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アフガニスタンの料理は、ペルシャ料理、トルコ料理、アゼルバイジャン料理、中央アジア料理、南アジア料理と多くの共通点があります。これは、アフガニスタンがこれらの国々と地理的に近接し、文化的なつながりがあるためです。 [ 1 ] [ 2 ]アフガニスタン料理はハラールで、主に羊肉、牛肉、鶏肉を米とアフガンパンと共に食べます。これらには、一般的な野菜や、牛乳、ヨーグルト、ホエイなどの乳製品[ 3 ] 、リンゴ、アプリコット、ブドウ、バナナ、オレンジ、プラム、ザクロ、甘いメロン、レーズンなどの生の果物やドライフルーツが添えられます。[ 4 ]ほとんどのアフガン人の食事は米料理が中心で、ほとんどの食事で様々な種類のナンが食べられています。[ 5 ]お茶は一般的に毎日大量に飲まれ、もてなしの重要な要素となっています。[ 6 ]料理の特産品は、この国の民族的および地理的な多様性を反映しています。アフガニスタンの国民食はカブリ・パラウで、レーズン、ニンジン、ナッツ、ラム肉または牛肉と一緒に炊いた米料理です。[ 7 ]
アフガニスタンの料理はハラールであり、コリアンダー、ミント、ディル、クミン、カルダモン、ターメリックなどの様々なハーブやスパイスに加え、地元産のサフランも使用されます。アフガニスタン料理は一般的にマイルドな味付けです。
地元で「パラオ」と呼ばれる様々な米料理は、様々な果物、ナッツ、豆類とともに調理され、アフガン料理の中心となる甘味と酸味が組み合わされています。餃子や麺料理、肉や野菜のシチュー、豆類、ケバブ料理がアフガン料理の大部分を占めています。[ 8 ]
米はアフガニスタン料理の主食であり、どの食事においても最も重要な部分です。[ 9 ]チャロウ、つまりマイルドなスパイスで炊いた白米[ 10 ]は、主にコルマ（コルマ：シチューまたはキャセロール）と一緒に提供されます。パラウはチャロウと同様に調理されますが、肉、スープ、コルマ、ハーブも焼く前に混ぜ合わせるため、米の名前の由来となった複雑な色、風味、香りが生まれます。時には、米に濃い茶色を与えるためにキャラメル化した砂糖が使用されることもあります。パラウの例としては、次のものがあります。
アフガニスタンのパンは平たく、タヌールまたはタンドール（垂直に立てた粘土製のオーブン）で焼かれます。パンは石の壁に叩きつけて焼きます。タバハイは平たいパンで、平らなフライパンを逆さまにして焼きます。
餃子には実に様々な種類がある。カミールボブという名前で知られ、餃子として食べられることが多いが、結婚式などの大人数の集まりで出されることは稀である。むしろ、特別な機会に家庭で供されることが多い。
コルマ（「korma」または「qorma」とも綴られる）は、玉ねぎとトマトをベースにしたシチューまたはキャセロールで、通常は白米と一緒に提供されます。[ 3 ]まず、玉ねぎをキャラメル化して、色鮮やかなシチューにします。次に、レシピに応じて、トマト、さまざまな果物、スパイス、野菜を加えます。主材料（肉または他の野菜）は最後に加えます。コルマには、次のような数百種類の種類があります。
アフガンカバブは、レストランや屋外の屋台でよく見かけます。ほとんどの場合、ラム肉が使われています。カバブは、ご飯の代わりにナンで作られます。お客さんは、カバブにスマックやゴレ・アンゴール（乾燥させた酸っぱいブドウの粉末）を振りかけることもできます。風味を増すために、羊の尻尾の脂身（ジジェク）を串に加えることもあります。伝統的なアフガンカバブは、玉ねぎの汁、レモン、ヨーグルト、黒コショウ、そして鶏肉の場合はサフランを使って作られます。
その他に人気のあるケバブには、ラムチョップ、リブ、コフタ（牛ひき肉）、チキンなどがあります。
チャプリケバブは、アフガニスタン東部の名物料理で、牛ひき肉をパティ状に成形したものです。アフガニスタンでは人気のバーベキュー料理で、平たく丸い形に成形され、ナンと一緒に提供されます。チャプリケバブの本来のレシピでは、肉と小麦粉を半々で混ぜ合わせるため、あっさりとした味わいで、価格も手頃です。このタイプのケバブにはハーブが使われ、唐辛子が加えられることもあります。
アフガニスタンの鶏肉料理、ムルグ・エは、アフガニスタンで最も有名な料理の一つであり、その代表的な例と言えるでしょう。鶏肉料理は、レストランや屋台でよく見かけられます。インド料理とは異なり、アフガニスタン料理では、鶏肉はハラール（イスラム教の戒律に則った）な食材として使われることが多いです。クリーム、バター、ヨーグルトは、前菜としてでもメインディッシュとしてでも、すべての鶏肉料理に欠かせない材料です。
クルート（またはコルート）は、羊乳または山羊乳から作られるバターの副産物として伝統的に作られる、復元乳製品です。バターを撹拌した後に残るバターミルクをさらに酸っぱくし（数日間室温で放置する）、塩で処理した後、最終的に煮沸します。沈殿したカゼインをガーゼで濾過し、水分を取り除くために圧搾し、ボール状に成形します。こうして、硬くて非常に酸っぱいカッテージチーズが出来上がります。そのまま塩味のスナックとして食べることもできますが、通常はアウシャク、マントゥ、キチュリ・コルートなどのアフガニスタン料理と一緒に調理して提供されます。
食後のデザートとして、アフガニスタン人の多くは新鮮な果物を食べます。おやつには、お茶と一緒にケーキ、クッキー、ペストリーなどの甘いものを食べることもあります。また、アフガニスタンのどの市場でも広く入手できるドライフルーツを食べることもあります。その他の代表的なデザートには、以下のようなものがあります。
チャイはアフガニスタンの紅茶で、緑茶と紅茶のどちらかがあります。食事後や、社交の場でお客様と一緒に飲むなど、いつでも飲まれています。ほとんどの人は砂糖を入れずに緑茶を飲みますが、カルダモン、サフラン、または砂糖を加える人もいます。
シアーチャイ（または「ミルクティー」）も飲まれていますが、主に朝や特別な機会に飲まれます。これはカシミールチャイの一種です。アフガニスタンの多くの人々は、特にアサダバード、ジャララバード、ホースト、カンダハールなどの都市でマサラチャイも飲んでいます。
ドゥーグ（アフガニスタン人の中にはショムレやシュロンベとも呼ばれる）は、水とヨーグルトを混ぜ、生または乾燥ミントを加えた冷たい飲み物です。ドゥーグには、砕いたキュウリや角切りにしたキュウリを加えるバリエーションもあります。アフガニスタンではお茶に次いで2番目に多く飲まれている飲み物で、特に夏の昼食時に人気があります。ドゥーグはほぼすべてのアフガニスタンの食料品店で購入でき、レストランでも提供されています。
アフガニスタンには共通の料理があるが、特定の民族はそれぞれ独自のバリエーションを生み出している。
パシュトゥーン人はアフガニスタン最大の民族集団であり、同国の総人口の約42%を占めている。[ 17 ]パシュトゥーン文化の代表的な料理は、ロシュ（香辛料を使わずに調理した羊肉と羊肉） [ 14 ]とソフバットで、伝統的な集まりや行事でよく見られる。[ 18 ] [ 19 ]その他の代表的なパシュトゥーン料理には、羊肉の串焼きサジとチャプリケバブがある。ダンプクトという名前は蒸した肉を意味し、カディケバブはアフガニスタンのシャシリクで、直火で串に刺して焼く。[ 20 ]
地域によって多少の違いはあるものの、パシュトゥーン料理は肉料理が多く、キャラメル風味のご飯がよく使われる。例えば、北部や東部でボラニと呼ばれる料理は、アフガニスタンの南部や西部ではボロゲンと呼ばれることが多い。
夏の一般的な飲み物には、液状ヨーグルト、ミント、キュウリからなるシュロンベ、氷砂糖入りの冷たい飲み物シャーベット、甘い氷のような製品であるシェルヤフなどがあります。 [ 20 ]
アフガニスタン中央部（ハザラジャート地方）とパキスタン西部（バローチスターン州）に住むハザラ族は、独自の料理文化を持っています。ハザラ料理は近隣地域の料理と共通点が多く、主に中央アジア、ペルシャ、南アジアの料理の影響を受けています。ただし、これらの近隣地域の料理の中には、調理法が異なるものもあります。
伝統的に、食事は床に敷かれたテーブルクロスの上で提供され、これはダスタルカンと呼ばれます。食事は通常、右手で食べます。食後には、デザートとともに紅茶が提供されます。[ 9 ]
アフガニスタンの祭りでは、お茶と白砂糖アーモンド（ヌクルと呼ばれる）を出すのが慣習となっている。 [ 3 ] [ 21 ]