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 醤油一杯 | |
| 別名 | 醤油、醤油、しょうゆ |
|---|---|
| タイプ | 調味料 |
| 原産地 | 中国 |
| 地域または州 | 東アジアと東南アジア |
| 主な原材料 | 大豆 |
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醤油（イギリス英語ではsoya sauceと呼ばれることもある[1] ）は、中国起源の液体調味料で、伝統的には大豆、焙煎した穀物、塩水、およびAspergillus oryzaeまたはAspergillus sojaeのカビを発酵させたペーストから作られています。[2]塩味と強いうま味が特徴です。
醤油は、約2,200年前の古代中国の前漢時代に現在の形で作られました。[3] [4] [5] [6]それ以来、醤油は東アジアや東南アジアの料理の重要な材料となり、世界中で調味料となっています。[7]
使用と保管
醤油は食品に直接加えることもできるし、料理のディップや塩味として使うこともできる。[ 8]米、麺類、寿司や刺身と一緒に食べることが多く、すりおろしたワサビと混ぜてディップとして食べることもできる。[8]様々な食品の塩味付けに使う醤油の瓶は、多くの国のレストランの食卓でよく見られる。[8]醤油は室温で保存できる。[8]
歴史
アジア
中国
| しょうゆ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| 中国語名 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 繁体字中国語 | 醬油 / 豆油 / 豉油 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 中国語（簡体字） | 酱油 / 豆油 / 豉油 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 文字通りの意味 | 「ソース油」 / 「豆油」 / 「発酵豆油」 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| ビルマ語名 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ビルマ語 | ပဲငံပြာရည် | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| アイピーエー | [pɛ́ ŋàɰ̃ あなた について] | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ベトナム語名 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ベトナム語のアルファベット | xì dầu / nước tương / tàu vị yểu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| チョーノム | 豉油 / 渃醬 / 豆味油 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| タイ語名 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| タイ語 | ซีอิ๊ว | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| RTGS | シイオ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 韓国名 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ハングル | ゴール | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 漢字 | ガウ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 文字通りの意味 | 「調味料ソース」 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| 日本語名 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 漢字 | 醤油 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ひらがな | しょうゆ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| マレー語名 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| マレー語 | キキャップ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| インドネシア名 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| インドネシア語 | ケチャップ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| フィリピン名 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| タガログ語 | 東洋 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ラオス名 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ラオス | ເຕົ້າຈ້ຽວ (タオ チアウ) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| クメール語名 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| クメール語 | ស៊ីអ៊ីវ (sii 'iiv) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
醤油（醬油、jiàngyóu ）は、大豆から作られる発酵ペースト（ jiang、醬）の一種である醤油ペーストとほぼ同じくらい古いと考えられています。醤油ペーストは、西漢時代（紀元前206年-紀元後220年）に登場し、馬王堆（馬王堆）遺跡で発見された竹簡に記載されています。[5] [4]醤油の前身は、醤油ペーストに関連する製品がいくつかあります。最も古いものは清醬で、西暦40年に登場し、四民月令（四民月令）に記載されています。 [6]他には、西暦 540 年の『奇民要術』に記録されている、ジャンチン(醬清)、チジ(豉汁)、チチン(豉清) などがあります。 [ 6]宋の時代 (西暦 960 ～ 1279 年) までに、醤油(醬油)という用語は、液体調味料の一般的な名前になっていました。 2 冊の本: Shanjia Qinggong (山家清供) [9]と宋の時代(西暦 960 ～ 1279 年) の浦江吳氏中饋錄( Pojiang Wushi Zhongkuilu ) [10] 。
多くの塩辛い調味料と同様に、醤油はもともと、歴史的に高価な商品であった塩を節約するための手段でした。古代中国の周王朝では、塩で発酵させた魚が調味料として使用され、発酵の過程で大豆が含まれていました。 [4] [11]漢王朝の頃には、大豆を主原料とする醤油ペーストとその副産物である醤油のレシピに置き換えられ、[5] [6]魚をベースとした発酵ソースは、魚醤として別々に発展しました。[12]
19世紀の中国学者サミュエル・ウェルズ・ウィリアムズは、中国では最高の醤油は「豆を煮て柔らかくし、同量の小麦または大麦を加えて発酵させ、その後塩と3倍の水を加え、2、3か月間放置して液体を圧搾して濾して作られる」と書いている。[13]
日本
日本で醤油より古い調味料は魚醤（ぎょしょう）でした。[14] 7世紀に中国から仏教の行者が日本に来たとき、 [15]彼らは菜食主義を紹介し、醤油（しょうゆ） [ 14]などの多くの大豆ベースの製品を持ち込みました。これは日本では醤油[16] [8]として知られています。醤油の輸出は1647年にオランダ東インド会社によって始まりました。[8]
韓国
韓国における最も古い醤油醸造は三国時代に始まったとみられる[17]。3世紀に執筆・出版された中国の歴史書『三国志』の『魏書』東夷の項には「高句麗人は醸造と発酵に長けている」と記されている。[18] [19] 4世紀の高句麗、安岳3号墳の壁画には醤油醸造に使われたチャンドクが描かれている。[20]
三国時代の歴史記録である『三国史記』には、 683年2月の神文王の婚礼のために、醤油と味噌が大豆の塊と塩辛とともに用意されたと記されている。 [21]高麗史の一部である『思刊志』には、契丹の侵略後の1018年と飢饉が起こった1052年の救援物資の中に醤油と味噌が含まれていたことが記録されている。[22] 朝鮮時代の文献である『九皇支流』や『曽寶実林経制』には、良質の醤油と味噌を作る方法が詳しく記されている。[17]ギュハプチョンソは、醸造の日付の選び方、控えるべきこと、カンジャンとテンジャンの保管と保存方法について説明しています。[21]
フィリピン
フィリピンでは、1613年にサン・ブエナベントゥラ紙に伝統的な料理アドボの記録が残され、醤油が初めて記録されたと考えられます。食品史家レイモンド・ソコロフは、醤油を含むこの料理に使われる材料は、植民地時代の記録よりも前から地元の料理に存在していた可能性が高いと指摘しています。[23]
ヨーロッパ
オランダ東インド会社の記録には、1737年に日本の出島からジャワ島のバタビア（現在のジャカルタ）に75樽の大きな醤油が出荷されたという商品が記載されています。その出荷のうち35樽はその後オランダに出荷されました。[24] 18世紀には、外交官で学者のアイザック・ティチングが醤油の醸造に関する文献を出版しました。西洋ではそれ以前にも醤油に関する記述が広まっていましたが、彼のものは特に日本の醤油の醸造に焦点を当てた最も初期のものの一つでした。[25] 19世紀半ばまでに、日本の醤油は徐々にヨーロッパの市場から姿を消し、この調味料は中国製品の代名詞となりました。[26]ヨーロッパ人は、醤油の醸造に使用される菌であるAspergillus oryzaeにアクセスできなかったため、醤油を作ることができませんでした。[26]ポルトベロマッシュルームなどの材料から作られた醤油は、18世紀後半にヨーロッパの料理本で広まりました。スウェーデンの「ソイヤ」のレシピは、1770年版のカイサ・ヴァルグの「Hjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimber」に掲載されており、オールスパイスとメースで味付けされていました。[27]
アメリカ合衆国
アメリカでの醤油生産は1905年にハワイ準州のヤマジョー醤油社によって始まり、1909年にはハワイアンソイカンパニーリミテッドに改名されました。[28] ラチョイは1933年に加水分解植物性タンパク質ベースの醤油の販売を開始しました。 [29]
生産
醤油は発酵または加水分解によって作られます。市販の醤油の中には発酵醤油と化学醤油の両方が含まれているものもあります。
製造過程における風味、色、香りの変化は非酵素的なメイラード褐変によるものと考えられている。[30]
バリエーションは通常、発酵の方法や期間、水、塩、発酵大豆の比率の違い、または他の成分の追加によって実現されます。
伝統的
伝統的な醤油は、大豆と穀物を、アスペルギルス・オリゼーなどのカビ培養物やその他の関連微生物や酵母と混ぜて作られます（日本ではこの混合物は麹と呼ばれています。麹という用語は、大豆、小麦、カビの混合物とカビ自体の両方に使用されます）。歴史的には、混合物は大きな壷で太陽の下で自然発酵され、それが風味を増すと信じられていました。今日では、混合物は温度と湿度が制御された培養室に置かれます。[31]
伝統的な醤油は作るのに何ヶ月もかかります。
- 浸漬と調理：大豆を水に浸し、火が通るまで煮ます。小麦は焙煎して粉砕します。
- 麹菌培養: 茹でた大豆と焙煎した小麦を同量混ぜて穀物混合物を作ります。穀物混合物にアスペルギルス胞子の培養物を加えて混ぜるか、混合物が環境自体から胞子を集めるようにします。培養物には次のものがあります。
- アスペルギルス:さまざまな原料を発酵させるために使用される菌類の属(日本語では培養物を麹と呼びます)。醤油の醸造には 3 つの種が使用されます。
- A. oryzae：タンパク質分解能力の高い菌株は醤油醸造に用いられる。 [32]
- A. sojae : この菌類もタンパク質分解能力が高い。
- A. tamarii : [33]この菌はたまり醤油の醸造に使用されます。
- サッカロミセス・セレビシエ：培養中の酵母が糖の一部をエタノールに変換し、二次反応を起こして他の風味成分を作ることができる。
- 培養物に含まれるその他の微生物:
- Bacillus spp .（属）：この微生物は醤油原料中に増殖し、悪臭やアンモニアを発生させる可能性がある。
- 乳酸菌種: この微生物は飼料の酸性度を高める乳酸を作ります。
- アスペルギルス:さまざまな原料を発酵させるために使用される菌類の属(日本語では培養物を麹と呼びます)。醤油の醸造には 3 つの種が使用されます。
- 醸造: 培養された穀物の混合物を、湿式発酵の場合は一定量の塩水に、乾式発酵の場合は粗塩と混ぜて醸造します。時間が経つと、大豆と小麦に生えたアスペルギルス菌が穀物のタンパク質を遊離アミノ酸とタンパク質断片に分解し、デンプンを単糖に分解します。このアミノグリコシド反応により、醤油は濃い茶色になります。乳酸菌が糖を乳酸に発酵させ、酵母がエタノールを作ります。エタノールは熟成と二次発酵を経て、醤油特有の数多くの風味成分になります。
- 圧搾: 完全に発酵した穀物のスラリーを布張りの容器に入れ、圧搾して固形物を液体醤油から分離します。分離された固形物は肥料として使用されるか、液体醤油がさらに加工される間、動物の餌として使用されます。
- 低温殺菌: 生醤油を加熱して醤油に残っている活性酵母やカビを除去し、ろ過して微粒子を除去します。
- 保存方法：醤油は熟成させることも、そのまま瓶詰めして販売することもできます。
高塩分液状発酵醤油
大豆の高塩分液体発酵（HLF）は、微生物の活動、代謝、主要栄養素の酵素加水分解に大きく依存しています。ほとんどの伝統的なアプローチはHLFの範囲に含まれます。[34]
- HLF 中、麹菌を注入した大豆は空気にさらされ、カビの加水分解酵素が大豆内の主要栄養素を継続的に分解します。
- 十分な微生物の増殖を支えるためには、通常、飼料の重量の約2～2.5倍の十分な水[34]が必要です。
- 微生物の活動を選択的に阻害するには、高い塩濃度（17～20%）が必要です。
- HLFは一般的に15～30℃（59～86℉）で行われ、通常90～180日間の長い熟成期間を必要とします。[35]熟成期間中は、栄養素や風味成分を均一に分散させるために、もろみ（小麦（オプション）、塩、大豆、水、発酵酵母のマッシュ/混合物）を絶えずかき混ぜる必要があります。場合によっては、主要栄養素の分解を促進するために、もろみを直射日光にさらすこともあります。
- HLFもろみは塩分濃度が高いため、培地内では嫌気性好塩菌のみが生存できる。また、15～30℃（59～86℉）の温度範囲では中温菌のみが増殖できる。漬物の発酵と同様に、好塩菌による糖の一次乳酸発酵により、もろみのpHは酸性範囲まで低下する。[35]低pHは望ましくない微生物の増殖をさらに制限するが、発酵酵母の増殖を促進し、二次発酵に寄与して様々な香味化合物や香気物質を生成する。
低塩固形発酵醤油
LSF は急速発酵とも呼ばれ、市場の高い需要に応えて発明された現代的な発酵方法です。
- HLF と比較すると、LSF は比較的高温 (40～55 °C (104～131 °F)) および低い塩水濃度 (13～15%) で純粋培養を行います。LSF では、麹を同重量の塩水と混合して固形のもろみを形成します。
- 高温により発酵プロセスが大幅に加速されます。LSF醤油は熟成期間が短く（15～30日）、生産コストが低いため、中国の醤油市場ではLSF醤油が大きなシェアを占めています。[36]
LSFは、塩を使わない固体発酵から発展したもので、より高温（50〜65℃（122〜149℉））で72時間かけて発酵させる、さらに高速な方法である[37]。 1958年にソ連から中国に導入された。熟成時間が短すぎて適切な風味プロファイルが得られず、焦げた酸味がソースに残ってしまった。LSFはこの方法とより伝統的なHLFの妥協案であり、より多くの微生物が生き残れるため味はまずまずだが、深みには欠ける。[34]塩分を減らすと、塩による酵素阻害が解除され、醸造が加速する。[37]
酸加水分解植物性タンパク質
醤油のいくつかのブランドは、伝統的な培養で醸造する代わりに、酸加水分解 大豆タンパク質から作られています。これには約3日かかります。 [38]醸造醤油と比較すると、風味、香り、食感が異なりますが、より迅速かつ安価に製造でき、保存期間も長く、通常はこれらの理由で作られています。中華風のテイクアウト食品によくある濃いソースの透明なプラスチックの袋は、通常、加水分解植物性タンパク質配合を使用しています。砂糖や着色料を添加していない一部の高価な加水分解植物性タンパク質製品は、塩の代替品と同様に、健康食品店で「液体アミノ」と呼ばれる低ナトリウム醤油代替品として販売されています。ただし、これらの製品は必ずしもナトリウムが低いわけではありません。
化学組成
醤油の化学組成は、原料の割合、発酵方法、発酵菌や菌株、発酵後の処理によって影響を受けます。[39]醤油の化学組成の形成メカニズムは複雑ですが、醤油中の遊離アミノ酸、水溶性ペプチド、メイラード反応生成物が必須の化学組成であり、中核的な感覚効果をもたらすと考えられていることは広く認められています。[40]乳酸発酵性好塩菌 による一次発酵により、もろみのpHが低下し、醤油製品のpH範囲が酸性（4.4～5.4）になります。ヘテロ発酵微生物による二次発酵では、主要栄養素が分解され、醤油にさまざまな風味と香りの化合物が提供されます。大豆タンパク質と穀物タンパク質は短いペプチド鎖と遊離アミノ酸に加水分解され、製品にうま味が加わります。遊離アミノ酸分析の結果によると、中国の醤油製品に最も多く含まれるアミノ酸はグルタミン酸、アスパラギン酸、アラニン、ロイシンである。[39]
デンプンは加水分解されて単糖になり、醤油の甘い風味に寄与します。豆類の脂肪も短鎖脂肪酸に分解され、脂質と他の主要栄養素の相互作用によって最終製品の風味が豊かになります。非酵素的褐変も醤油の特性の発達に大きく寄与します。タンパク質と大きな炭水化物の加水分解によって、メイラード反応の試薬として遊離アミノ酸と単糖も得られます。
醤油には1％以上のアルコールが含まれている場合があり、酒類取締法に違反する可能性がある。[41]
感覚プロファイル
醤油の味は塩味が支配的で、次に適度な旨味、甘味、そして最後にわずかな苦味が感じられるが、他の味に隠されるため苦味は感じにくい。醤油の全体的な風味は、さまざまな味の成分のバランスと相互作用の結果である。塩味は主に塩水に含まれる NaCl（食塩）に起因している。デンプンから加水分解された糖が醤油に甘味を加える。旨味は主にグルタミンとアスパラギン酸などの遊離アミノ酸の存在によって生じる。塩水に含まれるナトリウムと大豆に含まれるリボヌクレオチド二ナトリウムも旨味を増す。他のアミノ酸が追加の基本的な風味を生み出し、甘味はアラニン、グリシン、セリン、スレオニンから、苦味はアルギニン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、メチオニン、フェニルアラニン、トリプトファン、チロシン、バリンから、無味はシステイン、リジン、プロリンから得られる。[42]アミノ酸窒素含有量は遊離アミノ酸濃度の指標であり、中国では醤油の等級付けに使用されている。最高の「特級」は0.8g/100mL以上と定義されている。[43]
醤油には多種多様な揮発性化合物や臭気化合物が含まれていることが確認されているが、食品そのものは強い香りを放つものではない。中国の醤油にはアルコール、酸、エステル、アルデヒド、ケトン、フェノール、複素環式化合物、アルキン、ベンゼンが含まれていることが確認されている。[35]この観察結果の説明として、醤油の香りは芳香活性化合物に大きく依存するわけではないということが挙げられる。ほのかな香りは、すべての揮発性化合物と臭気化合物の濃度が比較的低いため、それらの間で「臨界バランス」が保たれている結果である。
国による違い
醤油は重要な調味料として広く使用されており、東アジアや東南アジアの多くの文化圏の伝統的な料理に取り入れられています。見た目は似ていますが、異なる文化や地域で作られる醤油は、味、粘度、香り、塩味が異なります。醤油は直射日光を避けて保存すると、品質が長持ちします。
ビルマ語
ビルマ醤油の生産の歴史は、9世紀から10世紀のバガン時代にまで遡ります。ペンガン・ビャル・ヤイ（ပဲငံပြာရည်、文字通り「豆魚醤」）を称賛して書かれた台本が発見された。 [要出典]濃い醤油はキャニョ（ကြာညို့、中国語のjiàngyóuから）と呼ばれます。[要出典]
中国語
中国の醤油（中国語：酱油、ピンイン：jiàng yóu、蔚蒜：zoeng3 jau4、広東語：jeungyàuh、または豉油、ピンイン：chǐyóu、蔚蒜：si6jau4、広東語：sihyàuh）は、主に大豆から作られ、他の穀物の含有量は比較的少ない。発酵によって生産される中国の醤油は、醸造（直接発酵）とブレンド（添加物を使用）の2つのクラスに大別され、それぞれ市場シェアの約40％と60％を占めています。[34]ソースは発酵技術によっても分類され（上図参照）、低塩固形発酵醤油（LSF;低塩固形）と高塩液体発酵醤油（HLF;高塩希釈）に分けられ、それぞれ市場シェアの約90％と10％を占めています。[34]
醸造
醤油は、小麦、大豆、塩、水を使用し、追加の添加物なしで発酵プロセスから直接醸造できます。
- 生抽（ピンイン：shēng chōu 、联联：saang1 cau1、広東語：sāangchāuまたは醬清、ピンイン：jiàng qīng、联联：zoeng3 cing1、広東語： jeungchīng ）：薄い（粘度が低い）不透明な明るい茶色の醤油で、蒸した小麦と大豆を麹菌で培養し、次に混合物を塩水で発酵させて醸造します。塩辛く、色が目立たず、独特の風味も加わるため、調味料として使用される主な醤油です。[44]
- 頭抽（とうしょう）：大豆の一番搾りから作られる薄口醤油。大まかに「一番搾り醤油」と訳されるか、高級薄口醤油とも呼ばれます。頭抽は、エキストラバージンオリーブオイルのように一番搾りの風味が優れていると考えられているため、高級品として販売されています。その繊細な風味のため、主に薄口料理の味付けやディップとして使用されます。
- 雙璜( Shuāng huáng ): 2 回目の醸造で塩水の代わりに別のバッチの薄口醤油を使用して二重発酵させた薄口醤油。これにより、薄口醤油の風味にさらに複雑さが加わります。複雑な風味のため、この醤油は主にディップとして使用されます。
- 蔭油（いんゆ）：主に台湾で醸造される濃いめの醤油。蒸した大豆のみを麹菌で培養し、培養した大豆を粗い岩塩と混ぜて長時間の乾燥発酵させる。この醤油の風味は複雑で濃厚で、ディップや赤身料理に使われる。前者の場合、いんゆに澱粉を加えてとろみをつけ、濃い醤油を作ることができる。[45]
ブレンド
完成した醸造醤油には、味や食感を変えるために甘味や旨味のある添加物が加えられることがあります。
- 老抽（ピンイン：lǎo chōu、広東語：lóuhchāu ）は、薄口醤油から作られた、より濃く、やや濃い醤油である。この醤油は長期熟成によって作られ、独特の外観を与えるためにカラメル色素や糖蜜が加えられている場合がある。薄口醤油よりも濃厚で、やや甘く、塩味が少ない。この種類は主に調理中に使用され、加熱中に風味が増す。濃い醤油は主に調理後に料理に色と風味を加えるために使用される。最も濃い種類の1つは「双老头抽」（双黒）として知られている[46]
- キノコ黒醤油（草菇老抽 cǎogū lǎochōu）：黒醤油を作るための仕上げと熟成の過程で、Volvariella volvacea（草菇老抽cǎogū lǎochōu）のスープを醤油に混ぜ、日光に当ててこのタイプの黒醤油を作ります。追加されたスープは、この醤油に普通の黒醤油よりも豊かな風味を与えます。[47]
- 濃口醤油（醬油膏 jiàng yóu gāo）は、熱と砂糖で濃くした濃い醤油で、澱粉増粘剤やMSGが使用されることもあります。このソースは、ディップソースや仕上げソースとして使用されることが多く、風味付けとして食べ物にかけられます。しかし、製造過程で甘みとカラメル風味が加わるため、赤料理にも使用されます。
- エビ醤油（蝦子醬油 Xiā zǐ jiàngyóu）：新鮮な醤油を新鮮なエビと一緒に煮込み、砂糖、白酒、スパイスで仕上げます。蘇州の名物です。
上記の伝統的なタイプのほかに、加水分解植物性タンパク質やその他の風味増強剤を醸造醤油に混ぜて、より安価な代替品を作ることもある。このタイプは中国では「ブレンド醤油」（中国語：配制酱油）[34]と呼ばれていたが、2019年にこのタイプを醤油の定義から除外する中国2018年規格が発効した。[48]
2018年の中国規格では、醤油は「大豆および/または脱脂大豆、小麦および/または小麦粉および/または小麦ふすまを主原料とし、微生物発酵により作られた、特別な色、香りおよび味を有する液体調味料」と定義されています。[48]それでも、「GB 2760の定義に従って」食品添加物を使用することは許可されており、MSGおよびリボヌクレオチド二ナトリウムの使用は制限されていません。（加水分解植物性タンパク質はGB 2760では食品添加物として記載されていないため、「醤油」と表示された製品には受け入れられません。）[49]
フィリピン語
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フィリピンでは、醤油は現地語でトヨと呼ばれ、フィリピン福建語のタウユに由来する。フィリピンの醤油は通常、大豆、小麦、塩、カラメル色素を組み合わせて作られる。東南アジアの醤油よりも食感が薄く、塩味が強い。濃度や小麦の使用という点では日本のこいくち醤油に最も似ているが、トヨの方が塩気が強く、色が濃い。[50] [51]
トヨはマリネや調理済み料理の材料として使われるほか、通常は魚醤(パティス) やサトウキビ酢(スカ) などの他のソースと一緒にテーブル調味料として使われることが多い。カラマンシー( × Citrofortunella microcarpa ; カラマンディン、リモンシートとも呼ばれる)の果汁と混ぜて出されることが多い。この組み合わせはトヨマンシーと呼ばれ、日本のポン酢(柚子入り醤油)に似ている。トヨはフィリピン料理の中でも有名な料理のひとつである フィリピンのアドボの主材料でもある。
ハワイ語
醤油はハワイ料理の多くの料理に使われる調味料であり、地元の人々からは日本語の「しょうゆ」としてよく知られています。アロハ醤油はハワイの醤油メーカーで、他のよく知られている醤油に比べて風味が繊細でやや甘い人気の醤油を製造しています。[52]
インドネシア語
インドネシアでは、醤油はケチャップ（古い綴り：ケチャップ）として知られており、これは発酵ソースの総称であり、英語の「ケチャップ」と同義です。[53]インドネシア料理で最も人気のある醤油は、ケチャップマニスまたは甘い醤油です。ケチャップという用語は、ケチャップイカン（魚醤）やケチャップイングリス（ウスターソース、文字通り「イングリッシュソース」または「イングランドソース」）など、外観が似ている他の調味料やソースを説明するためにも使用されます。インドネシア料理には、材料または調味料として使用される醤油ベースのケチャップが3種類あります。
- ケチャップマニス：甘くした醤油で、とろみのあるシロップのような粘稠度と、たっぷりのパームシュガーを加えることで独特ではっきりとした甘い、やや糖蜜のような風味がある。普通の醤油に黒砂糖と少量の糖蜜を加えたものでも代用できる。インドネシア料理で使われる醤油の中では圧倒的に最も人気のあるタイプで、国内の醤油生産量の約90％を占めると推定されている。[54]ケチャップマニスは、ナシゴレン、ミーゴレン、サテー、トンセン、スムールなど、インドネシアの代表的な料理に欠かせないソースである。例えばサンバルケチャップは、ケチャップマニスにスライスした唐辛子、トマト、エシャロットを加えたサンバルディップソースの一種で、サテカンビン（ヤギ肉のサテー）やイカンバカール（焼き魚/シーフード）に人気のディップソースである。醤油は中国起源なので、ケチャップ・アシンも中国系インドネシア料理の重要な調味料です。
- ケチャップマニスセダン：中甘口の醤油で、濃度が低めで、ケチャップマニスよりも甘さが少なく、塩味が強いです。
- ケチャップ アシン: 日本の醤油から派生した普通の醤油ですが、通常、より濃縮され、より濃く、より濃い色で、より強い風味があります。一部のレシピでは、中国の薄口醤油で代用できます。塩味の醤油は、最初に福建人によってインドネシアにもたらされたため、その味は中国の醤油に似ています。黒豆から作られる客家醤油は非常に塩辛く、主にバンカ島で大量に生産されています。
日本語
醤油は、原材料や製造方法の違いにより、JAS（日本農林規格） [55]によって正式には5つの種類に分類されています。これらは、こいくち、うすくち、たまり、再仕込み、白です。 [56]
日本の醤油のほとんどは、主原料として小麦を含んでいますが、中国の醤油よりもわずかに甘い味がします。[出典が必要]また、アルコール入りのシェリー酒のような風味になる傾向があり、天然の保存料として少量のアルコールを加えることで風味が引き立てられることもあります。[出典が必要]これらの醤油の多種多様な風味は必ずしも互換性があるわけではなく、一部のレシピではどちらか一方のみが使用されます。これは、白ワインが赤ワインの風味の代わりにならないことや、ビーフストックが魚のスープと同じ結果を生まないことと同じです。
日本の方法で作られた醤油や、日本のスタイルに倣った醤油の中には、小麦が約 50% 含まれているものもあります。
品種
- こいくち（濃口）：関東地方で始まり、やがて日本全国に広まった。日本国内の醤油生産量の80％以上がこいくちであり、日本の代表的な醤油と言える。大豆と小麦をほぼ同量から作る。[8] [14]この品種は、低温殺菌されていない場合は生醤油（きじょうゆ）または生しょうゆ（なましょうゆ）とも呼ばれる。
- 薄口醤油：醤油生産量の約14％が薄口醤油です。[8]関西地方で特に人気があります。濃口醤油よりも熟成期間が短く[14] 、塩分が多く色が薄いです。淡色なのは、発酵させた米から作られる甘い液体である甘酒の製造に使用されているためです。薄口醤油は食材の色や味を変えないため、料理によく使用されます。[8]
- たまり(たまり) : 主に日本の中部地方で作られ、濃口醤油よりも見た目が黒く、風味が豊かです。小麦はほとんど含まれていません。小麦を含まないたまりは、グルテン不耐症の人でも使用できます。たまりは濃口醤油よりも粘度があります。[8]日本で生産される醤油のうち、1.5%がたまりです。[8]これは、もともと中国から日本に伝わった醤油に最も近いレシピであるため、「元祖」の日本の醤油です。技術的には、この種類は味噌溜り(みそだまり)として知られており、これは味噌(大豆ベースの調味料とスープのベース) が熟成するにつれて流れ出る液体です。日本語の「たまり」は、たまりが伝統的に味噌の発酵中に作られる液体の副産物であったという事実を指す「溜める」という動詞に由来しています。日本はたまりの最大の生産国であり続けていますが[要出典]、米国でも人気が高まっています。たまり醤油は刺身によく使用されます。[14] [8]刺身用の他の種類の醤油が誤ってたまり醤油と呼ばれることがよくあります。[14]日本では、法律により、裏ラベルに実際にたまりであるかどうかが明記されています。[14]
- 白（「白い」） ：たまり醤油とは対照的に、白は主に小麦を使用し、大豆をほとんど使用していないため、見た目は軽く、味は甘い。関西地方では刺身など料理の見た目を良くするためによく使われる。白醤油はかつては高級料理によく使われていたため、海外では一般的に入手できない。[14]主な用途は漬物である。[8]日本の醤油生産量のうち、0.7％が白である。[8]
- 再仕込（さいしこみ） : この種類は、通常の製造工程で使用される塩水の代わりに、以前に作られたこいくちを使用します。その結果、はるかに色が濃く、風味が強くなります。このタイプは甘露醤油（甘い醤油）としても知られています。日本の醤油生産量の0.8％が再仕込です。[8]
- 甘露醤油は山口県柳井市でのみ作られる醤油の一種である。 [14]手作りで、再仕込み醤油よりも塩味と甘味が控えめである。 [14]
- 甘口（あまくち）:こいくち醤油に似ていますが、甘味料が加えられています。甘い食べ物で有名な日本の九州地方で最も人気のある醤油です。九州では、こいくち醤油よりもあまくち醤油の方が一般的です。[57]
日本の醤油の新しい種類には以下のものがある: [58]
- 減塩：心臓病を心配する消費者のために、通常の醤油より塩分を50 %減らしたバージョンです。
- 薄塩（うすじお）：通常の醤油よりも塩分が20％少ない醤油です。
これらの品種はすべて、製造方法に応じて3つの異なるグレードで販売されています。[55]
- 本醸造（本醸造、「本物の発酵」）：100％本物の発酵製品が含まれています
- 金剛醸造（混合醸造） :化学または酵素で植物性タンパク質を加水分解したものを30～50%混ぜた本物の醤油醪が含まれています。
- 金剛（混合） :本醸造または金剛醸造醤油に、植物性タンパク質の化学的または酵素的加水分解物を30～50%混合したもの。
すべての品種と等級は、3つの公式品質レベルに従って販売される可能性があります。[59]
- 標準：標準グレード、総窒素含有量が1.2％以上
- じょうきゅう(中級) : 上級、全窒素の 1.35% 以上を含む
- 特級：特別級、総窒素含有量が1.5％以上
韓国語
韓国では、醤油またはカンジャン（간장、「調味ソース」）は、大まかに2つのカテゴリーに分けられます。ハンシク・カンジャン（「韓国風醤油」）とケリャン・カンジャン（「現代風醤油」）です。[60] [61]カンジャンという用語は、オ・カンジャン 魚醤などの大豆ベース以外の塩味調味料を指すこともあります。
ハンシクカンジャン
韓食カンジャン（ 한식간장、「韓国風醤油」）は、発酵させた大豆（メジュ）と塩水のみで作られています。テンジャン（発酵させた大豆ペースト）製造の副産物で、独特の発酵させた大豆の風味があります。他の韓国のカンジャンよりも色が薄く塩辛いハンシクカンジャン韓国料理クク（スープ）やナムル（野菜の味付け料理）に使われています。[62]ハンシク カンジャンの一般名ジェラシクカンジャン( 재래식 간장、「伝統的な醤油」)、朝鮮カンジャン( 조선간장、「朝鮮醤油」)、クッ カンジャン( 국간장、「スープ醤油」)などが自家製の醤油はチプカンジャン( 집간장、「家庭醤油」) とも呼ばれます。
熟成期間の長さに応じて、韓食カンジャンは透明、中濃、濃濃の3つの主な種類に分けられます。
- ヘッカンジャン( 햇간장、「新醤油」) – 1 年間熟成させた醤油。チョンジャン（청장、「透明な醤油」）とも呼ばれます。
- 中醤（チュンカンジャン、「中醤」） - 3〜4年熟成させた醤油。
- ジンガンジャン（진간장、「濃い醤油」） - 5年以上熟成させた醤油。ジンジャン（진장、「熟成醤油」）、ノンジャン（농장、「濃い醤油」）、ジンアムジャン（진감장、「熟成熟成醤油」）とも呼ばれます。
韓国食品医薬品安全処の食品規範では、韓食カンジャンをその成分によって2つのカテゴリーに分類している。[60] [61]
- ジェレハンシクカンジャン( 재래한식간장、「伝統的な韓国式醤油」) – 伝統的なスタイルのメジュと塩水を使って作られます。
- ケリャンハンシクカンジャン（개량한식간장、「現代風韓国風醤油」） - 非伝統的なメジュ（通常の大豆、米、大麦、小麦、または大豆ミールから作られ、伝統的な方法またはアスペルギルスを使用して熟成される）と塩水で作られます。
ケリャンカンジャン
ケリャンカンジャン（개량간장 、「現代化された醤油」）は、メジュを使わない醤油の一種で、現代の韓国料理で最も広く使われている醤油である。[63]ポックン（炒め物）、ジョリム（煮込み料理）、チム（蒸し料理）のレシピで修飾語のないカンジャンという言葉は、通常ケリャンカンジャンを意味する。ケリャンカンジャンの別名はジンカンジャン（진간장、「濃い醤油」）で、ケリャンカンジャンの品種は通常、伝統的な韓食カンジャンに比べて見た目が濃いためである。伽羅漢醤は日本による強制占領時代に韓国に導入され、倭漢醤（왜간장、「倭醤油」） とも呼ばれています。
韓国食品医薬品安全処の食品規範では、ケリャンカンジャンを製造方法によって4つのカテゴリーに分類している。[60] [61]
- 醸造醤油（ヤンジョカンジャン、양조간장） - 大豆、大豆粕、またはその他の穀物を塩水で発酵させて作られます。
- 酸加水分解醤油（산분해간장） - タンパク質を含む原料を酸で加水分解して作られます。
- 酵素加水分解醤油（효소분해간장） - タンパク質を含む原料を酵素で加水分解して作られます。
- ブレンド醤油 ( 혼합간장 ) – 混合醤油とも呼ばれるブレンド醤油は、ハンシクカンジャン(韓国風醤油) またはヤンジョカンジャン(醸造醤油) と酸加水分解醤油または酵素加水分解醤油をブレンドして作られます。
他の
マレーシア人とシンガポール人
マレーシアのマレー人は、インドネシア語に似たマレー語方言を使い、醤油のことを「キチャップ」と言います。キチャップには伝統的に、キチャップ レマック(文字通り「濃厚な醤油」) とキチャップ チャイルの 2 種類があります。キチャップ レマックはインドネシアのケチャップ マニスに似ていますが、砂糖の含有量がずっと少なく、キチャップ チャイルはマレーシアのケチャップ アシンに相当します。
ペルー
ペルーでは広東語の名前からシジャオとして知られる醤油は、チファの重要な材料です。
スリランカ
醤油（シンハラ語：සෝයා සෝස්）はスリランカでよく使われる食品で、全国的に人気の屋台料理コットゥの主材料です。[66]醤油は主にスリランカの華人コミュニティによって生産されてきましたが、その生産はスリランカの他のコミュニティにも広がっています。スリランカの醤油の生産はインドネシアの醤油の生産と同じです。発酵は3か月間行われます。塩水に浸した大豆を圧搾して液体ソースを作ります。[67]
台湾人
台湾における醤油作りの歴史は、中国南東部の福建省と広東省にまで遡る。台湾の醤油は黒豆醤油として知られる黒豆の変種で知られ、生産者は風味が強く栄養価が高いと主張する。台湾の醤油製造業者のほとんどは、日本統治時代に導入された技術である機械を使用して大豆と小麦から醤油を作っている。少数の生産者は伝統的な方法で醤油を手作りし続けている。[68]
タイ語
タイでは醤油のことをシーウ（タイ語：ซีอิ๊ว）といいます。シーイウ カオ(タイ語: ซีอิ๊วขาว 、「白醤油」) はタイ料理の通常の醤油として使用されますが、シーウ ダム(タイ語: ซีอิ๊วดำ、「黒醤油」) は主に色付けに使用されます。もう 1 つの色の濃い品種であるシーウワン(タイ語: ซีอิ๊วหวาน、「甘い醤油」) はディップソースに使用されます。Sɔ́ɔt prung rót (タイ語: ซอสปรุงรส、「調味ソース」) も現代のタイ料理でよく使用されます。
ベトナム語
ベトナムでは、中国風の醤油はxì dầu (広東語の豉油に由来) またはnước tươngと呼ばれています。「醤油」という用語は、他の調味料やtươngとして知られる粘稠度の濃い大豆ペーストも意味する場合があります。どちらも主に多くの料理の調味料またはディップソースとして使用されます。ベトナム料理自体は料理に魚醤を好みますが、 nước tương はベジタリアン料理や仏教料理ではっきりと存在感を示しています。
栄養
シンガポール国立大学の研究によると、中国の濃い醤油には赤ワインの10倍の抗酸化物質が含まれていることがわかった。[69]低温殺菌されていない醤油には乳酸菌が豊富に含まれており、優れた抗アレルギー作用がある。[70] [71]
醤油には、豆腐や枝豆などの他の大豆製品に含まれるレベルのイソフラボンは含まれていません。[72]また、塩分含有量が14〜18％と非常に塩辛いものもあります。減塩醤油も作られていますが、抗菌剤としてある程度の塩を使わずに醤油を作るのは困難です。[73]
USDA によると、100 ミリリットル (3.5 英液量オンス、3.4 米液量オンス) の醤油には次の成分が含まれています。
- エネルギー：60kcal
- 脂肪: 0.1 g
- 炭水化物: 5.57 g
- 食物繊維: 0.8g
- タンパク質: 10.51 g
- ナトリウム: 6g
発がん性物質
醤油にはグループ2Aの発がん性物質であるエチルカルバメートが含まれている可能性がある。[ 74 ]
2001年、英国食品基準庁は、中国本土、台湾、香港、タイで製造されたさまざまな醤油（自然発酵ではなく加水分解大豆タンパク質から作られている）を検査したところ、検査したサンプルの22％に、 EUが安全とみなすレベルよりかなり高いレベルの3-MCPD（3-モノクロロプロパン-1,2-ジオール）という化学発がん物質が含まれていたことを発見した。これらのサンプルの約3分の2には、専門家が食品にいかなるレベルでも存在すべきではないとアドバイスしている1,3-DCP（1,3-ジクロロプロパン-2-オール）という2番目の発がん性化学物質も含まれていた。どちらの化学物質もがんを引き起こす可能性があり、食品基準庁は影響を受けた製品を棚から撤去して避けるよう勧告した。[75] [76] [77] [78]同じ発がん物質がベトナムで製造された醤油にも見つかり、2007年に食品騒動を引き起こした。[79] [80]
カナダでは、カナダ癌協会が次のように書いている。
カナダ保健省は、市販の醤油や牡蠣ソースの使用によるカナダ人の健康リスクはないという結論を出している。生涯にわたって高濃度の3-MCPDに継続的にさらされると健康リスクとなる可能性があるため、カナダ保健省は、カナダ人のこの化学物質への長期的暴露を減らすために、これらのソースの輸入業者に対するガイドラインとして1.0ppm（百万分の1）を設定した。これは非常に安全なレベルであると考えられている。[81]
アレルギー
大豆アレルギーや小麦アレルギーに起因しない醤油アレルギーはまれである。[16]ほとんどの種類の醤油には小麦が含まれており、一部の人々は医学的に小麦に不耐性がある。[82]しかし、タンパク質加水分解（発酵または工業的）はグルテンを分解するため、一部の醤油はグルテン不耐性の人でも許容できるものとなり、検出可能なグルテンが残らない場合がある。[83]日本のたまり醤油は伝統的に小麦を含まず、現在市販されているたまり醤油の中には小麦とグルテンを含まないものもある。
酸加水分解植物性タンパク質は、タンパク質の分解が完全に行われるため、アレルギーを引き起こしません。[84]
参照
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さらに読む
- Huang, TC; Teng, DF (2004). 「醤油」.食品および飲料発酵技術ハンドブック. doi :10.1201/9780203913550.ch29 (2024年11月12日非アクティブ). ISBN 978-0-8247-4780-0。
{{cite book}}: CS1 メンテナンス: DOI は 2024 年 11 月時点で非アクティブです (リンク)—醤油の製造について
外部リンク
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