バニリン

バニリンは分子式C₈H₈O₃の有機化合物です。フェノール性アルデヒドの一種_で、_官能基としてアルデヒド基、ヒドロキシル基、エーテル基を有しています。バニラビーンズのエタノール抽出物の主成分であり、_現在では食品、飲料、医薬品の香料として、天然バニラ抽出物よりも合成バニリンが広く用いられています。

バニリンとエチルバニリンは食品業界で使用されています。エチルバニリンはバニリンよりも高価ですが、より強い香りを持ちます。エチルバニリンは、バニリンのメトキシ基（−O−CH ₃）の代わりにエトキシ基（−O −CH ₂ CH ₃ ）を持つ点でバニリンとは異なります。

天然バニラエキスは、バニリンに加えて数百種類の異なる化合物の混合物です。人工バニラ香料は、通常合成由来の純粋なバニリンのエタノール溶液であることが多いです。天然バニラは希少で高価なため、人工バニラ香料の合成は長年にわたり注目されてきました。バニリンの最初の商業的合成は、より入手しやすい天然化合物であるオイゲノール（4-アリル-2-メトキシフェノール）から始まりました。今日では、人工バニリンはグアヤコールまたはリグニンから作られています。

リグニンを原料とする人工バニラ香料は、グアヤコールを原料とする人工バニラよりも風味が豊かであるとされている。この違いは、リグニン由来の製品に微量成分として含まれるアセトバニロンの存在によるものであり、アセトバニロンはグアヤコールから合成されたバニリンには含まれていない。^{[ a ]}

バニラはメソアメリカで栽培化され、その後16世紀に旧世界に広まったというのが一般的な見解だが、2019年に研究者らは、紀元前2千年紀に遡るカナンの墓の壺の中からバニリンの残留物が発見されたとする論文を発表し、中期青銅器時代からカナンの地で正体不明の旧世界固有のバニラ種が栽培されていた可能性を示唆した。^{[ 4 ] [ 5 ]}また、紀元前586年に都市が破壊される前にユダヤ人のエリートが使用していたエルサレムのワインの壺からもバニリンの痕跡が発見されている。^{[ 5 ]} 

ティルショチトルと呼ばれるバニラビーンズは、メソアメリカの先住民、中でも現在のメキシコ、ベラクルス州のトトナカ族によって発見され、飲料の香料として栽培されました。少なくとも15世紀初頭から、アステカ人はショコホトルと呼ばれる飲み物のチョコレートの香料としてバニラを使用していました。^{[ 6 ]}

バニリンは、1858年にテオドール・ニコラ・ゴブリーによって、バニラ抽出物を蒸発乾固させ、得られた固体を熱水から再結晶化することによって、比較的純粋な物質として初めて単離されました。 ^{[ 7 ]} 1874年、ドイツの科学者フェルディナント・ティーマンとヴィルヘルム・ハーマンは、その化学構造を解明すると同時に、松の樹皮に含まれるコニフェリルアルコールのグルコシドであるコニフェリンからバニリンを合成する方法を発見しました。^{[ 8 ]}ティーマンとハーマンは、ハーマン・アンド・ライマー社（現在はシムライズ社の一部）を設立し、ドイツのホルツミンデンで、彼らのプロセス（現在はライマー・ティーマン反応として知られている）を使用して、バニリンの最初の工業生産を開始しました。1876年、カール・ライマーは、グアヤコール（1 ）からバニリン（2 ）を合成しました。^{[ 9 ]}

19世紀後半には、クローブ油に含まれるオイゲノールから抽出された半合成バニリンが市販されるようになった。^{[ b ]}

1930年代には、クローブ油からの生産が、製紙業界向け木材パルプ製造のための亜硫酸パルプ化で発生するリグニン含有廃棄物からの生産に取って代わられたため、合成バニリンが著しく入手しやすくなった。1981年までに、オンタリオ州ソロルドにある単一のパルプ・製紙工場が、世界の合成バニリン市場の60%を供給していた。^{[ 10 ]} しかし、その後の木材パルプ産業の発展により、リグニン廃棄物はバニリン合成の原料として魅力が薄れてきた。現在、世界のバニリン生産量の約15%は依然としてリグニン廃棄物から作られており、^{[ 11 ]}約85%は石油化学前駆体であるグアヤコールとグリオキシル酸からの2段階プロセスで合成されている。^{[ 12 ] [ 13 ]}

2000年から、ロディア社は米ぬかから抽出したフェルラ酸に微生物を作用させて作られた生合成バニリンの販売を開始しました。この製品は、 Rhovanil Naturalという商標名で1kgあたり700米ドルで販売されていますが、1kgあたり約15米ドルで販売されている石油化学バニリンと価格競争力はありません。^{[ 14 ]}しかし、リグニンやグアヤコールから合成されたバニリンとは異なり、天然香料として表示することができます。

バニリンは、バニラの主要な風味および香り成分として最も顕著に現れます。乾燥バニラポッドには、乾燥重量で約2％のバニリンが含まれています。比較的純度の高いバニリンは、高品質の乾燥バニラポッドの表面に白い粉状または「霜」として見えることがあります。

また、パラグアイとブラジル南部原産のランの一種であるLeptotes bicolor ^{[ 15 ]}や、中国南部のアカマツにも見られます。

低濃度では、バニリンはオリーブオイル^{[ 16 ]} 、バター^{[ 17 ]} 、ラズベリー^{[ 18 ]}、ライチ^{[ 19 ]}などの多様な食品の風味と香りのプロファイルに貢献しています。

オーク樽での熟成は、一部のワイン、酢^{[ 20 ]}、および蒸留酒^{[ 21 ]}にバニリンを付与する。

他の食品では、加熱処理によって他の化合物からバニリンが生成されます。このようにして、バニリンはコーヒー[ ^{22 ] [ 23 ]} 、メープルシロップ^{[ 24 ]}、コーントルティーヤ^{[ 25 ]}やオートミール^{[ 26 ]}などの全粒穀物製品の風味と香りに貢献し^ています。

バニリンの最大の用途は香料としてで、通常は甘い食品に使われます。アイスクリームとチョコレート業界が香料としてのバニリン市場の75%を占めており、菓子や焼き菓子には少量が使われています。^{[ 46 ]}

バニリンは、香水業界や医薬品、家畜飼料、洗浄剤の不快な臭いや味をマスキングするためにも使用されています。[ 12 ]^{また、フレーバー}業界では、特にクリームソーダのようなクリーミーなフレーバーなど、さまざまなフレーバーの非常に重要なキーノートとして使用されています。

さらに、バニリンは薄層クロマトグラフィープレート上のスポットを可視化するための汎用染色剤としても使用できます。この染色剤は、様々な成分に対して多様な色を発色させます。

バニリンは、片頭痛を経験する人のごく一部に片頭痛を引き起こす可能性があります。 ^{[ 52 ]}

バニラにアレルギー反応を示す人もいます。 ^{[ 53 ]}合成バニラにはアレルギー反応を示すが天然バニラにはアレルギー反応を示さない、あるいはその逆、または両方にアレルギー反応を示す場合もあります。^{[ 54 ]}

バニラ蘭は、特にバニラ取引に従事する人が植物の樹液に接触すると、接触性皮膚炎を引き起こす可能性があります。 ^{[ 54 ]} バニラ中毒と呼ばれるアレルギー性接触性皮膚炎は、腫れや赤み、その他の症状を引き起こすことがあります。^{[ 54 ]}バニラ蘭のほとんどの種では、切り取った茎や豆を収穫した場所から滲み出る樹液が素肌に触れると、中等度から重度の皮膚炎を引き起こす可能性があります。バニラ蘭の樹液にはシュウ酸カルシウム結晶が含まれており、これがバニラ農園労働者の接触性皮膚炎の主な原因物質と考えられています。^{[ 55 ] [ 56 ]}

バニラのさやを扱うと、バニラ地衣類と呼ばれる偽植物皮膚炎を引き起こすことがあります。これはバニラ自体が原因ではなく、コナダニ（Tyroglyphus farinae）が原因です。^{[ 54 ]}

ニレ立枯病の媒介昆虫の一つであるScolytus multistriatusは、産卵時に宿主となる樹木を見つけるための信号としてバニリンを使用する。 ^{[ 57 ]}

• ワインに含まれるフェノール化合物
• その他の位置異性体：
  • イソバニリン
  • オルト-バニリン
  • 2-ヒドロキシ-5-メトキシベンズアルデヒド
  • 2-ヒドロキシ-4-メトキシベンズアルデヒド
• ベンズアルデヒド
• プロトカテキュアルデヒド
• シリンガルデヒド