ワイン醸造用語集

このワイン醸造用語集には、ワイン、フルーツワイン、ミードの製造に関係する用語と定義の一部が記載されています。

アセトアルデヒド

ワイン、特にシェリー酒に含まれる主なアルデヒド。

酢酸

ワインの主な揮発性 酸の一つ。

酢酸化

ワインに酢酸が生成されるプロセス。

アセトバクター

ワインに含まれる細菌で、酢酸化を引き起こし、ワインを酢に変化させます。

酸度

ワインにキリッとした食感と活力を与える品質。酸味はワインの他の要素と適切なバランスを取らなければなりません。そうでないと、酸味が強すぎる（酸味が不釣り合いに高い）か、酸味が弱すぎる（酸味が不釣り合いに低い）と言われることがあります。ワインに含まれる主な酸は、酒石酸、リンゴ酸、乳酸の 3 つです。最初の 2 つはブドウから得られ、3 つ目はワイン製造過程で頻繁に起こるマロラクティック発酵から得られます。

活性酸度

ワインに含まれる酸の濃度。ワインの「総酸度」を測定するために使用されます。pHスケールを使用して測定されます。

実際のアルコール

ワインに含まれるエタノールの量。通常は20℃で測定した総量（ABV ）のパーセントとして測定される。

好気性条件

ワインを酸化熟成させるためにワイン樽を半分ほど満たしておくなど、酸素への露出を促すワイン製造条件

熟成樽

ワインや蒸留酒を熟成させるために使用される樽。オーク材で作られることが多い。

アルコール

一般的にはアルコール飲料に含まれる化合物であるエタノールを指します。また、アルコール飲料全般を指す場合にもよく使用されます。

アルコール発酵

酵母による糖のアルコール化合物への変換

アルデヒド

アルコールの酸化中に形成されるワインの成分。酸とアルコールの中間です。

ワインの代替栓

ワイン業界では、伝統的なコルク栓の代わりにワインボトルを密封するために使用されるさまざまな代替品。

アミノ酸

ワイン用ブドウに含まれるタンパク質で、果実エステルによって形成され、発酵過程および/または自己分解中に消費されます。ワインの複雑さの感覚に貢献します。

アンフォラ

古代にワインを運搬したり保管したりするために使われた陶器の 花瓶の一種。

嫌気性

好気性の反対語で、酸素がない状態で起こる化学反応を指します。ワインが密封されたワインボトルの中で熟成されるにつれて、嫌気性変化が起こります。

アナライザ

コフィー蒸留器の最初の柱は、コニャックの製造には禁止されているが、他の地域ではワインベースのスピリッツの製造に使用されており、予熱されたウォッシュが蒸気で蒸発する。

天使の分け前

熟成中の樽の中で蒸発により失われるワインの部分。

再充電

ドイツのワイン醸造用語でマスト強化を意味する

アントシアニン

赤ワインに色を与えるフェノール系色素。

抗酸化物質

ブドウ果汁の酸化を防ぐために使用される二酸化硫黄などの化学物質。

香り付けワイン

ハーブ、フルーツ、花、スパイスで風味付けされたワイン。例:ベルモット、レツィーナ、ホットワイン。

アスコルビン酸

ブドウ果汁の酸化を防ぐために使用される抗酸化剤。

無菌

不要な細菌や有益な細菌を殺す化学物質（二酸化硫黄やソルビン酸など）の特性。

アセンブリ

最終的なブレンドまたはキュヴェを作成するためにベースワインをブレンドすること。

雰囲気

ワインボトル内の気圧の単位。スパークリングワインのボトル内の平均内部気圧は 6 気圧です。

自己分解

死んだ酵母細胞（または澱）の分解と、望ましいまたは望ましくない特性がワインに付与されるプロセス。ミュスカデや一部の白ブルゴーニュワインなど、意図的にシュール・リーで熟成されたワインは、このプロセスから特定の風味と質感を引き出します。

バックブレンド

発酵していない新鮮なブドウジュースを、完全に発酵したワインにブレンドして甘味を加えます。ドイツのワイン醸造技術であるSussreserveと同義です。

樽発酵

ステンレスやコンクリートではなくオーク樽で発酵させたワイン。伝統的な白ブルゴーニュ、シャルドネ、シャンパンで造られます。

バリック

ボルドーで伝統的に使用され、現在では世界中で採用されている225リットルの樽を表すフランス語。

ボーメ

ジュースやワインの糖度を計測するフランスの単位。

ビースウィング

ポートで見つかった軽い沈殿物、主に粘液質。

ベントナイト

ワインの清澄剤として使用される火山起源の粘土の一種。

ブラン・ド・ブラン

通常は発泡性の白ワイン。白ブドウ（シャルドネなど）のみから造られます。

ブラン・ド・ノワール

通常は赤ブドウから作られる白スパークリングワイン。

ブレンディング

ワインメーカーが 2 つ以上の異なる区画のワインを混ぜて、瓶詰めできる均一なワインを仕上げること。通常、どのワインを混ぜ合わせることができるか、またその後ワインのラベルに何を印刷するかは法律で定められています。

ブルーフィニング

ワインから鉄や銅のカスを取り除くためにフェロシアン化カリウムを使用する

ブラッシュワイン

淡いピンク色のワイン。ホワイトジンファンデルなどの甘いロゼワインを指すこともあります。

良い運転

コニャック製造中に行われる2回目の蒸留で、濁ったブルイユ（アルコール度数28～32%の最初の蒸留液）が透明なオー・ド・ヴィーに変わります。

貴腐ブドウ

灰色カビ病によって腐ったブドウ。

ボッテ（複数形はbotti）

160ヘクトリットル（4,200米ガロン）まで収容できる非常に大きな樽を指すイタリア語

ボッティリア

ワインボトルのイタリア語

ボトル年齢

ワインが瓶内で熟成される期間。

ボトルショック

ボトルシックネスとも呼ばれる、ワインの一時的な状態。フルーツの風味が弱まったり、ばらばらになったりする特徴があります。ボトル詰め直後や、ワイン（通常は壊れやすいワイン）が輸送中に揺れたときによく発生します。数日後には通常、この状態は消えます。

ボトルバリエーション

同じスタイルとヴィンテージのボトル入りワインがどの程度変化するかの度合い。

ボックスワイン

ワインは通常、柔軟なプラスチック製の袋に詰められ、通常は段ボール製の箱で保護されています。袋は、シンプルなプラスチックの栓で密封されています。

ブレタノマイセス

ワインに変色を引き起こす酵母で、一般的には納屋の汚れやバンドエイドと呼ばれる汚れの原因となる。

ブリックス/ボーリング

ワイン中の溶解したショ糖レベルの測定

ブルイリス

コニャック製造における最初の蒸留の産物

ブリュット

非常に辛口のシャンパンまたはスパークリングワインを指すフランス語。エクストラ ドライよりもドライ。

ブン

ボトルや樽を密閉するために使用する栓。一般的にはコルクを指す用語。

焦げたワイン

蒸留酒から作られた酒であるブランデーの別名。多くの場合、酒精強化ワインのアルコール度数を高める原料として使用されます。

お尻

イギリスの古いワイン樽の単位で、約 477リットル(126米ガロン/ 105英ガロン) に相当します。シェリー酒の生産では、伝統的にバット 1 本あたり約 600 リットル (160 米ガロン) が入ります。

キャップ

キュヴェゾン（発酵）中に上昇する二酸化炭素ガスによって発酵容器の上部に押し上げられるブドウの皮の層。

炭酸

ワインの水分に溶解した二酸化炭素ガス。溶解した二酸化炭素ガスと平衡状態にある揮発性酸であり、純粋な形では分離できません。

炭酸ガス

酵母細胞が糖をほぼ同量のアルコールと炭酸ガスに変換する発酵プロセスの自然な副産物。少量は炭酸としてワインに残りますが、ほとんどのガスは発酵容器の表面に上がり、空気中に逃げようとします。発酵容器が閉じられている場合（スパークリングワインを作るのに使用される密閉されたワインボトルなど）、ガスはワインに溶け込み、放出されるとワインがスパークリングになります。

炭酸浸軟

破砕されていないブドウ全体を発酵させるワイン醸造法。この細胞内発酵（ワイン酵母の従来の細胞外発酵とは対照的）は、タンニンが少なく、フルーティーで濃い色の赤ワインを生み出す傾向がある。

カゼイン

乳タンパク質由来の清澄剤。

樽

ワイン醸造において発酵や熟成のために使われる、オーク材で作られた木製の樽または貯蔵容器。

カスクストレングス

コニャック製造で時々見られる用語（しかし、多くの場合は穀物スピリッツに関連している）は、アルコール度数を下げるために水で薄められていないコニャックを指す。ウイスキーと同様に、これらのコニャックは通常、濾過されておらず、アルコール度数は40％を超える。

カセ

さまざまな不安定な化合物（タンパク質や以前の清澄剤からの過剰な銅など）によって引き起こされるワインの望ましくない濁り。瓶詰め前に修正しないとワインの欠陥となる可能性があります。

シャルマ法

消費者が最終的に購入する個々のワインボトル内で二次発酵が行われる従来の方法とは対照的に、タンク内で二次発酵が行われるスパークリングワインの製造方法。

ショフヴァン

コニャック蒸留器にオプションで取り付ける装置で、最初の蒸留の前にワインを加熱する。

貯蔵

ワインの品質向上や保存を目的としてワインを熟成させること。

遠心力ろ過

遠心力を利用してワインから不要な粒子（死んだ酵母細胞や清澄剤など）を分離するプロセス。

セラミックろ過

パーライトを利用してワインを超微細に精製するワインの濾過工程。

補填

発酵したワインのアルコール含有量を増やすために、ブドウ果汁に糖分を加えるワイン製造工程。ブドウが十分に熟していない場合によく行われます。

シャルマプロセス

シャルマ法またはバルク法は、メトード・シャンプノワーズ法のように個々のボトルではなく、大きなタンクでスパークリングワインの二次発酵を行う方法です。

説明

ワインの清澄と濾過を行って浮遊物質を除去し、濁度を下げるワイン製造工程。

シグネット峠

コニャック製造で使用されるポットスチルの白鳥の首の形をした部分。ポットから凝縮器に蒸気を輸送する。

冷間安定化

酒石酸結晶の沈殿を促すために、ワインを氷点下近くまで数週間冷やすワイン製造工程。

計算

アルマニャックとコニャック地方で使用されている分類システム。蒸留したてのスピリッツの熟成年数に基づいており、00 は新しく蒸留されたスピリッツ、2 は VS (「ベリー スペシャル」)、4 は VSOP リザーブ、6 はナポレオン XO (エクストラ オールド)、10 は最も熟成の長い XO です。コニャックなどのスピリッツの場合、発酵から熟成、蒸留まで、ワイン製造プロセス全体を通じて生成される同族体です。これらの化合物には、ワインの香りや風味に影響を与えるアルデヒド、エステル、ケトンが含まれます。

コルク

コルク樫の厚い外樹皮から作られたワインボトル のストッパー。

コルクの汚れ

ワインの欠陥の一種で、ワインの好ましくない香りや風味を表すもので、塩素漂白されたコルクにカビが生えたことが原因となることが多い。

クーパージュ

少量の良質のワインと大量の悪いワインを混ぜて良質のワインと呼ぶという「非常に古い」習慣。「この行為の結果、良質のワインの最高の品質が跡形もなく破壊される。」^[1]

発酵室

発酵開始から乾燥までの進行状況を追跡するために、発酵中のブドウ果汁の入った個々の大桶またはタンクの温度とブドウ果汁の密度/糖度をプロットすることを意味するフランス語。

クロスフロー濾過:ワインを膜フィルターに通すのではなく、膜フィルターを横切って流す 高速形式の精密濾過。

クラウンキャップ

発泡性ワインが二次発酵している間、一時的に栓として使用されるビール瓶のキャップ。

打ち砕く

収穫後、圧搾する前に、ブドウは「押し潰される」または砕かれ、果汁が放出され、発酵前および発酵中に皮とともに浸軟されます。ブドウ栽培用語では、「押し潰す」は収穫時期の同義語として使用されます。

凍結抽出

ブドウの果汁を冷却して水分を氷の結晶に凍らせ、その後氷の結晶を取り除くことで、ブドウの果汁を濃縮する（糖度を上げる）機械的な方法。この製造方法は、収穫前にブドウの木の上で自然に凍って作られるアイスワインに似たスタイルの、いわゆる「アイスボックスワイン」を作るのに使用されます。

カット

ブレンド用語で、ある特徴 (高酸度など) を持つワインを、現在反対の特徴 (低酸度など) が支配的なワインにブレンドすることを指します。また、赤ワインと白ワインをブレンドしてロゼを作ることも意味します。カッティングは、ワインを水で薄める違法行為を指す場合もあります。フランス語のtaillesまたは「カット」は、圧搾中にブドウジュースの品質が低下する時点を指します。最初のtaillesはフリーランジュースで、その後に連続して圧搾されます。

キュヴェ

発酵に使われる大きな桶。

キュヴェクローズ

スパークリングワイン製造におけるシャルマ方式の別名。

キュヴェ

複数の樽やバッチ、または選択された樽からブレンドされたワイン。シャンパンでは、ブドウのバッチの最初の圧搾からのジュースを表すためにも使用されます。

デブルバージュ

白ワインの果汁を澱引きする前に沈殿させるプロセスを指します。このプロセスにより、濾過や清澄化の必要性が減ります。

デゴルジュマン

二次発酵によって生じた沈殿物をボトルから取り除くこと。

デレスタージュ

ワインからブドウの種子の形で強いタンニンを取り除くことを目的としたワインのラック分けのフランス語。このプロセスでは、ワインは二次容器に排出され、キャップが底に沈み、果肉に閉じ込められた種子が緩みます。ワインが排出されると、フィルターが種子を捕らえてワインから取り除きます。その後、ワインは最初の容器に戻されます。

デミミュイ

159ガロン(600リットル)入る大きなオーク樽。プチフードルとバリックの中間です。

深層ろ過

珪藻土、回転ドラム真空、フレームフィルターなどの内部濾過媒体のみを使用してワインを濾過する方法。

破壊する

発酵の前または後に行われる、赤ワインの果汁を搾りかすから分離するプロセス。

珪藻土

ワインを濾過するために使用される堆積岩の非常に細かい粒子。DE または Kieselghur とも呼ばれます。

ドブレパスタ

スペインのワイン醸造用語で、通常の 2 倍のブドウの皮と果汁の割合で浸軟させたワインを指します。これは、ワイン製造者がブドウの皮の割合とフェノール化合物の濃度を高めるために余分な果汁を取り除いて処分することで実現します。

ダブルス

635 ガロン (2,400 リットル) 入るドイツ産オーク樽。

ドサージュ（ワイン）

スパークリングワインの甘さの度合いを決定するデゴルジュマンの後にリキュール・デ・エクスペディションに砂糖を加えること

引き出す

Devatting を参照してください。

ドライ

残留糖分がゼロまたは非常に低いワイン。スパークリングワインの場合、辛口は甘口を意味するのを除き、甘口の反対です。

卵白清澄

卵の白身を利用して負に帯電した物質を引き寄せる清澄技術。

ワイン醸造学

ワインの研究を意味する「oenology」のアメリカ英語の綴り。

エンティラージュ

フランス語で「引く」という意味で、瓶詰めされたスパークリングワインを二次発酵中に生成された澱と接触させて休ませる期間を指します。シャンパーニュ方式の一部です。

酵素

酵母によって生成されるタンパク質で、ブドウやワインの生化学触媒として機能します。例としては、ブドウの実の中に糖を蓄えるのを助ける酵素インベルターゼが挙げられます。

エステル

ワインの発酵中または熟成中にワインに形成され、ワインの香りに貢献する化合物。

エスタファゲム

マデイラワインをエストゥファ（オーブン）で加熱し、その後冷却してワインの独特の風味と質感を生み出すプロセスを表すポルトガル語。

酢酸

酢酸の別名

エタノール

「エチルアルコール」とも呼ばれます。ワインや他のほとんどのアルコール飲料に含まれる主なアルコールです。ワインのアルコール含有量は、ワインのボディーに貢献します。

抽出する

ワインに含まれる水分、糖分、アルコール、酸味を除くすべての成分。タンニンなどの固形化合物を指す。抽出率が高いと色とコクが増し、熟成中にワインと果皮の接触時間を長くすることでさらに増す可能性がある。^{[2] [3]}

エクストラドライ

わずかに糖分が残っているシャンパンまたはスパークリングワイン（やや甘口）。ブリュットほど辛口ではありません。

明るい秋

濁った沈殿物がすべて容器の底に落ち、ワインが澄んだ状態になる時点。その後、ワインは通常沈殿物の上でラックに移されるか、スパークリングワインの場合はデゴルジュマンが行われます。

脂肪酸

ワイン醸造において酪酸やプロピオン酸などの揮発性酸を表すために使われる別の用語

故障

ワイン製造工程または保管条件の欠陥によって生じるワインの不快な特性。

フェイント

コニャック製造時の蒸留の最後に残ったアルコール蒸留液の「尾」。これらは通常アルコール度数が低く、コニャックに風味を加えるために再蒸留したり、「ハート」（「ヘッド」が生成された後に採取されたアルコール度数 70% の蒸留液）とブレンドしたりすることがあります。

発酵

ワイン醸造における化学反応。アルコール発酵では酵母によって糖がアルコールに変換され、マロラクティック変換では細菌によってリンゴ酸が乳酸に変換されます。

フイエット

ブルゴーニュワインの30米ガロン/25英ガロン（114リットル）、シャブリワインの35米ガロン/29英ガロン（132リットル）を収容できるフランスのワイン樽。

濾過

ワインやブドウジュースに浮遊している不要な粒子を除去します。

清澄

ワインにベントナイトや卵白などの凝集剤を加えて浮遊物質を除去する清澄化プロセス。清澄化は、濾過よりも穏やかなワインの清澄化方法と考えられています。

初回プレス

フリーランジュースを集めた後の最初の圧搾には、圧搾によって得られる最も透明できれいなジュースが含まれます。

固定酸度

ワインの酒石酸、リンゴ酸、乳酸から揮発酸を除いた「総酸度」（TA）の測定値。

固定硫黄

ワインの中の糖分や酸と結合する二酸化硫黄の分子。これにより、結合していない「遊離硫黄」が酸素分子と結合し、酸化を防ぎます。

瞬間殺菌

完全な低温殺菌とは異なる手順で、ワインを 30 ～ 60 秒間、約 176°F (80°C) の高温にさらします。

フロール

辛口シェリーの特徴を司る酵母。

前撮り

コニャックの製造における蒸留中に最初に放出されるアルコールの「ヘッド」。これらにはアセトン、メタノール、低沸点の軽いアルデヒドやエステル化合物が含まれることが多く、通常はコニャックの最終ブレンドに追加されるのではなく廃棄されます。

要塞化

純粋なアルコールまたは非常に強い（77〜98プルーフ）ブドウ酒をワインに加えるプロセス。アルコールを発酵の前、最中、または後のどのタイミングで加えるかによって、アルコール度数が高く、甘みが目立つワインができます。

フードル

20〜120ヘクトリットルの大きな木製の樽を指すフランス語の一般的な用語。

分数

コニャックの製造における蒸留工程で、異なる沸点で放出される個別の部分。これらには「ヘッド」、「ハート」、「テール」が含まれ、各分画には異なるアルコール度数と風味化合物が含まれています。

遊離硫黄

酸素分子と結合して酸化を防ぐ二酸化硫黄の活性元素。詳細については、上記の固定硫黄を参照してください。

フリーランジュース

圧搾されていないブドウから得られるジュース。

フルーツワイン

ブドウ以外の果汁から作られた発酵アルコール飲料で、砂糖や蜂蜜が加えられている場合と加えられていない場合があります。ワインという単語だけが、ブドウのみから作られた飲料として法的に定義されていることが多いため、フルーツワインは常に「何か」ワイン（例：プラムワイン）と呼ばれます。

フーダー

265 米ガロン/220 英ガロン (1000 リットル) の容量を持つドイツ産オーク樽

完全に発酵した

中断することなく発酵プロセスを完了させ、完全に辛口のワインを生産したワイン。

フーゼルアルコール

フーゼル油とも呼ばれます。ワイン醸造中に少量発生する発酵と蒸留の副産物で、ワインの複雑さに貢献します。酵母は、プロピルアルコール、イソブチルアルコール、イソアミルアルコール、アミルアルコールをフーゼル油として自然に生成します。蒸留プロセスでは、不快な味と毒性を持つ可能性のあるさらに大きな長鎖炭化水素を生成する可能性があります。これらは通常、蒸留物の「尾」部分に含まれ、多くの場合廃棄されます。

フット

ワインを発酵および/または熟成させるオーク樽を指すフランス語の一般的な用語。

ゼラチン

ワインから過剰なタンニンやその他の負に帯電したフェノール化合物を除去するために使用される清澄剤。

ジオスミン

ワイン用ブドウに含まれる化合物で、土っぽい香りと風味の元となる。ジオスミンはビートやジャガイモにも含まれる。

知事

歴史的にキャンティと関連のあるワイン製造技術で、発酵が完了または停止したワインの樽に、部分的に乾燥させたブドウを少量加えて発酵を再開し、ワインにアルコールとグリセリンをさらに加える可能性がある。

グレープジュース

ブドウから搾り取ったジュース、または圧搾したジュース。発酵させていないブドウジュースは「マスト」と呼ばれます。

ジャイロパレット

手作業では数週間かかるリミュアージュ工程を数日間で完了できる機械化されたリドリングパレット

ヘッド

コニャックの製造において、これは蒸留工程で集められるアルコール分の最初の部分で、揮発性アルコール化合物、エタノール、メタノールなどの潜在的に有毒なアルコールが含まれています。この部分は廃棄されます。

ハート

コニャック製造の蒸留工程で集められる2番目の留分は、最終製品の大部分を占める。

ハーフフューダー

容量132ガロン（500リットル）のドイツ産オーク樽

ハルプシュテュック

容量159ガロン（600リットル）のドイツ産オーク樽

ホッグスヘッド

容量は地域によって異なる樽。米国のワインのホッグスヘッドは 63 米ガロン (52 英ガロン、240 リットル) 入り、英国のワインのホッグスヘッドは 300 リットル (66 英ガロン、79 米ガロン) 入ります。

硫化水素

水素と二酸化硫黄の組み合わせは、ワインに腐った卵のような臭いを思わせる欠陥を生じさせ、最終的にはボトル内でメルカプタンに変化する可能性があります。

雲母

魚由来のコラーゲンの一種である清澄剤。

ジュース

果物や野菜から絞り出された液体。

珪藻土

濾過に使用される珪藻土の別名

乳酸

マロラクティック発酵の過程で形成されるワインの酸。

ラガール

ブドウを足で踏みつけるのに使用される、ポルトガルの伝統的なコンクリート製の容器。

遅れたディスゴルジュマン

スパークリングワインのラベルでは LD と略されることが多い用語で、長期間澱の上で熟成された後、最近澱抜きされたワインを意味します。

浸出

オーク樽製造の工程で、蒸気処理によって木材からタンニンの一部を意図的に除去する。ブドウ栽培用語では、雨水が土壌から炭酸塩を除去または「浸出」させると、土壌のpHなどの特定の性質が失われることを指す。

リース

ワインの沈殿物は発酵中および発酵後に発生し、死んだ酵母、ブドウの種子、その他の固形物で構成されます。ワインは澱引きによって澱から分離されます。

澱をかき混ぜる

バトナージュとも呼ばれる、シュール・リー熟成に関連するプロセスで、澱をかき混ぜてワインの風味やその他の感覚成分を抽出し、ワインのさまざまな欠陥につながる可能性のある還元状態を回避する。

代わりに

名前の付いたブドウ園の敷地を表すフランス語。通常はグラン・クリュまたはプルミエ・クリュの指定を受けていないブドウ園に使用されます。

リキュール・ド・ティラージュ

スパークリングワインの製造において二次発酵を行うために使用される、ショ糖と酵母を含む液体を指すフランス語。

リキュール・デ・エクスペディション

フランス語で「輸送用液体」または「投与量」を意味する。デゴルジュマン後にスパークリングワインを補充し、場合によっては甘味を加えるために使用する。通常はベースワインにサッカロースを溶かした溶液。

ローワイン

ブルイリスとも呼ばれる、コニャック生産の最初の蒸留から得られる、約30％ABVの濁った水のような白アルコール飲料。

マセレーション

発酵中にブドウの皮と果汁を接触させ、タンニン、アントシアニン、芳香などのフェノール化合物を抽出すること。キュヴェゾンも参照。

マデイラライズド

マデイラワインのような風味があり、一般的には酸化の証拠があるワイン。時には、最盛期を過ぎて長期間保存された白ワインを表すために使用されることもあります。

メイラード反応

ワインやブドウに含まれるアミノ酸と糖分との複雑な化学反応。麦芽ワインの製造など、ブドウの干しブドウ化プロセスでは、メイラード反応プロセスがブドウの風味を濃縮する上で重要な役割を果たします。スパークリングワインの製造中、自己分解プロセス中に生成されたアミノ酸がワインの残留糖分と反応し、高品質のシャンパンに関連する一連の香りと風味を生み出します。

リンゴ酸

ワインに含まれる強い酸味で、青リンゴ（未熟なリンゴ）の風味を思い起こさせます。ブドウに含まれるリンゴ酸の量は、ブドウが木に実っている間に熟成する過程で徐々に減少し、ワイン製造中に発酵とマロラクティック発酵によってさらに減少することがあります。

マロラクティック発酵

マロ発酵またはMLFとも呼ばれ、ワインの乳酸菌による二次発酵で、酸味のあるリンゴ酸がより柔らかい味の乳酸に変換され、その際に二酸化炭素が発生します。

マンノプロテイン

ワインが澱の上で熟成される間に起こる自己分解の過程で死んだ酵母細胞から分泌される窒素を豊富に含むタンパク質。

マーク

搾りかすから作られた蒸留液。この用語は搾りかすそのものを指すこともありますが、シャンパーニュ地方では伝統的な垂直型ワイン圧搾機から搾り出された個々の圧搾分を指すこともあります。

ミード

ブドウジュースではなく、発酵させた蜂蜜と水から作られたワインのようなアルコール飲料。

膜ろ過

生物学的に不活性な材料でできた薄いスクリーンに、穴の大きさより大きい物質を捕捉する微小な孔を開けて使用する濾過プロセス。

メルカプタン

エチルアルコールとメチルアルコールが硫化水素と反応して生成される化学物質で、ワインに焦げたゴム、ニンニク、タマネギ、または古くなったキャベツを思わせる臭いを発生させるワインの欠陥物質を生成します。

シャンパーニュ製法

(別名、Methode Traditionelle、伝統的製法) スパークリング ワインを小売業者に販売する同じボトル内で 2 回目の発酵を行う製法。シャルマ、トランスファー、バルク発酵法と比較してください。

農村メソッド

シャンパン製法に似たスパークリングワインの製造方法ですが、二次発酵がありません。一次発酵が完了する前にワインを瓶詰めし、発生した二酸化炭素ガスを閉じ込め、残留沈殿物をワインに残します。

マイクロ酸素化

ワインを少量の酸素に制御的にさらすことで、熟成に必要な時間を短縮すること。

マイクロワイン醸造

実験的なワイン醸造によく使用されるワイン製造技術で、ワインは小さな専用の樽で発酵されます。

遅れてすみません

フランス語で、文字通り「遅い瓶詰め」を意味し、澱とともに熟成させながら長期熟成させることを意味する。

ミステル

発酵が始まる前にアルコールが加えられた（酒精強化）新鮮なブドウジュースを指すフランス語。これにより、一般的に甘いワインが生まれます。

モグ

ワイン醸造における「ブドウ以外の材料」の略語。通常、ブドウと一緒に意図せずに収穫される葉、土、茎などの残骸を指します。 ^[4]

モストコット

ワインに甘味を加えるために使用する濃縮ブドウ果汁のイタリア語。ドイツ語のsüssreserveに似ている。

泥

「リース」を参照してください。

ムイド

容量 159 ガロン (600 リットル) の大きな楕円形の樽を表すフランス語

しなければならない

種、皮、茎を含む、発酵させていないブドウジュース。

重量は

ブドウ果汁中の発酵性糖分のレベルと、すべての糖分がエタノールに変換された場合に生じるアルコール含有量。

突然変異

発酵前（つまり、 vin de liqueur）または発酵中（つまり、vin doux naturel）にマストにアルコールを加えてワインを強化することを指すフランス語。

オーク

発酵容器や樽熟成に最も一般的に使用される木材です。オークチップやオーク材の板材を使用することで、ワインにオークの影響を与えることもできます。

エクスル

果汁の重量の単位

ワイン学

ワインとワイン醸造の科学。

オフドライ

ほんの少し甘みのあるワイン。残留糖分がほとんど感じられない、ほんのり甘いワイン。

オレンジワイン

赤ワインの製法に似た、長期間のスキンコンタクトを経た白ワイン。ロゼワインの反対。

オーガニックワイン造り

有機栽培のブドウを使用し、二酸化硫黄などの化学添加物を最小限にしたワイン造りのスタイル。

浸透圧

半透膜で隔てられた 2 つの溶液内の水が、濃度の低い溶液から濃度の高い溶液へと移動して平衡に達する傾向。ワイン醸造では、糖分の多いブドウ果汁に酵母細胞を加えると浸透圧が観察されます。酵母細胞内の水が細胞膜を通過して溶液に逃げ出し、細胞が原形質分離を起こして陥没し、死滅します。

酸化

酸素にさらされることによるワインの劣化。いくつかの側面では、酸素はワインの発酵と熟成プロセスにおいて重要な役割を果たします。しかし、酸素の量が多すぎると、ワインに欠陥が生じる可能性があります。

OTTR

酸素透過率。コルク 栓の酸素透過率にはばらつきがあり、それがボトルのばらつきの程度につながる。^[5]

パッドろ過

ワインをアスベスト、セルロース、または薄い紙でできた一連のパッドに通して濾過する技術。

パッシート

麦わらワインの生産方法の1 つで、ブドウの房を特別な部屋で乾燥させて水分を抜き、風味を濃縮します。場合によっては、フランスのパスリラージュ技法に似た方法で、ブドウを木に付けたまま乾燥させることもあります。

殺菌

ブドウ果汁を殺菌し安定化させるさまざまな方法の総称。

ペクチン酵素

果汁の収量を増やすために果物に添加される酵素。また、ワインや果汁に添加してペクチンの濁りを除去する際に、フルーツワインの清澄剤としても使用されます。

ペルラント

クレマンやペティヤンよりも発泡性が低い、ごく微発泡のワインを指すフランス語。

パーライト

火山起源の細かい粉末状の物質で、セラミックろ過に使用されることもあります。珪藻土と同じようなろ過特性を多く備えています。

pH

酸性度の尺度。pH が低いほど、酸性度は高くなります。pH という用語は数学的な近似値の省略形です。化学では、log ₁₀と書く代わりに小文字の「p」が使用されることがあります。また、pH の「H」は [H ^{+ ]、つまり}水素イオン(通常は「ヒドロニウムイオン」または「プロトン」と呼ばれる)の濃度を表します。

フェノール化合物

ブドウの種、皮、茎に含まれる化合物で、ワインの色、質感、風味に重要な特徴を与えます。ワインに含まれる最も注目すべきフェノールには、色を与えるアントシアニンと、質感と熟成の可能性を高めるタンニンの 2 つがあります。

パイプ

容量145ガロン（550リットル）のポルトガル産オーク樽。

研磨

通常は珪藻土またはパーライトを使用して行われる超微細濾過法で、ワインに非常に明るい透明感を与え、磨かれたような印象を与えます。高級ワインは、超微細濾過によって風味やフェノール化合物も除去され、ワインの品質と熟成の可能性を低下させる可能性があるため、研磨を控えることが多いです。

ポリビニルポリピロリドン

清澄剤（より一般的には PVPP と略される）は、白ワインの製造において、ワインの早期褐変の原因となる化合物を除去するために使用されます。

搾りかす

ワインを造った後に残る皮、茎、種。マールとも呼ばれる。

デゴルジュマン後の熟成

スパークリングワインがデゴルジュマンされてから、飲むためにボトルを開けるまでの間に、ボトル内で熟成される時間。

飲用アルコール

ワインに含まれるアルコール化合物の大部分を占めるエタノールまたはエチルアルコールの別名。

ソルビン酸カリウム

ワインの安定剤および保存料。

潜在的なアルコール

ブドウ果汁を完全に乾燥するまで発酵させた場合の、ブリックス、果汁重量、その他の測定値に基づく潜在的な最終アルコールレベルの計算

ポットスチル

蒸留容器は、通常銅製で、コニャックやその他のアルコール飲料の製造に使用されます。通常、ウォッシュは2回蒸留され、各蒸留から 3 つの留分 (ヘッド、ハート、テール) が抽出されます。

発酵 前の浸軟

発酵前にブドウを果皮と接触させる時間。この技術により、ワインの品種特性の一部が強化され、果皮から重要なフェノール化合物が抽出されます。このプロセスは、低温（「コールドソーク」とも呼ばれます）または高温で行うことができます。

証拠

飲料のアルコール含有量を指します。米国では、プルーフはアルコール含有量の 2 倍を体積のパーセンテージとして表します。したがって、100 プルーフの飲料は体積で 50% のアルコール、150 プルーフの飲料は 75% のアルコールです。ヤードポンド法では、プルーフ (または 100% プルーフ) は体積で 57.06% のエタノール、または重量で 48.24% に相当します。無水エタノールまたは純エタノールは 75.25 プルーフ、つまり 175.25 プルーフです。

タンパク質の濁り

ワインにタンパク質粒子が過剰に含まれる状態。これらの粒子はタンニンと反応して、ワインに濁りや曇りの外観を作り出します。この状態は、ベントナイトなどの清澄剤を使用してタンパク質を除去することで改善されます。

パンチョン

容量119ガロン（450リットル）のオーク材のワイン樽

ピュピトレ

スパークリング ワインの製造に使用されるAフレームラック。ボードに開けられた穴により、スパークリング ワインのボトルはリドリング プロセスを経て、二次発酵で残った沈殿物をゆっくりとネックに移動させ、除去することができます。

プトニョス

ハンガリーでは、トカイの甘さの度合いは、少なくとも 60 グラム/リットルの糖分を含む 3 プットニョから、少なくとも 150 グラム/リットルの糖分を含む 6 プットニョまでの範囲とされています。

ピラジン

ブドウに含まれる芳香化合物のグループで、一部のカベルネ ソーヴィニヨンのピーマンのような香りから一部のソーヴィニヨン ブランの青草のような香りまで、ワインの緑のハーブのような香りの一部に寄与しています。赤ワインでは、ピラジンが豊富に含まれていることは、ブドウの成熟を妨げる活発な葉の茂ったブドウの木からブドウが採れたことの兆候である可能性があります。

ラッキング

発酵後にワインを澱などの沈殿物から取り除き、別の容器に移す工程。

ランシオ

フランス語とスペイン語で、マドラー化処理された酒精強化ワインを指す。多くの場合、オーク樽で少なくとも 2 年間貯蔵し、直射日光に当てる。ランシオ ワインは、フランスのルシヨン地方やスペインのさまざまな地域でよく見られる。

ラタフィア

未発酵のブドウジュースと、圧搾後に残った種、皮、茎から作られたブランデーを混ぜて作られたリキュール。

整流器

ワインベースのスピリッツの製造中に特許蒸留器で使用される 2 番目のカラム。アルコール スピリッツを含む分析装置からの蒸気が、多孔板のセグメント間で行われるいくつかの「ミニ蒸留」プロセスを通じて分画に分離されます。

ルモンタージュ

ブドウの皮の下からワインを引き出し、それを再び皮の上に注ぎ、浸軟を促す工程を指すフランス語。

リザーブキュヴェ

スパークリングワインの製造において、これらは品質を向上させるため、またはノンヴィンテージワインで一貫したハウススタイルを維持するために、以前のヴィンテージから保存されたスティルワインであり、現在のヴィンテージの製品とブレンドされます。

レミュアージュ

「謎解き」を参照してください。

残留糖分

発酵後にワインに残る未発酵の糖分。「辛口ワイン」と表示されているワインも含め、すべてのワインには、ブドウ果汁にペントースなどの発酵できない糖分が含まれているため、いくらかの残留糖分が含まれています。

逆浸透膜/RO

ワインから余分な水分やアルコールを除去するために使用されるプロセス。

謎解き

フランス語で「ルミュアージュ」とも呼ばれ、シャンパーニュ方式の一部で、スパークリングワインのボトルを連続的に回転させ、徐々に逆さまに傾けて、沈殿物をボトルの首に沈殿させてデゴルジュマンの準備を整えます。

リパッソ

イタリアのワイン製造法で、以前に造ったレチョートワインの澱の上でワインを二次発酵させる方法です。この方法は、二次リパッソワインを造るアマローネ生産者の間ではヴァルポリチェッラ地域で一般的です。

ロゼワイン

ピンクワインは、赤ワインの果汁と皮の接触時間を短くすることで作られ、淡い赤色になります。また、少量の赤ワインを白ワインに混ぜて作られることもあります。

糖度計

比重を利用してブドウジュースの糖度を測定するワイン製造ツール。

セニエ

「サーン イェイ」と発音されるこの作業は、一次発酵の前に「マスト」からブドウ果汁を取り除き、ワインの皮と果汁の比率を高める作業です。通常は、24 時間の冷浸漬後、接種前に行われます。

スクリューキャップ

ワインボトルを密封するためのコルクの代替品で、ボトルの首のネジにねじ込む金属製のキャップで構成されています。「ステルビン」とも呼ばれます。

秒

フランス語で「辛口」を意味しますが、シャンパンの場合は「半甘口」を意味します。

二次発酵

この用語は、通常、 2 番目の容器で発酵を継続すること(たとえば、ワインをステンレス スチール タンクからオーク樽に移すこと) を指すために使用されます。この用語のオーストラリアでの意味は、マロ ラクティック発酵 (MLF) であり、糖からアルコールへの変換である一次発酵とは異なります。

皮膚接触

マセレーションを表す別の用語。

ソレラシステム

シェリーのさまざまなヴィンテージを体系的にブレンドするために使用されるプロセス。

ソルビン酸

酵母の活動とアルコール生成を止めるためにワインに加えられる酸。一部の甘口ワインの製造などで使用されます。ソルビン酸が多量に存在する状態でワインがマロラクティック発酵を経ると、ワインはゼラニウムを砕いたような強い臭いを特徴とする欠陥を生じることがあります。

パワーアップ

最初は軽めのボディで風味も弱いワインですが、より濃厚で力強いワインとブレンドされます。

スパージング

ワインにわずかな発泡性を与えるために、瓶詰め直前にワインに炭酸ガスを加える工程。

回転する円錐柱

ワインのアルコール量を減らすために使用されます。

安定

ワインを瓶詰めした後、望ましくない化学変化を引き起こす可能性のある粒子を除去することによって、ワインの揮発性を下げるプロセス。ワイン製造では、清澄、濾過、二酸化硫黄の添加、または酒石酸塩を沈殿させる冷安定化などの技術によってワインを安定化します。

スタビライザー

ソルビン酸カリウムなどの添加物は、ワインを甘くする前に加えられます。亜硫酸塩とは異なり、これらの製品は酵母を殺して発酵を止めるのではなく、酵母の繁殖サイクルを妨害して再発酵を防ぎます。

ストレッチ

ワインを水で薄めることは、ワインのアルコール度数を下げるためによく行われます。多くのワイン産地では、この行為は違法です。

スティルワイン

スパークリングワインではないワイン。

ワインを煮る

ワインを熱にさらすことで人工的にまろやかにする製造方法。

立ち往生

容量317ガロン（1,200リットル）の大型ドイツ産オーク樽

発酵が止まる

酵母が早期に休眠状態になったり、死滅したりしたために停止した発酵。発酵が停止する原因は、発酵温度が高い、酵母の栄養不足、糖分が多すぎるなど、さまざまです。

亜硫酸塩

ワインに添加され、酸化、微生物による腐敗、酵母によるさらなる発酵を防ぐ化合物（典型的には、メタ重亜硫酸カリウムまたはメタ重亜硫酸ナトリウム）。

二酸化硫黄

ワイン製造において防腐剤として使用される物質。

シュール・リー

死んだ酵母細胞（澱）を長期間熟成させるワイン製造方法。

シュール・ポワント

オートリシスの完了後、デゴルジュマンの前に、ボトルの首を下にして熟成させたスパークリングワインを指すフランス語。リドル（レミュージュ）されたワインは、酵母の沈殿物がボトルの首に固まった状態でシュール・ポワントになります。

ススリザーブ

ワインに甘味料として加えられる、発酵させていないブドウジュースの貯蔵庫。

ワインの甘さ

発酵が終わった後の最終液体に残っている糖分の量によって定義されます。ただし、ワインの実際の味がどれだけ甘いかは、酸度やアルコール度数、タンニンの量、ワインが発泡性であるかどうかなどの要素によっても左右されます。

テイルス

コニャックやアルマニャックの生産に使用される蒸留プロセスでは、ポットスチルから収集される 3 番目の画分であり、通常は揮発性の低い化合物やアルコールが大量に含まれており、その多くは有毒であるため、この画分は廃棄されます。

タンク方式

「シャルマ」または「キュヴェ・クローズ」方式とも呼ばれ、スパークリングワイン製造の二次発酵が密閉タンク内で圧力下で行われる方式です。

タンニン

ワインに苦味、辛味、または酸っぱさを与えるフェノール化合物。また、防腐剤/抗酸化剤として作用し、ワインに構造を与えます。ブドウの種子（種）、皮、茎から抽出されます。

酒石酸

ワインに含まれる主な酸で、口の中でのみ感知できます。ベレゾン以前は、ブドウの酒石酸とリンゴ酸の比率は同じですが、リンゴ酸がブドウの木によって代謝され、消費されるにつれて、酒石酸の比率が急激に増加します。

酒石酸塩

時間の経過や低温安定化のプロセスなどによりワインから沈殿した酒石酸の結晶性沈殿物。

TCA

ワインのコルク臭の原因となる主な原因であるトリクロロアニソールの略語。

テルペン

熟成したリースリングのガソリンのような香りやマスカットの花のような香りなど、ブドウ品種特有の特定の香りの原因となる不飽和炭化水素の一種。

テット・ド・キュヴェ

ブドウを一番搾りした時にできるジュースです。フリーランジュースの後、フェノール、糖分、酸のバランスが最も良い最高品質のジュースです。

トースト

樽の製造または再生中にワイン樽の樽板を焦がすこと。

トノー

900 リットル (240 米ガロン) または標準 750 mL (75 cL) のワインボトル 12 本入りのケース 100 個に相当する容量のフランス製樽。

トッピング

ワインの蒸発によって樽の中に生じたヘッドスペースを樽材に充填するプロセス。

総酸度

ワインに含まれる酸度（酒石酸、乳酸、リンゴ酸など）の総量をリットルあたりのグラム数で測定します。

伝統的な方法

シャンパーニュ地方に伝わるスパークリングワインの製造方法。シャルマ方式とは対照的に、ワインは最終的に顧客に販売されるボトル内で二次発酵されます。

振込方法

スパークリングワインの製造方法の 1つで、ワインはボトル内で通常の二次発酵を行いますが、ボトルを開けた後、その内容物をタンクに移して濾過し、小さな「スプリット」ボトルまたは大型ボトルに再充填します。トランスバサージュとも呼ばれます。

トリアージ

収穫後、破砕/圧搾前にブドウを選別し、望ましくない房やMOGを取り除くことを指すフランス語。

トゥン

約 2バット、つまり 252 米ガロンを収容できるワイン樽。

ウレージ

ヘッドスペースとも呼ばれる、ワインボトル、樽、タンク内の満たされていない空間。フランス語の ouillageに由来し、「ullage space」や「on ullage」という用語が使用されることもあり、ボトルや樽が完全に満たされていない場合は「ullaged」と表現されることがあります。^[6]また、酸化を防ぐために樽に余分なワインを注ぐ習慣も指します。

真空蒸留

標準的な蒸留/煮沸よりも低い温度でブドウ果汁から水分を除去する方法です。標準的な蒸留/煮沸では、ワインの繊細な風味や香りも消えてしまいます。真空状態では、液体の圧力が下がり、果汁は 25 °C (77 °F) から 30 °C (86 °F) の間で沸騰するため、ワインへのダメージは大幅に軽減されます。ワイン醸造では、収穫期の遅い雨でブドウが水分を含んで膨張し、ワインの風味やアルコール度数が薄まってしまうヴィンテージにこの技術が使用されることがあります。

VAリフト

若いうちに飲むことを意図したワインのフルーティーさを高めるために、ワインの揮発酸度を意図的に高めるワイン製造技術。

バニリン

オークに自然に含まれるアルデヒドで、ワインにバニラの香りを与えます。

品種

単一のブドウ品種から作られたワイン

ヴェレゾン

ブドウの房が成熟し始めることを表すフランス語（現在は英語でも使われる）。

フィアテルシュテュック

容量80ガロン（300リットル）のドイツワイン樽

ワイン・ド・グット

フリーランジュースのフランス語

ワイン・ド・リキュール

発酵前にアルコールを添加した強化ワイン。

ワイン

フランス語で「麦わらワイン」、乾燥したブドウのワイン。

ワイン・ド・レベッシュ

シャンパンワインの製造中に2回目の圧搾後にワイン用ブドウから残ったジュースは、タイユ分画を回収したものです。法律により、このジュースはシャンパンの製造には使用できず、通常は廃棄または蒸留されます。

プレスワイン

ブドウの皮のキャップを圧搾して作られる、濃いタンニンのワイン。

天然ワイン

発酵中にアルコールを強化した強化ワイン。例:マスカット・ド・ボーム・ド・ヴニーズ

ワインデュヌヌイ

赤ブドウの皮と一晩だけ接触させたフランス産ロゼワイン。

ヴィングリ

淡いロゼ

酢

ワイン、サイダー、ビール、発酵果汁、またはアルコールを含むほぼすべての液体中のエタノールの酸化から作られる、酸味のある、非常に酸性の強い液体。

ブドウ栽培

ワイン造りの芸術と科学。醸造学（または醸造学）とも呼ばれます。ブドウ栽培学と混同しないでください。

醸造

ブドウジュースをワインに変える工程。

ヴァンジョーヌ

フランス語で「黄色いワイン」という意味で、シェリー酒製造のフロールに似た、酵母の膜で保護された状態で発酵・熟成されたワインです。

ヴィニマティック

セメントミキサーと同様に動作する回転ブレードを備えた密閉式発酵タンクで、浸軟中の抽出を最大化し、酸化の可能性を最小限に抑えることを目的としています。

揮発性酸度

鼻と口の両方で感知できる酸。低温で蒸発する可能性のあるワインの脂肪酸または揮発性 酸のレベル。酢酸と炭酸が最も一般的な揮発性酸ですが、酪酸、ギ酸、プロピオン酸もワインに含まれています。VA の量が多すぎると、ワインの欠陥と見なされます。

揮発性フェノール

ワインに含まれるフェノール化合物は、ワインの欠点とされる異臭や風味の原因となることがあります。ワインに含まれる揮発性フェノールの最も一般的な種類は、エチルフェノールとビニル フェノールです。一部の揮発性フェノールは、スモーキーでスパイシーな香りを与えるエチル-4-グアイアコールなど、ワインの複雑さを増す心地よい香りをある程度与えることがあります。

洗う

コニャックとアルマニャックの生産では、これは発酵から生じた蒸留前のアルコール液体である。

ワイン

加工していないブドウジュースを発酵させて作るアルコール飲料。

ワイン洞窟

ワインを貯蔵し熟成させるための涼しい場所を提供するために掘られた大きな洞窟。ワインセラーに似ています。

ワインセラー

ワインを熟成させるために保管する、涼しく暗い場所。

ワインの欠陥

不適切なワイン製造技術または保管条件によって生じるワインの望ましくない特性。

ワインメーカー

ワイン造りの職業に従事する人。

ワインプレス

2 つの樽または容器から構成される装置。1 つはブドウを踏みつぶし、もう 1 つは果汁を集めるためのものです。

ワイナリー

ワインの生産に携わる建物、不動産、または会社。

木材ラクトン

ワインが新しいオーク樽に触れることで吸収するさまざまなエステル。これらのラクトンが、ワインに生じるクリーミーでココナッツのような香りと風味の原因です。

ヤン

酵母が同化できる窒素、ワイン酵母が発酵中に利用できるアミノ酸とアンモニア化合物の測定値

酵母

ブドウ果汁中の糖分をアルコールに変換する役割を持つ微細な単細胞 菌類。このプロセスはアルコール発酵として知られています。

酵母酵素

酵母細胞内の酵素はそれぞれ発酵プロセス中に特定の活動の触媒として機能します。ワインの発酵中に活性化する酵素は少なくとも 22 種類知られています。

酵素学

発酵の科学。

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