肉切り

肉チョップは、背骨に対して垂直にカットされた肉の切り身で、通常は肋骨または脊椎の一部が含まれ、個別の部位として提供されます。最も一般的な肉チョップの種類は、豚肉と羊肉です。骨なしの薄いチョップ、または肋骨だけのチョップは、カツレツと呼ばれることがありますが、その違いは必ずしも明確ではありません。「チョップ」という用語は通常、牛肉には使用されませんが、Tボーンステーキは基本的にロースチョップ、リブステーキ、リブカツレツ です。

チョップは、一般的に豚肉、羊肉、子牛肉、羊肉から切り取られますが、鹿肉などの狩猟肉から切り取られることもあります。背骨に対して垂直に切り取られ、通常は肋骨と背骨の一部が含まれます。通常は 10～50 mm の厚さに切り取られます。

米国の市場では、ポークチョップは「センターカット」または「ショルダー」に分類されます。ラムチョップは、ショルダー、ブレード、リブ、ロースまたは腎臓、レッグまたはサーロインチョップに分類されます。リブチョップは幅が狭く脂肪分が多く、ロースチョップは幅が広く脂肪分が少ないです。ラムチョップは腎臓が付いたままカットされることもあります。

チョップは、ナイフを使用して肋骨を分離してから弓のこまたは肉切り包丁で背骨を切断するか、帯のこを使用して背骨に垂直に鋸で切断し、一部の肋骨を斜めに切断することによって切断されます。チョップは、より薄く柔らかくするために 、肉切り包丁の側面または肉たたきで叩かれることがあります。

チョップは、グリル、フライパンで焼く、ソテー、蒸し煮、パン粉をつけて揚げる、オーブンで焼くなど、さまざまな方法で調理できます。ラムチョップは、乾熱、グリル、またはフライパンで焼くことが多いです。 ポークチョップと子牛のチョップは、グリル、ソテー、蒸し煮、またはパン粉をつけて揚げる（ミラネーゼ）調理されます。南アフリカとナミビアでは、チョップを調理する伝統的な方法は、屋外で直火の炭火でグリルすることであり、これをブラアイングと呼びます。

イギリスでは、チョップのアイデアは17世紀にロンドンの チョップハウスが肉を個別に調理し始めたことに由来しています。^[1]

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• オックスフォード英語辞典
• Larousse Gastronomique、SV豚肉、子羊肉、子牛肉。