なコーヒーとなり、[97]パームシベットコーヒー豆の3倍の値段がついた。[96]
処理
焙煎
工程の次のステップは、生豆の焙煎です。コーヒーは通常焙煎された状態で販売され、生豆からの抽出液などのまれな例外を除いて、[98]コーヒーは消費される前に焙煎されます。サプライヤーが焙煎した状態で販売することもあれば、自家焙煎することもあります。[99]焙煎プロセスは、物理的にも化学的にもコーヒー豆を変化させ、飲料の味に影響を与えます。豆は水分が失われて体積が増えるため重量が減り、密度が低くなります。豆の密度は、コーヒーの濃さや包装の要件にも影響します。
実際の焙煎は豆の内部の温度が約200℃（392℉）に達したときに始まりますが、種子の種類によって水分や密度が異なるため、焙煎の速度も異なります。[ 100]焙煎中、強烈な熱によってデンプンが分解され、単糖に変化して茶色くなり、豆の色が濃くなります。[101]
ショ糖は焙煎の過程で急速に失われ、深煎りでは完全に消失することもある。焙煎中は芳香油と酸が弱まり、風味が変化する。205℃（401℉）で他の油分が発生し始める。[100]これらの油分の一つであるカフェオールは、約200℃（392℉）で生成され、コーヒーの香りと風味に大きく関与している。[22]浅煎りと深煎りのカフェイン含有量の差はわずか約0.1%である。[102]
焙煎豆の等級分け
焙煎された豆は、人間の目で見た色によって、淡い、中程度の淡い、中程度、中程度の濃い、濃い、非常に濃いと分類されます。焙煎度合いをより正確に判別する方法は、近赤外線スペクトルの光源で照らした焙煎豆からの反射光を測定することです。この精巧な光度計は、分光法と呼ばれるプロセスを使用して、焙煎されたコーヒーの相対的な焙煎度合いまたは風味の発達を一貫して示す数値を返します。多くの国では、コーヒーは品質よりもサイズで等級分けされることが多くなっています。等級分けは通常、篩で行われ、目の大きさを示す番号が付けられています。[103]
焙煎の特徴
焙煎の度合いはコーヒーの風味とコクに影響します。淹れた後のコーヒーの色も焙煎の度合いによって変わります。[104]深煎りのコーヒーは繊維質が少なく、より甘い風味があるため、一般的に濃厚です。浅煎りのコーヒーはより複雑で、長い焙煎時間によって破壊される芳香油と酸からより強い風味を感じます。[105]焙煎によって豆に含まれるカフェインの量は変わりませんが、焙煎中に豆が膨張するため、豆を体積で測った場合のカフェイン量は少なくなります。[106]焙煎中に、加工後に種子に残った皮から少量の籾殻が生成されます。[107]籾殻は通常、空気の流れによって種子から取り除かれますが、深煎りのコーヒーには種子の油を吸収するために少量の籾殻が追加されます。[100]
カフェイン抜き
コーヒーの種子のカフェイン除去は、種子がまだ緑色のときに行われます。コーヒーからカフェインを除去する方法は数多くありますが、いずれも緑色の種子を熱湯に浸す（「スイスウォータープロセス」と呼ばれることが多い）[108]か、蒸してから溶剤を使用してカフェインを含む油を溶解する方法です。[22]カフェイン除去は加工会社によって行われることが多く、抽出されたカフェインは通常、製薬業界に販売されます。[22]
ストレージ
コーヒーは、セラミック、ガラス、または非反応性金属でできた密閉容器に保存するのが最適です。[109]高品質の包装済みコーヒーには通常、空気の侵入を防ぎながらコーヒーからガスを放出できる一方向弁が付いています。[110]コーヒーの新鮮さと風味は、湿気、熱、光から遠ざけて保存すると保たれます。コーヒーは食べ物の強い匂いを吸収する傾向があるため、そのような匂いから遠ざける必要があります。冷蔵庫でのコーヒーの保存は、湿気があると劣化の原因となるためお勧めできません。太陽に面した建物の外壁は家の内部を熱することがあり、この熱が壁の近くに保存されたコーヒーを傷める可能性があります。近くのオーブンからの熱も、保存されたコーヒーを傷めます。[109]
1931年、コーヒーを真空状態で缶に詰める方法が導入されました。焙煎したコーヒーを缶に詰め、99%の空気を抜くことで、缶を開けるまでコーヒーを無期限に保存できるようになりました。今日、この方法は世界中の多くの地域でコーヒーに広く使用されています。[111]
醸造
コーヒー豆を挽いて抽出しないと飲み物にはなりません。方法を選択する基準には、風味と経済性が含まれます。コーヒーを淹れるほぼすべての方法では、豆を挽いてから風味が出るまで熱湯と混ぜますが、苦味成分が抽出されるほど長く混ぜてはいけません。残った粉を取り除いた後、液体を飲むことができます。抽出の考慮事項には、挽き具合、風味を抽出するための水の使用方法、コーヒー粉と水の割合 (抽出比率)、砂糖、ミルク、スパイスなどの追加の風味料、および使用済みの粉を分離するために使用される技術が含まれます。コーヒーの抽出は、91 ～ 96 °C (196 ～ 205 °F) で最適に行われます。[114]理想的な保存温度は85～88℃（185～190℉）から93℃（199℉）までの範囲で、理想的な提供温度は68～79℃（154～174℉）である。[115]
コーヒー豆は、回転する部品を使って種子を切断するバーグラインダー、高速で動く刃で種子を切るブレードグラインダー、そして乳鉢と乳棒で種子を粉砕するミルグラインダーで挽くことができる。ほとんどの抽出法では、バーグラインダーの方が挽き目が均一で挽き目を調整できるため優れているとされている。 [116]挽き方の種類は、一般的に使用される抽出法にちなんで名付けられることが多く、トルコ式挽きが最も細かく、コーヒーパーコレーターやフレンチプレスが最も粗い。最も一般的な挽き方は、これらの両極端の中間で、ほとんどの家庭用コーヒーメーカーでは中挽きが使用されている。[117]
コーヒーの淹れ方はいくつかある。煮沸、浸漬、加圧などである。煮沸によるコーヒーの淹れ方は最も古い方法で、トルココーヒーはこの方法の一例である。コーヒーの種を挽くか叩いて細かい粉にし、水に加えて、ジェズヴェ（ギリシャ語ではμπρίκι : bríki 、トルコ語のibrikから）と呼ばれる鍋で一瞬沸騰させて作る。こうすると表面に泡の層ができ、カップの底に沈殿物（飲用には適さない）が溜まった濃いコーヒーができる。[118]
ドリップコーヒーメーカーと自動コーヒーメーカーは、重力を利用してコーヒーを淹れる。自動コーヒーメーカーでは、紙、プラスチック、または穴あき金属のコーヒーフィルターに張られたコーヒー粉に熱湯が滴り、コーヒー粉に水が浸透しながらオイルとエッセンスが抽出される。液体はコーヒーとフィルターを通りカラフェまたはポットに滴り落ち、使用済みのコーヒー粉はフィルターに残る。[119]
コーヒーパーコレーターでは、水は重力によってパイプの下に引き込まれ、沸騰によって生じた蒸気圧によってフィルターの上にあるチャンバーに押し込まれます。その後、水はコーヒー粉に浸透し、このプロセスは、火から外すか、内部タイマーによって停止するか、[120]またはポット全体が一定の温度に達したときにヒーターをオフにするサーモスタットによって停止するまで繰り返されます。
エスプレッソ方式では、細かく挽いたコーヒーに熱い加圧水を通します。[117]高圧（通常9バール）で抽出するため、 [121]エスプレッソ飲料はより濃縮され（重力抽出法で生成される水に対するコーヒーの量の10〜15倍）、より複雑な物理的および化学的構成を持っています。[122]上手に抽出されたエスプレッソには、表面に浮かぶクレマと呼ばれる赤褐色の泡があります。 [117]その他の加圧水方式には、モカポットや真空コーヒーメーカーがあります。エアロプレスも同様に機能し、コーヒーの層に水柱を動かします。
コールドブリューコーヒーは、粗く挽いた豆を冷水に数時間浸し、その後濾過して作られます。[123]この方法により、ほとんどのホットブリュー法よりも酸味の少ないコーヒーが出来上がります。
サービング
淹れたコーヒーは、さまざまな方法で提供されます。ドリップ、パーコレーター、フレンチプレス/カフェティエールで淹れたコーヒーは、ミルクやクリームなどの乳製品、または乳製品の代用品を加えたホワイトコーヒーとして、またはそのようなものを加えないブラックコーヒーとして提供されます。砂糖や人工甘味料で甘くすることもできます。冷やして提供される場合は、アイスコーヒーと呼ばれます。
エスプレッソベースのコーヒーには、様々な提供方法があります。最も基本的な形では、エスプレッソはショットまたはショートブラックとして単独で提供されるか、お湯を加えてカフェアメリカーノとして提供されます。ロングブラックは、カフェアメリカーノとは異なり、ダブルエスプレッソを同量の水に注ぎ、クレマを残して作られます。 [124]エスプレッソにはさまざまな形でミルクが追加されます。スチームミルクはカフェラテになり、 [ 125]スチームミルクとミルクの泡を同量加えるとカプチーノになり、[124]上に熱いフォームミルクをたっぷりかけるとカフェマキアートになります。[126]フラットホワイトは、スチームした熱いミルク（マイクロフォーム）を2つのエスプレッソショットに追加して作られます。 [127]ラテよりもミルクの量が少ないですが、どちらも装飾的な表面に模様を作るようにミルクを追加できるコーヒーの一種です。このような効果はラテアートとして知られています。[128]
コーヒーはアイスコーヒーとして提供されることが多い。人気の選択肢としては、フラッペ、アイスラテ、または氷を入れた濃いめのコーヒーなどがある。[129]
コーヒーはアルコールと混合して様々な飲み物を作ることもできる。アイリッシュコーヒーではウイスキーと混合され、カルーアやティアマリアなどのアルコール入りコーヒーリキュールのベースとなる。クラフトビールの中にはコーヒーやコーヒーエキスが加えられているものもあるが[130]、ポーターやスタウトビールは焙煎した穀物のみでコーヒーのような味がすることもある。[131]
インスタントコーヒー
コーヒーを淹れたくない消費者やコーヒーメーカーを持っていない消費者の利便性を考えて、多くの製品が販売されている。インスタントコーヒーは、乾燥して水溶性粉末にしたり、凍結乾燥させてお湯にすぐに溶ける顆粒状にしたりしている。[132]ニュージーランドの発明で定番のインスタントコーヒーは、もともと1890年に食品化学者のデイビッド・ストラングによってインバーカーギルで発明された。 [133]戦後、多くの国で急速に人気が高まり、ネスカフェが最も人気のある製品となった。[134]多くの消費者は、インスタントコーヒーを淹れる便利さは、味の悪さを補って余りあると判断したが、[135] 1970年代後半から、インスタントコーヒーは淹れたてのコーヒーの味に似たような方法で製造されている。[136]インスタントコーヒーの急速な普及と並行して（そしてそれを補完して）コーヒー自動販売機が1947年に発明され、1950年代から広く普及しました。[137]
経済
コーヒーの生産の 90 パーセント以上は発展途上国 (主に南米) で行われ、消費は主に先進国で行われています。コーヒーで生計を立てている小規模生産者は世界中に 2,500 万人います。世界のコーヒーのほぼ 3 分の 1 が生産されているブラジルでは、500 万人を超える人々が 30 億本以上のコーヒーの木の栽培と収穫に従事しています。コーヒーの栽培は自動化されておらず、頻繁に人間の手が必要なため、サトウキビや牛などの同じ地域の他の栽培よりも労働集約的な栽培です。
世界生産量
2021年の世界コーヒー生豆生産量は990万トンで、ブラジルが全体の30%を占めトップとなった（表）。ベトナム、インドネシア、コロンビアも他の主要生産国である。
約90カ国がコーヒーチェリーを輸出しており、そのうち60カ国は発展途上国で、ブルンジ、エチオピア、ルワンダ、旧ハイチなどの国ではコーヒーが主な輸出収入となっている。[139]最大の生産国はブラジル（2015年の世界生産量の約30％）で、これにベトナム、コロンビア、インドネシア、エチオピアが続いている。[140]
コーヒーの生産は、主に小規模生産者を中心に約2500万人の人々の生活を支えており、輸入、加工、流通は約1億～1億1000万人の人々の生活を支えています。[141]
商品市場
コーヒーは、焙煎業者、投資家、価格投機家によって、商品市場や上場投資信託で取引可能な商品として、生豆の状態で売買されている。グレード3のウォッシュドアラビカのコーヒー先物契約は、ニューヨーク商品取引所でティッカーシンボルKCで取引されており、契約の受渡しは毎年3月、5月、7月、9月、12月に行われる。[142] [143] [144] [145]より高級および低級のアラビカコーヒーは、他のチャネルを通じて販売されている。ロブスタコーヒーの先物契約は、ロンドン国際金融先物取引所で取引されており、2007年以降はニューヨークインターコンチネンタル取引所でも取引されている。[146]
1970年代に遡って、コーヒーは歴史家マーク・ペンダーグラストを含む多くの人々によって、世界で2番目に合法的に取引されている商品であると誤って説明されてきた。[147] [148]実際には、1970年から2000年頃まで、「コーヒーは発展途上国によって輸出された2番目に価値の高い商品だった」。[149]この事実は、 1970年から1998年までの「第三世界」の商品輸出額を示す、国連貿易開発会議商品年鑑から導き出されたもので、原油が1位、コーヒーが2位、砂糖、綿花などがそれに続いている。コーヒーは発展途上国にとって重要な商品輸出品であり続けているが、「発展途上国」というカテゴリーの移り変わりと政治化のため、より最近の数字は容易に入手できない。[147]コーヒーは、 EUの森林破壊防止製品規制（EUDR）に含まれる7つの商品のうちの1つであり、この規制は、欧州連合（EU）加盟国が消費する製品が世界中の森林破壊や森林劣化に寄与しないことを保証することを目的としています。[150]
国際コーヒーデーは、1983年に全日本コーヒー協会が主催したイベントから始まったとされ、いくつかの国では9月29日に開催されています。[151]コーヒー業界を代表する業界団体やロビー団体などの組織が数多くあります。[152] [153]
消費
北欧諸国は、一人当たりの年間消費量でみるとコーヒー消費量が最も多い国であり、フィンランドの消費量は世界一である。[154]
- フィンランド – 26.45 ポンド (12.00 kg)
- ノルウェー – 21.82 ポンド (9.90 kg)
- アイスランド – 19.84 ポンド (9.00 kg)
- デンマーク – 19.18 ポンド (8.70 kg)
- オランダ – 18.52 ポンド (8.40 kg)
- スウェーデン – 18.00 ポンド (8.16 kg)
- スイス – 17.42 ポンド (7.90 kg)
- ベルギー – 15.00 ポンド (6.80 kg)
- ルクセンブルク – 14.33 ポンド (6.50 kg)
- カナダ – 14.33 ポンド (6.50 kg)
アメリカ合衆国
2024年4月に全米コーヒー協会が実施した調査によると、米国のコーヒー消費量は過去20年間で最高を記録し、米国の成人の67%が過去1日にコーヒーを飲んだと報告している。これは、米国の成人の半数以下が過去1日にコーヒーを飲んだと報告した2004年と比較すると大幅な増加である。ドリップコーヒーは依然として最も人気のある抽出法であるが、エスプレッソベースの飲料、特にラテ、エスプレッソショット、カプチーノの人気が高まっている。[155]
経済への影響
1830 年代の市場の変動とそれに伴う収益の増加により、ブラジルの起業家は金から、それまで国内消費に限っていたコーヒーに関心を移した。この変化と並行して、1860 年から 1885 年の間に約 7,000 km (4,300 マイル) の鉄道を含む重要なインフラが建設された。これらの鉄道の建設により、膨大な労働力需要を満たすために労働者を輸入することが可能になった。この発展は、気候、土壌、地形に恵まれたリオデジャネイロ州とブラジル南部の州、特にサンパウロ州に主に影響を及ぼした。[156]
1900年代初頭、コーヒー生産はより良い経済機会を求める移民を引き付けた。主にポルトガル、イタリア、スペイン、ドイツ、日本の国籍の移民であった。例えば、サンパウロは1900年までの10年間に約733,000人の移民を受け入れたが、1890年までの6年間で受け入れた移民は約201,000人であった。コーヒーの生産量は増加した。1880年にはサンパウロは120万袋（総生産量の25％）、1888年には260万袋（40％）、1902年には800万袋（60％）を生産した。[157]当時、コーヒーは国の輸出の63％を占めていた。この貿易によって得られた利益は、国の持続的な経済成長を可能にした。
コーヒーの植え付けから最初の収穫までの 4 年間は、コーヒー価格の季節変動が長くなります。そのため、ブラジル政府は、生産期間中、ある程度、強力な価格補助金を維持せざるを得ません。
公正取引
フェアトレードのラベル表示の概念は、コーヒー生産者に収穫前の価格交渉を保証するもので、1980年代後半にオランダのマックス・ハベラー財団のラベル表示プログラムで始まった。2004年には、世界で生産された705万トンのうち24,222トンがフェアトレードだった。2005年には、668万5000トンのうち33,991トンがフェアトレードとなり、0.34%から0.51%に増加した。[158] [159]フェアトレードの影響に関する多くの研究によると、フェアトレードコーヒーは、それを栽培するコミュニティにさまざまな影響を与える。多くの研究はフェアトレードに懐疑的で、フェアトレードに参加していない人々の交渉力を悪化させることが多いと報告している。最初のフェアトレードコーヒーは、グアテマラのコーヒーを「インディオ・ソリダリティ・コーヒー」としてヨーロッパに輸入する試みだった。[160]
欧州フェアトレード協会（1987年）などの団体が設立されて以来、フェアトレードコーヒーの生産と消費は成長しており、地元や国内のコーヒーチェーンがフェアトレードの代替品を提供し始めた。[161]例えば、2000年4月、人権団体グローバル・エクスチェンジによる1年間のキャンペーンの後、スターバックスは店舗でフェアトレードコーヒーを扱うことを決定した。[162] 2009年9月以来、英国とアイルランドのスターバックスのエスプレッソ飲料はすべてフェアトレードおよびシェアード・プラネット認証のコーヒーで作られている。[163]
2005年にベルギーで行われた調査では、消費者の購買行動は倫理的製品に対する肯定的な姿勢と一致していないという結論が出ている。平均してヨーロッパの消費者の46%は、コーヒーなどのフェアトレード製品を含む倫理的製品には大幅に高い金額を支払う用意があると主張している。調査では、回答者の大多数がフェアトレードコーヒーに実際の価格プレミアムである27%を支払うつもりがないことが判明した。[162]
スペシャルティコーヒーと新たな取引関係
スペシャルティコーヒーは、より追跡可能なコーヒーを求める声をかき立て、そのため企業は単一産地、または単一農園からの単一ロットのコーヒーを提供している。これにより、焙煎業者は生産者との関係を築き、コーヒーについて話し合い、協力するようになる。焙煎業者は、輸入業者や輸出業者を排除して生産者と直接取引することを選択する場合もあれば、「公正な取引」を行う場合もある。この場合、取引に関与する第三者は付加価値を持っていると考えられ、価格の透明性は高いが、それを裏付ける認証がない場合が多い。[164]このプロセスは、高品質の製品にのみ行われる傾向がある。コーヒーを他のコーヒーと分けておくとコストがかかるため、焙煎業者がより高い価格を要求できると考えるコーヒーだけが分けて保管される。[165]
一部のコーヒーはインターネットオークションで販売されていますが、その多くはコンペティションで販売されており、コーヒーは地元および国際的な審査員の審査を通過し、最高のコーヒーが入札に選ばれます。高品質のコーヒーで知られる農園の中には、オンラインオークションでコーヒーを販売しているところもあります。これにより、最終支払価格が通常公開されるため、価格の透明性が高まります。[164]
薬理学
一般的なコーヒー粉から淹れたコーヒーには、重要な栄養素はほとんど含まれていません。[166]しかし、エスプレッソには、おそらく浮遊物質の量が多いため、マグネシウム、ビタミンB、ナイアシン、リボフラビン、そしてコーヒー粉100グラムあたり212mgのカフェインが豊富に含まれています。 [167]
コーヒーに含まれる精神活性化学物質の1つはカフェインで、これはアデノシン受容体 拮抗薬で、興奮作用があることで知られています。 [168]コーヒーにはモノアミン酸化酵素阻害剤の β-カルボリンとハルマンも含まれており、これが精神活性に寄与している可能性があります。[169]健康な肝臓では、カフェインは主に肝酵素によって分解されます。排泄される代謝物は主にパラキサンチン（テオブロミンとテオフィリン）と、少量の未変化のカフェインです。したがって、カフェインの代謝は肝臓のこの酵素系の状態に依存します。[170]
コーヒーには下剤効果があることでも知られており、摂取後数分以内に排便を促す人もいます。 [171] [172] [173] [174] [175]具体的な作用機序や原因となる化学成分はまだ不明ですが、カフェインが原因ではないと思われます。[176] [177]
コーヒーには、工場で作られたオレンジジュースなど、他の一般的に消費されている飲料に比べて、水溶性食物繊維がかなり多く含まれていることが知られています。2007年に行われたエスプレッソ、ドリップコーヒー、フリーズドライコーヒーの実験では、コーヒー100mLあたりの食物繊維の量は0.47～0.75gで、フリーズドライコーヒーに最も多くの食物繊維が含まれていました。コーヒーの人気と、多くの先進国で平均的な人が摂取する食物繊維の量が少ないことを考えると、コーヒーは多くの人々にとって毎日の食物繊維摂取に大きく貢献している可能性があります。（例えば、スペインでは、中程度のコーヒー愛飲者が1日3杯飲む場合、平均食物繊維摂取量は1日7グラムで、スペインの食物繊維の10％をコーヒーが占めていることを示しています。）[178] [179]
コーヒーに含まれるポリフェノールは試験管内でフリーラジカル に影響を及ぼすことが示されていますが[180]、この効果が人間に現れるという証拠はありません。ポリフェノールの含有量は、豆の焙煎方法や焙煎時間によって異なります。ライナス・ポーリング研究所と欧州食品安全機関の解釈によると、コーヒーを飲むことで摂取されるような食物ポリフェノールは、摂取後に直接的な抗酸化価値がほとんどないか、まったくありません。[181] [182] [183]
2017年の臨床試験のレビューでは、コーヒーを飲むことは通常の摂取量であれば一般的に安全であり、1日3杯または4杯のコーヒーを飲んだ場合、健康状態が改善する可能性の方が害を及ぼす可能性よりも高いことが判明しました。例外としては、女性の場合、骨折のリスクが増加する可能性があること、妊婦の場合、胎児喪失または出生体重減少のリスクが増加する可能性があることなどが挙げられます。研究の質の低さ、年齢、性別、健康状態、1回分量の違いにより、結果は複雑になりました。[184]
カフェイン含有量
コーヒーの種類や淹れ方によって、一杯のコーヒーに含まれるカフェイン含有量は大きく異なります。[185] [186] [187]コーヒー一杯に含まれるカフェイン含有量は、主に淹れ方とコーヒーの種類によって異なります。[188]米国農務省の国立栄養データベースによると、240ミリリットル（8米液量オンス）の「コーヒー粉から淹れたコーヒー」には95mgのカフェインが含まれており、エスプレッソ（25mL）には53mgが含まれています。[189]米国栄養士会ジャーナルの記事によると、コーヒーには淹れ方に応じて次のカフェイン含有量があります。[186]
カフェインは200℃（392℉）まで安定しており、285℃（545℉）付近で完全に分解します。[190]焙煎温度が200℃（392℉）を超えることはほとんどなく、285℃（545℉）に達することはほとんどないことを考えると、コーヒーのカフェイン含有量は焙煎プロセスによって大きく変化する可能性は低いと考えられます。[191]
社会と文化
コーヒーは、自宅で、またはレストランやカフェテリアで外食するときに、朝食と一緒に（または朝食の代わりに）飲まれることが多い。正式な食事の最後に、通常はデザートと一緒に出されることが多く、特にレストランやディナーパーティーで飲まれる場合は、食後のミントと一緒に出されることもある。[192]
コーヒーハウス
コーヒーハウスやカフェとして広く知られ、淹れたコーヒーやその他の温かい飲み物を提供する店は500年以上前から存在しています。コンスタンティノープルの最初のコーヒーハウスは、1475年にダマスカスとアレッポから来た商人によってオープンしました。[194]
コーヒー飲料を作る人、多くの場合はコーヒーハウスの従業員を指す現代の用語はバリスタです。ヨーロッパスペシャルティコーヒー協会とアメリカスペシャルティコーヒー協会は、基準の設定とトレーニングの提供に影響力を持っています。[195]
壊す
アメリカやその他の国では、コーヒーブレイクは従業員に与えられる午前中の短い休憩時間である。これは19世紀後半にウィスコンシン州ストートンでノルウェー移民の妻たちによって始まった。この都市では毎年ストートンコーヒーブレイクフェスティバルでこれを祝っている。[196] 1951年、タイム誌は「戦後、コーヒーブレイクは労働組合の契約に明記されている」と指摘した。[197]この用語はその後、1952年のパンアメリカンコーヒー協会の広告キャンペーンを通じて人気を博した。この広告キャンペーンでは消費者に「コーヒーブレイクをとれば、コーヒーがもたらすものも得られる」と促した。[198] 行動心理学者のジョン・B・ワトソンは、キャリアの後半にマックスウェル・ハウスと仕事をし、アメリカ文化の中でコーヒーブレイクを普及させるのに貢献した。[199]
禁止と非難
歴史的に、いくつかの宗教団体はコーヒーの摂取を禁止または非難してきました。コーヒーの許容性は16世紀初頭にイスラム世界で議論され、最終的に1550年代に受け入れられるまで、許可されたり禁止されたりしていました。[200] 1923年にコーシャ認定されるまで、アシュケナージ系ユダヤ人の間では、コーヒーが過越祭で許容されるかどうかについて論争がありました。 [201]モルモン教徒やセブンスデー・アドベンチストなどの一部のキリスト教団体は、コーヒーの摂取を推奨していません。[202] [203]
さらに、コーヒーは政治的、経済的理由から禁止されてきた。イングランドのチャールズ2世は、反乱を鎮めるためにコーヒーハウスを一時的に禁止した。[29]フリードリヒ大王は、生産植民地のないコーヒーの輸入価格を懸念してプロイセンでコーヒーを禁止した。[204] [205]スウェーデンは18世紀に同じ理由でコーヒーを禁止した。 [206]コーヒーは、その酔わせる効果を理由に禁止されることはほとんどない。[207]
民間伝承と文化
コーヒーとそれが人々や社会に与えた影響については多くの物語がある。オロモ族は、強力な魔術師の墓にコーヒーの木を植える習慣があった。彼らは、最初のコーヒーの木は、天の神が死んだ魔術師の死体に流した涙から生えたと信じていた。[208] ヨハン・セバスチャン・バッハは、コーヒーへの依存を題材にしたユーモラスなコーヒー・カンタータを作曲するきっかけとなったが、これは18世紀初頭に物議を醸した。[209]
米国では、コーヒーは「カップ オブ ジョー」と呼ばれることがある。この語句の起源は議論の余地がある。よくある話は、第一次世界大戦で米国海軍長官ジョセフス・「ジョー」・ダニエルズが海軍艦艇でのアルコールを禁止したため、艦艇で飲める最も強い飲み物はブラックコーヒーだったというものである。船員たちはダニエルズにちなんでコーヒーを「カップ オブ ジョー」と呼び始めた。しかし、この話は真偽不明である可能性がある。最初の文書による記録は 1930 年、つまり 15 年ほど後のことである。別の説明としては、コーヒーのかつての一般的な愛称であるジャモケ (モカジャバから来ている) がジョーに短縮されたというものである。3 つ目の起源説は、コーヒーは一般的に消費される飲料であるため、平均的なジョーの飲み物であるというものである。[210] [211] [212]
参照
参考文献
引用
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を 1 つお伝えするのを忘れていたと思います。私がこの家に初めて来たのは午後遅くで、少なくとも 35 マイルは乗っていました。「奥様」と私はヒューストン夫人に尋ねました。「疲れた旅行者が、正直に密輸したか関税を支払っていないお茶を飲んでリフレッシュするのは合法ですか?」 「
いいえ、この場所ではお茶は一切飲めません。お茶は淹れませんが、コーヒーなら淹れましょう」。したがって、私はそれ以来毎日午後にコーヒーを飲んでおり、とても我慢しています。お茶は世界的に禁止されなければならない。私は乳離れしなければならない。早ければ早いほど良い。
(2)ストーン、ウィリアム・L. (1867)。「リーデゼル将軍夫人の冒険の続き」。リーデゼル将軍夫人：独立戦争とサラトガでの軍隊捕獲に関する手紙と日記（ドイツ語原文からの翻訳）。アルバニー：ジョエル・マンセル。147ページ。2015年9月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年6月27日閲覧。それから彼女はもっと優しくなり、私にパンとミルクを勧めた。私は自分たちでお茶を入れた。その女性は私たちを物欲しそうに見つめた。アメリカ人はお茶が大好きだったからだ。しかし、有名なお茶の課税が戦争の引き金となったため、彼らはもうお茶を飲まないと決めていた。
Google ブックスで。注: フレドリカ・シャーロット・リーデゼルは、ジョン・バーゴイン将軍のサラトガ作戦でドイツ軍とインディアン軍の指揮官を務め、アメリカ独立戦争ではアメリカ人捕虜となったフリードリヒ・アドルフ・リーデゼル将軍の妻でした。(3)メアリー・ルー・ヘイス、ロバート・J・ヘイス (2007)。「お茶の歴史: ボストン茶会事件」。お茶の物語: 文化史と飲酒ガイド。クラークソン・ポッター/テン・スピード。21 ～ 24ページ。ISBN
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外部リンク
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