ウズベキスタン料理

ウズベキスタン料理は中央アジア各地の人々の料理の伝統を受け継いでいます。^[1]ウズベキスタンでは穀物栽培が盛んで、パンや麺類が料理の重要な部分を占めており、「麺類が豊富」と評されています。^[2]

説明

パン（ナンまたはノン）はタンドゥールで焼かれますが、インドやアフガニスタンの深い穴やオーブンではなく、鍋で焼かれることが多いです。米も様々な種類が食べられます。^[3]ジャガイモはソ連によって導入されましたが、ウズベク人の年配者の中には今でもジャガイモを食べることを拒否する人もいます。^[4]

最もポピュラーな肉は羊肉です。牛肉は一般的で、ヤギはまれにしか食べられません。馬肉も使われます。他の多くのトルコ系民族の場合と同様に、馬肉で作られたソーセージがあります。^[3] カラクル羊は肉^[5]だけでなく脂肪も提供し、特に尻尾の脂肪はクルディウクと呼ばれます。^[3]

ウズベキスタンの代表的な料理はパロフ（ピラフとも呼ばれる）で、米、肉の塊、すりおろしたニンジンとタマネギからなるメインディッシュです。カザン（またはデギ）で直火で調理します。バリエーションとして、ひよこ豆、レーズン、メギ、またはフルーツを加えることもあります。

パロフは、家族や客のために家庭で世帯主や主婦が用意することが多いが、特別な機会にはオシュパズ、つまりオシュの料理長が直火で調理し、休日や結婚式などの機会には、1 つの大鍋で 1,000 人に提供することもある。ナホルオシ、つまり「朝のプロフ」は、通常は結婚式のお祝いの一環として、早朝 (午前 6 時から 9 時の間) に大勢の客が集まるときに出される。

その他の国民食には、脂肪分の多い肉（通常は羊肉）と新鮮な野菜の大きな塊で作るスープであるシュルパ（シュルヴァまたはショルヴァ）、スープまたはメインコースとして提供される麺ベースの料理であるノリンとラグマン、前菜またはメインコース（「素晴らしくサクサクして濃厚」なものから「重くてどっしりとした」ものまでさまざま^[3]）として提供される生地の詰め物であるマンティ（カスコニとも呼ばれる）、チュクヴァラ、ソムサ、通常メインコースとして提供されるディムラマ（肉と野菜のシチュー）とさまざまなケバブなどがあります。

緑茶は一日中飲まれる国民的な温かい飲み物で、茶屋(チャイハナ) は文化的に重要な場所です。タシケントでは紅茶が好まれます。どちらもミルクや砂糖を入れずに飲みます。お茶は食事に必ず付き物ですが、もてなしの飲み物でもあり、すべてのゲストに緑茶か紅茶が自動的に提供されます。冷たいヨーグルト飲料であるアイランは夏に人気があります。

アルコールの使用は西洋ほど広まっていない。ウズベキスタンには14のワイナリーがあり、最も古く有名なのはサマルカンドのホヴレンコ・ワイナリー（1927年設立）である。サマルカンド・ワイナリーは、グリャカンドズ、シリン、アレアティコ、カベルネ・リケルノエ（ロシア語で文字通りカベルネ・デザートワイン）など、地元のブドウ品種からさまざまなデザートワインを生産している。^[6]^{[7]ウズベキスタンのワインは国際的な賞を受賞しており、}ロシアや中央アジアの他の国々に輸出されている。

お祝いの食事はフルーツ、または新鮮なフルーツやドライフルーツのコンポートで終わり、その後にナッツとハルヴァ、緑茶が続きます。

ブハラのユダヤ料理

ブハラ系ユダヤ人の料理は、ユダヤ教の食事法の制限を受けながらも、ウズベキスタン国内で独特の料理を形成している。^[8]最も典型的なブハラ系ユダヤ人の料理はオシサボ（オシュサボまたはオソヴォとも呼ばれる）で、一晩かけてじっくり煮込み、安息日の昼食に温かい状態で食べる「鍋料理」である。オシサボは肉、米、野菜、果物が加えられ、独特の甘酸っぱい味がする。^[9] 料理としての機能（ユダヤ人の家庭での温かい安息日の食事）と材料（米、肉、野菜を一晩一緒に煮込む）から、オシサボはチョレントまたはハミンのブハラ版である。

オシサボに加えて、本格的なブハラ系ユダヤ料理には以下のものがある。^[10]

オシュパロフ– 平日のパロフのブハラ系ユダヤ人版で、牛肉と鶏肉の両方が含まれます。
バクシュは「緑のパロフ」とも呼ばれ、肉や鶏肉、緑のハーブ（コリアンダー、パセリ、ディル）が入ったご飯で、2種類あります。バクシ・ハルタギは小さな袋に入れて鍋に浸し、沸騰したお湯やスープでユダヤ風に調理し、バクシ・デギは通常のパロフのように大釜で調理します。^[11]バクシ・ハルタギは調理済みなので、安息日に出すことができます。
ハルタサヴォ– 袋詰めされた調理済みの食べ物（通常は米と肉、ドライフルーツが加えられることもある）。^[8]^[12]
ヤフニ– 2種類のゆで肉（牛肉と鶏肉）を丸ごとテーブルに運び、スライスしてから少量のスープとゆで野菜を添えて提供する料理。金曜の夜のディナーのメインコース。^[8]
コヴ・ロガン– 揚げた鶏肉の上に揚げたポテトを乗せたもの。^[13]
セルカニズ（シルコニズ） – ガーリックライス料理、パロフの別のバリエーション。^[要出典]
オシピヨジ– 玉ねぎの詰め物。^[11]
シュラー– ブハラ風リゾット。
ボイジョン– 塩とニンニクのみを混ぜたナスのピューレ。ブハラのユダヤ人の家庭では金曜の夜の食事の伝統的な前菜である。^[8]
スロタ・ブコリ– トマト、キュウリ、ネギ、コリアンダー、塩、コショウ、レモン汁で作るサラダ。レタスや唐辛子を入れる人もいます。
ノニトキ– 中華鍋の裏で焼いた、カリカリの平らなパン。この方法では、ボウル型のパンができます。
揚げ魚のガーリックソース添え（金曜の夕食用）: ^[11]「ブハラ人の安息日は毎回、ニンニクとコリアンダーをすりつぶしたソースをかけた揚げ魚で迎えられます」。^[14]ブハラ語の方言では、この料理はマイ・ビリオン、またはフルネームでマイ・ビリオン・オヴィ・シルと呼ばれ、マイ・ビリオンは揚げ魚、オヴィ・シルはガーリックソース（文字通り「ニンニク水」）です。^[8]パンを揚げてから残ったニンニク水に浸すこともあり、ノニ・シルと呼ばれます。