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| 別名 | ポラオ、プラオ、プラオ、ペラ、ピラフ、ピロフ、パラオ、ピラウ、ペラウ、パラオ、ポラウ、プラアヴ、パラウ、パラブ、プロフ、プロヴァス、パロフ、ポロフ、ポロ、ポロ、クリシュ、フラオ、フラアウ、フラヴ、フルラブ、オシュ、アシュ、パルー、パイル、キュルヒ |
|---|---|
| コース | 主要 |
| 地域または州 | 中央アジア、西アジア、南アジア、南コーカサス、東アフリカ、東ヨーロッパ |
| 提供温度 | 熱い |
| 主な原材料 | 米、スープ、スパイス、肉、野菜、ドライフルーツ |
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ピラフ（米語：/ ˈ p iː l ɑː f /）、ピラフまたはピラフ（英語：/ ˈ p iː l aʊ、p iː ˈ l aʊ /）は、米料理で、通常はソテーされるが、地域によっては小麦料理でもある。そのレシピでは、通常、ストックまたはブイヨンで調理し、スパイス、野菜や肉などの他の材料を加え、[1] [注 1] [2] [注 2]、調理した穀物が互いにくっつかないようにする何らかの技術を採用する。[3] [注 3] [4] [注 4]
アッバース朝の時代には、このような米の調理法はまずイランからギリシャに至る広大な地域に広がり、やがて世界中に広まった。バレンシア（スペイン）のパエリア[5] [注 5]やインドの ピラフまたはプラオ[6] [注 6]、ビリヤニ[7] [注 7]はこのような料理から発展したものである。
ピラフやそれに類似する料理は、中東、西アジア、バルカン半島、カリブ海、南コーカサス、中央アジア、東アフリカ、東ヨーロッパ、ラテンアメリカ、東南アジア海洋、南アジアの料理に共通しており、これらの地域では主食とみなされています。[8] [9] [10] [11] [12]
語源
オックスフォード英語辞典第3版（2006年）によると、英語のpilaf は、後の北米英語の形であり、トルコ語からの借用語であり、その語源、または言語上の祖先はトルコ語のpilavであり、その語源はペルシャ語のpilāvである。北米の辞書では、「pilaf」は「pilau」よりも多く見られ、すべてペルシャ語のpilavに由来している。[13] [14] [15]
イギリス英語と英連邦英語の綴り「pilau」は、ペルシャ語のpulaw（16世紀にはpalāv、pilāv、またはpulāvの形）とウルドゥー語の pulāv（「米と肉の料理」）を語源としており、ペルシャ語[16]の pulāv （「副菜、スパイス、肉、野菜、さらには白米」）、タミル語のPulukku（「ドラヴィダ語（タミル語のpuḷukku（形容詞）煮た、（名詞）茹でたまたは半茹でした食べ物、 puḷukkal炊いた米と比較）」）から来ており、さらにおそらくサンスクリット語の pulāka（「米の団子」）から来ている。[1]
歴史
米の栽培ははるか以前にインドから中央アジア、西アジアに広まっていたが、現代のピラフの調理法に近い米の調理法がスペインからアフガニスタンに至る広大な地域に広まり、やがて世界中に広まったのはアッバース朝の時代であった。スペインのパエリア[5] [注8]や南アジアのピラフまたはプラオ[6] [注9]やビリヤニ[7] [注10]はこうした料理から発展したものである。
作家KTアチャヤによると、インドの叙事詩マハーバーラタには、米と肉を一緒に調理した例が記されている。また、アチャヤによると、「プラオ」または「パラオ」は、ヤージュニャヴァルキヤ・スムリティなどの古代サンスクリットの作品では米料理を指すのに使用されている。[17]しかし、料理ライターのコリーン・テイラー・センとチャールズ・ペリー、社会理論家アシス・ナンディによると、これらの言及は、中世中央アジア征服後のインドの記録に登場するピラフの一般的な意味や歴史とは実質的に関連がない。[18] [19] [20]
同様に、何世紀も前の紀元前4世紀にアレクサンダー大王とその軍隊がバクトリアとソグディアナの ピラフに感銘を受け、兵士たちがマケドニアに帰還した際にそのレシピを持ち帰ったと伝えられている。[21]アレクサンダーがサマルカンドにピラフを持ち込んだという同様の話もあるが、美術史家ジョン・ボードマンはそれを真偽不明だとしている。[22]同様に、ビザンチン帝国とヴェネツィア共和国でもピラフが食べられていたと報告されている。[23]
ピラフのレシピとして最も古い記録は、10世紀のペルシャの学者アヴィセンナ（イブン・シーナー）によるもので、彼は医学に関する著書の中で、数種類のピラフを含む様々な料理の作り方について1章を割いている。その際に、彼は料理を作るのに使われるあらゆる材料の長所と短所を述べている。したがって、ペルシャ人はイブン・シーナーを現代のピラフの「父」とみなしている。[21] 13世紀のアラブの文献には、ピラフの硬さについて、粒はふっくらとして胡椒の実に似ていて、どろどろしていず、粒はそれぞれがばらばらで固まっていないと記されている。[24]
ピラフ料理のもう一つの原典は、17世紀のイラン哲学者モラ・サドラによるものです。[25]
ピラフは、ペルシャ人、アラブ人、トルコ人、アルメニア人によるバリエーションや工夫を積み重ねながら、長年にわたり中東やトランスコーカサスの標準的な料理となりました。
ソビエト連邦時代には、この料理の中央アジア版がすべてのソビエト共和国に広まり、一般的なソビエト料理の一部となった。
準備
バスマティ米を使う料理人も多い。このタイプの米を使うと、粒が「軽く、ふわふわで、ばらばら」したピラフが作りやすいからだ。しかし、他の種類の長粒米も使われる。米は使用前によくすすいで、表面のでんぷん質を取り除く。ピラフは水かスープで調理できる。よく加えられるのは、揚げた玉ねぎと、カルダモン、月桂樹の葉、シナモンなどの香りのよいスパイスである。[24]
ピラフは通常、肉や野菜と一緒に作られるが、プレーンなものもあり、トルコ語ではサデ・ピラフ、ペルシャ語ではチェロ、アラビア語ではルッズ・ムファルファルと呼ばれる。[26]特別な場合には、米に黄色をつけるためにサフランが使われることもある。ピラフは、多くの場合、米を熱い油に加え、軽くかき混ぜてから調理液を加えて作られる。使用する油はレシピによって異なる。調理法は、米を事前に浸しておくことや、茹でた後に蒸すなど、細部において異なる。[24]
地元の品種
米やブルグルなどの穀物で作るピラフには何千ものバリエーションがある。[24]中央アジアにはプロフがあり、インド亜大陸にはプラオがあり、トルクメニスタンやトルコにもバリエーションがある。肉、果物、野菜をさまざまな組み合わせで入れるものもあれば、シンプルで何もつけずに食べるものもある。[24] 中央アジア料理、南アジア料理、トルコ料理、イラン料理、カリブ料理には独特のピラフの作り方がある。[27]
アフガニスタン
アフガニスタン料理のカブリー・パラウ（ペルシア語：کابلی پلو）は、バスマティ米を羊肉、子羊肉、牛肉または鶏肉、油と一緒に調理して作られる。カブリー・パラウは、大きくて浅くて厚い皿で調理される。スライスしたニンジンとレーズンを揚げて加える。ピスタチオ、クルミ、アーモンドなどのナッツを刻んで加えることもある。肉は米で覆われるか、皿の真ん中に埋め込まれる。ニンジンとレーズンが入ったカブリー・パラウ米はサウジアラビアで非常に人気があり、ロズ・ブハリ（アラビア語：رز بخاري）として知られ、「ブハラ米」を意味する。
アルメニア
アルメニア人はピラフ料理にブルグル（砕いた小麦）を多用する。 [28]アルメニアのレシピでは、ミント、パセリ、オールスパイスで味付けしたスープで炊いた米に春雨やオルゾーを混ぜることがある。 [29]伝統的なアルメニアのピラフの一つは、同じ麺と米の混合物をレーズン、アーモンド、オールスパイスでスープで炊いたものである。[30]
アルメニアの米の種類については、ローズ・バボイアンが1964年に書いた料理本で取り上げており、その本にはさまざまなピラフのレシピが掲載されているが、そのほとんどは彼女の出身地であるトルコのアンテップにルーツを持つものである。[31]バボイアンは、ピラフに加える前にまず鶏脂で麺を炒めることを推奨している。ヴァギナグ・ピュラドが書いた別のアルメニア料理本では、濾した脂を使ってピラフを作る前に、鶏脂を赤唐辛子と一緒にオーブンで加熱し、脂の混合物が赤くなるまで煮詰めることを推奨している。[31]
ラパはアルメニア語でいくつかの意味を持つ言葉で、その一つは「水っぽいご飯、濃いご飯のスープ、ドロドロのご飯」、レペは地域によって異なる様々な米料理を指す。[32]アントラニグ・アズデリアンはアルメニアのピラフを「お粥に似た料理」と表現している。[33]
アゼルバイジャン
アゼルバイジャン料理には40種類以上のプロフのレシピがある。[34]最も評判の高い料理の一つは、サフランをまぶした米に様々なハーブや葉野菜を添えたプロフで、ウズベキスタンのプロフとは独特の組み合わせである。伝統的なアゼルバイジャンのプロフは、3つの異なる要素から成り、同時に別々の皿に盛られて提供される。米（温かいが、決して熱くない）、ガラ（米の付け合わせとして調理された、玉ねぎ、栗、ドライフルーツと一緒に揚げた牛肉または鶏肉）、そして香りの良いハーブである。プロフを食べるときは米の上にガラを載せるが、米や他の要素と混ぜることはない。アゼルバイジャン料理では、ピラフは通常アシュと呼ばれる。[35]
- アゼルバイジャンのピラフの例
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アゼルバイジャンのシャーピラフ
バングラデシュ
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バングラデシュでは、プラオ（পোলাও）、フーラオ、またはホラオは、香り米のみで調理される人気の儀式料理です。バングラデシュは、この国と、主にベンガル人の人口を持つ周辺のインドの州でのみ見られる多くの種類の香り米を栽培しています。歴史的に、香り米には多くの種類がありました。これらには、種類に応じてバターのような香りやその他の香りのある短粒種の米が含まれていました。長い期間にわたって、多くのレシピが失われ、その後再発明されました。
1970 年代以降、バングラデシュではプラオは香り高い米 ( বাসন্তী পোলাও )を指すようになり、 「バションティ ポラオ」と呼ばれるようになりました。これはまず、家庭や地域に応じて、玉ねぎ、生姜、カルダモン、シナモン、黒コショウなどの芳香性スパイスと一緒に油または澄ましバターで揚げられます。次に、ストックまたは水で調理し、最初に沸騰させてから蒸します。仕上げに、もう少し澄ましバターと、ローズウォーターやケウラウォーターなどの芳香エッセンスを加えます。見栄えを良くするために、ベレスタ (揚げ玉ねぎ) が上に散らされます。チキンプラオ(モログ プラオ) は、バングラデシュのイスラム教徒コミュニティにおける伝統的な儀式料理です。特定の地域またはコミュニティでのみ見られる モログ プラオには数種類あります。
シレットとチッタゴンでは、人気の儀式用料理は「アクニプラオ」です。「アクニ」とは、羊肉を煮込んだ濃厚なスープのことで、このスープで米を炊きます。バングラデシュ独特のとてもスパイシーなビリヤニ料理は、 「テハリ」と呼ばれています。隣国インドの一部の地域で食べられるテハリとは味が大きく異なります。最も一般的には牛肉やシェボン（ヤギ肉）と一緒に食べられますが、鶏肉と一緒に食べることもあります。[36]テハリに含まれる若い小さめのジャガイモ、マスタードオイル（好みに応じて澄ましバターやオイルを交互に使用）、そして独特のスパイスブレンドが、他の肉のプラオとの違いを際立たせています。首都ダッカで最も有名なテハリは、 「ハジル ビリヤニ」と呼ばれています。ここではビリヤニという名前は誤称ですが、都市部の若者の間では、人気の料理であるマトンビリヤニ（ヤギ肉）と区別するために使われています。
ブラジル
このレシピの大幅に改良されたバージョンは、ブラジルでアロス・ピラフと呼ばれる料理に影響を受けたとよく見られ、ブラジルではアロス・デ・フランゴ・デスフィアードまたはリゾト・デ・フランゴ（ポルトガル語: [ɐˈʁoz dʒi ˈfɾɐ̃ɡu dʒisfiˈadu]、「細切りチキンライス」、[ʁiˈzotu]、「チキンリゾット」）として知られている。軽く炒め（好みで味付け）、塩を加え、水またはチキンストックで柔らかくなるまで（ただしスープ状でも粘り気もなく）炊いた米に、チキンストック、タマネギ、場合によっては角切りピーマン（ストックで調理したもの）、細切り鶏胸肉、グリーンピース、トマトソース、醤油、および好みで野菜（例：缶詰のスイートコーン、調理した角切りにんじん、角切りズッキーニ、ブロッコリーニの花、刻んだブロッコリー、またはニンニク風味の調味料で炒めたブロッコリーニの茎または葉）またはハーブ（例：カンジャに含まれるミント）を加えて、リゾットに似た料理を作るが、通常はふわふわに仕上がる（加える米の食感による）。一般的に、すべての材料を混ぜたら5分以上調理しない。細切り鶏胸肉を加えず、代わりに鶏肉とスープレムソースとともにライスが提供される場合は、アロス・スープレム・デ・フランゴ（ポルトガル語: [ɐˈʁos suˈpɾẽm(i) dʒi ˈfɾɐ̃ɡu]、「チキン・スープレム・ライス」）として知られています。
カリブ海
東カリブ海および他のカリブ海地域では、ハトマメ、グリーンピース、インゲン、トウモロコシ、ニンジン、カボチャ、牛肉や鶏肉などの肉、塩漬けした豚の尻尾など、さまざまな材料を含むペラウのバリエーションがあります。味付けした肉は通常シチューで調理され、その後に米と他の野菜が加えられます。一部の島では、ココナッツミルクとスパイスも重要な追加材料です。
トリニダードは、肉と野菜を層状に重ねたご飯であるペラウで知られています。これは、伝統的なアフリカ料理とケチャップなどの「新世界」の食材を組み合わせたものです。肉（通常は鶏肉ですが、牛肉や羊肉の煮込み料理もあります）を砂糖で焦げ目をつけるという工程は、アフリカの技術です。[37]
中央アジア
中央アジア、例えばウズベク語、キルギス語、タジク語（ウズベク語：オシ、パロフ、キルギス語：Аш、палоо、タジク語：Палов）、カザフ語、トルクメン語、カラカルパク語（カザフ語：Палау、Palaw）またはオシは、米を蒸さずに、ジルヴァク（зирвак）と呼ばれる肉と野菜の濃厚なシチューで、すべての液体が米に吸収されるまで煮込む点で他の調理法と異なります。通常、鍋に蓋をすることで、ある程度蒸すことができます。通常は、直火でカゾン（またはデギ）で調理します。調理の伝統には、多くの地域的および時折のバリエーションがあります。[11] [38]一般的には、ラム肉または牛肉をラムの脂または油で炒め、炒めた玉ねぎ、ニンニク、ニンジンと一緒に煮込んで作られる。チキンパロフは珍しいが、ブハラ発祥の伝統的なレシピで見つかる。地域によっては、肉を調理するために異なる種類の油を使用する。例えば、サマルカンド風のプロフでは、メロンの種、綿実、ゴマ、亜麻仁油を混ぜたジギル油が一般的に使用される。プロフは通常、塩、胡椒、クミンでシンプルに味付けされるが、地域やシェフの好みに応じて、コリアンダー、メギ、赤唐辛子、マリーゴールドが加えられることもある。調理中に、ニンニクの頭とひよこ豆が米の中に埋め込まれることもある。特別な機会には、ドライアプリコット、クランベリー、レーズンを使った甘いバリエーションが作られる。[39]
プロフは家庭で作られることも多いが、特別な機会にはオシュパズまたはアシュポズ（オシュ/アッシュの料理長）が直火で調理し、休日や結婚式などの機会には1つの大鍋で1,000人ほどに提供することもある。オシ・ナホル、または「朝のパロフ」は、通常進行中の結婚式のお祝いの一環として、早朝（午前6時から9時の間）に大勢のゲストに提供される。[40]
ウズベキスタン風プロフは旧ソ連諸国や中国の新疆ウイグル自治区で食べられている。新疆ではこの料理はポルと呼ばれ、ニンジン、タマネギ、トマトなどの漬物と一緒に出されることが多い。[41]
ギリシャ
ギリシャ料理では、ピラフィ（πιλάφι）は、肉のスープまたはブイヨンのスープで炊いた、ふわふわで柔らかいが、スープ状でも粘り気もない米である。北ギリシャでは、ピラフィをコンロで調理するのは適切ではないと考えられており、鍋はオーブンに入れるのが適切である。[要出典] ガモピラフォ（「結婚式のピラフ」）は、クレタ島で結婚式や大きなお祝い事で伝統的に提供される貴重なピラフである。米を子羊または山羊のスープで炊き、レモン汁で仕上げる。ガモピラフォは名前が付いているが、ピラフではなく、むしろクリーミーでふわふわではない食感のリゾットの一種である。
インド
プラオは通常、レンズ豆または野菜（主にエンドウ豆、ジャガイモ、インゲン、ニンジンなど）または肉（主に鶏肉、魚、羊肉、ヤギ肉、豚肉、エビ）とライスを混ぜたものです。典型的なベンガル風プラオは、長粒米または芳香米、カシューナッツ、レーズン、サフラン、ギー、ナツメグ、月桂樹の葉、シナモン、カルダモン、クミン、クローブ、メースなどのさまざまなスパイスなどのベジタリアン食材を使用して調理されます。また、ペルシャ語でハザールパサンド（「千の喜び」）という名前の非常に手の込んだプラオもいくつかあります。[ 42 ]通常は特別な行事や結婚式で提供されますが、通常の昼食や夕食の食事として食べることも珍しくありません。非常にエネルギーと脂肪が多い食品と考えられています。プラオには、スパイスの効いたヨーグルトまたはライタが添えられることがよくあります。
イラン
米の調理法を表すペルシャ料理用語は数多くあり、近隣の言語にも取り入れられています。例えば、ポロウ（米をスープで炊き、米粒がバラバラになった状態で、半分炊いた米を濾してからスープを加え、「炊く」）、チェロウ（米粒がバラバラになった白米）、カテ（もち米）、タフチン（特別に設計された皿で米、野菜、肉をゆっくり炊いたもの）などがあります。野菜やハーブを使ったさまざまな米料理もあり、イラン人の間で非常に人気があります。
イランでは主に4つの方法で米を炊きます。
- チェロウ: 米を水に浸し、湯通しして丁寧に調理し、その時点で水を切って蒸します。この方法では、米粒が分離してべたつかず、非常にふっくらとした米になります。また、鍋の底にタヒグ(文字通り「鍋の底」) と呼ばれる黄金色の米の殻ができます。
- ポロウ：チェロと全く同じように炊いた米ですが、米を水切りした後、他の材料を米に重ねて一緒に蒸すという点が異なります。
- カテ：水が吸収されるまで煮た米。これは北イランの伝統料理です。
- ダミ：カテとほぼ同じように調理しますが、沸騰する直前に火を弱め、蒸気が逃げないように蓋と鍋の間にタオルを置きます。ダミは文字通り「煮込む」という意味です。
パキスタン
パキスタンでは、プラオ（پلاؤ）は、肉（通常は羊肉または牛肉）とコリアンダーシード、クミン、カルダモン、クローブなどのさまざまなスパイスが入った味付けの肉/骨スープで炊いたバスマティ米と一緒に調理する人気の料理です。アフガニスタン料理と同様に、カブリー パラオはパキスタン西部の定番料理であり、このスタイルのプラオは、甘いシロップで揚げたスライスしたニンジン、アーモンド、レーズンで飾られることがよくあります。 バンヌ ビーフ プラオは、バンヌ ゴシュト プラオとしても知られ、パキスタンのハイバル パフトゥンクワ州バンヌ地区発祥の伝統的で人気のあるプラオのレシピです。この料理は、柔らかい牛肉、香りの良い米、地元のスパイスのブレンドで作られており、濃厚で力強い味に仕上がっています。牛肉はまず、ビーフ・ヤクニと呼ばれる別の調理法で調理される。これは塩、生姜、ニンニク、玉ねぎ、ガラムマサラを組み合わせて作られる。これにより、料理にさらに深みのある風味が加わる。次に牛肉と米を混ぜ合わせると、おいしく風味豊かで満足のいく料理が完成する。この料理は特別な日や家族の夕食によく出され、パシュトゥーン料理の伝統の定番となっている。この料理は独特の辛さと牛肉の風味で知られ、料理愛好家の間で人気の料理となっている。[43] [44]
プラオはパキスタン全土で人気がありますが、調理法は地域によって若干異なります。パキスタンのシンディー人は結婚式や弔問会などの際にプラオを作ります。[45] [46]
レヴァント
伝統的なレバント料理には、東地中海諸国で知られる「マクルーベ」と呼ばれるさまざまなピラフが含まれます。伝統的に肉、ナス、トマト、ジャガイモ、カリフラワーと一緒に調理されるライスピラフには、「サヤディエ」または漁師の料理として知られる魚料理もあります。
七面鳥
歴史的に、羊肉のスープはトルコのピラフに最もよく使われる調理液であり、19世紀のアメリカの文献によるとピリンチと呼ばれていた。[47]
トルコ料理には、さまざまな種類のピラフがあります。これらのバリエーションには、ピリンチ（ライス）ピラフ、ブルグルピラフ、アルパシェリエ（オルゾー）ピラフなどがあります。主にこの 3 種類を使用して、トルコ人はペルデリピラフやエトゥリピラフ（角切り牛肉と一緒に炊いたライス）などの多くの料理を作ります。中国米とは異なり、トルコ米が粘り気があると失敗とみなされます。トルコ人によると、最高の米を作るには、米をすすぎ、バターで炊き、水を加えて水がすべて浸るまで置いておかなければなりません。こうすることで、粘り気がなくなり、米粒がスプーンから一つ一つバラバラに落ちるピラフができます。
バルト諸国
リトアニアのピラフは、しばしばプロヴァスと呼ばれます。ピラフは、米と野菜で作られることが多く、野菜は地域によってトマト、ニンジン、キャベツ、キノコなどになります。鶏肉や豚肉の切り身（通常は首や胃の周りの肉）が使われることが多く、味付けは濃いめか薄めで、他の種類と違って、非常に柔らかい米で作られる プロヴァもあります。
ラトビアのピラフは、しばしばプロフまたはプロフと呼ばれます。リトアニアのプロヴァと同じ材料が含まれる傾向があり、郡ごとに異なる場合があります。
ギリシャ正教のポンティア少数派は、独自のピラフ調理法を持っていた。[48] [49] [50]黒海沿岸のポンティア人は、アンチョビ（ハプシピラボンと呼ばれる）やムール貝（ミトピラボンと呼ばれる）でピラフを作ることもあった。[51] [52]ポンティア人のピラフには、鶏肉、 [53] や羊肉、野菜などが含まれることもある。一般的な調味料は、アニス、ディル、パセリ、塩、コショウ、サフランである。一部のポンティア人は、松の実、ピーナッツ、アーモンドをピラフに入れて調理した。ピラフは通常米から作られるが、そばで作られることもあった。[54]
クリミア
伝統的なクリミア・タタールのピリャヴ（ピラフ）は米から作られ、肉、玉ねぎ、レーズンなどを加えることもできる。[55] [56]
参照
参考文献
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注記
- ^ オックスフォード英語辞典（購読が必要）：「部分的に中東、部分的にそして最終的には南アジア起源の料理で、米（または特定の地域では小麦）をスパイスの入ったスープで煮込み、通常は肉やその他のさまざまな材料を混ぜて作られます。[1]
- ^ メリアム・ウェブスター大辞典（購読が必要）：「米は通常、肉や野菜と混ぜられ、油で揚げられ、スープで蒸され、さまざまなハーブ（サフランやクミンなど）で味付けされます。」[2]
- ^ ペリー：「米を一粒ずつバラバラに炊く中東の調理法。…しかし、イスラム教徒の侵攻以前にインドでこの方法で米を炊いていたという証拠はなく、インド人自身もピラフ作りをハイデラバード、ラクナウ、デリーなどのイスラム都市と関連付けています。…ピラフの技法に関する最初の記述は、それぞれバグダッドとシリアで書かれた13世紀のアラビア語の書籍、Kitab al-TabikhとKitab al-Witsla ila al Habibに現れます。これらの書籍には、蓋の下の布を含む技法全体が示されており、肉、豆類、果物など、現在でも使用されている調味料について説明されています。[3]
- ^ ロジャー：「前述の通り、イラン人は米を調理する独特の方法を持っています。この方法は、米粒を分離して美味しくし、米をふっくらと風味豊かにするように設計されています。米を浸し、湯通しし、水切りした後、溶かしたバターを塗った皿に注ぎます。次に、布と小麦粉と水のペーストで蓋をしっかりと閉じます。最後の段階では、弱火で約30分間蒸し、その後米を取り出してふっくらさせます。」[4]
- ^ ロジャー：「（1143 ページ）例えば、アッバース朝（9 世紀から 12 世紀）のイスラムの黄金時代には、アフガニスタンからスペイン、アラビア北部にかけて 1 つの帝国が存在していました。帝国の規模が大きかったため、中東全域に多くの食品が広まりました。インドから米はシリア、イラク、イランに渡り、最終的にはスペインまで知られ、栽培されるようになりました。...その時代の料理の多くは、一般の人々が入手できる材料を使って今日でも作られています。酢漬けのジャム、ローストした肉、調理したレバーなどがあり、路上で買ったり、店で食べたり、家に持ち帰ったりすることができました。このような料理は、サモサやサンブサックから始まったピラフや肉のパテなど、中世ヨーロッパやインドの料理に大きな影響を与えました。」[5]
- ^ ナンディ：「（11ページ）材料だけでなく、レシピも亜大陸に伝わった。…インド全土で、南アジア以外から伝わった調理法が見られる。ケバブは西アジアから伝わり、暑く埃っぽいインドの平原で劇的な変化を遂げた。ビリヤニとプラオも、通常は肉入りの米料理である。これらがなければ、インド、パキスタン、バングラデシュの多くの地域での儀式の食事は不完全である。プラオやピラフという用語さえも、アラビア語とペルシア語に由来しているようだ。サンスクリット語（ヤジュナヴァルキヤ・スムリティ）と古いタミル語にプラオという用語が登場するのは事実である（アチャヤ、1998b：11）が、ビリヤニとプラオが今日では主にムガル帝国時代とそのペルシア化された高文化の痕跡を帯びているのもまた事実である。」[6]
- ^ セングプタ：「（74ページ）インド料理のスタイルと内容に対するイスラムの影響は深遠であった。KTアチャヤは、イスラム教徒がヒンズー社会の厳粛な食事の雰囲気に、グループと個人の両方の食事に関する新しい洗練と礼儀作法を持ち込んだと書いている。…バーブルの息子フマーユーンは、カブールとイランのサファヴィー朝宮廷で長い亡命生活を過ごした後、インドに戻った。彼はペルシャ人の料理人の側近を連れて行き、サファヴィー朝宮廷の豊かで手の込んだ米料理をインドに持ち込んだ。インドのスパイスとペルシャの芸術を組み合わせた豊かなフュージョン料理は、イスラム教インド料理の象徴的な料理、ビリヤニとなった。」[7]
- ^ ロジャー：「（1143 ページ）例えば、アッバース朝（9 世紀から 12 世紀）のイスラムの黄金時代には、アフガニスタンからスペイン、アラビア北部にかけて 1 つの帝国が存在していました。帝国の規模が大きかったため、中東全域に多くの食品が広まりました。インドから米はシリア、イラク、イランに渡り、最終的にはスペインまで知られ、栽培されるようになりました。...その時代の料理の多くは、一般の人々が入手できる材料を使って今日でも作られています。酢漬け、ロースト肉、調理済みレバーなどがあり、路上で購入したり、店で食べたり、家に持ち帰ったりすることができました。このような料理は、中世ヨーロッパやインドの料理に大きな影響を与えました。例えば、プラオから発展したパエリアや、サモサやサンブサックから始まったピラフや肉のパテなどです。」[5]
- ^ ナンディ：「（11ページ）インド全土で、もともと南アジア以外から伝わった料理が見つかる。ケバブは西アジアと中央アジアから伝わり、インドの暑く埃っぽい平原で劇的な変化を遂げた。ビリヤニとプラオも、通常は肉が入った米料理である。これらがなければ、インド、パキスタン、バングラデシュの多くの地域での儀式的な食事は不完全である。」[6]
- ^ セングプタ：「（74ページ）インド料理のスタイルと内容に対するイスラムの影響は深遠であった。KTアチャヤは、イスラム教徒がヒンズー社会の厳粛な食事の雰囲気に、グループと個人の両方の食事に関する新しい洗練と礼儀作法を持ち込んだと書いている。…バーブルの息子フマーユーンは、カブールとイランのサファヴィー朝宮廷で長い亡命生活を過ごした後、インドに戻った。彼はペルシャ人の料理人の取り巻きを連れて行き、サファヴィー朝宮廷の豊かで手の込んだ米料理をインドに持ち込んだ。インドのスパイスとペルシャの芸術を組み合わせた豊かなフュージョン料理は、イスラム南アジア料理の象徴的な料理、ビリヤニとなった。」[7]
文献
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- ボードマン、ジョン（2019）『アレクサンダー大王：死から現代まで』プリンストン大学出版局、ISBN 978-0-691-18175-2。
- コリンガム、エリザベス・M（2007）「カレー：料理人と征服者の物語」オックスフォード大学出版局、ISBN 978-0-19-532001-5。
- デイビッドソン、アラン（2014）、オックスフォード食品コンパニオン、オックスフォード大学出版局、pp. 624-625、ISBN 978-0-19-967733-7。
- クレイグ、ブルース（2013）、オックスフォード・エンサイクロペディア・オブ・フード・アンド・ドリンク・イン・アメリカ、オックスフォード大学出版局、p. 140、ISBN 978-0-19-973496-2。
- Marton、Renee (2014)、Rice: A Global History、Reaktion Books、pp. 34–、ISBN 978-1-78023-412-0。
- Merriam-Webster Unabridged Dictionary (2019)、ピラフ名詞、Merriam-Webster Incorporated Unabridged Dictionary; オンライン、サブスクリプションが必要。
- ナブハン、ゲイリー・ポール（2014）『クミン、ラクダ、キャラバン：スパイスの旅』カリフォルニア大学出版局、ISBN 978-0-520-26720-6。
- ナンディ、アシシュ（2004）、「インド料理の大衆文化の変化：予備的ノート」、南アジア研究、24（1）：9–19、CiteSeerX 10.1.1.830.7136、doi：10.1177/0262728004042760、ISSN 0262-7280、S2CID 143223986。
- オックスフォード英語辞典 (2006a)、ピラフ (n)、オックスフォード英語辞典、第 3 版、オンライン (購読が必要)。
- オックスフォード英語辞典 (2006b)、pilau (n)、オックスフォード英語辞典、第3版、オンライン版 (購読が必要)、
「部分的には中東、部分的には南アジアに起源を持つ料理で、米（または、特定の地域では小麦）をスパイスの効いたスープで煮込み、通常は肉やその他のさまざまな材料を混ぜて作ります。
- ペリー、チャールズ(2014)、「ピラフ」、ジェイン、トム (編)、アラン・デイビッドソン著『オックスフォード食品大全』第 3 版、オックスフォード大学出版局、624 ～ 625 ページ、ISBN 978-0-19-967733-7。
- ペリー、チャールズ（1994 年 12 月 15 日）、「年次料理本特集：書評：インドの食卓へのアームチェアガイド：インド料理：KT アチャヤ著の歴史的ガイド（オックスフォード大学出版局：1994 年、35 ドル、290 ページ）」、ロサンゼルス タイムズ。
- ペリー、チャールズ（1994 年 4 月 28 日）、「ライス ピラフ: 材料、食感はさまざま」、ロサンゼルス タイムズ。
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- セングプタ、ジャヤンタ（2014）、「インド」、フリードマン、ポール。チャップリン、ジョイス E. Albala, Ken (編)、Food in Time and Place: The American Historical Association Companion to Food History、Univ of California Press、68–94 ページ、ISBN 978-0-520-27745-8。
外部リンク
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- ウィクショナリーのピラフの辞書定義
Wikibooks Cookbook サブプロジェクトの Pulao- ウィキブックス クックブック サブプロジェクトのライス ピラフ
- ウィキブックス クックブック サブプロジェクトに参加したカシミール プラオ