カザフ料理

伝統的なカザフ料理は、カザフ人の伝統的な食べ物です。羊肉や馬肉、さまざまな乳製品が中心です。何百年もの間、カザフ人は羊、フタコブラクダ、馬を飼育する遊牧民であり、これらの動物を輸送、衣服、食料として頼っていました。^{[1]調理技術と主要な材料は、国の}遊牧民の生活様式に強く影響されています。たとえば、ほとんどの調理技術は食品の長期保存を目的としています。肉を長持ちさせるために塩漬けにして乾燥させる習慣が多くあり、遊牧民の生活様式では保存しやすいため、酸っぱい牛乳が好まれます。 ^[2]

様々な形の肉は常にカザフ料理の主な材料であり、伝統的なカザフ料理は煮込み料理が基本となっている。馬肉と羊肉は最も人気のある肉であり、ほとんどの場合、切り分けられていない大きな塊で煮込まれて提供される。カザフ人は屠殺する馬を特に大切にし、他の動物とは分けて飼育し、餌を与えすぎて馬が太りすぎて動くのが困難になることが多かった。^[3]

カザフ料理の大半は、馬、ラクダ、牛、羊の 4 種類の牛 (つまり 4 種類の肉) を使ったトルト トゥリク マル( турт түлik мал ) です。馬肉とラクダ肉は、お祝いの肉として主に使われる 2 種類ですが、馬肉がメインで、ラクダ肉はお祝いにはそれほど一般的ではありません (カザフスタンではラクダは馬ほど一般的ではないため)。羊肉と牛肉はより一般的な肉で、日常生活でより多く食べられています。

エトカミル ( ет ) またはベスバルマク( бесбармақ ) は、茹でた馬肉または羊肉からなる料理で、カザフスタンで最も人気のある料理であり、国民食です。食べ方から「5本の指」とも呼ばれています。茹でた肉の塊は、ゲストの重要度順にホストによって切り分けられ、提供されます。ベスバルマクは通常、茹でたパスタシートとソルパ( сорпа )と呼ばれる肉のスープと一緒に食べられ、伝統的にケセ( кесе ) と呼ばれるカザフスタンのボウルで提供されます。クウィルダク( қуырдақ ) は、カザフスタンのもう1つの国民食です。

その他の人気の肉料理には、裕福な人しか買えない馬肉ソーセージであるカズ（қазы ^{） [4] 、伝統的に}カルタ（ qarta ）と一緒に出されるシュズィク（шұжық）（馬肉ソーセージ）、馬、羊、牛の 臓物をローストした料理で、心臓、肝臓、腎臓などの臓器をさいの目切りにして玉ねぎとピーマンを添えて出すクウィルダク^[1] 、そしてザール（жал）（馬の首から取った燻製ラード）やザーヤ（жая ）（馬の腰と後ろ足から取った塩漬けの燻製肉）などのさまざまな馬料理がある。^[5]

もう一つの人気料理はパラウ（палау ）で、ニンジン、タマネギ、ニンニクと一緒に肉を炒め、米と一緒に炊いたものです。^[要説明]はクラッカーとも呼ばれ、大きなボウルに砂糖を入れ溶かした脂肪をパンにつけて食べ、お茶と一緒に出されることがよくあります。キマイ（қимай）は秋から冬にかけての屠殺時に作られるソーセージで、腸に挽肉、脂肪、血、ニンニク、塩、黒コショウを詰めて作られます。ザウブイレク（жаубүйрек ）はカワプ（каwap ）としても知られ、狩猟者や旅行者に人気があり、小さな肉片を火で焼いた料理です。ウルペルシェク（үлпершек）は、馬の心臓、大動脈、脂肪から作られた鍋で調理された料理で、結束の印として義理の姉妹間で共有されることがよくあります。

カズ( қазы ) は、牛が子牛を産む春に食べられるソーセージで、巨大なソーセージで、米やクルトと一緒に出されることもあります。ミパラウ( мипалау ) は、羊の脳を使った料理で、木製のボウルに脳を入れ、骨髄、肉片、塩漬けの脂身のスープ、ニンニクを加えて作られ、名誉ある客によく出されます。アクシェレク( ақшелек ) は、ラクダを屠殺して肉を調理した後、子供たちに配られる大きなラクダの骨です。

キマイは、熟成させてからその年の後半に食べられる別の種類のソーセージです。燻製にすると長持ちします。これはカザフ料理では重要なことです。ザールとは馬のたてがみの下の脂肪層で、非常に希少な食材であるため、特別な客や名誉ある客にのみ提供されます。ザーヤは馬の臀部で、おそらく茹でて提供されます。アク・ソルパ( ақ сорпа ) は秋に作られる白いスープで、裕福な男性のための特別な食事です。クイリク・バウィル( құйрық-бауыр ) は、結婚式のパーティーで親族に提供されていた料理です。これは、茹でた肉を薄くスライスし、酸っぱいミルクと塩味のスープを加えて作られます。 ^[4]

シュール・エト（ сүр ет ）は、ニレ、ジュニパー、シモツケで燻製にした塩漬けの馬肉である。 ^[6]

伝統的な乳製品には、煮沸した牛乳であるスット( сүт )があります。カイマク( қаймақ )は煮沸した牛乳から作られたサワークリームで、お茶と一緒に出されることもあります。サリマイ( сары май ) は古い牛乳から作られたバターで、革袋に入っていることが多いです。クルトは濃厚なサワークリームを圧縮して作られ、白く塩気が出てくるまで乾燥させます。イリムシク( ірімшік ) は春に加工されるカッテージチーズで、煮沸した脱脂乳にサワークリームを加えて作られます。

スズベ（ сүзбе）とカティク（ қатық）は、濾して濃くした酸っぱい乳である。コリクティク（ қорықтық）は牧畜民の食べ物で、草原で作られた濃くした乳である。トサップ（ тосап）は金属鍋の側面についたアクから作られ、薬として使われる。アイラン（ айран）は冬と夏に使われる酸っぱい乳である。シャルガム（ шалғам）は大根のサラダであり、最後にシュバト（ шұbat）とキュムズ（ қымыз）（発酵させたラクダ乳と発酵させた牝馬乳）は健康に良いとされ、よく飲まれる。 ^[4]

カザフ料理に小麦粉が導入されたことで、バウイサック（бауырсақ）、シェルペック（шелпек）、マンティ（манті）、ナン（нан）などの料理が生まれました。バウイサックは生地を丸めて揚げたもので、シェルペックは同様の方法で作る平たいケーキです。^[7] マンティはカザフスタンで非常に人気のある料理で、黒コショウで味付けした羊肉（または牛肉）の挽肉を生地で包んだものです。マンティは多段式の蒸し器で調理され、バター、サワークリーム、またはオニオンソースをかけて出されます。ナンはタンディールオーブンで焼く伝統的なパンの一種で、シルクロード沿いの都市で人気があります。クイマク( ƛƱйма ͛ )、カッタマ( ɛаттама )、およびオイマ( ойма ) は、油で揚げてクリームで覆った平らなパフケーキです。もう一つのお菓子はシェクシェク( øек-øек ) です。

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  カザフスタンで最も人気のある料理、ベスバルマク
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  タンディルナン
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  トカシュ
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  カザンで調理中のピラフ（パラウ） 。
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  バウィルサック

伝統的な飲み物は、発酵させた牝馬の乳（キュミズ）^[8] 、ラクダの乳（シュバト）^[9] 、牛乳（アイラン）および羊の乳、ならびにその製品であるカイマク（サワークリーム）、カトゥイクまたはアイラン（バターミルク）、クルト（乾燥チーズとホエーを丸めて作ったもの） ^[7]、イリムシク（クルトに似ているが丸めていない乾燥酸っぱい乳製品） ^[10]である。これらの飲み物は伝統的に主菜と一緒に飲まれていた。しかし、食事はキュミズ、そしてお茶で終わることが多い。^[7]夏には、シュバトはアダイ・カザフ人の主食の一つである。^[11] シルクロードの確立後に中国から紅茶が伝来し、伝統的に主菜の後にスイーツと一緒に飲まれていた。今日では、紅茶は事実上他の伝統的な飲み物に取って代わり、すべての食事に紅茶が付いてくる。茶道は、何世紀も前の遊牧民に起源を持つ、カザフスタンの特別なダスタルカン( дастарқан ) の儀式です。カザフスタンのお茶は、通常、ミルクまたはクリームを入れた濃い紅茶です。

最も一般的な伝統的なお菓子は、バウィサク、シェルペク、シェクシェク（タタール語ではチャクチャクとも呼ばれる）、ジェント（жент）である。^[12]これらは遊牧民の環境で大釜で簡単に作ることができ、今日ではあらゆるお祝い事のために伝統的に作られ、間違いなくお祝いのテーブルをさらに飾るものである。

伝統的な遊牧民の慣習やカザフスタンの食べ物や料理の国内での発展に加えて、他の国や民族グループもカザフスタンの食べ物や食文化に大きな影響を与えてきました。これらの民族グループには、ロシア人、タタール人、ウクライナ人、ウズベク人、ドイツ人、ウイグル人、韓国人などが含まれます。^[13]伝統的なカザフ料理は肉と乳製品がベースですが、最近では野菜、魚介類、焼き料理、お菓子がカザフ料理に加わっています。^[7]

遊牧民の調理では、放牧されている家畜を追いかけて場所から場所へと運搬しなければならないため、調理器具の量は最小限です。また、電気や水道などの贅沢品はありません。鉄製のカザンは最も欠かせない調理器具で、ピラフやスープ、パンを調理するのに使用されます。カザンが浅い場合は、裏返して裏で平らなパンを調理することもできます。羊や山羊の多くの部分は、乳製品の保存やチーズの製造に使用されます。

食事の主催者は自分で肉を切り分け、一番上の部位をもっと名誉ある人々や子供たちに与える。^[要出典]この肉は、ほとんどの場合、薄くゆでたパイ生地と一緒に食べられる。食事で最も名誉ある客には、儀式や儀礼の慣習で回される調理済みの雄羊の頭が渡されることもある。^[13]カザフスタンの慣習では、客には常に名誉ある場所が与えられ、特別な歓迎を受ける。^[14]

カザフ人は伝統的にダスタルカンと呼ばれる低いテーブルで食事をする。^[15]カザフ人は可能な限り美しい食器を使う伝統も守っている。キミスは銀で飾られた幅広のボウルか絵付けされたカップで供され、肉は幅広の皿で供されることが多い。お茶は凝った装飾のティーポットで淹れられ、美しいカップで供される。乾燥したメロンや小腸などの珍しい食材は定期的に興味深い模様に織り込まれ、パンにはベリージュースで描かれた花柄が描かれていた。乳製品を供するには大きくて深いボウルが使用され、生地を作るには小さな木製の鉢が使用される。さらに、各家庭には木製のスプーンがあり、フェルトや木製のケースに入れて大切に運ばれており、カザフスタンの食文化における重要性を示している。^[16]

カザフ人は他の中央アジア諸国と同様に「茶道」の特別なルールを持っています。伝統的に、ケセと呼ばれるカップの縁までお茶を注ぐことは許されていません。注ぐお茶の量が少ないほど、ゲストへの敬意が増します。これは、主人がお茶を注ぎすぎると、ゲストに早く帰ってもらいたいように見えると説明されています。注ぐお茶の量が少ないほど、主人は何度もお茶を注ぎ直さなければならず、ゲストが常に熱いお茶を飲めるようにし、ゲストへの配慮を示します。ただし、地域によって「敬意を表すお茶」の量に対する理解は異なる場合があります。

• カズーは、カザフ人、タタール人、キルギス人、その他中央アジア、特にトルコ系民族の伝統的なソーセージのような食べ物です。

• カザフスタンの食べ物と伝統 2014-07-28 にWayback Machineでアーカイブ
• カザフスタン料理
• カザフスタンの社会と料理における馬の役割について、村の馬の屠殺とレシピを説明したニューヨークタイムズの記事