グルタミン酸ナトリウム

グルタミン酸ナトリウム（MSG）は、グルタミン酸のナトリウム塩です。MSGは、トマトやチーズなどの一部の食品にグルタミン酸の形で天然に存在し、^{[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]} 、シチューや肉スープなどの食品に含まれる天然のグルタミン酸と同様に、食品のうま味を強める風味増強剤として料理に使用されます。^{[ 5 ] [ 6 ]}

MSGは、1908年に日本の生化学者池田菊苗によって初めて抽出されました。池田は、日本料理の出汁の材料として使われる食用海藻である昆布の旨味を分離して再現しようと試みました。また、他の味の知覚のバランスを取り、ブレンドし、丸みを与えます。^{[ 7 ] [ 8 ]} MSGは、二ナトリウムリボヌクレオチド とともに、ストック（ブイヨン）キューブ、スープ、ラーメン、グレービー、シチュー、調味料、風味豊かなスナックなどに一般的に使用されています。

米国食品医薬品局は、MSGを一般的に安全と認められている（GRAS）と認定しています。^{[ 9 ]} MSGが頭痛やその他の不快感を引き起こすという誤解が広まっており、「中華料理店症候群」として知られています。いくつかの盲検試験では、MSGを通常の濃度で食品と組み合わせた場合、そのような影響は見られず、MSGをスープに高濃度で加えた場合、結論が出ていません。^{[ 9 ] [ 10 ]}欧州連合は、MSGを特定の食品に使用が許可され、量的制限の対象となる食品添加物として分類しています。MSGのHSコードは2922.42、E番号はE621です。^{[ 11 ]}

純粋なMSGは、うま味のある香りと組み合わせるまでは非常に不快な味がすると報告されている。^{[ 12 ]} MSGの基本的な感覚機能は、適切な濃度で添加されたときにうま味活性化合物を増強する能力に起因する。^{[ 7 ]}最適な濃度は食品によって異なり、澄んだスープでは、100mLあたり1グラム以上のMSGを加えると「快感スコア」が急速に低下する 。^{[ 13 ]}

MSGのナトリウム含有量（質量パーセント）は12.28%で、グルタミン酸対イオンの質量が大きいため、塩化ナトリウム（39.34%）の約3分の1であり、残りの87.72%はグルタミン酸である。 ^{[ 14 ]}グルタミン酸塩の他の塩も減塩スープに使用されているが、MSGほど美味しくない。^{[ 15 ]}

リボヌクレオチド食品添加物であるイノシン酸二ナトリウム（E631）とグアニル酸二ナトリウム（E627）は、通常の食塩と同様に、相乗効果があると思われるため、グルタミン酸ナトリウムを含む成分と併用されることが多い。「スーパーソルト」は、食塩9部、グルタミン酸ナトリウム1部、リボヌクレオチド二ナトリウム（イノシン酸二ナトリウムとグアニル酸二ナトリウムの混合物）0.1部の混合物である。^{[ 16 ]}

MSGは一般的に安全に摂取できると認識されています。^{[ 2 ] [ 17 ]} MSGは頭痛やその他の不快感を引き起こす可能性があるという一般的な認識がありますが、盲検試験ではこれに関する強い証拠は得られていません。^{[ 10 ]}食品添加物を規制する国際機関は現在、MSGを風味増強剤としてヒトが摂取しても安全であると考えています。通常の状態では、ヒトは比較的多くのグルタミン酸を代謝できます。グルタミン酸は、タンパク質加水分解の過程で腸内で自然に生成されます。半数致死量（LD50 _）は、ラットとマウスでそれぞれ体重1kgあたり15～18gであり、食塩の_LD50（ラットで3g/kg）の5倍です。食品添加物としてのMSGの使用と食品中のグルタミン酸の自然なレベルは、ヒトにとって毒性の懸念事項ではありません。^{[ 18 ]}特に、食事中のMSGは脳内のグルタミン酸を増加させたり、脳機能に影響を与えたりしません。^{[ 19 ]}

米国実験生物学会連合（FASEB）が米国食品医薬品局（FDA）向けに1995年に発表した報告書では、MSGは「通常の摂取量」であれば安全であり、健康な人の一部が食物なしで3gのMSGに曝露されるとMSG症候群を発症するものの、症状の報告は逸話的なものであるため、MSGが原因であるとは立証されていないと結論付けている。^{[ 20 ]}

報告書によると、グルタミン酸が慢性疾患に何らかの役割を果たしていることを裏付けるデータはない。質の高い証拠は、MSG症状複合体と実際のMSG摂取量との関連性を実証できていない。関連性は実証されておらず、わずかな反応も一貫性がなかった。食品にMSGを使用した場合、症状は観察されなかった。^{[ 21 ] [ 22 ] [ 23 ]}

実験バイアスを適切に制御するには、盲検プラセボ対照実験デザインと、グルタミン酸塩の独特な後味のためカプセルによる投与が含まれます。^{[ 22 ]} 1993年の研究では、71人の絶食参加者に5gのMSGを与え、その後標準的な朝食を与えました。1つの反応（プラセボに対する、自己申告でMSGに敏感な個人）が発生しました。^{[ 24 ]} 2000年の研究では、MSGに敏感であると報告された130人の被験者の反応をテストしました。複数の試験が実施され、少なくとも2つの症状を示した被験者は継続しました。130人のうち2人が4つの課題すべてに反応しました。有病率が低いため、研究者はMSGへの反応は再現性がないと結論付けました。^{[ 25 ]}

MSGの肥満における役割を調査する研究は、様々な結果をもたらしている。^{[ 26 ] [ 27 ]}

いくつかの研究ではMSGと喘息の間の逸話的な関連性が調査されているが、現在の証拠は因果関係を支持していない。^{[ 28 ]}

オーストラリア・ニュージーランド食品基準機関（FSANZ）のMSG技術報告書は、

「MSGが重篤な疾患や死亡につながる全身反応を引き起こす重要な要因であるという説得力のある証拠はありません。これまでに実施された中華料理店症候群（CRS）に関する研究では、MSGとの因果関係はほとんど証明されていません。臨床現場では、少数の人に大量のMSGを食事なしで投与すると、CRSに似た症状が誘発される可能性があります。しかし、そのような影響は持続的でも深刻でもなく、MSGを食事と一緒に摂取すると軽減される可能性が高いです。喘息患者における気管支痙攣の誘発など、より深刻な有害作用に関しては、MSGが重要な誘発因子であることを示す証拠はありません。」^{[ 29 ] [ 30 ]}

FSANZ MSG レポートによると、オーストラリアとニュージーランドにおける平均 MSG 消費量に関するデータは入手できないものの、「英国のデータでは平均摂取量が 590mg/日であり、極端な使用者 (97.5 パーセンタイルの消費者) は 2,330mg/日を消費している」とされています (Rhodes et al. 1991)。^{[ 31 ]}味付けの濃いレストランの食事では、5,000  mg 以上の摂取量になる可能性もあります (Yang et al. 1997)。^{[ 32 ]}非常に大量の MSG (5 g を超える MSG を一回に摂取) すると、血漿グルタミン酸濃度が著しく上昇します。しかし、濃度は通常 2 時間以内に正常に戻ります。一般的に、代謝可能な炭水化物を提供する食品は、体重 1kg あたり 150mg までの用量で血漿グルタミン酸のピーク値を著しく低下させます。 1987年のFAO / WHO合同食品添加物専門家委員会（JECFA）と1995年の米国実験生物学会連合（FASEB）の2つの先行研究では、「食物を摂取していない状態で1.5～2.5gのMSGを摂取すると反応する不安定な喘息患者が少数存在する可能性がある」と結論付けられました。FASEBの評価では、「食物を摂取していない状態で3g以上のMSGをボーラス投与すると、一部の個人が慢性副鼻腔炎の症状を経験する可能性があることを示す十分な証拠が存在する」と結論付けられました。^{[ 29 ]}  

MSGは、塩酸による植物性タンパク質の加水分解でペプチド結合を切断する方法（1909～1962年）、アクリロニトリルを用いた直接化学合成法（1962～1973年）、および細菌発酵法（現在の方法）の3つの方法で製造されてきた。^{[ 33 ]}小麦グルテンは、タンパク質100gあたり30g以上のグルタミン酸とグルタミンを含んでいるため、当初は加水分解に用いられていた。MSGの需要が増加するにつれて、化学合成法と発酵法が研究された。ポリアクリル繊維産業は1950年代半ばに日本で始まり、アクリロニトリルがMSG合成の原料として採用された。^{[ 34 ]}  

2016年現在、世界中のほとんどのMSGは、酢やヨーグルトを作るのと似たプロセスで細菌発酵によって生産されています。ナトリウムは中和のために後から加えられます。発酵中、砂糖大根、サトウキビ、タピオカ、または糖蜜由来のアンモニアと炭水化物で培養されたコリネバクテリウム属菌は、培養液中にアミノ酸を分泌し、そこからL-グルタミン酸が分離されます。協和発酵工業（現在の協和キリン）は、L-グルタミン酸を生産するための工業的発酵を開発しました。^{[ 35 ]}

MSGの工業生産では、需要に追いつくように、変換収率と生産速度（糖からグルタミン酸への変換）が継続的に向上している。^{[ 33 ]}濾過、濃縮、酸性化、結晶化後の製品は、グルタミン酸、ナトリウムイオン、水である。

この化合物は通常、一水和物として入手可能で、白色無臭の結晶性粉末である。固体には、ナトリウムカチオンNa ^{+が個別に含まれている。}両性イオン形態のグルタミン酸アニオン、⁻ OOC-CH( NH ⁺ ₃ )-( CH₂ )₂-COO⁻。 ^{[ 36 ]} 溶液中では、グルタミン酸イオンとナトリウムイオンに解離する

MSGは水に溶けやすいが、吸湿性はなく、一般的な有機溶媒（エーテルなど）には溶けない。^{[ 37 ]}食品加工条件下では一般的に安定している。MSGは調理中に分解せず、他のアミノ酸と同様に、非常に高温で糖類が存在するとメイラード反応（褐変）を起こす。 ^{[ 38 ]}

グルタミン酸は、1866年にドイツの化学者カール・ハインリヒ・リットハウゼンによって発見され、同定されました。彼は小麦グルテン（その名前の由来となった）を硫酸で処理しました。^{[ 39 ]}東京帝国大学の池田菊苗は、1908年に海藻のコンブから水抽出と結晶化によって味覚物質としてグルタミン酸を分離し、その味をうま味と名付けました。^{[ 40 ] [ 41 ]}池田は、鰹節と昆布の出汁であるだしには、まだ科学的に説明されていない独特の味（甘味、塩味、酸味、苦味ではない）があることに気付きました。 [ 40 ]どのグルタミン酸^{塩がうま味}をもたらすかを決定するために、彼はグルタミン酸カルシウム、グルタミン酸カリウム、グルタミン酸アンモニウム、グルタミン酸マグネシウムなどの多数のグルタミン酸塩の味覚特性を研究しました。これらの塩の中で、グルタミン酸ナトリウムは最も溶解性が高く、味も良く、結晶化も最も容易であった。^{[ 42 ]}池田は自身の製品を「グルタミン酸ナトリウム」と名付け、 MSGの製造特許を出願した。^{[ 43 ]}鈴木兄弟は1909年に味の素（「味のエッセンス」）という名称でMSGの商業生産を開始した。^{[ 33 ] [ 44 ]}

• グルタミン酸ナトリウムに関する事実（EUFIC）。 2017年3月22日にWayback Machineにアーカイブされました。
• Dunning, Brian (2019年12月17日). 「Skeptoid #706: MSG: 友好的な風味が敵になった経緯」 . Skeptoid .